QUAND CARAFER LES VINS JEUNES ? (vidéo)

Jeudi 8 février 2007 4 08 /02 /Fév /2007 01:45

QUAND CARAFER LES VINS JEUNES ? (vidéo)

Le carafage, Emmanuel Delmas et Stéphane Riss, chez Cavestève, Paris

L'instant précédant l'ouverture d'une bouteille de vin, est très particulier.
L'impatience, et la curiosité, se mêlent bien souvent à une certaine inquiétude.
Ce flacon, choisi parmi tant d'autres saura t'il répondre à nos attentes ?

Car ce qui est merveilleux, et somme toute inquiétant, est justement, le mystère qui entoure le potentiel de garde, et le vieillissement du vin.

Aujourd'hui, autour de nous, les circuits de distribution de vins usuels, proposent des vins souvent jeunes, voire très juvéniles.
Quelque part, le risque semble minime d'être désappointé. Si le flacon se montre trop virulent, instable, voire turbulent, on trouvera une solution au problême. En tout cas, tant que le vin n'est pas passé...rien n'est perdu, dirions-nous.

Alors que le même vin, 50 ans plus tard, nous inquiétera bien plus, tant le mystère entourant son hibernation reste réellement ...mystique.
Le vin choisi, encore bien jeune, à un prix somme toute raisonnable, ne peut, au pire que se montrer étriqué, fermé, ou bloqué. Mais certainement pas passé...

LE VIN JEUNE

La bouteille ouverte, vous la dégustez, humez le bouchon, afin de ressentir les prémices de ses effluves.

Quelle ardeur, le fruit se mêle aux acidités, et aux tanins, même si, les notes alcooleuses semblent bien persistantes.
Le nez semble souvent exubérant en fruits, ou en matières minérales. La bouche est riche, opulente, ou ronde, selon la provenance du vin.

Au sud, la rondeur et l'opulence priment, au nord, le vin semble plus étiré, tendre, parfois tendu.
N'oublions pas que ce vin, dans sa prime jeunesse, est rarement équilibré.

L'EQUILIBRE DU VIN

Le vin afin de se montrer sous son meilleur jour a besoin d'harmonie.

Et ce qui fait l'équilibre du vin, est le respect d'une combinaison intelligente entre l'acidité, l'alcool et la matière, pour le vin blanc. S'agissant du vin rouge, on y ajoutera l'importance des tanins.

Jeune, l'acidité, et le tanin se confronteront bien souvent. Le vin semblera insolent, dans son comportement, et souvent donc, bien instable.

LE ROLE DU CARAFAGE

C'est dans ce cas présent, qu'il est judicieux d'avoir recours à la carafe.

L'oxygénation du vin, permet à celui-ci, de se rendre plus confortable, d'atténuer la vivacité des acidités, et la fermeté des tanins.
Néanmoins, le vin, afin de supporter le choc d'une oxygénation aussi brusque devra être doté d'une ossature riche et dense.

Un vin tannique, et acide, mais à la matière fluette ne supportera pas le carafage. Donc vigilence. Je vous invite à lire l'article rédigé au sujet du carafage et de la décantation.

CARAFAGE POUR LES VINS BLANCS ?

Contrairement aux idées reçues, le carafage peut s'appliquer aux vins blancs. D'ailleurs, ceux-ci, grâce à leurs acidités, et leur architecture, peuvent se targuer de mieux supporter l'oxygénation. A condition, que leur matière soit dense, et le vin complexe.

QU'APPORTE LE CARAFAGE ?

Le carafage permet au vin de respirer, et donc de se laisser vivre, à son rythme.

Le but de cette opération est de le libérer de ses liens. L'acidité se détendra, rendu docile, les arômes s'épanouiront d'eux-mêmes, et le vin semblera bien plus homogène.

Les tanins, dans le cas des vins rouges, vont eux aussi se décontracter, et permettre au vin de s'exprimer. Le nez se montrera plus confortable, et complexe.

COMBIEN DE TEMPS AVANT ?

Cela dépendra de l'ossature du vin, de sa persistance, et de sa carrure. Parfois, 10 minutes suffiront au vin pour se dévoiler. Quelquefois, littéralement intimidé, un vin peut mettre une journée avant de s'ouvrir.

Tel ce Cahors, Prince Probus 1994, ouvert en 1998.
Il lui a fallu 27 heures de présence dans une carafe afin de s'ouvrir.

Ou, plus récemment ce Chardonnay passerillé de l'Ile de Beauté, qui s'offrait à lui, 12 heures après, une fois son alcool, pourtant faible, légèrement dissipé.

En conclusion, il n'y a pas de règle, le vin, même jeune, garde tout son mystère. Sa fougue, sa détermination, peuvent parfois disparaitre, pour mieux ressurgir un peu plus tard.

D'où l'importance de déguster régulièrement ses flacons, afin de surveiller leur état de santé...

Emmanuel Delmas

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Par Emmanuel DELMAS
Voir les 7 commentaires - Ecrire un commentaire

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Commentaires

j'aime beaucoup le "vineusement"
;-)

Commentaire n°1 posté par penglobe le 05/01/2006 à 07h42

ahhh ce Chardonnay paserillé, une merveille!!!!!!

Hello,
Je ne pouvais quand meme pas passer 3 fois sur ton site, sans te dire bonjour!
Christophe

Commentaire n°3 posté par christophespb le 05/01/2006 à 17h47

Emmanuel.

(Juste pour ton info, ce " message" je crois, a - d interet, ensuite...

Ici, une toute petite , vraiment toute petite, bouteille de Sancerre (pour moi, rouge), coute un peu trop cher...
(PS : supprime mon commentaire, qui n apporte aucune valeur ajoutee a ton blog )

Commentaire n°4 posté par christophe le 05/01/2006 à 19h22

Ah non, de grâce "vineusement" je le sens pas, c'est trop proche de "vinase" qui n'a rien d'élégant ! pourquoi pas "sauternement" ou "pétrusment vôtre" hein
bon, c'est juste mon opinion !

Commentaire n°5 posté par sylfan le 07/01/2006 à 00h43

Petit fils de viticulteur, j'apprécie bcp ton blog.C'est ma première visite et sûrement pas le dernière...
Bonne continuation.
Laurent.

Commentaire n°6 posté par Laurent le 07/01/2006 à 12h25

très beau site sur le vin.Gérard

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