味蕾

Publié le par Emmanuel DELMAS






为什么待酒师们总是竭尽全力去劝说客人们以一杯香槟来作为开胃酒呢?那么今天就由我来为待酒师们揭去那被客人们不理解的幔布吧。


味蕾:一个主角


"舌头被很多玫瑰色的小突起覆盖着。味蕾就分布在每一个小突起的里面,他们是一些卵形的神经细胞组织,在外面一层盖细胞里的味觉细胞末端有味毛。当神经信息被传递到大脑时,味蕾所感受的食物味道也就是甜味、咸味、酸味或苦味了。"

这就是贝纳尔.韦尔贝(Bernard Werber)在《终极秘密》里给这个不同寻常的味蕾所下的定义。他们位于舌头的上部,使我们的舌头的不同部位可以感受到不同的味道。
在舌尖部位,可感受的是甜味;在两侧,是咸味;环绕舌头的中部,是酸味;舌根部,则是苦味。


当心您脆弱的味蕾


当调酒师在耍弄酒瓶技艺或者调酒器时,他们同时也在"玩弄"客人们如此敏感的味蕾中得到一种狡黠的快乐。由甜味料、饮料及酒组成的混合物,有时甚至是一种能够使那些味觉的微细组织困窘的混合物。

破坏者,消费者 双重性,含糊不清 歧 也许 大概
一边,是味蕾的保护者,而另一边则是味蕾的破坏者......也许这就是待酒师与酒吧调酒师之间的双重性质吧。味蕾充当着感觉器官中最完善的组织,然而他们同时也是最脆弱的。
因此,在享受一顿晚宴的情况下,保护和不去麻醉我们的味蕾是极其重要的


开胃酒




在这难得的相聚时刻,我们只有一个目的,那便是激起我们的食欲。因此要刺激味蕾,同时也要预防使其负载的信息过于饱和。

 


规则


倘若一顿餐以一个巧克力塔开始而紧接着一盘苦苣沙拉;或者以一杯威士忌开宴而接着来一杯红酒,都是同样的令人难以想象。
为了保持协调一致,那么您应该记住下面这个几乎永恒不变的顺序:


起泡葡萄酒,白葡萄酒,红葡萄酒和甜型酒


如果改变了这一酒水品尝顺序,那就会使整顿餐宴受到影响。譬如:以一杯甜酒开始,这是一个太常见的错误。甜味的持久性会使我们的味觉饱和,以致味蕾不能继续施展他们的能力而再去领会一杯红酒的魅力。

这就像我们接着品尝了一杯平淡无味,丹宁粗糙且酒香收敛的酒一样。而如果在饮用红酒之后,我们以一杯起泡葡萄酒作为餐后酒,那也将会给您带来一种似乎受到侵害一般极其不舒服的感觉。



开胃的谜底



香槟提供了清新和泡沫的持久性,他拥有的好办法将会挑逗您的味蕾却不使其负重。这实在是一非凡绝妙的"入题"。

其他解决方式,我们也可以一杯富于果香,轻盈飘逸的干白葡萄酒来作为开始。德国葡萄酒,譬如« Kabinetts »(1),以细致轻盈而著称的葡萄品种雷司令,酒精度数经常在11°以下。


亦或者是在只有一位客人的情况下,而客人又不想饮太多酒,那么则可推荐与其饭菜相配的酒。并要使菜的味道和酒的滋味相靠拢。


配菜


如果说味蕾可被酒精过重的饮料打破平衡,那么他们也可被味道过重的配菜困窘。

因此,如果用奶酪则会显得太尖酸;红鱼子酱色拉(tarama)或者鱼砂锅则会显得过于浓重。应该推荐那些清脆、柔和,那些能够最好地演绎开端角色的配菜。

为此,一些生食,如:黄瓜、胡萝卜、红皮小萝卜,再结合一点植物鲜奶油,将能担此角色。



(1)Kabinett 珍藏 德国葡萄酒最高等级QMP级中的一个细分级别。在QMP等级中,按照葡萄成熟程度和糖度,细分成6个级别,从低到高分别为:Kabinett(珍藏)、 Spalese(晚收)、Auslese(精选)、Beerenauslese(颗粒精选,简写为BA)、Eiswein(冰酒),以及 Trokenbeerenauslese(干果颗粒精选,简写TBA)。Kabinett是其中含糖度最少QMP级别葡萄酒,常以清新,敏妙,精巧而见长。


Emmanuel Delmas, traduit par Mei Li

 


 

 


Mais pourquoi donc les sommeliers s’évertuent ils à proposer un verre de Champagne à leurs clients en apéritif? Le moment est venu pour moi de lever le rideau sur ce qui était jusqu’alors incompris de nos chers clients.


 

Les papilles: Un rôle essentiel


 

"La langue est recouverte de petites protubérances roses. A l’intérieur de chacune d’elles, se trouvent des bourgeons, amas de cellules nerveuses ovoides percés d’un pore à leur partie supérieure. Les messages nerveux qu’ils transmettent au cerveau sont interprétés, selon le goût de l’aliment, en sucré, salé, acide ou amer."


C'est ainsi que Bernard Werber définit dans "l'ultime secret" la fameuse papille.Situées sur le dessus de la langue, elles nous permettent de ressentir différentes saveurs localisées en différents endroits.

Sur le bout de celle-ci, le sucre. Sur les côtés, le salé,encerclant le centre de la langue, l'acidité, et au fond, l'amertume.


Attention papilles fragiles !

 
 Le barman jonglant entre les bouteilles, et le shaker prend souvent un malin plaisir à faire de même avec les papilles si fragiles des clients. Mixologies d’ingrédients sucrés, de boissons, d’alcools, et parfois de textures peuvent décontenancer les micro-organismes essentiels à la perception des saveurs…


D'un coté, le protecteur des papilles, de l'autre, le destructeur...voici sans doute l'ambiguité liant le barman au sommelier. Ces papilles font partie des outils sensoriels les plus élaborés et perfectionnés de l'organisme. Mais aussi les plus fragiles.

  Ainsi, dans le cadre d'un dîner, il sera vital de les protéger et de ne pas les anesthésier.

 

L'apéritif


 


Ce moment de convivialité a pour seul but, d'éveiller l'appétit.  Et donc d'aiguiser les papilles.
Prémunir celles-ci de la saturation...


 

LA règle


 

Comme il serait inenvisageable de débuter un repas par une tarte au chocolat suivi d'une salade d'endives, il en sera de même avec un whisky suivi d'un vin rouge.

Afin de rester cohérent, il vous faut vous souvenir de cet ordre presque immuable !

Vin mousseux, vin blanc, vin rouge et vin moelleux (sucré)


Changer l’ordre de dégustation de ces vins compromet la cohérence de tout un repas.Débuter par un vin sucré, est une erreur encore trop usuelle. Saturées par la persistance du sucre, les papilles ne pourront exercer leur pouvoir de perception avec un vin rouge.

 Celui-ci paraîtra insipide, ses tanins sembleront rugueux, et fermes. Terminer par un vin mousseux, après un vin rouge, vous donnera la désagréable impression de vous sentir agressé.



 LA SOLUTION EN APERITIF



Le Champagne offre fraîcheur et persistance des bulles, qui ont la bonne idée de taquiner les papilles, sans les écraser. Cette entrée en la matière est remarquable.

 Autre solution, celle consistant à débuter par un vin blanc, sec, expressif en fruit, et aérien. Les vins allemands, tels les «  Kabinetts », sur le cépage riesling sont remarquables de finesse, et très aériens, titrant bien souvent moins de 11° d’alcool.

Ou dans le cas où le client est seul, et ne désire pas trop boire, alors, proposez lui le vin de son repas. Sur le dessert, un vin moelleux saura conclure avec gourmandise un repas. En faisant en sorte de rapprocher les saveurs du mets à ceux du vin.

 

LES ACCOMPAGNEMENTS




Si les papilles peuvent se montrer déstabilisées par des boissons trop opulentes en alcool, elles peuvent être décontenancées par des accompagnements trop savoureux.

 Ainsi, le fromage se montre trop incisif, le tarama, ou terrines de poissons, peuvent elles aussi se montrer écrasantes. Il vous faudra proposer des accompagnements croquants, aériens, qui permettent d’assurer au mieux leur rôle de démarrage.

A cet effet, les crudités, tels les concombres, les carottes, voire les radis, couplés à une crème fraîche légère aux herbes, sauront tenir ce rôle.





Emmanuel Delmas

 

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Bertrand Le Quémener 26/06/2009 09:25

L'amertume, le sucré, le salé, l'acidité... que du bon dans une belle dégustation, l'éveil des sens...pas par la Langue.

Lauranie N 26/06/2009 09:24

Merci !!!!! Ca amuse toujours en dégustation de parler de la langue ;-)