LE CEPAGE

Publié le par Emmanuel DELMAS

 

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Lorsqu'on déguste un vin, il est important de maîtriser un certain nombre de connaissances et de critères d'appréciation pour pouvoir en saisir toutes les subtilités. Territoire infini aux nuances complexes, le vin s'élabore sur un grand nombre de paramètres, qui vont du sol sur lequel la vigne a poussé aux méthodes employées par le vigneron pour lui donner sa personnalité. Parmi tous ces paramètres, le cépage joue un rôle prépondérant. Il en existe de nombreuses sortes et de natures différentes. Eclairage...

 

 

Qu'est donc un cépage ?

 

 

Le cépage est tout simplement le nom donné à une variété de raisin. Le raisin que l'on cultive dans les vignes est bien différent de celui que l'on retrouve sur nos tables.
Le cépage connaît une multitude de variétés. Chacune proposant ses typicités, selon le sol et le climat autour desquels il évolue.
Ainsi, le raisin, donc le cépage, est la matière première qui apporte son identité au vin futur.
Le vigneron s'attachera donc a le "nourrir" du mieux possible, à le choyer, en somme, car on sait que pour élaborer un bon vin, tout se passe à la vigne, tout tourne autour du cycle végétatif de la vigne.

 

Quelle est l'histoire des cépages ? Comment s'entretiennent-ils, évoluent-ils ?

 

 

Les cépages ont toujours poussé là où rien d'autre ne poussait. Ainsi, sur des terres arides, peu fertiles, non propices a l'élevage des animaux, on y plantait des vignes.
La vigne est apparue voilà très longtemps. Mais l'on sait que le vin à l'époque des Romains par exemple, ne ressemblait en rien à ce que l'on connaît aujourd'hui. Au fil des siècles, la connaissance du vin et de la vigne a évolué. Aujourd'hui , la vigne évolue selon un cycle végétatif précis. Débourrement, nouaison, floraison, maturation... etc. Au vigneron de bien suivre cette évolution afin d'accompagner au mieux le raisin dans sa maturation. Il en va de la qualité future de la vendange. Or, pas de grands vins, sans de grands raisins.

 

Une viticulture saine, sans produits phytosanitaires, permet de préserver la vie microbienne des sols, et du fond. Les racines plongent dans les failles afin de relayer le message des entrailles de la terre.

Il est essentiel de bien comprendre cela.

 

Comment apprendre à déceler un cépage à la dégustation ?
 

 

Il est évident que le fait de déguster très régulièrement façonne notre mémoire et permet la reconnaissance d'arômes, de goûts particuliers.
Déguster un vin, c'est décomposer l'architecture qui le compose. Il doit exprimer de manière la plus équilibrée possible la nature de son cépage, de son climat (soleil, températures, vent, altitude), de son sol nourricier (argileux, crayeux, galets) et également de la main de l'homme (élevage, conduite de la vigne). Avec l'expérience, le professionnel est capable de reconnaitre la variété de raisin qui est à l'origine du vin dégusté. Chaque cépage ayant ses spécificités olfactives et gustatives, celles-ci arborent donc différentes tonalités selon leur sol et leur climat.

Bien entendu, plus vous êtes amené à déguster le vin, plus facile sera votre propension à déceler le cépage ou les cépages composant le vin. Tel un inspecteur partant à la recherche d'indices... afin de découvrir le coupable...ici, le cépage.

 

Exemples de cépages nobles, complexes, ou plus simples.

 

 

 

Il serait délicat et impossible surtout d'élaborer une hiérarchie concernant les cépages, tant leur variété est grande et leurs caractéristiques différentes.

Il existe des cépages réputés fragiles, réclamant énormément de précautions, ayant souvent une peau fragile, par exemple, ne supportant pas les fortes chaleurs, ou un froid trop rigoureux... tel le pinot noir par exemple, en Bourgogne, ou le viognier en Ardèche...

Le riesling est un cépage immense, jamais aussi sublime que lorsqu'il bénéficie d'un climat frais. L'Alsace ayant un climat très chaud en été, le riesling alsacien souffre de la comparaison avec les superbes vins de Moselle ou de Rheingau, en Allemagne.
Le chenin, remarquable cépage blanc de Loire, relatant à merveille les messages de son sol, est un cépage complique a propulser.

Bien entendu, certains vins sont plus lisibles que d'autres. Le cépage gamay propose des vins souples, sur le fruit. Alors que le cépage chenin justement, se montrera plus complexe à aborder, tout comme le savagnin du Jura, qui lui aussi offre une empreinte très particulière... tant il est pétri de caractère.

Enfin, de nombreux vins sont élaborés à partir de plusieurs cépages. Chacun apporte sa pierre à l'édifice. Ainsi le merlot apporte de la rondeur et du volume au cabernet sauvignon, plus acidulé et tannique...

 

2 cépages étrangers, pour le plaisir


 

Le nebbiolo est un merveilleux cépage qui mûrit idéalement dans le Piémont italien. Le climat frais et humide de la région, et l'été ensoleillé, permettent a ce cépage de murir très lentement. Ailleurs, il ne donnerait pas le même résultat.

Un autre cépage que j'apprécie est l'assyrtiko, blanc de l'île de Santorin qui relaie magnifiquement bien le message du sol volcanique de cette ile grecque. Il y aurait tant d'exemples a citer...

 

Quelques cépages, et quelques spécificités

 

 

Le cépage gamay est très facile à appréhender pour les vins rouges. Le cépage merlot lui aussi est confortable. Se plaisant sur les sols argileux de la rive droite de Bordeaux, Pomerol, St Emilion, les vins s'en trouvent ronds et d'une sensuelle opulence pour les meilleurs.

La syrah offre plus de relief, d'épices et d'allonge.S'il est plus aisé de débuter avec des vins dits "monocépages" (issus d'un seul cépage), il ne faut pas oublier que c'est l'addition de différentes personnalités qui aboutit à un vin souvent remarquable.

Pour les vins blancs, le cépage sauvignon est facile, très lisible : fruits blancs acidulés, agrumes et acidité perçante le caractérisent. Le chardonnay offre plus de rondeur, sur des arômes de fruits blancs un peu plus mûrs. Le cépage savagnin, à contrario offre une immense personnalité teintée de noix et de tonalités très minérales et d'épices.

 

CONCLUSION

 

 

Il est essentiel de bien comprendre que le cépage est certes l'élément, la matière première du vin, néanmoins, il est propulsé par un vigneron soucieux d'offrir le meilleur, et d'un sol nourricier qui apportera son empreinte selon le climat.

Le vin final, pour qu'il soit superbe, doit s'imprégner de son cépage, de son terroir, et de son climat, tout cela accompagné par la main de l'homme qui conduit la vigne et l'élevage dans le chai.

En conclusion, le cépage ne peut mûrir sans l'aide d'un grand terroir, et d'un vigneron sérieux et amoureux de sa terre qui saura l'accompagner.

 

Petit questionnaire pour le plaisir.

 

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Emmanuel Delmas

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achat vin en ligne 27/05/2010 15:49



Excellent article. J'y trouve des éléments complémantaires intéressants à mon article dans le blog


http://blog.vigne-online.fr/


Continues !



Stéphane 26/05/2010 09:53



@ Iris. Si vous connaissez un "vin" qui est lefruit du travail d'un vigneron interventionniste utilisant tous ces procédés, je suis curieux de tester!


N'oublions pas qu'un vin est quand même produit à partir d'un ou de plusieurs cépages et de la façon dont il est conduit par le vigneron.


Les cépages sont choisis en fonction d'un terroir, un climat, un sol, un sous-sol, avant d'être imposés par une règlementation.


Ce n'est pas par hasard si on plante du Cabernet Franc sur la Loire, du merlot à Pomerol et St Emilion, du Manseng petit ou gros à Jurançon...


 


Bel Article!



edern 25/05/2010 15:42



le cépage vecteur d'expression d'un terroir, j'invite tous les intéressés à écouter attentivement claude et lydia bourguignon pour comprendre l'importance du sol pour le vin ( contrairement à ce
qu'en dise les américains ) , le cépage relaie le message du sol...grâce notamment aux microbes...



Vicky Wine 24/05/2010 17:39



Bonne idée de revenir aux bases .. Cheers !



jean-pierre 24/05/2010 12:39



Emmanuel,


 


je te transmets une question de Patrice Gentié ( cité un peu plus haut !)


Emmanuel DELMAS a-t-il un lien de parenté avec Jean Philippe DELMAS, le directeur de Chateau
HAUT BRION (qui figure aussi parmi mes clients !!).



Emmanuel DELMAS 24/05/2010 13:12



Non, je n'ai aucun lien de parenté avec JP Delmas.



Gildas 24/05/2010 10:24



Je te trouve un peu dur avec le Riesling alsacien, qui je pense n' pas à rougir de ses voisins. Une vraie éponge à terroir, qui quand il est bien travaillé en sec révele des merveilles


Merci pour cet article



Emmanuel DELMAS 24/05/2010 10:27



Salut Gildas,





Certes, certes...mais la Moselle, le Rheingau offrent des rieslings impressionnants. L'Alsace en propose également, et les vignerons alsaciens tendent de plus en
plus vers des vins mieux travaillés, et surtout une viticulture plus propre. Le riesling y gagnera, j'en suis convaincu...mais peut-être que le climat alsacien en été ne facilite pas non plus
l'expression la plus finement minérale du riesling :-)



Philippe MARGOT 24/05/2010 09:50


Pas facile de si bien préciser ce qu'apporte le cépage pour celui qui déguste le vin qui en est issu. Souvent, le nom du cépage est chargé d'une idée reçue, comme chez nous le Chasselas (vulgaire
raisin de table, pour être méchant, mais qui, vous en savez quelque chose Emmanuel, se révèle épatant lorsque tous les éléments décrits dans votre article sont bien présents. Bien cordialement,
Philippe Margot


jean-pierre 24/05/2010 09:09



J'ajoute le lien d'un ami, Patrice Gentié, dont la pépinière vinicole fournit Yquem et quelques autres belles étiquettes :


http://www.pepinieresgentie.com/



Emmanuel DELMAS 24/05/2010 09:32



Merci Jean Pierre !



jean-pierre et danielle 03/07/2008 19:14

En Dordogne, quelques parcelles sont plantées en chardonnay. Mais sous l'appelation " vin de pays" puisque le chardonnays n'est pas reconnu pour les appelations BERGERAC et autres. le résultat est tout à fait correct même si on est très loin du Corton Charlemagne ( pour des bouteilles à moins de 10 euros !)

Tartine Jeanne 27/06/2008 14:02

Bel article! j'ajouterai que si certains cépages tels que le Cabernet Sauvignon, peuvent produire de beaux vins en étant cultivés à différents climats, d'autres ne souffrent qu'un type de climat. Je pense notamment au Chardonnay qui, pouvant se révéler sublime en Borgogne et en Champagne, frise la catastrophe lorsqu'il est vinifié en Californie...

Emmanuel DELMAS 28/06/2008 03:43


Il existe pourtant de très beaux chardonnays en Californie, Sonoma Country, Valley, ou Napa Valley, mais surtout un peu plus au nord, en Russian River Valley, voire en Carneros...des vins à
découvrir, surtout si la tentation des élevages en fûts de chêne ne sont pas trop exacerbés...

Emmanuel D


Iris 27/06/2008 11:59

"En conclusion, le cépage ne peut mûrir sans l'aide d'un grand terroir, et d'un vigneron sérieux et amoureux de sa terre qui
saura l'accompagner."belle conclusion, qui dit long sur les dégâts que peut faire une vinification trop interventioniste, qui dénature ces facteurs par l'utilisation de'additives, genre levures aromatisées, enzymes, pourdre de tannin et copeaux de bois, spinning cone, eccex de sulfites et d'autres artifices abondamment conseillés par l'oenologie moderne, qui ramènent le vin au niveau d'un produit industriel comme les yaourts arômatisés, qui nous font desapprendre les vraies saveurs d'un fruit mûr...

Emmanuel DELMAS 28/06/2008 03:45


Merci pour cet excellent éclairage Iris !