Diner avec Jérôme TABERNE, responsable restauration, groupe TBWA
Restaurant Maison de l'Aubrac
37, rue Marbeuf
01 43 59 05 14
Paris 8è
Rendez-vous était pris avec un de mes clients, en fin de journée, en haut des Champs Elysées. Finalement reporté, je le retrouverai en milieu de semaine prochaine.
J'en profite donc pour rendre visite à la cave "Aux Vignes de Marie", et rencontre par hasard, un de mes amis sommelier au restaurant Apicius, restaurant 2 étoiles se trouvant à 4 pas de là.
Geoffrey me raconte ses dernières découvertes, nous échangeons, et nous donnons un rendez-vous pour le courant de la semaine prochaine. Nous avions travaillé ensemble, au restaurant LASSERRE. D'ailleurs son directeur de salle, Thierry PELVEN fut mon tout 1er chef sommelier alors que je n'étais qu'apprenti sommelier, en 1995, au restaurant les Elysées de l'Hôtel Vernet, année où le restaurant avait pris sa 2è étoile.
Pressant le pas, car en retard à mon prochain rendez-vous, cette fois-ci purement amical, Jérôme et moi, tournions autour de la place afin de trouver un restaurant agréable, qui offre à ses clients de jolis vins.
Pas très simple aux alentours de l'avenue des Champs Elysées. "Le Spoon", certes, mais encore onéreux. "Le Market" vise dans la même catégorie.
Un flash, une idée, une lueur, nous optons pour l'Aubrac et sa légendaire carte des vins....comment ne pas y avoir pensé avant ?
Nous pressons encore nos pas, affamés, et désireux de redécouvrir cette liste extravagante de flacons.
LA MAISON DE L'AUBRAC
Arrivés à bon port, nous sommes invités à patienter au comptoir, vendredi soir oblige, et consultons la carte des vins. Un gros 1/4 d'haure plus tard, le choix fut presque fait.
Allons donc pour un vin pointu, sur le fruit, enrobé de fumé, et pertinent, une syrah de la famille OGIER, un Vin de pays des Collines Rhodaniennes, la Rosine.
Finalement, nous décidâmes de rester assis sur ce comptoir bien accueillant.
Nous échangeons sur nos vies respectives, rions aux perspectives à venir, et aux souvenirs retrouvés, et salivons à l'idée de déguster le vin sélectionné.
Le vin ne me déçoit pas, j'aime sa précision, sa justesse, la syrah ne ment pas, s'offre d'elle-même, telle qu'elle l'est. Franche, et incisive. Le fruit s'en retrouve éclatant de sincérité, la fraicheur tranchante, et accueillante, le fumé apporte sa touche toute personnelle. Je m'imagine avec délectation la structure de sa Côte Rôtie.
Jérôme choisit une escalope de veau confortablement installée sur sa fine tarte de tomates, et moi même, pour une saucisse et aligot.
Les mets sont à la hauteur de la maison, sérieux, précis, et savoureux. Le décor est agréable, la clientèle connaisseuse, et gourmande, les serveurs et sommeliers, bien courtois. L'Aubrac sait recevoir, et faire plaisir, pour cela, félicitations.
Jérôme adhère un peu moins à mon enthousiasme s'agissant du vin. Je commence à connaitre ses goûts, et me doutais bien que l'architecture de ce vin ne conviendrait pas forcément à son attirance vers les vins épicés, plus bourrus, et concentrés. (que j'apprécie beaucoup aussi, d'ailleurs). Egoistement, une fois encore, j'ai imposé mon choix.
Egoiste, oui.Lorsque l'on a la chance de connaître sa propre réceptivité, la tendance semble évidente, de retrouver les sensations qui savent nous faire vibrer.
Jérôme est un ami, je le connais très bien, je sais que ce type de vin n?est pas le sien, et pourtant son propre plaisr avant celui de l'autre, telle est la définition de l'égoisme que je me fais.
Sitôt le diner terminé, je désire me rattrapper.
Je commande, ainsi, un vin de liqueur. Jérôme apprécie les vins opulents, épicés,
alors, je l'invite à déguster un vin de liqueur du sud ouest, le Maydie, le Madiran d'Aydie, cépage Tannat, et sa tête de taureau.
Opulent, concentré, je sais que cela lui plaira. Pourtant, le vin est bouchonné.Jérôme y est très sensible. Discret, la structure du vin semble désarçonnée. Il l'est, le sommelier, pourtant irréprochable ne le reconnaît pas. Je comprends, ne puis lui en vouloir.
A la place, le Jurançon de Charles Hours, offrira toute sa verve, et Jérôme n'en sera que plus ravi.
Quant à moi, toujours aussi égoîste, je m'extasie de ce verre de PX, le Pedro Ximenes, du sud de l'Espagne, tout près de Séville, qui m'accapare de notes de pruneaux, d'une sucrosité hors norme, et d'une gourmandise si merveilleuse.
Finalement, quel plaisir, d'être parfois égoîste...
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Emmanuel DELMAS
