Espace Pro

Présentation de mes services et de mes expériences

british_american_flag.jpg

 

Espace Conseils

Tous les plaisirs autour du vin

 

Espace Evasion

Juste pour le plaisir

 

Les Dossiers

 Des reportages, des dossiers, détaillés

 

FRANCE / CHINE
222.jpg

 

 

Mes partenaires

Une confiance et un investissement mutuels

logo_fdblanc200.jpg

Vigne-et-Sens.jpg

 

Recommander

Partager ce blog

 

Rechercher

 

Commentaires

 

Sommelier Express

    

 

Derniers articles

Liste complète

 

Liens

 

Syndication

  • Flux RSS des articles

 

Jeudi 4 octobre 2007 4 04 /10 /2007 09:56

Le vin et les champignons: la complicité

 

          
 
 
 
L’automne, la Toussaint approchant, le temps se détériore, les nuages se font menaçants… la pluie s’invite, les arbres se dénudent, au profit d’un sol se jaunissant de feuilles mortes, craquelantes sous nos pieds.
 
Les forêts s’humidifient, les oiseaux survolent les étangs, les arômes de sous-bois dominent l’atmosphère, le gibier est de sortie, la vie s’amplifie.
Au sol, l’humidité,  les feuilles devenues orangées, le marron est de sortie, et tout cela nous amène inévitablement, aux chataîgnes, aux marrons, au gibier, aux potimarons,…et de bien entendu, aux champignons.
L'hiver, l'histoire se répète, les fêtes approchent, la neige apparait, et offre son mateau tout blanc à dame nature.
 
   
 
 
LES  PRINCIPAUX CHAMPIGNONS
   
 
 
        
 
 
 
 
Il existe plusieurs espèces de champignons. Champignons dits de souche, et ceux récoltés dans leur milieu naturel.
 
Morilles : ces champignons se font désirer et sont  reconnaissables à leur gros chapeau alvéolé et à leur pied large

 Pleurotes : il s'agit de grands champignons se reconnaissant à leur chapeau en forme de cornet. Il en existe 40 espèces.

 Bolet, ou cèpe : ce champignon est délicat à trouver; son pied est en forme de poire surmonté d'un chapeau coloré allant du rouge au brun. Une douzaine d'espèces sont recensés.

 Truffes : ces champignons poussent sous la terre. ce qui leur permet d'être difficiles à dénicher, d'où leur coût élevé. On utilise des animaux dressés, chiens et cochons plus rarement, pour les déterrer.
 
 
 
 
ACCORDS CHAMPIGNONS VINS
 
 
 
                                  
 
 
 
Ce qui est plaisant avec le champignon est certes sont goût souvent particulier, prononcé, terreux, végétal, mais surtout, sa texture.
 
Le chapeau ou le pied demeure craquant, croquant, craquelant, croustillant, selon son espèce, et surtout selon la cuisson adoptée.
 
Ainsi, moins le champignon sera cuit, plus il se montrera croquant.
 
 
 
 
QUELS VINS ?
 
 
  
                                      
 
 
 
Les truffes noires, afin de s’intéresser au seigneur des champignons, si capricieux, appelleront un vin rouge, tout en rondeur, sphérique, si possible arrivant à maturité. N’appréciant pas les vins tanniques, acides, ils préfèreront les vins issus de cépages merlot, malbec, ou encore tannat.
 
Les vins du Sud Ouest, et de Bordeaux répondent bien à ces critères.
 
En 1er lieu, Pomerol, Saint Emilion, Cahors, et Madiran. Cette liste n’est pas exhaustive, tous les vins rouges, de caractère, ronds, et charnus, arivant à leur apogée (souvent après 10 ans), sont aptes à accueillir des truffes noires.
 
S’agissant des morilles, pleurotes, il s’agira de s’intéresser aux cuissons, et aux sauces, et accompagnements proposés.
 
Ainsi, un poulet de Bresse au vin jaune, et ses morilles, se délectera d’un vin jaune du Jura, sur un millésime jeune afin de transcender encore plus le plat, en lui apportant une jolie source de fraicheur, associée à un grand volume de bouche, typique de ce vin, et ses notes de noix.
  
 
 
 
LES REGLES
 
 
 
L’accord se fera certes selon l’espèce de champignons, leur texture, mais aussi leur saveur.
Les champignons étant souvent accompagnés d’une sauce, il est important de se calquer à l’ensemble du plat.
 
 
 
 
LES VINS BLANCS
 
 
 
 
 
              
 
 
 
 
Ainsi, un vin blanc gras, riche, opulent, accompagnera aisément un plat de champignons.
 
Les vins du Jura ont cette faculté, gras, et sphériques, ils ont pour eux, un grand volume de bouche, et des saveurs typiques de noix, noisettes, champignons, une fois atteint la maturité.
Jeunes, ils ont l’avantage d’offrir une réelle fringance, souvent bienvenue.
 
Les vins de Bourgogne, plus approchables, et confortables, disons plus rassurants, raviront par leur classe, leur race. Le chardonnay, universel, et minéral, sur certains recoins, saura rehausser avec élégance les plats de champignons.
 
Les vins Rhodaniens, minéraux, laissant parfaitement s’exprimer le terroir, offrent une merveilleuse alternative. Surtout réservés aux initiés, souvent incompris, ils réveilleront le plat de par leur complexité aromatique.
 
Un Condrieu, très rond, gras, doit être bu très jeune, autrement, il décevra par son cruel manque de finesse.
 
Jeunes, les vins blancs du Rhône, se montreront plus équilibrés, élancés, et plus pénétrants, avec les champignons.
 
Plus mûrs, ils manqueront certes de fraicheur, mais ils auront l’avantage de proposer une palette aromatique plus proche des champignons, et des noix.
 
 
 
 
LES VINS ROUGES
 
 
 
        
 
 
 
 
Les vins rouges, avec leurs tannins, leurs acidités sous-jacentes, ont plus de mal à soutenir la comparaison avec le champignon en tant que tel, nature.
 
Cependant, dès qu’une sauce est élaborée, une volaille, ou viande proposée, le vin rouge prend toute son importance.
 
Ainsi, les sauces vin rouge, les cèpes, ou bolets, s’offriront d’eux-mêmes aux vins typés, racés, et aux tanins fondus.
 
Le Bordeaux, en général, et les vins de Pomerol en particulier, ont toujours su tirer profit de leurs arômes typiques de truffe, de sous-bois, et de cuir, afin de rallier la cause des champignons.
 
Les vins du Sud Ouest, Cahors, Madiran, de par leur architecture, après quelques années de garde offrent une merveilleuse alternative.
 
Appelons aussi à la barre, les surprenants Chinon, vins que l’on ne devrait jamais ouvrir avant 10 ans.
Leur complexité, et leur finesse, permettent des accords cohérents, et souvent magiques.
 
Les vins issus de la syrah, racés, étirés, fumés, s’invitent eux aussi, à table. Le grenache plus riche, opulent, une fois à son apogée délivre son message, et rehausse les champignons.

Les vins superbes de Bandol, sauvages et giboyeux à souhait desquels le cépage mourvèdre apporte toute sa force et son caractère.
 
CONCLUSION
 
 
 
Il serait trop long d’énumérer les nombreux vins capables de s’associer aux champignons, et aux sauces les accompagnant.
 
Néanmoins, plus la cuisson sera longue, plus le vin sera puissant.
 
Vin blancs= Champignons crus, à quelques exceptions près (truffes)
Vins rouges=Champignons cuits
 
Bien entendu, il serait trop simple de s’arrêter à cet écueil, l’accord du mets et du vin, quel qu’il soit, est magique, car, unique.
 
Surprenant, déroutant, c’est toute sa complexité, qui en fait de l’accord mets et vins, toute sa magie.
 
Emmanuel Delmas
Par Emmanuel DELMAS
Voir les 7 commentaires - Partager     - Ecrire un commentaire
Retour à l'accueil

Commentaires

Attention, tu fais dans la poésie un brin Estèbienne (comprenne qui pourra). Moi je suis fou des champignons (plus que du chocolat Lanvin) et la saison est là. Merci pour cet éclairage complet.
Commentaire n°1 posté par Baraou le 04/10/2007 à 10h56
Excellente initiative, l'accord mets - vins en détail avec les champignons n'est presque jamais traité, la saison s'y prête et l'humidité aussi ! Nous allons nous régaler...
Commentaire n°2 posté par Philippe Margot le 04/10/2007 à 10h57
bjr, ma préference va être des plus classique, de plus je suis né le jour de la pércée du vin jaune (ce qui est sans doute une vocation) donc :
la poularde de bresse en vessie aux légumes, crémé aux morilles avec un château chalon (F. Mossu, Geneletti, ...), demandez à Olif !
Commentaire n°3 posté par toon le 06/10/2007 à 06h29
Bonjour Emmanuel,

Très bel article sue un thème qui me tient énormément à coeur, puisque je réside à Périgueux en Dordogne, où prolifèrent la plûpart des champignons que vous avez sité. Je suis passionné de vin, mais j'adore aussi, passé de longues heures de détente dans les bois.
Un champignon des plus rare a ma préférence. Il s'agit de l'oronge, autrement appelée l'Amanite des Césars, dont le parfum vous envoûte avis lorsque vous avez eu la chance d'y goutter.

Avis aux amateurs.

@micalement

Stéphane
Commentaire n°4 posté par Stéphane VILLETTE le 06/10/2007 à 14h51
bonsoir,
juste pour un renseignement a combien estimeriez vous la valeur d'une bouteille chateau martinet st emilion de 1953 avec une etiquette en bonne état ?
cordialement
Commentaire n°5 posté par nogue le 17/10/2007 à 21h33
Si je puis ajouter un conseil, je me permettrai d'essayer les vins toscans avec les cèpes. J'arrive tout juste d'un déplacement en Toscane, et un jeune Chianti des collines siennoises (colli senesi) est tout-à-fait adapté avec des funghi porcini (cèpes). Parfait par exemple avec des crostini (purée de cèpes aux tomates sur pain grillé). Se dégage alors un assemblage de saveur assez fantastique.
Commentaire n°6 posté par armel le 18/10/2007 à 13h19

Merci Armel pour ce merveilleux conseil ! Je suis certain que certains apprécieront !

Emmanuel D
Réponse de Emmanuel DELMAS le 19/10/2007 à 01h31
Cher Monsieur,

Je viens de découvrir votre blog et celui-ci m'a beaucoup intéressé.
Concernant plus particulièrement cet article, je vous suggère de déguster un vin que je trouve excellent : c'est le Château Cassagne Haut-Canon "La Truffière" 2001.

Yannick
Commentaire n°7 posté par Yannick le 24/11/2009 à 16h15
Contact - C.G.U. - Signaler un abus - Articles les plus commentés