Vin et chocolat, accord gourmand

Publié le par Emmanuel DELMAS

 

 

 

 

 

 

 

 

 

               

 

Dans la lignée du précédent accord, vin et foie-gras, qui lui-même faisait suite à vin et saumon fumé, je décide de réediter cet accord, qui pourrait vous éclairer à l'approche de votre réveillon.

 

 

LE CACAO

 

Le chocolat fait partie de ces gourmandises à l’état pur, absolument formidable. Tout comme le vin, sa dégustation est intéressante, car il y recèle des gammes bien différentes, les unes des autres.

Ainsi, le cacao est un mélange de fèves, de sucre, de lait et d’aromates. Il en existe des sortes bien diverses. La torréfaction va lui permettre de revêtir des goûts bien différents.

Son goût est si prononcé, puissant, et concentré, qu’il est souvent bien difficile de le marier à un vin rouge, enore plus avec un vin blanc.

Le sucre, condensé dans les desserts au chocolat a pour effet d’écraser le vin, à proprement parlé.

 

LE VIN ET L'AROME DE CHOCOLAT

 

Si le vin blanc, et le vin rouge, plus souvent, peut regorger d’arômes de cacao, typique des vins matures, tel un Pommard 1976, ou un Madiran 88, pour ne citer qu’eux, on retrouve autour de nous des vins plus opulents proposant justement cet arôme torréfié.

Ainsi, les Porto, en tout premier lieu.

Le Porto est un Vin doux naturel. Pour simplifier, ce vin est réalisé à partir d’un jus de raisin, (appelé moût), dans lequel on verse une eau de vie vinique, en cours de fermentation (quand le vin approche des 6 à 8°, bien souvent). Ce qui a pour effet direct de stopper la fermentation. Ces vins sont ensuite vieillis en fûts, les pipas de 550 litres, sans entrer dans le détail.

 

 

 

QUELS TYPES DE VINS ?  

 

               

Dans leur prime jeunesse, les Porto, dévoilent surtout des arômes de fruits rouges macérés, allant des griottes, aux mures, avec des notes épicées.

 

Avec l’âge, justement, ces arômes se seront transformés, en pruneaux, raisins secs, et cacao, café, les arômes de torréfaction. C’est donc vers ce type de vins, moelleux, que l’on se dirigera.

Le Porto, bien sûr, de 15 ans d’age, tel un Late Bottled Vintage, ou un Vintage d’une dizaine d’années.

DES VINS EN FRANCE POUR LE CHOCOLAT ?

 

      

 

En France, il existe des vins doux naturels, proches des Porto, ainsi, pour ne citer qu’eux, le Maury, issu du cépage grenache, vieilli en bonbonnes de verres, sortis au soleil sur la place de la ville les beaux jours arrivant.

Egalement le Banyuls, ainsi que dans la vallée du Rhône méridionale, le Rasteau.

 

QUEL AGE POUR CES VINS ?

 

 

 

 

Préférez les vins à maturité, proposant des arômes de torréfaction, on les retrouvera sur des Maury 20 ans d’âge, de vieux Banyuls, compter 20 à 30 ans. Sans oublier de Vieux Rivesaltes.

 

 

 

SUGGESTION ORIGINALE

   

 

 

 

Prés de Séville, en Espagne, le territoire des Xérez, Vin merveilleux s’il en est. 

 Un des raisins utilisés, le Pedro Ximenes, offre sur un vin « mûté », un élixir d’une très rare concentration, environ 400 grammes de sucre au litre.

Le PX, gran reserva, resté très longtemps en vieillissement, souvent sur de très vieux millésimes, ce vin extrêmement dense en sucre, dévoile des arômes de confiture de pruneaux, cacao, la bouche est écrasante de richesse, et d’opulence, mais quel plaisir de terminer sur une dernière gorgée de cette gourmandise.

 

A boire de façon très homéopathique, à la fin du repas. 

 

 

 Emmanuel DELMAS

 

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Publié dans DIVERS

Commenter cet article

edernphilippe 29/01/2010 10:14


 rivelsates ambré avec le chocolat c'est sympa agathe


Emmanuel DELMAS 29/01/2010 20:48


J'acquiesce, pas mal ! :-)


Agathe 28/01/2010 23:14


tout a fait d accord avec toute ces merveilleux accord je travaille dans une cave a vins et souhaiterais animer une soirée degustation sur els accords avec le chocolats et cherches des idées
originales si d autres accord que les tradiotionnels porto, maury, banyuls ou encore rasteau vous venez sa serais sympa de me les donner je les mettrais en pratique lors de cette soirée !!!! 


krotoff 06/01/2006 15:06

Je suis bien de votre avis quand à l'accord de nos merveilleux vins doux naturels de grenache avec le chocolat.
J'ajouterai que je choisirai plutôt un maury ou banyuls jeune sur "le croquant du fruit" pour un chocolat fondant et moelleux alors que pour un chocolat plus cuit avec amandes grillées par exemple mon choix se portera plus vers un vin plus vieux voir oxydé comme un vieux Rivesaltes ou un vieux Banyuls.
Vive les accords mets vins.

Emmanuel DELMAS 07/01/2006 01:12

Réponse d'Emmanuel:Merci Nicolas pour cette intervention judicieuse, et pertinente.Les accords mets et vins, effectivement sont l'occasion d'échanges merveilleux, parfois houleux mais souvent passionnés et passionnants.

marion 22/12/2005 14:31

aaaaaaaaaahhhhhhhh ! un maury et du chocolat ! quel bonheur !

penglobe 22/12/2005 13:54

je me pâme...