Voici quelques exemples de verres inaptes, à éviter, pour le service du vin. Je ne mets surtout pas en doute leur qualité, mais il est facile de convenir du fait qu'ils ne mettront pas en valeur la robe et la bouche du vin, sans parler du nez.




Cependant, ils sont très esthétiques, et peuvent très bien convenir comme récipendiaire d'eau minérale.
Le vin a, selon sa typicité besoin d'un verre qui réponde à ses caractéristiques.

Ainsi, le vin blanc issu de chardonnay réclamera un verre ayant une base arrondie, large, et se refermant afin de mieux garder les arômes.

Le vin rouge issu du cépage pinot noir, attendra un verre plus rond encore, afin qu'il puisse livrer davantage son fruité naturel.

A l'inverse, les vins rouges issus de Cabernet sauvignon réclameront des verres plus hauts, et plus effilés, afin de permettre au vin de se rendre plus approchable, et qui puisse l'aider à se dévoiler un peu plus. Le cabernet semblant de prime abord très intimidé.

Chaque vin ayant sa propre personnalité, l'étendue des diverses formes de verre tend à s'élargir.

LE ROLE DU VERRE

Le verre, outre son aspect esthétique est important, et ce à plus d'un titre.
Tout d'abord, il permet au vin de dévoiler ses atours. Les arômes s'expriment plus librement, dans des verres larges et étendus que dans des petits verres, tout étriqués.

La taille du verre, et son ouverture sont des éléments déterminants pour le vin.

Plus la taille est importante, meilleure sera l'oxygénation. Et, tout le monde connait l'importance de l'aération pour permettre aux senteurs de se dévoiler.

Ainsi, la forme du verre, et sa taille déterminent l'évolution et la réaction du vin lors de sa dégustation.

Prenons le cas d'un vin blanc très sec, fragile, et fluet. Dans un petit verre, son nez se montrera discret, peu expressif, mais il gardera en bouche sa vivacité.

En revanche, dans un grand verre, ses senteurs seront chantants, évocateurs, et persistants. Mais, après quelques dizaines de minutes d'aération, dans un tel verre, il risque de s'effondrer, et de perdre le peu de consistance qu'il avait, faute à une oxygénation trop brutale.

L'exemple d'un très vieux vin de Bourgogne est parlant. Un Bourgogne générique 1985, forcément très fragile, très mûr, risque d'être très bousculé dans un verre trop évasé. Le pinot noir n'est pas un cépage qui supporte facilement l'oxydation.




En somme, les très grands verres peuvent aisément permettre aux grands vins, dôtés d'une solide ossature de se dévoiler au mieux.

Le carafage n'est pour ainsi dire guère utile, si tant est que les bouteilles furent ouvertes un peu à l'avance avant de compenser cet acte d'aération. D'autant plus que les grands verres permettent une belle oxygénation.

Les grands verres font donc office d'oxygénation, carafer un vin c'est lui proposer une double aération, qui pourrait se montrer néfaste aux vins les plus fragiles.

QUELQUES FORMES DE VERRES

 

Le verre à Bourgogne, de forme arrondie, il concentre les arômes en permettant une aération relativement restreinte due à une ouverture plus étroite.
Les arômes intenses et la nature accueillante du pinot noir s'accomplissent très bien dans cette forme de verre.

 Le verre à Bordeaux, plus effilé, avec une ouverture plus large, permettant au vin de profiter d'une belle oxygénation.
Les Bordeaux sont plus longs à s'ouvrir, se comportant en seigneurs capricieux. Les tanins parfois rugueux ont besoin de temps d'oxygénation afin de se rendre plus confortables.

Le verre à Champagne, effilé, afin de mirer la cheminée (la remontée des bulles), il ne doit surtout pas être trop affuté, étriqué, car n'oublions pas que le Champagne est avant tout un vin.
Cependant, je ne recommande certainement pas la coupe, très ouverte, qui matraque le Champagne en moins de temps qu'il n'en faut pour le dire. Voici une forme idéale, serré au pied, s'élargissant et ayant une forme légèrement bombée. Ainsi, les bulles se laissent mirer, et les arômes s'épanouissent.

Mikasa, (devenu la marque Chef&Sommelier) avec sa nouvelle gamme de verres "Open up", propose des verres remarquables, pour la dégustation. A privilégier pour les vins jeunes, ceux-ci ont un design que j'apprécie au plus haut point, et désormais, ils m'accompagnent dans la plupart de mes dégustations.

Ci-après, un verre "universal" de la gamme "Open-Up".

 Voici le verre INAO, le verre le plus universel, reconnu par le fameux Institut National des Appellations d'Origine, c'est tout dire. Il réunit tous les paramètres pour une dégustation de vins. Ce verre à vin constitue le minimum syndical en matière de verres. Tous les restaurants devraient en proposer, dans le pire des cas. Même si à l'usage il n'est pas le plus précis ou le meilleur exhausteur de saveurs, d'arômes et de goûts, il reste une valeur sûre.

CONCLUSION

Choisir des verres n'est pas une chose anodine.La forme, l'ouverture du verre, sont des éléments déterminants dans la sélection de votre matériel.

Et vos plus vénérables flacons sauront vous en remercier. Et je ne vous parle pas de vos invités, qui, eux seront étonnés par tant de savoir-faire de votre part. Car, plonger son nez dans de remarquables verres, à la découverte d'un très grand vin, est un moment de délectation pure.

 inscription gratuite

Emmanuel Delmas