LES RAISONS DU DEVELOPPEMENT DU VIN AU VERRE

Publié le par Emmanuel DELMAS

 

Focus sur le vin au verre

 

  

                               

 

Servir un vin au verre est un usage assez répandu dans les pays anglo-saxons, où non seulement la loi réprimant l'alcool au volant est très stricte, mais également où les populations boivent moins de vin et ont pour habitude de le boire à l'apéritif.

  

  Partie 4 sur le dossier du vin au verre au restaurant

 

 

En France la commande du champagne à la flûte a été à l'origine des ventes de vin au verre et depuis ce mode de consommation se démocratise. En 2004 il représentait 14% du chiffre d'affaires sur le vin pour les restaurateurs recourant à ce procédé.

  

Nous allons essayer de comprendre les raisons du développement de cette nouvelle pratique et en analyser la politique commerciale dans les restaurants parisiens et bordelais qui font la tendance. Nous en examinerons ensuite les freins et les atouts, tant pour les restaurateurs que les consommateurs. Enfin, nous verrons les moyens dont disposent les restaurateurs pour conserver le vin une fois la bouteille entamée.

 

 

 Les principales raisons du développement du vin au verre

Cette tendance peut s'expliquer par trois raisons principales qui seront successivement examinées : la baisse générale de la consommation de vin, la démocratisation des restaurants et la répression des pouvoirs publics : « la peur du gendarme » ou « l'effet Sarkozy.

 

 

 1/ La baisse générale de la consommation de vin

 

 

Aujourd'hui les français boivent de façon plus occasionnelle. Selon une enquête de l'ONIVINS, les consommateurs occasionnels représentaient 40% de la population en l'an 2000, alors qu'ils n'étaient encore que 30% vingt ans auparavant. De plus on compte 36% de réfractaires, surtout chez les femmes.

 

 Les consommateurs occasionnels boivent du vin environ deux fois par semaine et ne prennent une bouteille que pour les grandes occasions, alors que les consommateurs réguliers, plus âgés, ne s'imaginent pas un repas sans vin. La pratique du vin au verre, qui multiplie les occasions de boire, est donc destinée aux clients occasionnels.

 

 

 2/ La démocratisation des restaurants

 

 

Autrefois on allait plus rarement au restaurant qu'aujourd?hui, souvent pour un repas exceptionnel et on prenait toujours une bouteille de vin.Aujourd'hui, aller au restaurant est devenu populaire, les français y vont plus fréquemment, souvent plus à la recherche d'une ambiance que d'une cuisine élaborée. Il en résulte que le budget consacré par sortie diminue et que le vin est sacrifié pour faire baisser l'addition.

On ne s'attable également plus durant des heures à midi, on prend souvent un simple plat du jour, incompatible avec une bouteille et plus favorable aux petits contenants. M. Rodriguez, Président de l'UMIH (Union des Métiers et des Industries de l'Hôtellerie), rajoute qu' « autrefois, ne pas prendre une bouteille de vin faisait ringard et radin » alors que maintenant les lois concernant l'alcool au volant justifient l'abstinence : « ah non, on conduit ! ».

 

 

3/La répression des pouvoirs publics

 

 

  

La répression des pouvoirs publics, les « lois anti-alcool » et le contrôle de l?alcoolémie sur les routes poussent les gens à surveiller leur consommation. En effet, le taux d'alcoolémie maximum accepté pour conduire est de 0,5 gramme maximum par litre de sang, soit deux verres de 12,5cl de vin. Les pouvoirs publics communiquent donc sur le verre d'alcool comme moyen d?autocontrôle de la consommation : « deux verres ça va, trois bonjour les dégâts ».

 

 

Tous les chiffres  confirment que la commande des bouteilles est en baisse alors que celle des vins au verre augmente. Il en est ainsi au Bistrot des Halles à Dijon, comme au Fouquet's à Paris, dont le sommelier Emmanuel Delmas ajoute que « le vin au verre est aujourd'hui une solution inévitable due à la peur du gendarme ».

 

Jacques Girod, Directeur Général de la Maison Richard complète « plus rien ne sera comme avant, nous devons nous adapter. C'est la fin de la demi-bouteille en 2005 nous vendrons sans doute autant de vin qu'en 2002, mais de façon différente. La solution aujourd'hui en CHR (Café-Hôtel-Restaurant) est de vendre du vin de qualité au verre ».

 

 

 CONCLUSION

 

 

En conclusion, il semble que les restaurateurs français n'aient pas encore pris la pleine mesure de ce nouvel environnement, qui devrait les inciter à vendre plus de vin au verre, en effet selon M. Despiau seul 25% d'entre eux en propose. Cette prestation devra trouver sa place dans la restauration car la préoccupation majeure du restaurateur est de concilier la satisfaction de la clientèle et rentabilité de l?établissement.

 

 

 

 

 

 Billets précédents concernant le résumé de la thèse

1) Introduction

2) Le vin au restaurant

3) Le service et les animations

 

Emmanuel DELMAS d'après la thèse d'Amy SOULAS "Le vin au verre, avenir du restaurant". (2006)

 

 

 

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Emmanuel Delmas

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Publié dans Le vin au verre, Dossier

Commenter cet article

WIT 15/06/2011 12:37



Dans tous les restaurants par encore, mais les WIT sont déjà au bar luxueux du Mariott Paris Champs Elysées et chez Kitchen Studio à Boulogne ...


On espère que les WIT seront plus que "le tube de l'été" et qu'on les trouvera bientôt sur toutes les belles tables de France, lors des cocktails d'été et chez les cavistes ! 



Emmanuel DELMAS 15/06/2011 12:38



C'est déjà un bon début ! Ce ne doit pas être bien facile d'imposer le vin en tube.



WIT 15/06/2011 12:00



Une belle alternative est de proposer directement la contenance d'un verre de vin (10cl) dans un tube de verre sérigraphié à l'identité du vigneron : le WIT (WINE IN TUBE) : aucune
perte et une consommation contrôlée et de qualité.


10 cl  : permet au consommateur de s'assurer de la qualité et la quantité du vin qu'il boit. 10 cl : lui permet d'emporter son vin préféré lors de ses transports en
avion ou lors de pic nic chics.


Développé au départ pour les vignerons, le concept WIT (WINE IN TUBE) s'étend maintenant aux particuliers mais aussi à la restauration, aux traiteurs haut de gamme, aux bars
tendance: c'est aujourd'hui une très large offre de très grands vins au verre qui est proposée par DRINKINTUBE.COM afin de rendre accessible à tous de très grands crus  ou de jolies
découvertes viticoles du terroir français.


l'Equipe WIT



Emmanuel DELMAS 15/06/2011 12:25



En effet, cette alternative existe ! Toutefois, je doute mais je peux me tromper qu'on retrouve le Wit au restaurant...



Olivier Techer 09/06/2011 09:12



Tout à fait d'accord Emmanuel, je ne portais pas de jugement sur le restaurateur, je proposais des pistes pour expliquer la "mode" du vin au verre.
Et quand je ne connais pas les vins à la carte d'un restaurant, je suis bien content de pouvoir commander au verre ( ça évite bien des déconvenues)!



Olivier Techer 09/06/2011 08:58



Le client peut boire du vin au restaurant sans sortir à + de 0.5.
Le client peut sortir à + de 0.5 en ayant testé/goûté plusieurs vins, sans être ivre mort, ni ruiné.
Le restaurateur peut marger encore plus que sur une bouteille.



Emmanuel DELMAS 09/06/2011 08:59



Une fois encore Olivier, cela dépend de la volonté du restaurateur. Un verre de vin de 12,5 cl doit se situer entre 4 et 7€, et la qualité irréprochable. Ce qui implique un vin lui coutant
entre 12 et 20€. Bouteille qu'il proposera entre 25 et 40€. Tout n'est qu'une question de mesure, de volonté et de travail. Autant dire que tout cela n'est pas la panacée du restaurateur
lambda.



Vincent Pousson 09/06/2011 08:39



Une des raisons principales du vin au verre, ce n'est la radinerie, tout simplement? Ou parce qu'une fois qu'on a payé la voiture, le téléphone et les gadgets il ne reste plus grand chose
pour le vin et la bouffe? Et aussi parce que le vin est souvent vendu sur table à des prix prohibitifs?



Emmanuel DELMAS 09/06/2011 08:45



Ce n'est pas faux Vincent ! Toutefois, payer le prix d'un verre de 12,5 cl à 12€ alors que le prix de la bouteille est à 60€ me pose un vrai problème qui n'a pas qu'à voir avec la
radinerie....bien que le prix me fait tressaillir dans la mesure où le restaurateur aura acheté cette bouteille 12€ ! Et que le vin est souvent de qualité acceptable. Ainsi la conjonction de prix
trop forts, et d'une sélection moyenne freine définitivement la consommation.



Béatrice Delamotte 08/06/2011 22:34



Chez Yayin, quasiment toute la carte des vins (fort copieuse par ailleurs) peut être servie au verre...



Emmanuel DELMAS 08/06/2011 22:35



Je connais tres bien la carte des vins de Yayin, Beatrice...puisque j' ai accompagne Yaelle sur la selection des vins de France. Et Jessie Bodec sur les vins hors France ,-) Jolie carte des
vins, et grand choix au verre. Pour des vins cashers, cela est tres rare pour etre souligne.



Alain Gatuingt 08/06/2011 22:33



Une formule comme l'on voit dans certains restaurants est de proposer le vin au verre, au 25cl et 50cl. Au Café Constant par exemple j'ai pu choisir parmi une douzaine de références.



Raphael Gonzales 08/06/2011 16:43



Le développement des machines sous azotes, également à facilité le vin au verre. Et je pense le retour à des techniques de vinifications qui remettent l'oxygène comme élément nécessaire au
la bonne tenue des vins.



Anne Graindorge 08/06/2011 09:23



« le vin au verre est aujourd'hui une solution inévitable due à la peur du
gendarme ». Oui, ce fut certainement la première raison. Aujourd'hui, de nouveaux comportements sont arrivés, notamment auprès des boomers qui aiment à déguster un vin de qualité sans être
obligé d'entrer dans un état d'ivresse. Qualité, confort, ambiance, terroir, patrimoine ... tout cela doit être réuni dans le produit proposé pour un moment idéal. La clientèle a ses raisons
d'exiger une certaine perfection sur toute la chaîne des services apportés (accueil, restauration, hygiène, lieux de réception, relations ...), la catégorie des boomers préfère la qualité à la
quantité et demande du clé-en-main, du sur-mesure lui permettant de s'assurer de ne pas être un touriste lambda. Le vin au verre déclenchera certainement un nouveau mode de consommation déjà en
demande sur le marché. Dommage que les restaurateurs soint un peu "lents" à comprendre ce changement d'état d'esprit, il y aurait tant d'originalité à proposer et la communication n'en serait que
valorisée !









Emmanuel DELMAS 08/06/2011 16:45



Nous sommes d'accord Anne sur le fait que peu derestaurateurs aient la volonté et le courage de jouer le jeu. Car en le jouant ils auraient tout à y gagner, en terme de valeur ajoutée,
financièrement...mais non, ils préfèrent ne pas trop en faire, c'est plus confortable pour eux...



Wink Lorch 01/08/2010 17:10



Vieux mais très bon article, toujours pertinent pour la France. A noter, une différence très importante, pour les Anglo-saxons le marketing des vins au verre a rien à faire avec la modération. Le
verre 'standard' en Angleterre, (pour bars, restaurants) par exemple est de 175ml (très rarement 125ml qui est aussi permi dans la loi). Dans presque tous les pubs avec restaurant et sans
restaurant, il y a deux tailles de verres - 175ml et 250ml (dont 1/3 bouteille). Quand les filles boivent même 2 verres grandes, qui est le cas souvent avant le repas .... c'est surement pas la
modération !



Emmanuel DELMAS 08/06/2011 08:50



Ah les pays anglo-saxons, c'est bien une toute autre mentalité ! Si il est clair que ls abus sont très visibles, il est toujours impressionnant de constater qu'à la sortie des boites de nuit, qui
ferment tôt rappellons le, une très longue file d'attente s'étale devant la borne des taxis.Chez nous à Paris, on ne verra jamais 60 personnes attendre un taxi en sortie de boite de nuit...



Vinodis 01/08/2010 15:10


Certains restaurants investissent dans du matériel permettant de maintenir une bouteille ouverte durant quelques jours. D'autres investissent dans des demi-bouteilles (de qualité) mais selon moi,
le plus important est d'avoir le respect du client final, surtout quand je vois les pichets ou verres de vin qui sont servis au verre avec des coefficients incohérents ...


Pierre-Brice Lebrun 01/08/2010 11:42



Nos cousins québécois appellent ça "le vin ouvert", ce qui n'est pas bête



edfil 11/02/2008 10:23

Bonjour,Je sait que ça n'a pas grand chose à voir avec ce que vous faîtes mais je suis à la recherche d'une adresse à Paris.Etant donné que vous mentionez les bag in box dans votre article, je me demandais si par hasard, vous ne connaîtriez pas l'adresse d'un magasin spécialisé en vente de vins en bag in box. (je sait qu'il existe mais je n'arrive pas à la trouver).Je vous remmercie d'avance.

christophe FAVEAU 23/03/2007 17:28

Bravo pour votre site sympathique et documenté.( Merci la R.V.F du mois d'avril !) .......Concernant la rubrique des "Vins au verres" au restaurant, tout à fait d'accord sur le principe et je vous conseille si vous passez par BORDEAUX, d'aller voir le non moins sympathique BAR A VINS - RESTAURANT (+ de 20 vins au verre en permanence conservés dans des meubles réfrigérés et sous azote EUROCAVE) nommé LE BISTROT DU 20 situé en plein centre ville pas loin du grand théâtre...www.lebistrotdu20.fr

Emmanuel DELMAS 23/03/2007 17:34



Bonjour,
Et merci pour ce commentaire. J'ai bien noté l'adresse du restaurant !


 



marion 02/04/2006 20:03

je fais tout mon possible pour remonter la moyenne nationale, mais je ne suis pas sûre d'y arriver seule :o)
je découvre le vin avec délices, même si pour l'instant j'avoue être un peu "obtue" et avoir du mal à apprécier d'autres breuvages que mes chouchous, mais ça viendra ... on se bonifie en vieillissant non ?

Emmanuel DELMAS 02/04/2006 23:47



Tout comme le vin, on se bonifie, effectivement Marion. En revanche, il me semble essentiel d'accepter de s'ouvrir à d'autres cultures, d'autres vins, que ceux dont on est habitué. C'est ainsi
que nous pouvons emmagasiner des connaissances, que nous pouvons échanger, tout simplement.


Déguster moins, mais mieux...tout en restant très curieux...



jean-pierre et danielle 01/04/2006 09:56

Bonjour Emmanuel,
Une autre raison, peut être..... le prix !
Nous sommes allés déjeuner, il y a quelques temps, au restaurant situé au pied du château GUIRAUD ( Sauternes). Nous avons eu le plaisir de déguster un verre à l'apéritif sans avoir à payer une bouteille ( nous n'aimons pas les 37.5 cl) et à en laisser les trois quart.
 

PPG 29/03/2006 12:54

Bonjour,je vous rejoins quant à votre analyse sur la democratisation de la "restauration". Aujourd'hui, nous voulons manger de façon rapide, saine et dans un cadre sympa, ne plus se contenter de satisfaire un besoin primaire, mais faire une véritable expérience, effectivement ça change les habitudes ... des restaurateurs  " réactionnaires". :)Un article sur la cuisine .... http://blog.ifrance.com/satie.rh/post/6148-la-cuisine-culina-du-besoin-au-plaisir-regal-un-mode-de-vie-ou-une-vie-a-la-mode

Emmanuel DELMAS 29/03/2006 15:44



Merci PPG pour ce commentaire, et effectivement votre article est un excellent complément à celui-ci.
Je le mets en lien, ici:
http://blog.ifrance.com/satie.rh/post/6148-la-cuisine-culina-du-besoin-au-plaisir-regal-un-mode-de-vie-ou-une-vie-a-la-mode






florilÚge 29/03/2006 08:58

mais heu mon comm passe pas, tant pis bonne continuation

florilÚge 29/03/2006 08:57

pfffffffffffffffffffff hé ben voilà j'ai encore rien compris à la vie!!! je ne supporte pas l'alcool et n'en bois jamais mais c'est juste parce qu'on ne m'avait jamais dit qu'ils étaient aussi mignons les sommeliers sinon forcément... (un petit compliment au passage ça ne fait jamais de mal non?) bonne continuation