RESTAURANT L'AROMATE, NICE

Publié le par Emmanuel DELMAS


Nouvellement ouvert, voilà un peu plus de 6 mois, le restaurant l'Aromate, à Nice propose une cuisine inventive et d'une belle précision technique."le grain de riz" le midi, autour de risottos, et cuisine gastronomique le soir "l'aromate", cuisine inventive et précise propulsée par mon ami et chef Mickael Gracieux.


 Restaurant l'Aromate
20, avenue Maréchal Foch
06000 Nice
www.laromate.fr
04 93 62 98 24



LE CHEF: MICKAEL GRACIEUX




MISE A JOUR 2010: Félicitations à l'équipe de l'Aromate pour le gain de sa 1ère étoile Michelin !


Mickael Gracieux
est un talentueux chef, ayant exercé parmi les meilleurs. Jugez plutôt: Robuchon, Eric Briffard, Alain Ducasse, Charial, et avec un autre de mes amis, Arnaud Donckele, de la Pinède à St Tropez. C'est d'ailleurs chez Ducasse, au Plaza Athénée, que nous avions travaillé ensemble, avec Mickael.

Simple, et d'une grande gentillesse, Mickael a l'intelligence des personnes curieuses et ouvertes d'esprit. Oscilant entre cuisine inventive et plus traditionnelle, Mickael n'oublie jamais que le respect du produit et sa qualité restent définitivement à privilégier. Quitte à oublier parfois sa parfaite maîtrise technique au profit de l'identité du produit. Pas de fioritures inutiles en somme.


Dernière minute: Mickael devient lauréat du Trophée des valeurs montantes de la gastronomie, de Jacquart 2008, pour la région PACA. Un excellent début qui corrobore à merveille mes dires à son sujet.

LA CARTE

Le midi, la carte se veut très simplifiée, avec une approche différente du soir. Cuisine épurée du Sud, autour de risottos, que Mickael maîtrise à merveille.

Le soir, la carte est gastronomique avec une proposition de 2 menus: à 50 euros et 70 euros:

J'opte pour le menu à 70 euros:

Le Tourteau
L'oeuf fermier
Le petit pois
La pomme de terre charlotte
-
Les chipirons ou le Boeuf Charolais
Le chocolat ou les Pommes



Les photos sont empruntées au blog Countryepicure.

 


Tourteau, Crème acidulée, gelee d'étrilles au gingembre et émulsion de fenouil.

 

Emulsion fondante et goûteuse, se reposant sur une fraiche gelée d'étrilles savoureuse. Le gingembre dynamise le plat en l'épicant.Belle association de saveurs et de textures.
Délicieux.


Oeufs coque, jus de viande au vinaigre de Barolo, croutons au beurre et émulsion de topinambours.


Belle présentation, pour un mets empli de verve et d'originalité.

Une fois encore goûteux ! Le topinembour est magnifié et explose en bouche en prenant sous son aile la texture du blanc d'oeuf. Excellent et dynamisant.


Velouté de petits pois, ragout de ptits pois au lard fume et cotes de sucrine. Mousse d'oignons et toast de mie de pain. Fleur de bourrache.

 


Petits pois et lard fumé entretiennent une relation pleine de connivence. Texture et grain de qualité, le craquant et le moelleux, le velouté et le fumé.Très bon.



Fine tarte de pommes de terre, compotee d'oignons, mousseline de pdt persillee.

 


Craquant et savoureux, ce mets se révèle d'une superbe finesse. Gourmand, et parfaitement maitrisé...du beau travail.



Boeuf filet charolais. Pané à la noisette torréfiée. Mignonette de poivre à la fleur de sel. Mousseline de pdt finement aillé. Chips de pdt, persil en impression

 


Cuisson fondante et idéale, assaisonnement et panure parfaits, superbe maitrise technique. Mousseline aérienne et goûteuse. Excellent.

Le boeuf est fondant à souhait, la combinaison des saveurs épouse à merveille les texture à la fois fondantes et craquelantes. Le tout amplifié par la douceur de la mousseline.





Dessert: Pommes en feuillet, crème glacée mascarpone, velouté chaud de caramel tendre

 

 


Craquelant et croquant, fondant se confondent en bouche pour un dessert gourmand et plein de fraicheur. Sans oublier la gourmandise du caramel et de la mascarpone apportant persistance et saveurs. Idéal pour une fin de repas.

 

La carte des Vins

Pour le moment, elle se veut courte et cohérente avec la cuisine aux saveurs méditeranéennes de Mickaêl. Je lui ai soufflé quelques conseils et le nom de quelques propriétés dynamiques, à son image. Pibarnon, mais aussi Brumont, Bérénas, ou encore Gayda, sans oublier Vignelaure. Une carte des vins certes courte, qui ne demandera qu'à suivre l'évolution de cette petite maison du bonheur.

 

CONCLUSION

 


Mickael démontre par ce menu, et les plats dégustés ce soir-là, toute sa verve, et son talent. Maitrisant à la fois la technique et le produit, il sait respecter avant tout le produit, en le magnifiant, sans se risquer à l'écraser par trop de technicité. Les émulsions ne dominent jamais les mets, ici, la vedette reste bien le produit.

Le service est assuré par sa compagne, charmante comme tout, Elise. Aux petits soins avec ses 1ers clients, le service est attentionné et prévenant.

Il faut lui laisser encore un peu de temps, afin que le couple prenne ses marques, et gageons qu'iensemble ils réussiront à permettre à la gastronomie niçoise de se réveiller.


Service: 15/20
Carte des vins 13,5/20
Verrerie: 15/20
Qualité/prix: 16,5/20
Cuisine: 17/20



Total: 77/100 soit 15,5/20


Emmanuel Delmas

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Commenter cet article

stephane 23/07/2008 12:19

Hello Emmanuel, visiblement tu as un admirateur, qui n'aime que tu parles d'autre chose que de vin. Mais au fait tu es MOF ou meilleur sommelier du monde pour pouvoir donner ton avis? J'aimerais connaitre son IP a ce brave homme, juste pour verifier si elle ne correspond pas avec l'un de mes lecteurs.En fait il faut un diplome pour pouvoir donner un avis; il est vrai que certains critiques sont des connaisseurs....apres tout ce qu'il se dit a leur sujet dans la profession il y aurait de quoi faire un livre. Et oui messieurs cela commence a parler, et les preuves a tomber....

Emmanuel DELMAS 24/07/2008 01:31



Ecoute, je vais me renseigner concernant son adresse IP. Je te la ferai parvenir par mail.
Il y aura toujours des critiques envers ce qui osent donner un avis...,'()


de fernois 22/07/2008 17:54

M delmas,qui etes-vous pour vous permettre de criquer un restaurant?Vous êtes un critique gastronomique reconnu? ou un sommelier de base au Fouquet's?Cordialement 

Emmanuel DELMAS 23/07/2008 01:18


Mr De Fernois,

Il faut désormais un diplôme spécial pour porter une critique aujourd'hui ? Quelle tristesse, dites donc...
Je ne suis effectivement pas critique gastronomique et  je ne m'en porte pas plus mal d'ailleurs. Mais effectivement, vous avez raison sur un point, Monsieur, je suis bien un sommelier de base
au Fouquet's...et là aussi, je ne m'en porte pas plus ma ;'()

Bien cordialement,

Emmanuel Delmas


Corelie 21/07/2008 13:11

Emmanuel, tu viens de me mettre en appétit avec tes descriptions ! Je fonds déjà pour le "Boeuf filet charolais. Pané à la noisette torréfiée. Mignonette de poivre à la fleur de sel. Mousseline de pdt finement aillé. Chips de pdt, persil en impression" ! Quel dommage que Nice soit si loin de mes prochaines vacances... Je mets toutefois L'Aromate dans mes tablettes au cas où...Bon appétit !

Emmanuel DELMAS 22/07/2008 01:26


 Je ne peux que te confirmer que ce mets est remarquable ! Cuisson sublime, tendreté absolue...du bonheur !


Tiuscha 21/07/2008 13:11

Excellente découverte, avec beaucoup de précision dans l'analyse et le jugement, merci !

Emmanuel DELMAS 22/07/2008 01:27



Merci Tiusha ! Je prends le compliment et l'apprécie à sa juste valeur ,'()