Les systèmes de conservation du vin entamé

Avec le vin au verre les restaurateurs doivent gérer des problèmes de conservation du vin. Dans la plupart des restaurants la bouteille ouverte est finie dans la journée.

Certains établissements ouvrent même quotidiennement plusieurs bouteilles du même vin ; d’autres qui ont une large gamme de vin au verre comme le Poch’tron, Dominique Bouchet ou Lavinia ouvrent les bouteilles au fur et à mesure des commandes, puis ils poussent à la vente les bouteilles entamées (sauf Dominique Bouchet).

Cependant il existe toujours le risque d’avoir des bouteilles ouvertes en fin de journée. Pour répondre à cet écueil plusieurs alternatives s’offrent aux restaurants.

1) Le bouchon d’origine

Certains restaurants décident de reboucher le vin avec son bouchon d’origine et de finir la bouteille le lendemain, lorsqu’ils estiment que le vin ne s’altèrera pas. Cette pratique est même susceptible d’améliorer quelques vins rouges. C’est le cas au Bœuf sur le Toit, à La Coupole, à l’Hippopotamus, au Bar Nicolas, au Barlotti et à Lavinia qui quand le vin ne peut plus se garder offre un verre au dernier client ou le boit à la fin du service avec le personnel.

2) Le Vacuvin®

D’autres utilisent une petite pompe et un bouchon en caoutchouc pour pomper l’air de la bouteille et permettre la conservation du vin pendant deux ou trois jours. Ce système est raisonnable, puisqu’en général la bouteille est finie le lendemain.

La mise en œuvre de cette solution demande des établissements et des employés une certaine conscience et du sérieux. Soucieux de la conservation, les bars à vins ou les restaurants où le vin joue un rôle important. Pour eux, il est vital de trouver un outil adapté.

Le Vacuvin peut remplir cette fonction, malheureusement, à l'usage, il est fastidieux car le pompage des bouteilles est relativement long. (15 à 30 secondes selon le niveau). Surtout, il ne faut pas maltraiter la valve en caoutchouc qui a tendance à se casser si le restaurateur pompe trop fort.

3) Le Bag In Box ®

Le Bag In Box ® est un conditionnement intéressant, pratique et économique pour le service du vin au verre, puisqu’il réduit les problèmes de conservation et de perte, diminue les manipulations et les coûts pas rapport à la bouteille. Mais les restaurateurs restent partagés à son sujet et la plupart n’utilisent que la bouteille pour le vin au verre. Le Bag In Box® est en général réservé au vin en pichet.

4) Les systèmes sous azote

Les systèmes sous azote permettent de conserver des bouteilles de vins ouvertes pendant deux à trois semaines, à température de service. A chaque tirage le vin est remplacé par de l’azote alimentaire, qui empêche le vin restant d’être soumis à l’action oxydante de l’oxygène de l’air. La température est réglée par un système électronique.

Le souci majeur restant le coût et l'entretien de tels outils.

Contrairement, au Bag In Box®, plutôt utilisé dans les établissements qui proposent des vins d’entrée de gamme, le système sous azote est employé par les restaurants qui veulent monter en gamme leurs vins au verre en proposant des vins de grande qualité, onéreux donc peu demandés. Il faut donc que le cadre et le concept du restaurant s’y prête.

5) Le Presorvac

Voici enfin un outil qui pourrait révolutionner le vin au verre dans nos restaurants.J'ai eu l'honneur de le tester quelques semaines dès que j'ai su qu'il arrivait.Mes impressions sont très positives, Présorvac s'affirme comme un outil d'uneredoutable efficacité. Le système est simple car il permet de retirer l'oxygène contenu dans la bouteille afin d'éviter l'oxydation, grâce à une pression rotative (2 bars). L'outil fonctionne piur le vin blanc, le vin rouge et également pour les vins effervescents. Pour ce dernier, mon avis reste un peu plus mitigé. Néanmoins, aucun autre outil pour le moment permet de conserver aussi bien le vin effervescent. 3 restaurateurs l'ont testé, et adopté. 

Le coût ici est relativement limité (compter environ 350€ HT), livré avec 12 bouchons conservateurs, et bouchons de service. Autre avantage, le peu de place qu'il réclame. Juste un socle alimenté par prise électrique.

 Conclusion

En conclusion, il existe plusieurs systèmes pour éviter les pertes de vin une fois les bouteilles entamées. Les restaurateurs doivent adopter l’une ou l’autre de ces solutions, selon la catégorie de leurs restaurants et leurs débits de vin.Ma préférence toutefois plaide nettement en faveur du Présorvac.

 Billets précédents concernant le résumé de la thèse

1) Introduction

2) Le vin au restaurant

3) Le service et les animations

4) Focus sur le vin au verre

Emmanuel DELMAS d'après la thèse d'Amy SOULAS "Le vin au verre, avenir du restaurant".