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Syndication
Jeudi 5 juillet 2007
4
05
/07
/2007
09:30
Le vin procure un
plaisir absolument magique lorsque celui-ci s'offre pleinement. Le nez explosif, expressif, donne l'envie de croquer dans celui-ci. Ce plaisir de la dégustation peut en effet être atténué par la
présence de verres non adéquats à l'art de la dégustation
Voici quelques exemples de verres inaptes, à éviter, pour le service du vin. Je ne mets surtout pas en doute leur qualité, mais il est facile de convenir du fait qu'ils ne mettront pas en valeur la robe et la bouche du vin, sans parler du nez.
Cependant, ils sont très esthétiques, et peuvent très bien convenir comme récipendiaire d'eau minérale.
Le vin a, selon sa typicité besoin d'un verre qui réponde à ses caractéristiques.
Ainsi, le vin blanc issu de chardonnay réclamera un verre ayant une base arrondie, large, et se refermant afin de mieux garder les arômes.
Le vin rouge issu du cépage pinot noir, attendra un verre plus rond encore, afin qu'il puisse livrer davantage son fruité naturel.
A l'inverse, les vins rouges issus de Cabernet sauvignon réclameront des verres plus hauts, et plus effilés, afin de permettre au vin de se rendre plus approchable, et qui puisse l'aider à se dévoiler un peu plus. Le cabernet semblant de prime abord très intimidé.
Chaque vin ayant sa propre personnalité, l'étendue des diverses formes de verre tend à s'élargir.
LE ROLE DU VERRE
Le verre, outre son aspect esthétique est important, et ce à plus d'un titre.
Tout d'abord, il permet au vin de dévoiler ses atours. Les arômes s'expriment plus librement, dans des verres larges et étendus que dans des petits verres, tout étriqués.
La taille du verre, et son ouverture sont des éléments déterminants pour le vin.
Plus la taille est importante, meilleure sera l'oxygénation. Et, tout le monde connait l'importance de l'aération pour permettre aux senteurs de se dévoiler.
Ainsi, la forme du verre, et sa taille déterminent l'évolution et la réaction du vin lors de sa dégustation.
QUELQUES EXEMPLES
Prenons le cas d'un vin blanc très sec, fragile, et fluet. Dans un petit verre, son nez se montrera discret, peu expressif, mais il gardera en bouche sa vivacité.
En revanche, dans un grand verre, ses senteurs seront chantants, évocateurs, et persistants. Mais, après quelques dizaines de minutes d'aération, dans un tel verre, il risque de s'effondrer, et de perdre le peu de consistance qu'il avait, faute à une oxygénation trop brutale.
L'exemple d'un très vieux vin de Bourgogne est parlant. Un Bourgogne générique 1985, forcément très fragile, très mûr, risque d'être très bousculé dans un verre trop évasé. Le pinot noir n'est pas un cépage qui supporte facilement l'oxydation.
En somme, les très grands verres peuvent aisément permettre aux grands vins, dôtés d'une solide ossature de se dévoiler au mieux.
Le carafage n'est pour ainsi dire guère utile, si tant est que les bouteilles furent ouvertes un peu à l'avance avant de compenser cet acte d'aération. D'autant plus que les grands verres permettent une belle oxygénation.
Les grands verres font donc office d'oxygénation, carafer un vin c'est lui proposer une double aération, qui pourrait se montrer néfaste aux vins les plus fragiles.
QUELQUES FORMES DE VERRES
Le verre à Bourgogne, de
forme arrondie, il concentre les arômes en permettant une aération relativement restreinte due à une ouverture plus étroite.
Les arômes intenses et la nature accueillante du pinot noir s'accomplissent très bien dans cette forme de verre.
Les arômes intenses et la nature accueillante du pinot noir s'accomplissent très bien dans cette forme de verre.
Le verre à Bordeaux, plus effilé, avec une ouverture plus large, permettant au vin de profiter d'une belle oxygénation.
Les Bordeaux sont plus longs à s'ouvrir, se comportant en seigneurs capricieux. Les tanins parfois rugueux ont besoin de temps d'oxygénation afin de se rendre plus confortables.
Les Bordeaux sont plus longs à s'ouvrir, se comportant en seigneurs capricieux. Les tanins parfois rugueux ont besoin de temps d'oxygénation afin de se rendre plus confortables.
Le verre à Champagne, effilé, afin de mirer la cheminée (la
remontée des bulles), il ne doit surtout pas être trop affuté, étriqué, car n'oublions pas que le Champagne est avant tout un vin.
Cependant, je ne recommande certainement pas la coupe, très ouverte, qui matraque le Champagne en moins de temps qu'il n'en faut pour le dire. Voici une forme idéale, serré au pied, s'élargissant et ayant une forme légèrement bombée. Ainsi, les bulles se laissent mirer, et les arômes s'épanouissent.
Mikasa, (devenu la marque Chef&Sommelier) avec sa nouvelle gamme de verres "Open up", propose des verres remarquables, pour la dégustation. A privilégier pour les vins jeunes, ceux-ci ont un design que j'apprécie au plus haut point, et désormais, ils m'accompagnent dans la plupart de mes dégustations.
Ci-après, un verre "universal" de la gamme "Open-Up".
Cependant, je ne recommande certainement pas la coupe, très ouverte, qui matraque le Champagne en moins de temps qu'il n'en faut pour le dire. Voici une forme idéale, serré au pied, s'élargissant et ayant une forme légèrement bombée. Ainsi, les bulles se laissent mirer, et les arômes s'épanouissent.
Mikasa, (devenu la marque Chef&Sommelier) avec sa nouvelle gamme de verres "Open up", propose des verres remarquables, pour la dégustation. A privilégier pour les vins jeunes, ceux-ci ont un design que j'apprécie au plus haut point, et désormais, ils m'accompagnent dans la plupart de mes dégustations.
Ci-après, un verre "universal" de la gamme "Open-Up".
Voici le verre INAO, le verre absolu, le plus universel, reconnu par le fameux Institut National des Appellations d'Origine, c'est tout dire. Il réunit tous les
paramètres pour une dégustation de vins.
CONCLUSION
Choisir des verres n'est pas une chose anodine.La forme,
l'ouverture du verre, sont des éléments déterminants dans la sélection de votre matériel.
Et vos plus vénérables flacons sauront vous en remercier. Et je ne vous parle pas de vos invités, qui, eux seront étonnés par tant de savoir-faire de votre part. Car, plonger son nez dans de remarquables verres, à la découverte d'un très grand vin, est un moment de délectation pure.
Emmanuel Delmas
Et vos plus vénérables flacons sauront vous en remercier. Et je ne vous parle pas de vos invités, qui, eux seront étonnés par tant de savoir-faire de votre part. Car, plonger son nez dans de remarquables verres, à la découverte d'un très grand vin, est un moment de délectation pure.
Emmanuel Delmas
Commentaires
Il y a 17 personne(s) sur ce blog 
C'est toujours bon de rappeler certaines choses oumême d'en apprendre !
Isabelle
merci Emmanuel
Réponse d'Emmanuel:
Très bonne idée que celle-ci, Mijo. Ceci dit, cela ne semble pas si simple pour le vigneron, et ses collaborateurs. Et puis, entre nous, ils ne vont pas non plus faire le travail du sommelier. Si, dans un 1er temps, sont indiqués les cépages constitutifs de la dive bouteille, cela serait déjà très bien.
Ton blog est super intéressant !
Eh oui, tu m'as fait penser à quelqu'un...sommelier en plus ;)
Bonne continuation à toi !
Il est certain que le plaisir de recevoir permet de faire très attention aux moindres détails. Et les verres font partie de ces détails, importants, car déterminants concernant le service du vin.
Mais, de jolies assiettes, serviettes, et donc un bel environnement met de suite à l'aise, tant que les mets ne s'en retrouvent pas trop écrasés.
Le choix du beau verre sur pied, bien adapté est une chose, mais le saisir "avec savoir-boire" en est une autre. Regardez autour de vous, dans vos invitations, au restaurant, comme les verres sont saisis. C'est stupéfiant: le verre ne se tient (non accoudé !) que par la jambe, parfois en dégustation par le pied, mais alors jamais par le calice (ou coupe), c'est inélégant, fait des marques, réchauffe le vin... qu'on se le dise !
Très intéressant rappel des fondamentaux Emmanuel ! C'est d'ailleurs toujours un bon critère d'appréciation des restaurants que la qualité des verres...
Philippe: Complètement d'accord avec vous ! Impressionnant de voir à quel point les clients prêtent peu d'attention à leur manière de prendre leur verre de vin. Cela me rappelle votre intervention dans la RVF, n'est ce pas ? ;-)
Thierry: Tu as bien raison de souligner que ce critère d'appréciation est bien souvent trop peu mis en avant dans les guides ! Si tel était le cas, je suis certain que les restaurateurs feraient un effort à ce niveau là ! D'ailleurs, sur mes commentaires de restaurants, j'ai intégré cette note !
Et si le restaurant pour lequel je réserve, n'a pas de verres crédibles, eh bien...je fuis !! ;-)
Bon, je ne vais pas faire de pub, mais pour les dégust, j'utilise les Spiegelau Expert (comme beaucoup). Un peu plus gros que les INAO et bien équilibrés, ça coûte 3 fois rien (4 €). On peut se permettre également de boire pas mal de vins blancs avec ces verres à table.
Amitiés.
Les Spiegelau, sont excellents, je ne peux qu'acquiescer...néanmoins, les Mikasa, sont ce que les Spiegelau étaient voilà quelques années....,-)
Un petit commentaire: cet article sur les verres est très intéressant, seulement j'aurais aimé un peu plus d'exhaustivité. Par exemple une photo d'un verre avec à côté une courte description des cépages lui convenant le mieux ainsi que les fonctions de la forme du verre jouant un rôle dans la dégustation des cépages.
Cela en aiderait probablement plus d'un à choisir le bon verre pour le vin qu'ils souhaitent servir. J'ai moi-même plusieurs formes de verres à vin (une douzaine), mais je trouve peu d'informations quant à la façon de les utiliser. A moins que vous n'ayiez des références à nous suggérer?
D'ailleurs Riedel a créé plusieurs sortes de verres à vin, seulement je trouve que c'est exagéré. De plus ils ne disent pas en quoi les caractéristiques de leurs verres font ressortir tel ou tel aspect du cépage auquel est attribué tel ou tel verre. Je pense qu'ils veulent surtout faire un coup marketing!
Je pense que sans avoir une trentaine de verres différents, on peut très bien, à partir d'une petite dizaine, couvrir un large éventail de vins et cépages. Seulement il serait bon de savoir quelle "petite dizaine" il serait indispensable de se procurer pour quelqu'un comme moi qui n'est pas somelière, mais pour qui le détail du verre à vin adéquat est très important!
Merci de vos informations.
Dariane
Un fort joli rêve ma foi...;'()
D'où l'approche oenologique de Riedel ;-)
Non seulement la plupart des vins servis dans les cafés, bars, brasseries (voire bars à vin !!) français sont immondes mais en plus, on te sert ça dans un tulipe ou verre à ballon ou simili verre de dégustation. Tout est fait pour qu'on boive autre chose que du vin. Les tenanciers de ces établissements devraient vraiment suivre des cours (vins, verres, service, accords mets et vins) parce que dans ce pays, c'est une catastrophe !
Fabrice a tristement raison, il faut tout revoir de ce point de vue là, car un mauvais verre peut considérablement nuire au potentiel d'un joli vin et que dire d'un vin moyen.... qui plus est cela apportera un peu plus de raffinement à l'image franchouillarde désuète du français avec son verre ballon de rouge qui tâche, son béret et sa baguette! A vous prescripteurs de montrer le chemin, merci Manu pour ton billet qui va dans ce sens ;-)
Ou alors, a moi de m occuper des cartes des vins des restaurants, avec verrerie adequate. Seulement, les tenanciers sont bien souvent etriques d'esprit, et ne veulent pas payer pour une valeur ajoutee plus qu'evidente. Et vu que je n'ai pas de temps a perdre en ce moment, ce n'est pas plus mal ! Na ! ,-)
C'est le problème de beaucoup de restaurants en France! aucune attention pour la température!
Revenons aux fondamentaux...