与酒不相容的菜肴

Publié le par Emmanuel DELMAS


与酒不相容的菜肴 

 
 

对于如下这些菜肴和调味品来说,在与葡萄酒的搭配过程中,总是会出现这样或那样的问题,所以,在这些菜肴们的生命里,往往总是处于独身状态. 
 






大蒜

鳀鱼

生食

蛋黄

白奶酪,酸奶

酸味新鲜水果(柠檬 柚子 橙子)

酸醋沙司 芥末酱

如同以上这些,所有辛辣的、能麻醉味觉神经的(尤其是像味蕾和一些特别敏感脆弱的感觉器官)菜肴或调味品. 


似乎对于他们来说,唯一的选择可能只有矿泉水了.然而在此,我却想坚持明确一点:其实想找到与此类菜肴"联姻"的葡萄酒也并不是没有可能,只要我们勇于大胆尝试. 


 

然而确实存在着一道永远与葡萄酒为敌,或者至少说总被列入慎重考虑范围之内的菜肴,那便是芦笋.
可是,当我们置身于葡萄酒的世界以及可以在葡萄酒中寻觅到的所有气息的调色盘里,对于无论多么特殊的,难以驯服的菜肴,我们总能找到一种可以与之"联姻"的葡萄酒. 


与白葡萄酒为敌的菜肴 

 



依我看来,白葡萄酒的性格很随和,他们是多面手,几乎很少有哪些菜肴与白葡萄酒不相容. 

干白,半干白 或温和白葡萄酒,几乎总是菜肴们的盟友. 
然而,对于那些天生温和的酒,例如朱朗松(Jurançon),想要他们不遮盖烤肉的味道似乎就很有困难了. 

相反地,一些浓烈的,极具代表性的白酒佳酿却可以与方肉共佐;甚至比起那些单薄的,消瘦的,没有任何个性可言的红酒来说,他们要出色的多. 

当然,若是酒体丰满,富于个性的红酒,将会更大限度地发挥出这同一种肉的口味与气息. 
 

与红酒不相容的菜肴

 
          


确实存在一些菜肴,难以经得住丹宁的侵蚀.一些有着强烈的、特殊气味的菜肴,如有海腥或苦涩味道的菜肴则很难与红酒"联姻".

在此,我特地列出其中的一些供大家参考:

蟹类,虾,贝类,鱼类

油浸沙丁鱼

面条,通心粉

白酱(指酸乳加上蒜及香草的白色调味汁),马德拉调味汁,酸醋调味汁,酱油

 

总结 




 
葡萄酒与菜肴的联姻是如此微妙,然而有时却在我们不经意间,一个完美的结合突然惊奇地出现在我们面前. 


菜肴和他的酒 

葡萄酒的奥妙无穷无尽,他总是释放着不可思议的迷人气息.无论是初学者,爱好者,或是专业人士都享受着被他吸引所带来的欢乐.

而当我们与周围的人共同分享这一欢乐之时,我们将进一步地发现一个酒瓶的神奇魔力.

是谁赋予我们那些与他人彼此分享的美好回忆?

---葡萄酒,一个使我们彼此沟通,尤其是情感交流的神奇中间人;美味佳肴,使这些瞬间得以升华. 
 
 
                                                              

作者:Emmanuel Delmas(法国)

翻译:李美玉(中国) 




 

                                                                     


Ces mets ou condiments posent un problème existentiel aux vins, ainsi, ces plats se retrouveront célibataires à vie.


  • L'ail
  • Les anchois  
  • Les crudités,
  • Le jaune d’oeuf
  • Les fromages blancs, yaourts
  • fruits frais acides (citron, pamplemousse, oranges),
  • Vinaigrette et moutarde
  • Ainsi, tous les plats épicés, ceux-ci anesthésiant le palais, et surtout les papilles, organes sensoriels tellement fragiles.

Une seule alternative, se contenter de l’eau minérale. Je tiens toutefois à préciser qu’il est possible de trouver des vins pouvant se marier, il serait audacieux de tenter le mariage…certes osé.

Il existe UN plat, qui a toujours été L’ennemi du vin, ou du moins considéré comme tel…l’asperge.

Cependant, le monde du vin, et toute les palettes de saveurs proposées dans les vins qui nous entourent fait qu’on trouvera toujours un vin, capable de demander en mariage un de ces mets si particuliers.

Mets ennemis des vins blancs


                       


Le vin blanc étant à mon sens, plus uniforme voire polyvalent, il existe peu de mets non compatibles.

Un vin blanc sec, demi-sec ou doux, aura toujours ou presque toujours un allié.


Toutefois, un vin naturellement doux, tel un Jurançon aura bien du mal à ne pas masquer les saveurs d’une viande grillée.

En revanche, un grand vin blanc très typé, concentré, et charismatique peut, en de rares occasions j’en conviens s’inviter au côté de viandes rouges. Mieux vaut un grand vin blanc de ce type qu’un vin rouge fluet, fluide, maigrelet, sans caractère aucun.

Il va de soi que les vins rouges opulents, et riches, sauront mieux mettre en valeur cette même viande.

Mets rebelles aux vins rouges


          



Il existe des mets, qui ne supportent pas vraiment le tannin.

Les plats suggérant des saveurs assassines, tel le côté iodé, ou amer  ont  bien souvent du mal à épouser un vin rouge.

On retrouve ses notes spécialement parmi les plats suivants

  • Les crustacés, coquillages, poissons,
  • Les sardines à l'huile, 
  • Les nouilles et les macaronis,
  • La sauce blanche, sauce Madère, vinaigrette, et sauce rouille.
  •  

CONCLUSION


 

La magie du vin est telle, que, alors qu'au moment, à l'instant précis où l'on ne s'attend à rien, un accord surprenant apparait soudainement.
      

 

LE PLAT ET SON VIN....

 

Le vin a toujours suscité le mystère, capable de délivrer des messages absolument merveilleux, dont nous autres néophytes, amateurs, débutants ou professionnels avons plaisir à capter.

Et, ce plaisir nous le ferons partager à notre tour, permettant ainsi de perpétrer encore plus la magie d'un moment d'échanges autour d'un flacon.

 

Qui, à son tour nous offrira des souvenirs de cet instant partagé.

Le vin, grand vecteur de communication et surtout d'émotions...le plat transcendant ce moment.

 

Emmanuel Delmas 

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Commenter cet article

Isabella Sardo 27/06/2009 08:43

A propos des crudités (avec huil, sel, origan): Prosecco di Valdobbiadene extra dry de très bonne qualité.

Patrick Maclart 27/06/2009 08:42

Article g... Lire la suiteénéraliste bien rédigé, comme d'hab. Deux choses testées : l'omelette peut encore se marier (toutes proportions gardées, avec distance) avec des rosés type pinot noir, un peu gris, pas trop aromatiques. Ca passe, ça désaltère et les arômes ne se choquent pas trop. Les escargots à la crème d'ail, si elle est douce, marchent très bien avec le Jurançon sec. Les arômes de ce vin s'allient curieusement avec le goût de la chair d'escargot, donc ne pas trop charger la sauce. Un autre truc qui s'avère être un cauchemar pour le sommelier : la soupe !!

David Anquetil 27/06/2009 08:41

testé hier ...

Tiuscha 12/05/2009 06:12

pour l'asperge, françois Chartier n'a pas l'air d'accord et a exploré plusieurs pistes... Quel serait ton conseil, car tu restes sybillin sur le sujet.

Emmanuel DELMAS 12/05/2009 09:17


Bonjour Tiuscha,

Les pistes existent, mais je n'ai jamais encore été subjugué par un accord qui se serait révélé merveilleux. Tout reste ouvert, cependant. Des expériences de votre côté ?


fil 01/05/2009 08:21

Je dois dire mon étonnement sur le propos tenu sur l'asperge. L'Alsace est une grande productrice et en cette saison nous en consommons beaucoup et le plus souvent avec du Muscat d'Alsace. Sur mon blog j'évoque d'ailleurs la délicieuse osmose avec un Muscat GC Brand 2004 de chez HURST. Je m'étonne que cet accord ne soit pas recommandé par vous ? Je vous invite en Alsace où c'est une institution notamment à la charrue à Hoerdt. Bien à vous.

Emmanuel DELMAS 01/05/2009 09:59


Bonjour,

Disons plus simplement que l'asperge est considérée, comme rès difficile à marier, sans pour autant être un mets impossible à marier, tout reste ouvert...


Abraham Soubrie 23/04/2009 19:01

Bonjour ,Merci pour ce magnifique Article , au début je n'ai rien compris au texte mais à la fin ça allait mieux ...  Superbes Photos ...!çA Phot ' Aux Yeux ...! A+ de vous relire , Sincère Salutations ... Abraham . S

Emmanuel DELMAS 24/04/2009 01:30


Merci !! D'où l'intérêt de la traduction...