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待酒中，杯子与酒不相宜的，应回避。在此，我并不是怀疑这些酒杯的质量，而是我不得不承认他们在与酒不相配的情况下，很容易“埋没”一杯酒他应有的酒裙与口感，尚且不说闻香了。

   不过他们倒是很美，也许更胜任于做矿泉水的器皿吧。

   根据酒的典型性，他需要一只能与他特点相适应并能发挥他个性的杯子。

   依此来看，以霞多丽（chardonnay）酿制的白葡萄酒需要一个圆又大的底，且杯口要收拢，以便可以保存酒的香气。

   以黑皮诺（pinot noir）酿制的红葡萄酒，则需要一个更浑圆的杯体，以便可以更好地传载他天然的果香。

   与之截然相反的是以赤霞珠（cabernet sauvignon）酿制的红葡萄酒要用偏高、偏细长的酒杯来使酒被诠释的更加平易近人，从而可以透漏出更多的讯息。因为这一品种乍一看来总是会让人觉得有点畏惧。

   每一种酒都有他自己的个性，然而因承装的酒杯不同，他们又会有很广泛的变化。

   酒杯的美观固然重要，然而更重要的是能体现酒的美感。

   首先，一只杯子可以揭开酒的面纱。比起被承装在那些又小又狭窄的杯子里，宽大的有延展性的杯子能更加自由地表达出他们的香气。

   对于对酒的表达，酒杯的尺寸和杯口是决定性的因素。

   越重视酒杯的尺寸，那么也就能更好地给酒通养。我们都知道，为使香气飘散，通风的重要性。

   因此，品酒时，酒杯的形状和尺寸决定了酒的进化和反应。

    就拿一特别干的，不稳定的，消瘦的白葡萄酒来说，在一小酒杯里，酒香保守，不富于表现力。然而含入口中时，个性却犹为彰显。

   相反地，如果在一个大酒杯里，酒香将像唱歌般地被演绎，富于表现力且持续。然而在十分钟左右的与空气接触之后，就在这样一个杯子里，酒很可能垮掉，失去他本来就少有的稳定与稠度。这就是通养过度的后果。

   再举一个很能说明问题的例子，勃艮第的老酒。一瓶1985年份的勃艮第，必然非常不稳定，特别成熟。如果承装在一个杯口特大的酒杯里，那么酒体很可能塌翻。黑皮诺并不是一个能容易承受通养的品种。

   总之特别大的酒杯可以轻易地使那些拥有坚挺骨架的佳酿更好地彰显他们的个性。

   醒酒瓶可以说并不是很有用处，假如我们可以在这个醒酒动作以前提早开瓶的话。更何况那些大酒杯们已经可以很好地给酒提供与空气接触地条件了。

   大酒杯起到使酒氧化地作用，把酒到进醒酒瓶中醒酒则提供了双重供养。对于那些非常不稳定的酒来说，此举则显得有害而无益了。

         些酒杯的式样

   勃艮第的酒杯，杯体浑圆，他可以聚集酒香，然而由于杯口的狭小，提供了一个相对有限的通养空间。

   黑皮诺（勃艮第地区唯一用来酿造红葡萄酒的品种）强烈的香气和令人舒适的本性在这样的酒杯里将被呈现的非常完好。

   波尔多的酒杯偏于修长，加上一个更加宽大的杯口使得酒可以充分氧化。作为变幻莫测的酒界大王，波尔多的酒需要较长时间来醒酒。粗糙的丹宁往往需要一些时间来氧化，以使酒变得更加顺口。

   香槟的酒杯，细长，以便可以保持上升的起泡（法文专用词：la cheminée）。然而却不应过于尖细、窄小。因为不要忘了香槟首先是一种葡萄酒。

   但是我也绝对不是推荐选用开放式的高脚杯，因为他可以让香槟在很短的时间内失去他应有的品质。一个理想的形状应是杯体贴近于杯脚，变宽的部位稍微隆起。这样，不仅汽泡可以被很好的保持，且酒香又能像花一样盛开。

   Mikasa，和他的新系列"Open-Up"，为品酒提供了不同凡响的酒杯。尤其对于年轻的酒来说，给予了特殊的恩惠。他的设计让我欣赏到极点。从我遇到他以后，这一系列的酒杯伴随着我大部分的品酒体验。

   下面便是"Open-Up"系列之"Universal"酒杯。

   这是INAO酒杯，绝对万能的酒杯。被著名的Institut National des Appellations d'Origine（简写：INAO法国原产地命名管理局）所公认，这已说明一切。他集合了品酒的所有参考因素。

   选择酒杯并非一件无关紧要的事。在您选择器材时，酒杯的形状、杯口是关键性的考虑因素。

   您那令人景仰的小瓶将会懂得答谢您的。

   而您的宾客也将会对您的如此本领而吃惊。因为当他们把鼻子探入这非凡的酒杯去挖掘一美酒佳酿时，那将是一个何等惬意的时刻啊！

作者：Emmanuel Delmas（法国）

翻译：李美玉

QUELS VERRES POUR QUELS VINS ?

       

Voici quelques exemples de verres inaptes, à éviter, pour le service du vin. Je ne mets surtout pas en doute leur qualité, mais il est facile de convenir du fait qu'ils ne mettront pas en valeur la robe et la bouche du vin, sans parler du nez.




Cependant, ils sont très esthétiques, et peuvent très bien convenir comme récipendiaire d'eau minérale.


Le vin a, selon sa typicité besoin d'un verre qui réponde à ses caractéristiques.

Ainsi, le vin blanc issu de chardonnay réclamera un verre ayant une base arrondie, large, et se refermant afin de mieux garder les arômes.

Le vin rouge issu du cépage pinot noir, attendra un verre plus rond encore, afin qu'il puisse livrer davantage son fruité naturel.

A l'inverse, les vins rouges issus de Cabernet sauvignon réclameront des verres plus hauts, et plus effilés, afin de permettre au vin de se rendre plus approchable, et qui puisse l'aider à se dévoiler un peu plus. Le cabernet semblant de prime abord très intimidé.

Chaque vin ayant sa propre personnalité, l'étendue des diverses formes de verre tend à s'élargir.

LE ROLE DU VERRE

Le verre, outre son aspect esthétique est important, et ce à plus d'un titre.
Tout d'abord, il permet au vin de dévoiler ses atours. Les arômes s'expriment plus librement, dans des verres larges et étendus que dans des petits verres, tout étriqués.

La taille du verre, et son ouverture sont des éléments déterminants pour le vin.

Plus la taille est importante, meilleure sera l'oxygénation. Et, tout le monde connait l'importance de l'aération pour permettre aux senteurs de se dévoiler.

Ainsi, la forme du verre, et sa taille déterminent l'évolution et la réaction du vin lors de sa dégustation.

Prenons le cas d'un vin blanc très sec, fragile, et fluet. Dans un petit verre, son nez se montrera discret, peu expressif, mais il gardera en bouche sa vivacité.

En revanche, dans un grand verre, ses senteurs seront chantants, évocateurs, et persistants. Mais, après quelques dizaines de minutes d'aération, dans un tel verre, il risque de s'effondrer, et de perdre le peu de consistance qu'il avait, faute à une oxygénation trop brutale.

L'exemple d'un très vieux vin de Bourgogne est parlant. Un Bourgogne générique 1985, forcément très fragile, très mûr, risque d'être très bousculé dans un verre trop évasé. Le pinot noir n'est pas un cépage qui supporte facilement l'oxydation.

En somme, les très grands verres peuvent aisément permettre aux grands vins, dôtés d'une solide ossature de se dévoiler au mieux.

Le carafage n'est pour ainsi dire guère utile, si tant est que les bouteilles furent ouvertes un peu à l'avance avant de compenser cet acte d'aération. D'autant plus que les grands verres permettent une belle oxygénation.

Les grands verres font donc office d'oxygénation, carafer un vin c'est lui proposer une double aération, qui pourrait se montrer néfaste aux vins les plus fragiles.

QUELQUES FORMES DE VERRES

 

Le verre à Bourgogne, de forme arrondie, il concentre les arômes en permettant une aération relativement restreinte due à une ouverture plus étroite.
Les arômes intenses et la nature accueillante du pinot noir s'accomplissent très bien dans cette forme de verre.

 Le verre à Bordeaux, plus effilé, avec une ouverture plus large, permettant au vin de profiter d'une belle oxygénation.
Les Bordeaux sont plus longs à s'ouvrir, se comportant en seigneurs capricieux. Les tanins parfois rugueux ont besoin de temps d'oxygénation afin de se rendre plus confortables.

Le verre à Champagne, effilé, afin de mirer la cheminée (la remontée des bulles), il ne doit surtout pas être trop affuté, étriqué, car n'oublions pas que le Champagne est avant tout un vin.
Cependant, je ne recommande certainement pas la coupe, très ouverte, qui matraque le Champagne en moins de temps qu'il n'en faut pour le dire. Voici une forme idéale, serré au pied, s'élargissant et ayant une forme légèrement bombée. Ainsi, les bulles se laissent mirer, et les arômes s'épanouissent.

Mikasa, (devenu la marque Chef&Sommelier) avec sa nouvelle gamme de verres "Open up", propose des verres remarquables, pour la dégustation. A privilégier pour les vins jeunes, ceux-ci ont un design que j'apprécie au plus haut point, et désormais, ils m'accompagnent dans la plupart de mes dégustations.

Ci-après, un verre "universal" de la gamme "Open-Up".

 Voici le verre INAO, le verre absolu, le plus universel, reconnu par le fameux Institut National des Appellations d'Origine, c'est tout dire. Il réunit tous les paramètres pour une dégustation de vins.

CONCLUSION

Choisir des verres n'est pas une chose anodine.La forme, l'ouverture du verre, sont des éléments déterminants dans la sélection de votre matériel.

Et vos plus vénérables flacons sauront vous en remercier. Et je ne vous parle pas de vos invités, qui, eux seront étonnés par tant de savoir-faire de votre part. Car, plonger son nez dans de remarquables verres, à la découverte d'un très grand vin, est un moment de délectation pure.



Emmanuel Delmas