LE VIN AU VERRE, CONSERVATION DU VIN ENTAME (5/7)

Publié le par Emmanuel DELMAS

 

 

Les systèmes de conservation du vin entamé

 

 

             

 

 

Avec le vin au verre les restaurateurs doivent gérer des problèmes de conservation du vin. Dans la plupart des restaurants la bouteille ouverte est finie dans la journée.

 

 

Certains établissements ouvrent même quotidiennement plusieurs bouteilles du même vin ; d’autres qui ont une large gamme de vin au verre comme le Poch’tron, Dominique Bouchet ou Lavinia ouvrent les bouteilles au fur et à mesure des commandes, puis ils poussent à la vente les bouteilles entamées (sauf Dominique Bouchet).

Cependant il existe toujours le risque d’avoir des bouteilles ouvertes en fin de journée. Pour répondre à cet écueil plusieurs alternatives s’offrent aux restaurants.

 

 

 


1) Le bouchon d’origine

 

 

 


Certains restaurants décident de reboucher le vin avec son bouchon d’origine et de finir la bouteille le lendemain, lorsqu’ils estiment que le vin ne s’altèrera pas. Cette pratique est même susceptible d’améliorer quelques vins rouges. C’est le cas au Bœuf sur le Toit, à La Coupole, à l’Hippopotamus, au Bar Nicolas, au Barlotti et à Lavinia qui quand le vin ne peut plus se garder offre un verre au dernier client ou le boit à la fin du service avec le personnel.

 

   


2) Le Vacuvin®

 

 


D’autres utilisent une petite pompe et un bouchon en caoutchouc pour pomper l’air de la bouteille et permettre la conservation du vin pendant deux ou trois jours. Ce système est raisonnable, puisqu’en général la bouteille est finie le lendemain.

La mise en œuvre de cette solution demande des établissements et des employés une certaine conscience et du sérieux. Soucieux de la conservation, les bars à vins ou les restaurants où le vin joue un rôle important. Pour eux, il est vital de trouver un outil adapté.

 

Le Vacuvin peut remplir cette fonction, malheureusement, à l'usage, il est fastidieux car le pompage des bouteilles est relativement long. (15 à 30 secondes selon le niveau). Surtout, il ne faut pas maltraiter la valve en caoutchouc qui a tendance à se casser si le restaurateur pompe trop fort.

 

 

 

 

3) Le Bag In Box ®

 


Le Bag In Box ® est un conditionnement intéressant, pratique et économique pour le service du vin au verre, puisqu’il réduit les problèmes de conservation et de perte, diminue les manipulations et les coûts pas rapport à la bouteille. Mais les restaurateurs restent partagés à son sujet et la plupart n’utilisent que la bouteille pour le vin au verre. Le Bag In Box® est en général réservé au vin en pichet.



4) Les systèmes sous azote

 

 


Les systèmes sous azote permettent de conserver des bouteilles de vins ouvertes pendant deux à trois semaines, à température de service. A chaque tirage le vin est remplacé par de l’azote alimentaire, qui empêche le vin restant d’être soumis à l’action oxydante de l’oxygène de l’air. La température est réglée par un système électronique.

 

Le souci majeur restant le coût et l'entretien de tels outils.


Contrairement, au Bag In Box®, plutôt utilisé dans les établissements qui proposent des vins d’entrée de gamme, le système sous azote est employé par les restaurants qui veulent monter en gamme leurs vins au verre en proposant des vins de grande qualité, onéreux donc peu demandés. Il faut donc que le cadre et le concept du restaurant s’y prête.

 

 

5) Le Presorvac

 

Systeme-de-preservation-du-vin-et-du-Champagne-.JPG

 

Voici enfin un outil qui pourrait révolutionner le vin au verre dans nos restaurants.J'ai eu l'honneur de le tester quelques semaines dès que j'ai su qu'il arrivait.Mes impressions sont très positives, Présorvac s'affirme comme un outil d'uneredoutable efficacité. Le système est simple car il permet de retirer l'oxygène contenu dans la bouteille afin d'éviter l'oxydation, grâce à une pression rotative (2 bars). L'outil fonctionne piur le vin blanc, le vin rouge et également pour les vins effervescents. Pour ce dernier, mon avis reste un peu plus mitigé. Néanmoins, aucun autre outil pour le moment permet de conserver aussi bien le vin effervescent. 3 restaurateurs l'ont testé, et adopté. 

Le coût ici est relativement limité (compter environ 350€ HT), livré avec 12 bouchons conservateurs, et bouchons de service. Autre avantage, le peu de place qu'il réclame. Juste un socle alimenté par prise électrique.

 

 

 

 

 Conclusion

 



En conclusion, il existe plusieurs systèmes pour éviter les pertes de vin une fois les bouteilles entamées. Les restaurateurs doivent adopter l’une ou l’autre de ces solutions, selon la catégorie de leurs restaurants et leurs débits de vin.Ma préférence toutefois plaide nettement en faveur du Présorvac.

 

 

 

 

 Billets précédents concernant le résumé de la thèse

1) Introduction

2) Le vin au restaurant

3) Le service et les animations

4) Focus sur le vin au verre

 

Emmanuel DELMAS d'après la thèse d'Amy SOULAS "Le vin au verre, avenir du restaurant".

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Emmanuel Delmas

Publié dans Le vin au verre, Dossier

Commenter cet article

Paul 07/08/2014 07:58

Depuis la parution de cet article il y a eu plusieurs évolution dans les solutions de conservation des bouteilles de vin. La plus efficace pour les restaurateurs et CHR sont les distributeurs de service de vin au verre comme sur ce site http://www.bytheglass.fr

André PICARD 24/11/2011 17:00


Bonjour,


Je suis intéressé par le Presorvac et un peu sceptique aussi. J’ai eu un Vacuvin dès sa sortie dans le commerce et cela ne me satisfaisait pas vraiment, je l’ai abandonné il y a quelques années
pour les cartouches Wine Preserve californiennes, pas totalement satisfaisantes non plus d’ailleurs.


Pour le Vacuvin, j’avais 2 problèmes. D’abord l’odeur du caoutchouc, que l’on retrouvait dans le verre pendant une minute. Ensuite la fuite des arômes, qui se répandaient très bien dans la pièce
au moment du pompage. Avec un pompage léger et une conservation du midi au soir, pas de problème mais je ne bois guère qu’un quart par jour, ce qui fait deux jours (ma femme m’aide !) et
trois pompages et il suffisait de comparer avec une bouteille neuve dès le 2ème pompage pour sentir la différence. Donc comment le produit que vous indiquez peut-il conserver plusieurs
jours ? Avez-vous comparé avec une bouteille « neuve » au bout de x jours ?


Le mélange de gaz de WinePreserve ne semble pas a priori extraire les arômes mais si on se contente des quelques « pchits » recommandés, la conservation ne tient guère que 24 heures, il
faut vraiment forcer la dose pour que cela tienne deux jours mais je trouve qu’au bout de 48 heures, le vin reste plus équilibré qu’avec la mise sous vide. Malgré tout les arômes passent quand
même à travers la couverture de gaz, il ne faut pas rêver.


Je crois qu’il faudrait faire une dégustation à l’aveugle des différents systèmes au bout de 24 H, 48 H etc…  Je suis partant ! On s’y colle ?

Emmanuel DELMAS 25/11/2011 19:34



 


Bonjour, j'ai fait les tests à l'aveugle, et clairement les vins blancs tiennent largement 5/7 jours. Pour les vins rouges un petit peu moins. En revanche concernant les mousseux, je suis plus
réservé. 


Merci pour votre commentaire.



Wikeeps 18/06/2011 23:19



Bonjour M. Delmas,


dommage que vous n'ayez pas pu tester notre produit, le Wikeeps. Il a l'avantage de proposer une solution de conservation par gaz oenologiques avec des tarifs accessibles. La performance a été
testée dans un laboratoire indépendant et Wikeeps est utilisé par des Grands Crus classés de Bordeaux. N'hésitez pas à nous contacter pour un essai. Les coffrets pour les vins tranquilles sont
d'ores et déjà disponibles et les Wibox, qui permettront le service en température, seront commercialisées dans quelques semaines.


A bientôt !



Emmanuel DELMAS 19/06/2011 11:02



Bonjour,


Je ne connais pas en effet! A découvrir donc



Mickael Paitel 15/06/2011 12:37



Je ne sais pas mais ce que je sais c'est qu'il existe des marques qui proposent des pompes à vide d'air pour les vins et effervescents , que j'ai testées et qui sont une bonne réponse à la
conservation d'une bouteille ouverte. Pulltex par exemple propose celà.



Mickael Paitel 15/06/2011 12:26



Il existe des pompes à vide d'air qui ralentissent l'oxydation du vin



Emmanuel DELMAS 15/06/2011 12:33



Ce n'est pas le système Vacuvin ?



Thibaut 15/06/2011 10:34



Article intéressant mais toutefois vous avez oublié une innovation 100% française qui répond parfaitement à cette problématique du vin au verre dans la restauration : le WIT pour Wine In Tube.


Conservation du WIT : 2-3 ans


Voir le site : www.drinkintube.com



Fabien 18/11/2010 11:06



Un complément d'information sur le vinospray, qui a mon avis est la meilleur solution pour les particuliers niveau rapport Qualité/Prix


http://webcaviste.com/a/vinospray-aerosol-oxydation-vin-bouteille-ouverte-conservation-softyjet/



Emmanuel DELMAS 19/11/2010 12:43



Personnellement, je ne suis absolument pas convaincu par ce "procédé". Aérosol, spray...je crains que cette solution ne trouve pas
beaucoup de preneur.



AquiPro 22/10/2010 13:21



Bonjour,


Pour ceux qui sont intéressés par un systeme de conservation sous azote je propose le produit vinospay http://www.vinospray.com. Composer d'un gaz
neutre ce produit permet de chasser l'oxygene préjudicable à la conservation du vin (oxydation) par un gaz neutre et inerte.


 


 



Arthur 04/08/2010 17:54



Je suis tout à fait d'accord Emmanuel, et souhaitant proposer des vins relativement haut de gamme j'aimerais m'équiper de cette machine, mais cela représente tout de même un investissement, d'au
moins 5000€ de mémoire pour la machine 4 bouteilles.


Quid des chambres à vin "Winoglass" ?



Stéphane Thierry 04/08/2010 11:04



Le BIB permet de conserver les vins quelques temps, sous réserve de stocker dans de très bonnes conditions, surtout une fois le BIB entamé, ce qui était l'objet de l'article. J'ai fait une
dégustation comparative dernièrement d'un excellent Bordeaux 2008, d'un côté en bouteille, de l'autre en BIB. Aucune différence, en sachant que la mise avait eu lieu trois mois auparavant. Il
serait intéressant de refaire le test dans 6 mois pour voir si une différence apparaît.



Emmanuel DELMAS 04/08/2010 11:07



Je suis d'accord sur le fait que le BIB réclamera moins de patience, et que ce contenant doit être dégusté dans les mois qui viennent. Néanmoins, le contenu reste le
même qu'un autre vin mis en bouteille. Néanmoins, réservé à une catégorie de prix peu élevé, rarement au delà des 10 euros TTC la bouteille.



Michel Vinodis 04/08/2010 11:02



Un de mes clients importent ses vins en citerne et embouteille ce qu'il veut en BIB et c'est d'ailleurs là que j'ai goûté un vin boisé en BIB ... Surprenant !



Arthur 03/08/2010 15:56



Effectivement il existe des systèmes tels que l'énomatic, tout aussi intéressant que coûteux.


Article fort intéressant en tout état de cause.



Emmanuel DELMAS 04/08/2010 11:06



Coûteux comme tu dis Arthur, mais essentiel dans certains cas, notamment au restaurant proposant une série de vins au verre. L'obligation afind e rentabiliser le
coût ou la "location", car il se loue, est bien entendu que le restaurateur soit très actif et réactif sur le sujet. Qui plus est, à la vue de l'outil le client ne peut qu'être rassuré et
conquis.Autre argument pour l'Enomatic.



Romain Dufour 03/08/2010 15:48



Que penses-tu des vins Bag in Box Emmanuel ? Peut-on avoir de bonnes surprises ?



Emmanuel DELMAS 03/08/2010 15:48



Comme pour tout contenant, tout dépend du vin que l'on y met à l' intérieur. Il semblerait que certains vignerons sérieux se penchent sur la question. Jean Luc
Thunevin par exemple propose quelques cuvées en BIB.



GREEN Jennifer 13/10/2006 08:47

Merci pour les coordonnees, mais je n'habite pas en France, un email serait vraiment bien venu. Merci encore

GREEN Jennifer 12/10/2006 12:33

Hello, je suis aller faire un tour sur le site www.cruover.com, malheureusement aucun contact ou tarif apparait. Je suis interessee par cette "machine". Si quelqu'un a un contact, ce serait avec plaisir. Merci

Emmanuel DELMAS 13/10/2006 00:36



 


Bonsoir,


Voici les coordonnées:


CRUOVER


 


rue Cantelaudette


 


33310 Lormont


 


France


 


 


Tel : +33 557 775 954


 


 


Fax : +33 557 775 958


 


 


Email : contact@cruover.com



tchoo 28/04/2006 15:10

va voir là: www.cruover.comsystème inventé par un bordelais Jacques Fourès il y a plus de 20 ans!

Emmanuel DELMAS 29/04/2006 01:25



Je fais passer le lien, chez Marc et ici. Merci pour cet élairage Tchoo.






JérÎme 26/04/2006 19:47

Eh, manu, j'ai une autre solution, c'est de ne rien laisser ds la bouteille, je pense que ne me contrediras pas.....;-))
a+

jean pierre et danielle 26/04/2006 18:38

Oups, j'ai écorché le nom du directeur de salle et sommelier
C'est Monsieur Arnaud Plard.!
J'ai lu les commentaires élogieux de Patrick Chazallet  (sur son site) et admirer les photos des mets.
Le souvenir du bonheur est encore du bonheur....

jean pierre et danielle 26/04/2006 09:20

Bonjour Emmanuel,
Nous venons d'aller diner chez Thierry Marx ( Cordeillan Bage) à Pauillac. La carte des vins commence par les vins servis au verre ! Quel bonheur !
Il est ainsi possible d'accompagner chaque plat avec le vin de son choix sans commander une bouteille dont une grande partie reste sur la table à la fin du repas.
On peut déguster selon son envie, son humeur, voire quelques risques...
L'endroit est superbe et la cuisine fabuleuse ( voir le site http://www.cordeillanbages.com ). Le sommelier, Monsieur Arnaud Plart était un peu seul pour la cinquaintaine de convives présents ce soir là !
 

Emmanuel DELMAS 26/04/2006 09:39



 


Bonjour,


Effectivement, la carte des vins de ce restaurant est tout simplement superbe. La liste des vins au verre, aboutie et judicieuse. J'y ai déjeuné voilà quelques années, et je pense d'ailleurs y
revenir en Juillet.
Ce chef est l'un des favoris de Patrick Chazallet, il me semble (J'en suis presque sûr d'ailleurs).
Et, effectivement, un sommelier pour 50 couverts, dans un restaurant de cette exigence, cela fait un peu juste.




Marc 26/04/2006 09:01

Bonjour Emmanuel,
Je n'ai à ce jour jamais entendu parler du système avec l'azote. Peux-tu me l'expliquer plus en détail? Je suis curieux...
Marc