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LE CHEF: MICKAEL GRACIEUX
Mickael Gracieux est un talentueux chef, ayant exercé parmi les meilleurs. Jugez plutôt: Robuchon, Eric Briffard, Alain Ducasse, Charial, et avec un autre de mes amis, Arnaud Donckele, de la Pinède à St Tropez. C'est d'ailleurs chez Ducasse, au Plaza Athénée, que nous avions travaillé ensemble, avec Mickael.
Simple, et d'une grande gentillesse, Mickael a l'intelligence des personnes curieuses et ouvertes d'esprit. Oscilant entre cuisine inventive et plus traditionnelle, Mickael n'oublie jamais que le respect du produit et sa qualité restent définitivement à privilégier. Quitte à oublier parfois sa parfaite maîtrise technique au profit de l'identité du produit. Pas de fioritures inutiles en somme.
Dernière minute: Mickael devient lauréat du Trophée des valeurs montantes de la gastronomie, de Jacquart 2008, pour la région PACA. Un excellent début qui corrobore à merveille mes dires à son sujet.
Le soir, la carte est gastronomique avec une proposition de 2 menus: à 50 euros et 70 euros:
J'opte pour le menu à 70 euros:
L'oeuf fermier
Le petit pois
La pomme de terre charlotte
-
Les chipirons ou le Boeuf Charolais
Le chocolat ou les Pommes
Les photos sont empruntées au blog Countryepicure.
Emulsion fondante et goûteuse, se reposant sur une fraiche gelée d'étrilles savoureuse. Le gingembre dynamise le plat en
l'épicant.Belle association de saveurs et de textures.
Délicieux.
Belle présentation, pour un mets empli de verve et d'originalité.
Une fois encore goûteux ! Le topinembour est magnifié et explose en bouche en prenant sous son aile la texture du blanc d'oeuf. Excellent et dynamisant.
Velouté de petits pois, ragout de ptits pois au lard fume et cotes de sucrine. Mousse d'oignons et toast de mie de pain. Fleur de bourrache.
Petits pois et lard fumé entretiennent une relation pleine de connivence. Texture et grain de qualité, le craquant et le moelleux, le velouté et le fumé.Très bon.
Fine tarte de pommes de terre, compotee d'oignons, mousseline de pdt persillee.
Craquant et savoureux, ce mets se révèle d'une superbe finesse. Gourmand, et parfaitement maitrisé...du beau travail.
Boeuf filet charolais. Pané à la noisette torréfiée. Mignonette de poivre à la fleur de sel. Mousseline de pdt finement aillé. Chips de pdt, persil en impression
Cuisson fondante et idéale, assaisonnement et panure parfaits, superbe maitrise technique. Mousseline aérienne et goûteuse. Excellent.
Le boeuf est fondant à souhait, la combinaison des saveurs épouse à merveille les texture à la fois fondantes et craquelantes.
Le tout amplifié par la douceur de la mousseline.
Craquelant et croquant, fondant se confondent en bouche pour un dessert gourmand et plein de fraicheur. Sans oublier la gourmandise du caramel et de la mascarpone apportant persistance et saveurs. Idéal pour une fin de repas.
CONCLUSION
Mickael démontre par ce menu, et les plats dégustés ce soir-là, toute sa verve, et son talent. Maitrisant à la fois la technique et le produit, il sait respecter avant tout le produit, en le magnifiant, sans se risquer à l'écraser par trop de technicité. Les émulsions ne dominent jamais les mets, ici, la vedette reste bien le produit.
Le service est assuré par sa compagne, charmante comme tout, Elise. Aux petits soins avec ses 1ers clients, le service est attentionné et prévenant.
Il faut lui laisser encore un peu de temps, afin que le couple prenne ses marques, et gageons qu'iensemble ils réussiront à permettre à la gastronomie niçoise de se réveiller.
Service: 15/20
Carte des vins 13,5/20
Verrerie: 15/20
Qualité/prix: 16,5/20
Cuisine: 17/20
Total: 77/100 soit 15,5/20
Emmanuel Delmas
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