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10/07/2009 09:11:32LE VIN ET LES JEUNES (Le dossier)Anne Heydt Trimbach
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08/07/2009 10:08:08Dégust'Express # 44David Anquetil
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08/07/2009 10:02:25Dégust'Express # 44David Anquetil
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06/07/2009 18:00:37La QuincaveFredérique Barriol-Montès-Casenove
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Le vin au verre, avenir du restaurant
1/ INTRODUCTION
Nous sommes en présence d'un véritable paradoxe. D'une part, la consommation de vin en France est en repli dans tous les secteurs, en particulier dans la restauration et d'autre part on constate un développement des bars à vins et du vin au verre sur la carte des restaurants.
Le vin au verre serait-il l'avenir du vin au restaurant ?
Des recherches sur la consommation de vin en France et plus particulièrement dans les restaurants on été entreprises. Trente restaurateurs parisiens et bordelais, quinze consommateurs et dix personnes particulièrement impliquées ont été interrogés.
Le vin au verre est un concept nouveau, en développement. Il correspond aux attentes actuelles (consommer moins et mieux) et il répond bien à la répression de l'alcool au volant.
Le vin au verre est essentiellement demandé le midi et il est très présent dans les bars à vins. Il concerne en générale des produits de milieu de gamme et les prix sont relativement élevés en conséquence des forts coefficients appliqués pour calculer le prix des bouteilles. Il est mieux mis en valeur qu'autrefois, mais la promotion reste faible et essentiellement orale.
Servir le vin au verre pose quelques problèmes pratiques, mais les restaurateurs sont de moins en moins réticents à le proposer car c?est une solution pour dynamiser leurs ventes.
Toutefois, le vin se vendrait mieux encore avec des prix plus raisonnables, des serveurs mieux formés pratiquant un service soigné et des vins mieux mis en avant.
Une autre solution pour développer le vin au restaurant est en cours d'essai : le «Doggy Bag».
Sommaire de la thèse "le vin au verre au restaurant" par Amy SOULAS
Mercredi prochain, "le vin au restaurant"
Emmanuel DELMAS
En Australie, peu de restaurants ont une licence pour vendre de l'alcool et on peut apporter sa bouteille (BYO: bring your own), à quand ce concept chez nous?
Effectivement, force est de constater qu'il n'est pas simple d'apporter sa bouteille au restaurant. Le "droit de bouchon" n'est pas encore entré dans les moeurs.
Quant à ramener son vin, cette idée a toujours existé, mais peu de clients osent la réclamer, de peur de se sentir jugés.
Révolution culturelle...
Je suis sûre que le vin au verre est l'avenir des restaurants !!! Chez moi, cela dépend souvent du nombre de personnes à la table, mais je vends facilement cette idée à mes tables de deux. Les clients sont ravis, ils découvrent des vins qu'ils n'auraient pas forcément choisi sur la Carte et cela me permets de mettre en avant mes coups de coeur comme la région du Languedoc par exemple qui connait encore quelques réticences
Et puis c'est un petit plus, l'accord mets et vins est réellemnt interressant autant pour le client que pour le restaurateur. On discute mets, on discute vins : cela ouvre vraiment le dialogue et l'étude des vins.
A bientôt
Bonjour Caroline,
Comme tu le dis si bien, le vin au verre permet d'amorcer un dialogue, et un échange entre le vin et le mets.
Certes, les vins du Sud, étrangers, ou originaux peuvent être justement mis en avant, mais je n'oublie pas qu'il est important de proposer aussi des vins moelleux, souvent injustement omis.
Accompagner un tel vin sur un dessert, ou sur une pâte persillée, ou même un Macvin du Jura, vin de liqueur merveilleux.
Le vin au verre, c'est l'occasion de voyager, et faire plaisir. Surtout dans les "petites" structures.
Ainsi, en Angleterre, j'avais pu intégrer des vins insolites, tels des Syrah chiliennes, en Sélection de grains nobles, ou des riesling passerillés et barriqué d'Afrique du Sud, un grand succès, et un excellent ratio ;-)
A bientôt
Il suffit de demander, car cela n'est pas encore entré dans les moeurs.
Le restaurant se doit en revanche de prévoir un joli petit sac, afin de décomplexer le client ;-) Qui plus est, en y glissant une carte du restaurant, la communication est bonne, alors, sincèrement, il n'y a pas à hésiter.
Qui plus est, lorsque je constate qu'un client hésite à prendre une bouteille, au profit d'une 1/2, je n'hésite pas à lui proposer dès la commande qu'il la ramène chez lui.
Le choix étant plus restreint, et les 1/2 bouteilles plus souvent bancales que les bouteilles, le client a souvent vite fait de commander la bouteille...un bel argument de vente.
Les vins moelleux...j'adore et je suis d'accord avec toi ils vont avec beaucoup de mets. Mais ici, on le vend beaucoup à l'apértif (pays du Layon et de l'Aubance oblige!!!)
La restriction que l'on rencontre au restaurant c'est la limite pour conduire, un verre à l'apéro, un à l'entrée et un au plat...et il n'y a vraiment plus de place pour le dessert ou le digestif.
C'est une réalité.
A bientôt...
Alors, Caro, tu as complètement raison.
Cependant, le vin moelleux au début du repas..ce n'est pas une bonne solution pour les papilles. (à mon sens, redirection vers mon billet concernant le rôle de l'apéritif, dans les astuces de service)
Un verre de vin blanc en guise d'apéritif, qui saura taquiner les papilles, un verre de vin rouge pour le plat, et une gourmandise avec un verre de vin moelleux pour terminer ?
Ou, un verre de Champagne pour débuter, bien entendu.
Quant à l'eau de vie, malheureusement, je dois avouer qu'elle souffre incontestablement de la peur du gendarme...et aussi de son prix si prohibitif.
Question pratique, aujourdh'ui il existe des solutions dont une le Cruover qui à bientôt 20 ans, et l'arrivée des BiB. Encore faudra-t-il convaincre les vignerons....
Bonjour Tchoo,
Une fois de plus, je suis d'accord avec toi. Question pratique, on y viendra un peu plus tard, mais le cruover est une alternative plus qu'interessante, le BIB également, mais a mauvaise image. Qui dit bien souvent BIB, pense petit vin, sans intérêt. Peu qualitatif aux yeux du consommateur, et du restauratuer d'ailleurs. Mais il existe des crus bourgeois bordelais, et autres vins de la rive droite qui en proposent désormais.
Concernant, les prix, en règle générale, on peut constater que le verre de vin correspond au prix d'achat du vin, ce qui est beaucoup trop, j'en conviens.
grrrrrrrr!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
grrrrrrrr!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
J'ai écrit un article sur mon blog soulevant la frilosité des restaurateurs à laisser les clients repartir avec le reste non consommé d'une bouteille de vin. En faisant une recherche sur Google, je suis tombée sur votre blog.
J'ai lu que vous le proposiez à la commande lorsque vous aviez affaire à des clients hésitants et ne peux que vous en féliciter. Le vin au verre, c'est bien, mais en tant que cliente, j'y suis réticente car cela revient beaucoup plus cher.
En règle générale, il s'agit de 12,5 cl, 15 cl ou 17,5 cl. Les verres sont au tiers plein, car servis dans de grands verres à dégustation. Pour ma part, je ne supporte pas les verres remplis, à la manière des troquets...