VIN ROUGE ET POISSONS

Publié le par Emmanuel Delmas

 

 

                

 

 

Il est de notoriété publique, que le poisson, quel qu'il soit d'ailleurs ne se marie qu'avec le vin blanc.Tout comme il est reconnu, à tort,  que le fromage ne se déguste qu'avec du vin rouge, par exemple...Ce serait bien trop simple. Eclairage ...

 

Nouvelle mise à jour

    

Au sujet des poissons, je n'irai pas jusqu'à dire que ceux-ci se marient mieux avec un vin rouge, car mes expériences d'ailleurs ont toujours souligné à quel point le vin blanc se montre plus accueillant avec une lotte, un St Pierre, ou une sole. 

 

 

Cependant, ayant été de nombreuses années, sommelier, 15 ans pour tout dire, j'ai appris à quel point, nombre de clients aimaient éviter les mélanges de vins, durant les repas.C'est pourquoi, ceux-ci, bien souvent, et il y en a plus que vous ne l'imaginiez, réclament un vin rouge avec leur poisson.

 

RAPPEL: LE ROLE DU SOMMELIER

 

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Le sommelier est avant tout un ambassadeur du vin, ce patrimoine culturel bien français, et du savoir déguster. Au service du client, il se doit de le diriger de la façon la plus adéquate avec les mets, et ses envies, tout en respectant les goûts de son client.

C'est la raison pour laquelle, je dis toujours au client, que je ne veux surtout pas devenir une barrière à son plaisir. Pourquoi, infliger au client un vin blanc, si son désir est de déguster un vin rouge ?

Certes, je rétorque, avec élégance, que, dans ce cas là, sans doute vaut il mieux choisir le vin, puis, selon celui-ci, de le marier avec un plat le mettant un peu plus en avant. Mais cela est une toute autre histoire. Alors, oui, le client aime à déguster son poisson, avec le vin rouge, aussi surprenant cela puisse paraitre. N'oublions pas non plus que certaines personnes n'aiment tout simplement pas le vin blanc. Ou que certaines autres subissent le fameux 'mal de tête'. De ce fait, oui, il n'est pas inhabituel de croiser des clients cherchant un vin rouge avec le poisson. Alors, que leur conseiller ? 

 

ALORS QUELS VINS ROUGES ?

 

 

La question posée, je vais tenter d'y répondre de façon la plus simple et compréhensible possible.

 

"La chair du poisson contient des protéines, bien différentes de celles de la viande. Celles du poisson ne supportent pas les tanins des vins rouges. En effet, au contact de la chair du poisson, les tanins du vin se resserrent et s'afermissent"

 

La solution ? Proposer un vin rouge dépouillé de ses tanins. Le temps fera son oeuvre, en patinant le vin, et le tanin. 

 

Le poisson est un mets souvent très fin, sa chair est tendre, délicate, et ses accompagnements, mettent en exergue la justesse de la cuisson. L'acidité du citron ou la légèreté de la sauce, rehausse la tendreté du mets.Par exemple, afin de mieux illustrer un tel plat, je vous invite à mirer sur le site de Mercotte, sa fameuse recette de dos de cabillaud aux févettes, sauce et flan à l'ail.

 

Afin de respecter dans la mesure du possible, la finesse de la chair, et du mets, il est nécessaire de s'orienter sur des vins eux-mêmes très délicats, tendres et fins. Si il y a bien un cépage à inviter, il se nommera Pinot noir. Sa silhouette, toute en longueur, sa verve finale, et son impulsion rehausseront le plat, et sa longueur si tendue, accompagnera le mets de sa douceur.

 

 

 

                  

 

 

La Bourgogne, terroir de prédilection, et d'exception des grands vins nobles offre une considérable palette de saveurs, et de finesse. Orientez-vous sur des appellations communales, ou sous-régionales. Ainsi, un Beaune, un Volnay, Blagny, vous offriront de délicieux moments, et plus au nord, un Irancy surprendra également. Plus au sud, la Côte Chalonnaise, et son Mercurey, plus tendre, propose une jolie alternative. N'oubliez pas non plus, les appellations sous-régionales. Bourgogne Hautes Côtes de Nuits, Côtes de Nuits Villages...

 

 

"DES VINS EVOLUES POUR DES TANINS PLUS FONDUS"

 

Mais, afin de préserver la délicatesse du mets, il faut s'orienter sur des millésimes bien mûrs, défaits de leur opulence, trop marquée, le vin doit se montrer raffiné, très tendre, et non marqué par une aicidité trop virulente. Les arômes d'évolution, de notes de fleurs fanées, de sous-bois, et de fruits séchés, ou de notes de champignons, régaleront vos papilles, et surtout une fois patiné, le vin proposera des tanins fondus, voire dépouillés. Si, un vin de Bourgogne, d'un millésime de 10 à 30 années peut se montrer onéreux, je vais vous inviter à partager une de mes gourmandises...les AOC sous-régionales mûrissent plus vite, après 5 à 10 ans, selon les vignerons, le millésime.

 

 

PINOT NOIR...DE BOURGOGNE....MAIS AUSSI  LOIRE ET....COTEAUX CHAMPENOIS OU JURA

 

 

      

 

 

Car, le pinot noir, planté sur des latitudes septentrionales, offre des architectures élégantes, ciselées, et pointues.Ainsi, sur le vignoble sancerrois, on trouvera sur des millésimes de la fin de la dernière décennie, des vins tout en souplesse, d'une jolie élégance, proposant des vins aux tanins complètement assouplis.

En Alsace, les vins ayant évolué 5 ans, approcheront de leur apogée, et épouseront très bien les textures très fines des poissons d'eau de mer.

 

 

 

               

 

 

Sans oublier les surprenants vins rouges tranquilles sur l'aire d'appellation champenoise.Ainsi, les Côteaux Champenois, sur Bouzy, ou les Rosés des Riceys, aux Riceys, vous exhaleront par leur très grande finesse, et élégance. Le Rosé des Riceys, malgré son nom est à mon sens un vin rouge, et je le sers en tant que tel au restaurant.

Laissez leur 4 années de garde, et ils se pâmeront de tanins fondus, d'une acidité bien modelée, et de fruits rouges biens murs.

 

MAIS AUSSI TANT D'AUTRES VINS...EVOLUES TOUJOURS

 

 

La finesse du Pinot Noir, permet de marier avec goût le vin rouge et le poisson. Qu'il provienne de Bourgogne, de Champagne, d'Alsace, ou encore du Jura. En parlant du Jura, n'écartons surtout pas les cépages trousseau ou ploussard. Sans oublier, les vins rouges de Savoie les Mondeuse, en passant les magnifiques vins rouges de Chinon, ayant évolué 20 ans. Restons en Loire, avec un Coteaux du Loir et son cépage pineau d'aunis, aux notes poivrées intenses, mais de grande finesse de tanins. Plus généralement, tous vins fondus parviennent à s'associer avec le poisson à la condition que ses tanins soient fondus, voire dépouillés. Ainsi, pour certains d'entre eux, les vins devront patienter quelques dizaines d'années, notamment les grands vins de Bordeaux, les Cahors et Madiran, un Châteauneuf du pape, ou encore un Bandol...

 

CONCLUSION

 

 

Si le pinot noir est très approchable rapidement, l'important dans cet accord, vin rouge et poisson, est de s'orienter sur des vins ayant ateint une certaine maturité. Ainsi, les tanins rugueux du vin jeune, et ses acidités parfois gênantes s'estompent afin de laisser place à un vin infiniment plus sage.La durée de garde dépendra du vin servi, de sa région, et de sa structure de départ.

 

Soyez simplement patient, et vous régalerez vos convives d'un vin rouge d'une rare délicatesse, et la surprise n'en sera que plus grande.

 

EN RESUME

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Idéalement

Des vins évolués, aux fines ossatures, révélant des vins aux tanins très fins, soyeux. Issus du cépage pinot noir notamment.

  • Bourgogne, Bourgogne Irancy, Beaune, Blagny, Saint Aubin
  • Rosé des Riceys, Côteaux Champenois
  • Alsace pinot noir, Côtes du Jura-pinot noir
  • Sancerre, Menetou Salon, Reuilly

 

Alternatives

Des vins toujours évolués, mais proposant des structures plus riches. Afin que les tanins se fondent, il sera réclamé davantage de temps afin que celles-ci s'assouplissent tout autant que leurs tanins.

  • Pauillac, Saint Julien, Margaux, Saint Emilion de 20/25 ans
  • Crus du Beaujolais (Morgon, Brouilly, Moulin à Vent...) de 10/15 ans
  • Bandol, Châteauneuf du Pape de 15/25 ans
  • Cahors, Madiran de 20 ans
  • Chinon, Bourgueil, Saumur de 15/20 ans

 

 

 

 

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Commenter cet article

bra tape 01/05/2015 07:55

There are so many different aspects when it comes to this topic. Thank you so much for sharing your knowledge on this particular aspect.

bregeon 06/07/2013 09:00


 Oui ! un vin rouge aux tanins policés, le respect de la délicatesse du poisson, voilà ce qui prime, surtout que les cuissons sont très ajustées pour le poisson , il serait dommage de noyer
dans des tanins rugueux une chair si raffinée!!. Pinot noir certes mais aussi gamay de bonne naissance  ( côte du Py) et des rosés vineux et élégants ( Bellet). Je me rends bien compte (
dans mon nouveau métier) de cette désaffection du blanc , trop négligé par l'amateur de vin qui s'ouvre plus facilement aux rouges ( aussi chez les femmes). Curieux! à titre personnel
je rencontre souvent plus de complexité dans les grands blancs que dans les grands rouges, mais bon c'est un autre débat!!!!


frédéric de Nantes


 

Emmanuel DELMAS 08/07/2013 10:11



Nous sommes là encore bien d'accord ! 



Domaine Chanzy 03/07/2013 17:29


Tes conseils ne sont pas tombés dans l'oreille d'un sourd!
J'aime bien ta façon de rédiger tes articles, tu donnes vraiment envie de lire tout le blog ahaha!
Merci pour ces informations pratiques! 

Emmanuel DELMAS 03/07/2013 17:53



 


Donner envie...c'est essentiel ! Il faut essayer d'être complet, et accessible ;)



Christophe Chauvière 03/07/2013 13:36


 


Une éducation à refaire, de vieux principes à oublier mais surtout de belles surprises en perspective

Alain Trémiseau 03/07/2013 12:48


Ah la quadrature du vin pour épouser des menus où il est impossible de multiplier les bouteilles et les vins. 


Nous le rencontrons dans la plupart des restaurants.


Un seul vin pour un seul menu, le problème nous permet de mesurer toute l'importance d'un sommelier capable de (bons) conseils à propos de l'association des vins et des plats et/ou menus.


Et effectivement, même si les blancs possèdent leurs « groupies », le choix d’un vin unique se porte majoritairement sur un vin rouge plutôt qu’un blanc.


Le Pinot Noir apparaît comme une évidence. Par contre, les Cahors, Madiran, Pauillac, Bandol ; il faut y penser… et l’oser.


 


Après tout pourquoi pas ! Il faut approcher les mains du feu pour savoir à quel point il réchauffe… ou il brûle.

Emmanuel DELMAS 03/07/2013 13:36



 


Bien d'accord ! Le client recherche un seul vin pour l'ensemble du menu. Néanmoins tout dépendra du plat. Avec des mets riches, en saveur et en sauce, opulents, gibiers, notamment en automne,
durant les fêtes, en hiver réclameront des vins aussi autoritaires que ceux du sud-ouest, de Provence ou du Languedoc, vins de soleil...



Edouard V 03/07/2013 12:23


 


Serait ce un moyen de réconcilier les personnes qui n'aiment pas le poisson ?

Emmanuel DELMAS 03/07/2013 12:24



Je trouve cette façon de procéder plutôt pas mauvaise...;)



WineandCo 03/07/2013 11:49


 


 Article très intéressant, les gens oublient trop souvent qu'on peut boire du vin rouge en mangeant du poisson !

Yves Ramon 03/07/2013 11:33


 


C'est un article très intéressant et qui va à l'encontre de biens d'idées reçues

Julien Edouard 03/07/2013 11:32


 


J'ai testé avec succès une Jura - Les Grandvaux 2011 sur Saint-jacques et crevettes à la crème...Bel article comme d'hab !

CV 27/02/2012 10:52


Merci beaucoup pour votre réponse. Je ne manquerai pas de vous solliciter si besoin. Votre blog est très bien construit et très clair. Bonne continuation.

CV 27/02/2012 00:39


Bonjour. Que pensez-vous d'un Juliénas 2009 pour accompagner des St Jacques et du sandre ?? Merci !

Emmanuel DELMAS 27/02/2012 08:48



L'idée peut être bonne, néanmoins je crains que 2009 soit encore bien jeune, et les tanins relativement fermes encore. Lidéal seraitde s'orienter sur un millésime un peu plus évolué, antérieur à
2006, par exemple. Que les tanins se fondent...merci pour le commentaire.



Bôôh 19/05/2010 11:09



Lors d'une visite à la maison Morel aux Riceys, notre hôte nous avait annoncé que "le Rosé des Riceys est un vin rouge qui n'a de rosée que la robe" avant de nous expliquer son élaboration. La
formule m'avait beaucoup plus (le rosé moins, je l'avoue).



Philippe Betschart 18/05/2010 20:25



Un peu rapide pour un sommelier comme réaction .... une Lamproie à la bordelaise c'est tout une tradition
Coquille Saint Jacques finement envelopper dans de la poitrine saisie et déglacé avec un joli Pinot noir (Chambolle, les amoureuses de 1989) que vous finissez avec.
Ensuite les gouts c'est aussi une question d'ouverture d'esprit,de culture et d'éducation.



Emmanuel DELMAS 18/05/2010 20:26



Comme je le signale sur l'article, le vin rouge doit absolument être dénué de tanins. Une fois bien évolué, le vin patiné offre une tension, un toucher et surtout
une silhouette longiligne, et des tanins fondus qui acceptent de glisser sous le poisson.

Là, on peut l'accorder avec un vin rouge...



Patrick Maclart 18/05/2010 20:24



Point de vue intéressant, mais plus "technique" de sommelier, car il est indéniable : le vin rouge et le poisson est le mariage de la carpe et du lapin. On peut me le chanter en n'importe quelle
langue, et je l'ai testé durant ma période de sommellerie : horrible. Si les gens n'ont pas de goût au restaurant, qu'ils restent à la maison.



Patrick Maclart 18/05/2010 20:22



Je ne propose rien. Que les gens restent chez eux pour leurs accords horribles. Le pire accord vu lors de ma période de sommellerie ? Saint-Emilion avec des escargots à l'ail. J'ai essayé par
curiosité... BEURK ! Et le type, grand Kiwani devant l'éternel (l'équivalent de chef de cabinet d'une république bananière...) se disait "grand oenologue" !



Philippe Lessens 18/05/2010 07:55



Un petit gamay de Loire ?



jean-pierre et danielle 17/05/2010 10:54



Par habitude, je propose du vin blanc avec le poisson, En Dordogne, nous avons des Sauvigon, Colombard, Uni blanc qui ' glissent " aisement acev le poisson , alors pourquoi s'en priver !


Toutefois un vin rouge goutu avec une matelotte d'anguilles .


et quel vin avec les poissons rouges ?


 



Emmanuel DELMAS 18/05/2010 07:49



Oublions les poissons rouges...:-)



jlm oenophile 17/05/2010 08:43



Je vous suis complètement dans l'analyse du mariage poisson/vin rouge pour sortir des sentiers battus.


Peut on envisager un gamay de Tourraine ou un beaujolais villages avec un poisson ?



Emmanuel DELMAS 18/05/2010 07:49



Bien sûr, mais il faudra avant tout que ces vins aient une certaine évolution, afin de lisser ou mieux encore fondre le tanin.



edern 17/01/2010 19:12



j'ai essayé hier soir un menetou salon rouge 2008 de chez géraud et laurence de la farge ( domaine de l'érmitage) sur un bar poélé servi avec une purée de brocoli et une soupe de cresson, ma foi
très réussi...



pferrand 30/07/2009 15:11

L'accord "fumé" parfait : saumon fumé + Pouilly Fumé.

De Frémont 18/12/2007 22:25

M Delmas
j'envisage durant les fêtes de fin d'années de servir à mes convives, en guise d'apéritif, des kirs vin blanc ou royaux; qu ' en pensez-vous?
Quel vin blanc et Champagne me conseillez-vous? ( pas de limite de budget )
Est-ce un choix judicieux, ou dois-je me tourner vers autre chose? De plus, d'après votre expérience, de ce que j'en ai entendu parler, après combien de "tournée", dois-je arrêter? et passer à table? Sachant que Pétrus 1970, Yquem 2000, et Dom Pérignon 1990 seront au Menu. Merci par avance de vos commentaires éclairés que je suis avec attention depuis de nombreuses années sur votre blog. Pour votre information nous serons 10 à table. Merci de me dire les quantités que vous préconisez.
Votre dévoué.
M de Frémont.

Stéphane VILLETTE 18/12/2007 14:57

Bonjour Emmanuel,Article fort intéressant qui permet de casser une fois de plus les clichés. Il tombe pile poil avant les fêtes.Les poissons de rivière à chaire ferme, sont aussi délicieux avec une sauce à base de vin rouge. L'accord devient encore plus facile.Si tu faisais un bulletin sur les accords Saint-Jacques et vin rouge, je suis preneur ! Dans ma région, nous préparons certaines recettes en brochette avec du Magret fumé ou séché. Et sans jamais oser, j'avais pensé que l'accord avec un rouge était possible. Qu'en penses-tu ?@micalement.Stéphane.

Emmanuel DELMAS 19/12/2007 01:23

Bonsoir Stéphane,L'accord est bien entendu possible ! Je suis certain qu'un certain Olif que je ne présente plus serait le 1er à conseiller un vin rouge de ploussard ou trousseau sur ce type de mets.Mais pas que...Merci pour le clin d'oeil Stéphane.

Sarah 18/12/2007 14:48

Je suis entièrement d'accord avec @lain pour le pinot noir d'Alsace. Surprenant et souvent très adapté.Mais je ne peux m'empêcher de repenser à cette scène de James Bond (Bons Baisers de Russie), quand James découvre que son interlocuteur est un imposteur : "Du vin rouge avec le poisson, j'aurais dû me méfier".

Emmanuel DELMAS 19/12/2007 01:20

Ainsi, pouvons nous die que James Bond a bien fait de se recycler...-()

mathemi 18/12/2007 13:30

Très joli blog, très intéressant.Je suis bien d'accord sur cette association. Elle est souvent parfaite.Pinot Noir mais aussi Sancerre Rouge, c'est un vrai bonheur.

@lain 17/12/2007 18:14

En général et lorsque je ne veux pas faire un mélange de vin avec le poisson je demande un pinot noir d'Alsace, frais il s'adapte très bien avec le poisson, j'ai surpris beaucoup d'invités avec ce mélange quelquefois inatendu.Bonne soirée@lain

Sifranc le correcteur 20/12/2006 18:02

On en apprend beaucoup ici, site très sérieux et professionnel, je reviendrai A+

:0055: Youk 1er de Bourgogne 18/12/2006 17:32

Bonjour,je viens de rectifier le lien en provnance de mon site à destination du tien. Il y avait une erreur dans l'adresse. Avec toutes mes excuses.Amicalement.

L'Ebauchoir 18/12/2006 12:40

Votre blog est super interréssant, bravo.Je le mets vite en lien.A bientôt.

Michele 09/12/2005 21:45

Tu me fais penser que je n'ai plus de pinot noir dans ma cave. Il faudra que j'en achète, j'adore ce vin.

babo 07/12/2005 21:20

Petit com hors sujet mais com quand, le script de ton xiti ne me semble pas bon (un de mes ami blogueur avait la même erreure et depuis que je lui ai corrigé il n'a plus de bout de script qui apparrait sous FF) Si tu trouves pas tout seul un petit com et je te dis comment faire)

Iris 07/12/2005 09:18

Je peux m'imaginer que les Pinots d'Alsace repondront aussi bien à tes critères. Je pense par exemple aux Pinots de Bruno Schueller de Husseren les trois Châteaux, que j'aprécie particulièrement.

Emmanuel DELMAS 07/12/2005 10:39

 
Réponse d'Emmanuel:
Effectivement Iris, et je l'ai souligné, également, l'idée étant de s'orienter sur des vins, souples, et rendus tendres par une garde de quelques années, et l'Alsace, justement, propose des vins rouges tout en finesse, également, notamment Scueller, pour ne citer que lui...

marion 07/12/2005 09:05

je n'y connais absolument rien en oenologie, mais c'est toujours un plaisir de te lire, la poésie est à chaque ligne. Merci Emmanuel

Emmanuel DELMAS 07/12/2005 10:42

 
Réponse d'Emmanuel:
Simplement aussi parce que le vin rend l'homme bien souvent lyrique, à la simple évocation de son bouquet, sa robe, et les sensations que celui-ci nous offre.
Merci pour le compliment.