Tout comme il est reconnu, à tort, que le fromage ne se déguste qu'avec du vin rouge...par exemple...dans ce cas, je vous redirige sur mon article concernant le vin et le fromage.
Au sujet des poissons, je n'irai pas jusqu'à dire que ceux-ci se marient mieux avec un vin rouge, car, mon expérience, et mes expériences d'ailleurs ont toujours souligné à quel point le vin blanc se montre si accueillant avec une lotte, un St Pierre, ou une sole.
Cependant, étant depuis de nombreuses années, sommelier, j'ai appris à quel point, nombre de clients aimaient éviter les mélanges de vins, durant les repas.
C'est pourquoi, ceux-ci, bien souvent, et il y en a plus que vous ne l'imaginiez, réclament un vin rouge avec leur poisson.
RAPPEL: LE ROLE DU SOMMELIER
Le sommelier est avant tout un ambassadeur du vin, ce patrimoine culturel bien français, et du savoir déguster. Au service du client, il se doit de le diriger de la façon la plus en adéquation avec les mets, et ses envies, tout en respectant les goûts de son client.
C'est la raison pour laquelle, je dis toujours au client, que je ne veux surtout pas devenir une barrière à son plaisir.
Pourquoi, infliger au client un vin blanc, si son désir est de déguster un vin rouge ?
Certes, je rétorque, avec élégance, que, dans ce cas là, sans doute vaut il mieux choisir le vin, puis, selon celui-ci, de le marier avec un plat le mettant un peu plus en avant.
Mais cela est une toute autre histoire. Alors, oui, le client aime à déguster son poisson, avec le vin rouge, aussi surprenant cela puisse paraitre.
QUELS VINS ROUGES ?
La question posée, je vais tenter d'y répondre de façon la plus simple et compréhensible possible.
Le poisson est un mets souvent très fin, sa chair est tendre, délicate, et ses accompagnements, mettent en exergue la justesse de la cuisson. L'acidité du citron ou la légèreté de la sauce, rehausse la tendreté du mets.
Un plat de poisson, est bien souvent donc très raffiné et fin.
Par exemple, afin de mieux illustrer un tel plat, je vous invite à mirer sur le site de Mercotte, sa fameuse recette de dos de cabillaud aux févettes, sauce et flan à l'ail.
Afin de respecter dans la mesure du possible, la finesse de la chair, et du mets, il est necessaire de s'orienter sur des vins eux-mêmes très délicats, tendres et fins.
Si il y a bien un cépage à inviter, il se nommera Pinot noir. Son architecture, toute en longueur, sa verve finale, et son impulsion rehausseront le plat, et sa longueur si tendue, accompagnera le mets de sa douceur.
La Bourgogne, terroir de prédilection, et d'exception des grands vins nobles offre une considérable palette de saveurs, et de finesse.
Orientez-vous sur des appellations communales, ou sous-régionales. Ainsi, un Beaune, un Volnay, Blagny, vous offriront de délicieux moments. Plus au sud, la Côte Chalonnaise, et son Mercurey, plus tendre, propose une jolie alternative.
Mais, afin de préserver la délicatesse du mets, il faut s'orienter sur des millésimes bien mûrs, défaits de leur opulence, trop marquée, le vin doit se montrer raffiné, très tendre, et non marqué par une aicidité trop virulente.
Les arômes d'évolution, de notes de fleurs fanées, de sous-bois, et de fruits séchés, ou de notes de champignons, régaleront vos papilles.
Si, un vin de Bourgogne, d'un millésime de 10 à 30 années peut se montrer onéreux, je vais vous inviter à partager une de mes gourmandises...
PINOT NOIR...BOURGOGNE....MAIS AUSSI LOIRE ET....COTEAUX CHAMPENOIS
Car, le pinot noir, planté sur des latitudes septentrionales, offre des architectures élégantes, ciselées, et pointues.
Ainsi, sur le vignoble sancerrois, on trouvera sur des millésimes de la fin de la dernière décennie, des vins tout en souplesse, d'une jolie élégance, proposant des vins aux tanins complètement assouplis.
En Alsace, les vins ayant évolué 5 ans, approcheront de leur apogée, et épouseront très bien les textures très fines des poissons d'eau de mer.
Sans oublier les surprenants vins rouges tranquilles sur l'aire d'appellation champenoise.
Ainsi, les Côteaux Champenois, sur Bouzy, ou les Rosés des Riceys, aux Riceys, vous exhaleront par leur très grande finesse, et élégance. Le Rosé des Riceys, malgré son nom est à mon sens un vin rouge, et je le sers en tant que tel au restaurant.
Laissez leur 4 années de garde, et ils se pâmeront de tanins fondus, d'une acidité bien modelée, et de fruits rouges biens murs.
La finesse du Pinot Noir, permet de marier avec goût le vin rouge et le poisson.
Sans oublier, les vins rouges de Savoie les Mondeuse, en passant les magnifiques vins rouges de Chinon, ayant évolué 20 ans.
CONCLUSION
Si le pinot noir est très approchable rapidement, l'important dans cet accord, vin rouge et poisson, est de s'orienter sur des vins ayant ateint une certaine maturité. Ainsi, les tanins rugueux du vin jeune, et ses acidités parfois gênantes s'estompent afin de laisser place à un vin infiniment plus sage.
La durée de garde dépendra du vin servi, de sa région, et de sa structure de départ.
Soyez simplement patient, et vous régalerez vos convives d'un vin rouge d'une rare délicatesse, et la surprise n'en sera que plus grande, une fois de plus, ai-je envie d'écrire...
D'autres thèmes traités:Accords mets et vins, sommaire
Emmanuel DELMAS
Commentaires
Article fort intéressant qui permet de casser une fois de plus les clichés. Il tombe pile poil avant les fêtes.
Les poissons de rivière à chaire ferme, sont aussi délicieux avec une sauce à base de vin rouge. L'accord devient encore plus facile.
Si tu faisais un bulletin sur les accords Saint-Jacques et vin rouge, je suis preneur ! Dans ma région, nous préparons certaines recettes en brochette avec du Magret fumé ou séché. Et sans jamais oser, j'avais pensé que l'accord avec un rouge était possible. Qu'en penses-tu ?
@micalement.
Stéphane.
L'accord est bien entendu possible ! Je suis certain qu'un certain Olif que je ne présente plus serait le 1er à conseiller un vin rouge de ploussard ou trousseau sur ce type de mets.
Mais pas que...
Merci pour le clin d'oeil Stéphane.
Mais je ne peux m'empêcher de repenser à cette scène de James Bond (Bons Baisers de Russie), quand James découvre que son interlocuteur est un imposteur : "Du vin rouge avec le poisson, j'aurais dû me méfier".
Ainsi, pouvons nous die que James Bond a bien fait de se recycler...-()
Je suis bien d'accord sur cette association. Elle est souvent parfaite.
Pinot Noir mais aussi Sancerre Rouge, c'est un vrai bonheur.
Bonne soirée
@lain
je viens de rectifier le lien en provnance de mon site à destination du tien. Il y avait une erreur dans l'adresse. Avec toutes mes excuses.
Amicalement.
Youk 1er de Bourgogne (site web) le: 18/12/2006 17:32:59 Je le mets vite en lien.
A bientôt.
Réponse d'Emmanuel:
Effectivement Iris, et je l'ai souligné, également, l'idée étant de s'orienter sur des vins, souples, et rendus tendres par une garde de quelques années, et l'Alsace, justement, propose des vins rouges tout en finesse, également, notamment Scueller, pour ne citer que lui...
Réponse d'Emmanuel:
Simplement aussi parce que le vin rend l'homme bien souvent lyrique, à la simple évocation de son bouquet, sa robe, et les sensations que celui-ci nous offre.
Merci pour le compliment.
j'envisage durant les fêtes de fin d'années de servir à mes convives, en guise d'apéritif, des kirs vin blanc ou royaux; qu ' en pensez-vous?
Quel vin blanc et Champagne me conseillez-vous? ( pas de limite de budget )
Est-ce un choix judicieux, ou dois-je me tourner vers autre chose? De plus, d'après votre expérience, de ce que j'en ai entendu parler, après combien de "tournée", dois-je arrêter? et passer à table? Sachant que Pétrus 1970, Yquem 2000, et Dom Pérignon 1990 seront au Menu. Merci par avance de vos commentaires éclairés que je suis avec attention depuis de nombreuses années sur votre blog. Pour votre information nous serons 10 à table. Merci de me dire les quantités que vous préconisez.
Votre dévoué.
M de Frémont.