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Le vin au verre, avenir du restaurant
Amy Soulas, voilà quelques années passait son Mastère en commerce du vin. Sa thèse portait sur la problématique du vin servi au verre au restaurant. Avec son accord, je l'ai récupéré et séparé en 7 parties.
1)
Introduction
2) Le vin au restaurant
3) Le service et les
animations
4) Raisons du développement du vin au
verre
5) Systèmes de conservation du vin
entamé
6) Recommandations pour le
développement des ventes
7) Conclusion
1/ INTRODUCTION
Nous sommes en présence d'un véritable paradoxe. D'une part, la consommation de vin en France est en repli dans tous les secteurs, en particulier dans la restauration et d'autre part on constate
un développement des bars à vins et du vin au verre sur la carte des restaurants.
Le vin au verre serait-il l'avenir du vin au restaurant ?
Des recherches sur la consommation de vin en France et plus particulièrement dans les restaurants ont été entreprises. Trente restaurateurs parisiens et bordelais, quinze consommateurs et dix
personnes particulièrement impliquées ont été interrogés.
Le vin au verre est un concept nouveau, en développement. Il correspond aux attentes actuelles (consommer moins et mieux) et il répond bien à la répression de l'alcool au volant.
Le vin au verre est essentiellement demandé le midi et il est très présent dans les bars à vins. Il concerne en général des produits de milieu de gamme et les prix sont relativement élevés en
conséquence des forts coefficients appliqués pour calculer le prix des bouteilles. Il est mieux mis en valeur qu'autrefois, mais la promotion reste faible et essentiellement orale.
Servir le vin au verre pose quelques problèmes pratiques, mais les restaurateurs sont de moins en moins réticents à le proposer car c'est une solution pour dynamiser leurs ventes.
Toutefois, le vin se vendrait mieux encore avec des prix plus raisonnables, des serveurs mieux formés pratiquant un service soigné et des vins mieux mis en avant.
Une autre solution pour développer le vin au restaurant est en cours d'essai : le «Doggy Bag». Celle-ci permet au client ayant commandé une bouteille de vin, de la ramener chez lui si elle
n'est pas terminée. Cette solution offre une certaine flexibilité et surtout permet de décomplexer le client vis à vis du format de la bouteille.
MON AVIS:
Clairement, si le vin au verre offre une solution pour les restaurateurs, il est plus qu'évident que pour qu'elle soit effective, il doit jouer le jeu. Celui d'une part de la sélection en offrant une vraie alternative, avec des vins de qualité. D'autre part en respectant au mieux la cohérence des tarifs. Si la bouteille est vendue 30€, il est évident qu'en proposant le verre à 7/9 €, comme pratiqué très usuellement (dans l'espoir que le client commande la bouteille, le prix au prorata étant plus avantageux), le restaurateur a tout faux. Le prix du verre ne peut pas excéder 6€. En jouant le jeu, il constatera une recrudescence des commandes de vins au verre, peut-être un peu plus de travail, mais avant tout une rentabilité accrue. Tout est une question de bonne volonté et de pragmatisme.
Sommaire de la thèse "le vin au verre au restaurant" par Amy SOULAS
A suivre "le vin au restaurant"
Emmanuel Delmas d'après la thèse d'Amy Soulas.
Commentaires
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En Australie, peu de restaurants ont une licence pour vendre de l'alcool et on peut apporter sa bouteille (BYO: bring your own), à quand ce concept chez nous?
Effectivement, force est de constater qu'il n'est pas simple d'apporter sa bouteille au restaurant. Le "droit de bouchon" n'est pas encore entré dans les moeurs.
Quant à ramener son vin, cette idée a toujours existé, mais peu de clients osent la réclamer, de peur de se sentir jugés.
Révolution culturelle...
Je suis sûre que le vin au verre est l'avenir des restaurants !!! Chez moi, cela dépend souvent du nombre de personnes à la table, mais je vends facilement cette idée à mes tables de deux. Les clients sont ravis, ils découvrent des vins qu'ils n'auraient pas forcément choisi sur la Carte et cela me permets de mettre en avant mes coups de coeur comme la région du Languedoc par exemple qui connait encore quelques réticences
Et puis c'est un petit plus, l'accord mets et vins est réellemnt interressant autant pour le client que pour le restaurateur. On discute mets, on discute vins : cela ouvre vraiment le dialogue et l'étude des vins.
A bientôt
Bonjour Caroline,
Comme tu le dis si bien, le vin au verre permet d'amorcer un dialogue, et un échange entre le vin et le mets.
Certes, les vins du Sud, étrangers, ou originaux peuvent être justement mis en avant, mais je n'oublie pas qu'il est important de proposer aussi des vins moelleux, souvent injustement omis.
Accompagner un tel vin sur un dessert, ou sur une pâte persillée, ou même un Macvin du Jura, vin de liqueur merveilleux.
Le vin au verre, c'est l'occasion de voyager, et faire plaisir. Surtout dans les "petites" structures.
Ainsi, en Angleterre, j'avais pu intégrer des vins insolites, tels des Syrah chiliennes, en Sélection de grains nobles, ou des riesling passerillés et barriqué d'Afrique du Sud, un grand succès, et un excellent ratio ;-)
A bientôt
Il suffit de demander, car cela n'est pas encore entré dans les moeurs.
Le restaurant se doit en revanche de prévoir un joli petit sac, afin de décomplexer le client ;-) Qui plus est, en y glissant une carte du restaurant, la communication est bonne, alors, sincèrement, il n'y a pas à hésiter.
Qui plus est, lorsque je constate qu'un client hésite à prendre une bouteille, au profit d'une 1/2, je n'hésite pas à lui proposer dès la commande qu'il la ramène chez lui.
Le choix étant plus restreint, et les 1/2 bouteilles plus souvent bancales que les bouteilles, le client a souvent vite fait de commander la bouteille...un bel argument de vente.
Les vins moelleux...j'adore et je suis d'accord avec toi ils vont avec beaucoup de mets. Mais ici, on le vend beaucoup à l'apértif (pays du Layon et de l'Aubance oblige!!!)
La restriction que l'on rencontre au restaurant c'est la limite pour conduire, un verre à l'apéro, un à l'entrée et un au plat...et il n'y a vraiment plus de place pour le dessert ou le digestif.
C'est une réalité.
A bientôt...
Alors, Caro, tu as complètement raison.
Cependant, le vin moelleux au début du repas..ce n'est pas une bonne solution pour les papilles. (à mon sens, redirection vers mon billet concernant le rôle de l'apéritif, dans les astuces de service)
Un verre de vin blanc en guise d'apéritif, qui saura taquiner les papilles, un verre de vin rouge pour le plat, et une gourmandise avec un verre de vin moelleux pour terminer ?
Ou, un verre de Champagne pour débuter, bien entendu.
Quant à l'eau de vie, malheureusement, je dois avouer qu'elle souffre incontestablement de la peur du gendarme...et aussi de son prix si prohibitif.
Question pratique, aujourdh'ui il existe des solutions dont une le Cruover qui à bientôt 20 ans, et l'arrivée des BiB. Encore faudra-t-il convaincre les vignerons....
Bonjour Tchoo,
Une fois de plus, je suis d'accord avec toi. Question pratique, on y viendra un peu plus tard, mais le cruover est une alternative plus qu'interessante, le BIB également, mais a mauvaise image. Qui dit bien souvent BIB, pense petit vin, sans intérêt. Peu qualitatif aux yeux du consommateur, et du restauratuer d'ailleurs. Mais il existe des crus bourgeois bordelais, et autres vins de la rive droite qui en proposent désormais.
Concernant, les prix, en règle générale, on peut constater que le verre de vin correspond au prix d'achat du vin, ce qui est beaucoup trop, j'en conviens.
grrrrrrrr!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
grrrrrrrr!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
J'ai écrit un article sur mon blog soulevant la frilosité des restaurateurs à laisser les clients repartir avec le reste non consommé d'une bouteille de vin. En faisant une recherche sur Google, je suis tombée sur votre blog.
J'ai lu que vous le proposiez à la commande lorsque vous aviez affaire à des clients hésitants et ne peux que vous en féliciter. Le vin au verre, c'est bien, mais en tant que cliente, j'y suis réticente car cela revient beaucoup plus cher.
En règle générale, il s'agit de 12,5 cl, 15 cl ou 17,5 cl. Les verres sont au tiers plein, car servis dans de grands verres à dégustation. Pour ma part, je ne supporte pas les verres remplis, à la manière des troquets...
Vu le patrimoine viticole francais et le volume de touristes a l année, ca m a toujours étonné de ne pas avoir vu le vin au verre dans la restauration plus que ca ces 10-15 dernières années !!!
Manque de vue a long terme, ca fait 12 ans que je fais ca au Danemark et les Danois descendant en france s etonne de la pauvretée des cartes de vins chez les restaurateurs de bas et moyenne gamme ( sans etre pejoratif sur le bas de gamme, je m entends par petit resto de quartiers, bistrots etc... )
Pourtant, nous sommes tous demandeurs "moins d'un seul, mieux et plus de diversité.
Et vous oubliez en plus l'aspect Mets&Vins qui la aussi pourrait être travaillé au service, chose plus difficile avec une bouteille.
Qui plus est la techno actuelle permet de conserver des bouteilles ouvertes quelques jours, il suffit de bien pousser le produit lors du service pour vendre mème de belles bouteilles (et puis quand on est bout, on fait un peu de promo, l'ardoise ca ne sert pas qu'à faire une couverture de maison ...)
Si les restaurateurs étaientdes professionnels du service, cela se saurait. Une fois encore, 80 % des restaurateurs ne sont pas des pros, vu que tout le monde peut ouvrir un resto du jour au lendemain. Ainsi, leur connaissance du vin est plus que très limitée dans cette proportion.
Ensuite, si les vins étaient sélectionnés AUSSI pour se révéler compatibles avec les plats, alors on n'aurait plus 80 % des vins rouges, et 20 % de vins blancs mais l'inverse !
Tout est à revoir. Mettons en avant les vraies belles sélections de vins. Sachant que 10/15 vins sont suffisants pour les restaurants et troquets de quartier. Suffit juste de proposer que du bon. Et le bon pas cher cela se trouve...suffit de chercher ou de se laisser guider par de vrais pros.
Si ils faisaient cette démarche, en plus de parler de marges et non de coefficient multiplicateur, alors leur CA exploserait, leur fréquentation aussi. Mais bon, ils préfèrent se plaindre que de réfléchir...
Ca me donne une idée de Biz ce sujet....
Cela fait 5 ans que nous servons le vin au verre, il me semble plus adaptés a un repas ce qui permet aux clients d'avoir les meilleurs accords en fonction de ses plats. Une vidéo de Senderens maitre en la matiere devrait etre en ligne la semaine prochaine ou il aborde ce sujet.
Tous les restaurants dignes de ce nom offrent des vins au verre, et il est d'ailleurs inconcevable de faire sans...ensuite, cela engage la bonne volonté du restaurateur.
Cela permet de faire découvrir des noveautés et des coups de coeur, avoir un reserve de bouteille et les regarder n'a pour nous aucun interet. Il faut aujourd'hui proposer des prix accessibles aux clients dans le but de coller aux mieux a ses attentes. Pour info Vino de Bernardo est en depot a courche et ne va pas mieux a Paris....
Quand on dit restaurateur, il est certain qu'il faut aussi distinguer l'ensemble du personnel. Car mine de rien, il doit tenir son rôle de formation.
Et cela n'est pas gagné, car il y a aussi une réelle question de volonté et d'implication personnelle. Mais un restaurateur soucieux fera ce qu'il pourra afin d'impliquer son personnel. Sans non plus faire d'un chef de rang un sommelier. Mais au moins un serveur qui procure du plaisir au client par son désir de bien conseiller, avec ses propres mots.C'est déjà une très bonne chose et super appréciable.
Daccord avec Emmanuel, un restaurateur choisis son personnel et le forme a son établissement. Faire profiter d un petit sejour en Bourgogne ou en loire ne coute pas grand chose mais apporte énormément en connaissance primaires, et probablement en conseil d accompagnement.
Bonjour, j'ouvre une cave avec une partie restauration (pour le midi) dès la fin août à Rennes. Il me semble évident de proposer du vin au verre, déjà en soi, car clientèle de bureau (rarement donc des bouteilles, sauf si quatre personnes ensemble), car marketing ensuite (il repasse pas la cave pour payer, et habitant pour la plupart dans la ville, possibilité de se souvenir de l'accord mets-vins proposé et donc de revenir en tant que client de la cave). La proposition de prendre une bouteille et de la ramener chez soi était dans ma tête mais l'idée de proposer cela dès la commande (et si hésitation) me paraît tout à fait possible et mettant à l'aise le client. Merci aussi pour quelques suggestions entourant cette idée (la carte glissée dans l'emballage, ce qui rajoute au souvenir, même si ce sont des clients du quartier) ...à suivre et je vous donnerai des retours de mes clients fin septembre.
Parfait, tu nous tiens au courant de l'avancée !
A mon sens c'est un cercle vicieux...Peu d'offres, car le vin au verre est incroyablement peu populaire en FRANCE // à quantité d'autres pays .
Pas de demande donc pas d'offre donc pas de demande...
Bravo aux pros qui developpent cet axe et qui , pour ce faire, investissent dans un outil adéquat ( dont le prix motive aussi les raisons "à ne pas faire").
D'accord aussi sur le comment " prix de vente vin": traditionnelement, "La restauration marge fort" sur les vins en FRANCE..
Un restaurateur fait avec ce qu'il a et ce qu'il trouve, après si il peut former son personnel il le fait volontier, faut il encore que ce dernier soit réceptif. Pour ma part je vais favoriser les vignerons locaux en évitant les grosses écuries....
Pas trop daccord avec toi stephane, vu la quantité de chomeur, de serveurs et de gens interessés dans le vins, le choix n est pas trop difficile, personne n est obligé d employer un serveur non receptif, et fermé a une partie de son occupation professionelle. Tu as l air de faire partie de ceux qui veulent faire evoluer les choses, il ne faut pas se laisser mettre des batons dans les roues par des habitudes ou des " ca a toujours ete comme ca " les producteurs locaux sont a faire decouvrir et sont souvent pret a negocier. Il vaut mieux comme tu dis faire decouvrir des produits et vins regionaux que vendre des marques souvent assez impersonelles.
Tu ne t'es pas demandé la raison de cette quantité de chomeur, serveurs.... ils sont mieux a toucher leur chomage et a faire des gaches a droite et a gauche plutot que de se faire chier a se lever tous les matins. Lorsque je vois ce que les écoles hôtelières forment il y a de quoi se poser des questions sur l'avenir de ce metier.
Je rejoins tout à fait les réactions de Stéphane Riss. Quand on a la chance d'avoir une partie du personnel qui souhaite donner réellement du plaisir, c'est extrêmement rare (et on a vraiment envie de leur payer des stages) mais on doit aussi faire avec ce que l'on trouve (pour l'été notamment!), il reste au restaurateur la possibilité (le devoir ?) de mettre à la disposition de ses clients de bons vins : et c'est pas si mal que ça... non ?
Parce que le pire quand on vous sert un verre de vin oxydé, ce n'est-il pas qu'il soit mauvais tout simplement ?
Pour le vin au verre, ça marche très bien, je lance bientôt le vin au pichet pour remplacer les demis bouteilles (j'espère que je fais bien ;) parce que les petits producteurs produisent de moins en moins de demis... Si ça tourne bien, ça me permettra de proposer d'avantage au verre et au pichet :)
Je pense que le personnel suis l exemple des patrons, il faut motiver par l exemple. ca fait 15 ans que je vends des vins au verre et le personnel s eduque en participant a la creation de la carte, en allant voir les vignerons avec moi et pour les saisonier, il faut les choisir et peut etre les payer en consequence de ce qu on leur demande. ... Les..vins oxydés ... c est bien en theorie de ne pas en avoir, mais cela arrive malheureusement parfois. les restes de bouteilles qui sont risquées, je baisse les prix de facon a couvrir mes frais ou en fait beneficier gracieusement les bons clients ( ca leur fait plaisir et ils reviennent... ). La, le chois des vins au verre est d autant plus important. C est plus delicat de vendre du Lapierre ou richaud au verre que des des vins legerement plus sulfités ou d autres qui se conservent plus frais. La tache n est pas toujours facile mais quand on travaille avec son equipe tous les jours,ils le respectent et doivent le copier. Le role du patron est primordial dans le devellopement de la vente de vins, l implication du personnel et s ils ne tiennent pas la route, il faut les changer ...
Bien vu Stéphane (V.) !
La ce n'etait que l'introduction...encore 6 articles à venir...
Un petit bémol sur la consommation de vin dans les restaurants, je penses que certains confrères ont des coefficients trop élevés...les clients boivent toujours du vin mais ils en boivent moins et des meilleurs si les tarifs sont corrects. A méditer !!!!
C'est une évidence absolue...!
A mon sens c'est un cercle vicieux...Peu d'offres, car le vin au verre est incroyablement peu populaire en FRANCE // à quantité d'autres pays .
Pas de demande donc pas d'offre donc pas de demande...
Bravo aux pros qui developpent cet axe et qui , pour ce faire, investissent dans un outil adéquat ( dont le prix motive aussi les raisons "à ne pas faire").
D'accord aussi sur le comment " prix de vente vin": traditionnelement, "La restauration marge fort" sur les vins en FRANCE..
Je suis tout à fait d'accord avec toi, Olivier !
Tu sais , c'est dingue aujourd'hui jamais RDV avec l'inventeur de l'outil de^préservation que je t'ai montré il a qques mois !
Il est d'accord ( et le vin au verre, il connait, ses produits sont distribué dans 325 pays) sur la difficulté du marché Français sur ce type de consommation.
Le vin est quand-même le "parent pauvre" dans bon nombre de restaurants. Il suffit de voir comment sont parfois stockées les bouteilles, dans la lumière et la chaleur. Mais ne généralisons pas, je constate quand-même du progrès, même si dans bon nombre de coins bobos de la capitale ce progrès s'accompagne de prix éhontés, surtout pour le vin servi au verre.
Je suis étonné de la faiblesse de l'offre en demi-bouteiles, pourtant un format idéal pour eux personnes. L'avantage serait double : pas de problème de conservation des bouteilles ouvertes et élargissement du choix (la carte des vins au verre est souvent très restreint). Inconvénient bien sûr, les deux convives doivent boire le même vin. A moins que chacun ne prenne sa demi-bouteille ... ;-)
Quant au doggy-bag, l'idée est séduisante, mais pas toujours évidente dans la pratique. Je me vois mal rapporter une bouteille entamée l'après-midi au bureau puis le soir dans le métro, ou encore la promener au ciné le soir après le restau (encore que cela puisse procurer un peu de distraction si le film est ennuyeux).
A signaler aussi, la promotion de cette dernière solution par le comité interpro des vins du Hura : http://www.jura-vins.com/pdf/Jurabag.pdf
La demi-bouteille reste une alternative certes, toutefois, le format n'est pas idéal en terme de conservation, car souvent fragilisé.
Le vin au verre reste donc bel et bien l'offre à travailler...Merci pour le lien.
C'est exact pour des grands crus.
Mais à mon avis, ça ne concerne pas la plus grande part des vins consommés au restaurant. Je me trompe peut-être, je n'ai pas retrouvé la statistique, mais il me semblait que près de 80% des vins étaient consommés dans l'année de leur mise sur le marché, ce qui doit également être le cas au restaurant.
On prend tout de même moins de risques avec une 1/2 bouteille qu'avec une bouteille ouverte depuis trop longtemps et dont le vin aurait été insuffisamment protégé de l'oxydation.
Ceci dit, je n'ai rien contre le vin au verre : si l'offre pouvait être un peu plus fournie et mieux mise en avant, avec également un prix bien positionné, la rotation devrait se faire "tout seule" !
J'ai découvert le service au verre dans le restaurant en bas du Château Guiraud à Sauternes, il y a déjà une poignée d'années !
Cette solution judicieuse permettait de déguster les grand crus de Sauternes en évitant de commander une bouteille entière ( ce qui aurait été trop !) !
Je suis plus que certain que cette offre reste la mieux adaptée aujourd'hui à qui souhaite découvrir plusieurs vins. Surtout lorsqu'on est seul...
Je travaille personnellement dans l'hotellerie de luxe et ne pas depasser 6€ Sur un verre de vin est tout simplement impossible. L article et les commentaires sont tous pertinent. Il faudra tenir compte cependant du contexte.
Je vend beaucoup de vin au verre pour favoriser l accord, et surtout faire de la vente additionnelle. Par exemple :
Trois viande et un poisson, je conseillerai de prendre une bouteille de vin rouge ET et un verre de vin blanc. Chaque plat typé peut etre sujet à up selling. Les desserts souvent avec les sucrés au verre.
Une offre quasi sans limite sur les choix de bouteille servable au verre mais canalisé par une prise de commande active qui essaiera de diriger vers les refs ouverte correspondant aux gout du client pour eviter la perte.
Les verres sont de 17 cl et je pratique simplement une division du prix de vente de la bouteille par quatre pour determiner le prix du verre. Pas de demi bouteille a la carte.
Bonjour,
Merci pour ce très pertiennet commentaire. Comme je soulignais, pour une bouteille de 75cl à 30€, proposer le prix du verre à 6€ est très cohérent. En revanche 17cl me semble trop large, alors que le verre de 12,5 cl permet de déguster 3 vins aul ieu de 2 pour un verre de 17cl.
A 6€ le verre de 12,5cl, la bouteille servie au verre se retrouve à 36€ soit une hausse de 20%. L'idéal étant de bien maitriser le dosage.Or, pour le cas d'un verre de 17cl ce prix serait trop faible.Dans votre cas, ce n'est pas le prix qui poserait problème mais simplement le dosage du verre plus élevé.
A priori dans la restauration haut de gamme, le coefficient reste le même, mais le prix des vins proposés sera plus élevé. 60€ la bouteille pour un verre proposé à 12€ pour 12,5 cl. Là encore, le prix de la bouteille servie au verre sera de 72€, au lieu de 60 sur la carte. Cela reste cohérent.
Tout cela reste un calcul cohérent, sans pour autant prendre en compte le choix du restaurateur quant au dosage du verre. 12.5, 15 ou 17,5 cl ? A chacun son choix. ;-)
Pourquoi une rentabilité accrue? C'est seulement le mouvement qui engendre le mouvement. La remise en question de la carte ( et oui tous les vins ne peuvent être servi au verre car beaucoup seront éventés trop rapidement.
Et surtout le retour du client est ultra rapide. Si le vin n'est pas au goût du consommateur soit pas de nouvelle commande, soit il fait la mauvaise remarque. Après quelques claques la recherche commence. Et comme par hasard les vins gagnants sont ....les vins d'artisans! N'est ce pas Emmanuel ?
Tout à fait d'accord Christophe ! Content d'avoir de tes news soit dit en passant ;-) Il n'y a pas d'intérêt de proposer tous les vins servis au verre mais juste une sélection pertinente de 10 à 15 vins. Mais à des prix eux aussi attractifs et cohérents. Un client qui ne souhaite pas boire de vin, et qui de toute façon ne voulait pas en boire, se laissera aisément tenter par un verre si il est bien conseillé, vendu.
La gestion est rigoureuse !! je propose 4 rouges et 3 blanc chaque semaine a ma clientele et les retours sont -tres- positifs
Une bonne eurocave ( sowine) et des bouchons vide d'air sont satisfaisant- je pratique cela depuis plusieurs années bar et restaurant
Pour ma part ce sera Wincave. Absolument rien à envier à Eurocave, mais 2 fois moins chers. Ensuite, les bouchons vide d'air sont satisfaisants mais fragiles, faute à leur embout.Mais cela reste une bonne solution afin de préserver les vins. En attendant que le Présorvac arrive. Je serai amené à en parler prochainement.
Les femmes aiment aussi le vin au verre...et quand on est seule on n'a plus ce probleme du regard sur vous...ni de gaspillage !!!
Quel est votre restaurant Mam's ?
ile de la Reunion - le Raisin de Mer - il nous manque un serieux lien entre la metropole et les dom tom
Mais nous organisons une soiree oenologique tous les mois- ce soir 10 ans de Bordeaux avec Mme Desbois ( proprietaire du chat st georges en montagne st em)