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30/05/2012 17:45:23ANECDOTE # 3: LE TOURNANT (1/2)jean-pierre
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30/05/2012 16:28:45ANECDOTE # 3: LE TOURNANT (1/2)Bertrand F
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30/05/2012 15:19:11ANECDOTE # 3: LE TOURNANT (1/2)Mouette
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Retour sur les fondamentaux, et notamment les températures de service des vins. Il est essentiel de respecter celles-ci, afin
d'offrir aux vins les meilleures conditions de dégustation. (Photo: Toutlevin.com)
Température de service des vins rouges
Il est essentiel de comprendre, que plus les vins sont opulents et tanniques plus la température de service devra se révéler précise. Tanins et alcool sont à surveiller de près.
En effet, la fraicheur confère à ces vins, un côté serré, et métallique non conforme à ce que l'on n'est en droit d'attendre d'eux. Cette température trop fraiche les casse et rétracte les arômes.Pour autant un vin servi au delà de 19/20°, l'alcool sera mis en avant, et le vin s'en retrouvera chaleureux, gênant à la dégustation.
Aucun vin rouge, quel qu'il soit ne se sert à une température inférieure à 15° ! Les vins rouges de Loire, comme les Chinons, Saumurs, ou Bourgueil sont avant tout des vins de chasse, et de
garde. Parfois souples, mais souvent autoritaires, ils ne sont jamais aussi bons qu'après quelques années de patience, afin qu'ils se pâtinent.
Les vins de Bourgogne rouges s'épanouissent entre 15 et 16°. Leur fruit, leur finesse, et leur élégance ont besoin d'un environnement très
légèrement frais.
S'agissant des vins de Bordeaux, j'aime à les laisser chambrer dans leur cave, à 15°, idéalement, je les ouvre, pour les meilleurs d'entre eux, 12
heures à l'avance, afin de laisser opérer une lente et naturelle oxygénation.
Leur service devra se faire aux alentours de 17 / 18°.Néanmoins, une température trop chaude, (au delà de 20/22°) apportera un côté alcooleux, qui serait mal venu.
Température de service des vins blancs
- Les vins blancs secs, expressifs, acidulés, tels les Gros plants, Sancerre, ou Muscat, ou issus du cépage sauvignon (vins blancs de régions septentrionales, en somme), supportent une température relativement fraîche, comprise entre 9 et 11°.
Vous pouvez les placer dans le réfrigérateur 1 heure à l'avance, afin de les proposer à 8°. Ils remonteront lentement en température, dans le cas de vins d'apéritif.
- Concernant les vins blancs, gras, et opulents, tels les vins issus du cépage chardonnay, chenin ou roussanne, il est préférable de les servir à une température comprise entre 11 et 14°.
Leur architecture n'apprécie pas d'être bloqué, par un environnement trop frais. Leurs éléments, leur minéralité ne peuvent s'exprimer dans de bonnes conditions, et leurs arômes se doivent de s'exhaler. Ainsi, la température d'une cave relativement fraiche, à 12° est idéale à leur épanouissement.
- Un Vin Jaune, immense d'envergure, et très typé, devra être ouvert quelques heures à l'avance, à la température de la pièce. Ainsi, la salle sera embellie d'un bouquet merveilleux de noix et noisettes, typiques de ce vin blanc immense.
LES VINS BLANC MOELLEUX
- Les vins blancs moelleux, ou liquoreux, Sauternes en tête, ou Vendanges tardives s'offriront à uen température comprise entre 10 et 13°.Là encore, le respect des équilibres est essentiel. Seuls les vins les plus élégants, sauront supporter les températures de cave.
Les vins arrivant à leur maturité, réclameront une température un peu plus élevée, afin de laisser s'exprimer leur bouquet plus complexe.
Enfin, prenez en considération, que le vin proposé à l'apéritif pourra se servir un petit peu plus frais, que ceux servis durant le repas. Histoire de pouvoir titiller un peu plus vos papilles, afin de les préparer à recevoir les vins du repas. 8/12 °
LES VINS DE CHAMPAGNE
-
Un champagne
dit d'apéritif, bien souvent, très acidulé, parfois agressif, de par son exubérante effervescence, pourra se déguster très frais, entre 7 et 9°. Simplement
parce qu'il aura tendance à taquiner sévère ! Mais un amateur digne de ce nom aura tendance à ne pas prendre de plaisir.
Nombre de personnes, l'apprécient frappé, vers 4°... à ce niveau-là, votre Champagne est bloqué. Vous l'avez tué !
- Les Grands Vins de Champagne, Cuvées de prestige, millésimés, que je trouve parfois merveilleux, après une dizaine d'années, se doivent d'être servis, aux mêmes températures qu'un vin blanc gras et opulent.12/14°
N'oubliez surtout pas, qu'un Champagne est avant tout un vin, cela étant d'autant plus vrai pour les grandes Cuvées.
L'équilibre sera majestueusement mis en avant à cette température, entre la fraicheur apportée par les bulles et l'acidité, et le volume apporté par les notes briochées, complexes du vin de Champagne.
La dégustation d'un grand vin de Champagne, est un moment de fête pour vos papilles, d'autant plus, que le portefeuille vient de se faire dilapider.
Ce serait bien dommage de gâcher tout cela par une température outrageusement fraiche.
Emmanuel
Delmas
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 Il y a 17 personne(s)
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Réponse d'Emmanuel:
L'idée de ce blog est effectivement dans un 1er temps d'être informatif. Conseils, astuces de services et des accords mets et vins y sont présents.
Il me semblait très important de souligner l' importance des bonnes températures de service.
Réponse d'Emmanuel:
Les températures de service, je me dis, que, j'aurai peut-être dû commencer cette rubrique "astuces de service", par ce billet. Tellement cela semble évident.
C'est chose réparée, aujourd'hui.
notre température extérieure varie entre 28 et 32° nous prenons tous nos repas sur la terrasse (temp ambiante, donc) comment faire pour optimiser notre dégustation ? Merci.
Réponse d'Emmanuel:
Bonjour,
Afin d'optimiser la dégustation de vins trop chauds, ou de caves trop chaudes, je pense qu'il faille investir dans une cave d'appartement.
Le cas échéant, simplement se munir d'un seau d'eau dans lequel on glissera quelques glaçons, afin d'y immerger les bouteilles de vins rouges, par exemple.
Avec l'aide d'un thermomètre, on peut créer un environnement propice aux vins.
Certes cela semble empirique, mais je ne vois guère d'autres solutions.
Si ce n'est de trouver ce fameux accessoires qui permet de garder une bouteille à la bonne température. Un cooler, en quelque sorte, que l'on garde au frais, et que l'on sort afin d'y mettre sa bouteille de vin.
Ainsi, celle-ci, malgré la température ambiante, permet au vin de garder une température plus que acceptable.
Merci pour cette note sur les températures, je la colle dans un coin, pour qu'elle me serve le moment donné.
Marie
Réponse d'Emmanuel:
Effectivement, il est toujours interessant de surveiller de trèsprêt les tempsératures, et le thermomètre est un "outil" des plus utiles à cette fin là.
J'attends les résultats de l'expérience, avec impatience.
Merci de rapeller ces recommandations de service des vins.
Nous sommes en Dordogne où il fait très chaud l'été. Nous avons arrêté de servir des Bourgognes rouges au profit des vins locaux que nous servons jeunes et frais !
Quid du Porto ?
A bientôt !
Auriez vous une astuce sachant que je ne possede pas de cave a vin ce qui m'aurait je pense facilité cette étape
A vous relire
Cordialement.
Bonsoir Frédéric,
Il n'est jamais facile de trouver la meilleure température, lorsqu'on se trouve dans un appartement chauffé, surtout l'été. Prendre un seau, remplir d'eau et y plonger 4 ou 5 glaçons, cela permettra de garder le vin à environ 17/18 degrés...mais se munir au préalable d'un thermomètre ! ,'()
Néanmois votre conseil s'applique pour une bouteille ?
Si je souhaite carafer ou bien decanter plusieurs heures a l'avance mon vin (sachant que je n'ai pas de cave pour pouvoir le conserver autour de 14° 15°) comment faire pour pouvoir servir mon vin a bonne température notamment un bourgogne autour de 15°16° c'est effectivement très dure dans un appartement que nous soyons en été ou en hiver car les pieces sont surchauffés
a vous relire
Cordialement.
Une des solutions restant encore celle consistant à plonger le vin dans un seau avec quelques glaçons, ou un "cooler". Le vin restera à une température comprise entre 15 et 17 degrés. Pas simple, j'en conviens.
Hier soir, un Pinot Gris 2008 des Arpents du Soleil servi frais et chambrage "direct" à même la salle.... Plus expressif que "froid" ! C'est insupportab' !
malheureusement, étant restaurateur, beaucoup de clients veulent les vins blancs à 8°... y compris les grands crus... et quand on met les bordeaux rouge à 17-18° ils trouvent ça trop frais... bref... malgré tout le soin et le casse tête pour choisir les températures, il y a toujours des goûts différents dans la nature pour préférer plus frais, plus chaud...
Certes, je comprends Fabien. Seulement, le rôle du sommelier est simplement de servir le vin à la bonne température. Il doit savoir s'imposer, car comme je le dis sans arrêt, et là, je vais choquer une partie des sommeliers, je ne suis pas au service du client...mais au service du vin !
C'est mon rôle. Trop facile de se laisser diriger par le client. En étant au service du vin, je suis au service du client. Encore faut-il que celui-ci se laisse un tant soit peu guider.
Autrement, tant pis pour lui...radical, non !
Pour preuve, lors de toutes les formations que je donne, les vins sont servis à la température idéale ! 12 à 14° pour les blancs. 5 000 personnes ont subi cela, et jamais la moindre remarque !
Là, ils ont compris la différence entre le vin qu'ils buvaient avant, et ceux qu'ils ont dégusté ainsi.
C'est fondamental de savoir replacer le vin et son service au centre du débat. S'imposer en douceur...
Mais entendre un sommelier dire devant une caméra que le vin blanc se déguste à 8° est proprement inadmissible !
16° les rouge et de 10/11 à 14/15° les blancs suivant leur minéralité et équilibre
Je partage à la fois ton point de vueet celui de Fabien, mais c'est important de développer notre sens du service, en France, et malheureusement ce n'est pas notre point fort. Donc important de servir le client. Mais comme tu le dis Emmanuel, un palais, ça s'éduque, et si on laisse les clients faire n'importe quoi, il ne rester plus aucune authenticité dans les produits qu'on leur servira dans 5 ou 10 ans.
Donc oui, c'est radical, voire un peu vieux jeu, mais on veut proposer un produit et service de qualité oui ou non ? Well done Manu !
Tous les restaurants n'ont pas les moyens d'avoir un sommelier à disposition des clients, mais je te rejoints parfaitement, les champagnes sont chez moi à 8° et mais les vins blancs sont plutôt entre 10 et 12 °... J'ai quelques remarques voulant plus bas alors je met dans un seau à glace avec beaucoup de glaçons, mais j'ai le plaisir de faire de mon mieux(je ne suis pas sommelier, juste gérant)...
Question ouverte et non polémique : cela s'applique-t-il d'après toi aussi sur des vins de soif, un blanc simple à l'apéro, par exemple ? Que penses-tu aussi de vins rouges, simple, servis frais ?
Faut dire ça aux restos qui servent des rouges quasiment glacés parfois !
@ Christophe: Non, même un vin rouge dit de soif, comme par exemple ce "petite soif" de Patrick Pouvreau (Bordeaux) ne peut pas donner sa pleine mesure à moins de 15°. Vin à très haut degré de buvabilité ! :)
Les vins rouges, même simples ne peuvent pas se boire frais. Tanins resserrés, acidité concentrée, arômes atrophiés, il n'y a rien à en tirer, soyons clair.
@ Frédéric: Tu as répondu toi aussi à la question, de manière claire.
@ Romain: Il faut simplement leur démontrer par la dégustation d'un verre, la nécessité de servir le vin à la bonne température. Ils sont toujours incroyablement surpris de la différence qualitative entre un vin servi frais, et un vin servi à la bonne température.
Le problème en restaurant, si nous servons un vins blanc à 14°... 4 clients sur 5 nous font la remarque... Certes nos connaissance et nos gouts permettent de comprendre un vin à 13/14 °, mais ne pas oublier que la majorité des gens apprécient un vin plus frais. A nous de continuer notre "éducation" aux clients...
@ Baptiste: Je te suis dans ton raisonnement, d'autant plus que les caves du jour sont souvent à 10/12 °. Temp... Afficher davantageérature favorable pour le client. Simplement, le seau se rempli au tiers uniquement de glaçon, afin de préserver la température. Ainsi, le vin ne tombe pas en température, mais au contraire se maintient et gagne même 1°. Jamais eu la moindre réflexion.
Il faut juste parfois un peu recadrer le client, et/ou ruser. Le vin étant idéalement servi, il ne se plaint jamais. sauf, certains autistes, obtus, mais rares, finalement ! ;-)
Super surtout que tout le monde veut chambrer ses vins par 28°
Indiquer une grille de températures pour le service des vins me semble réducteur.
D'abord parce qu'il y a de grandes marges à l'intérieur d'une appellation et même d'un climat ou crû précis, selon la typicité du vin, sa vinification et son stade d'évolution (un vin peut se fermer durant un temps puis s'ouvrir, l'évolution n'est pas linéaire).
Ensuite parce qu'il faut tenir compte du milieu ambiant, propre à la saison (en hiver on a moins envie de froid, on apprécie plus les vins capiteux, inversement en été), à la météo et au lieu où le vin est servi ; dans certains intérieurs surchauffés, le vin monte vite en température dans le verre et l'apppétance au chaud ou au froid n'est pas la même que dans un cadre plus frais.
Il me semble donc que le thermomètrre est surtout utile pour vérifier la montée en tempéraure d'un vin sorti de cave, montée qui doit être progressive. A partir de là, rien ne vaut le pragmatisme et l'expérience. Un vin mis sur table un peu trop frais remontera par carafage dans un flacon à bonne température ; un vin placé en contexte chaud sera refroidi au seau avec quelques glaçons. Il convient alors de le sortir du seau quand, à la dégustation on réalise qu'il est à point et qu'il risquerait de trop fraîchir.
Dans les retaurants, le problème est que le vin choisi arrive de la cave et qu'il ne va avoir le temps de monter assez vite pour être servi de même qu'il n'aura pas eu le temps de s'oxygéner.
Pour les blancs, il vaut mieux à mon sens qu'il soit un peu trop froid dans son seau plutôt que le contraire, quitte à le sortir comme indiqué plus haut.
En ce qui concerne les grands liquoreux, il faut tenir compte du degré d'alcool.
Certains Sauternes peuvent atteindre 17° voire plus. Dans ce cas, une plus grande fraîcheur est de mise pour bien déguster.
De façon générale, il convient d'être modeste (comme en tout concernant les vins) et d'admettre que les cas de figure sont tellement nombreux que seul un pragmatisme orienté par une connaissance toujours affinée permet de s'approcher de la bonne solution. Mais de grâce laissons tomber les grilles de température, de même qu'en cuisine, une vraie recette n'indique pas de temps précis pour les cuissons.
Certes, Olivier la grille est trop restrictive mais nécessaire.
Il faut bien comprendre en effet que l'expérience permet de savoir gérer les problématiques propres au service du vin. Seulement, peu de gens non expérimentés y parviennent. Alors, au lieu de mettre en ligne une grille dessinée débutant à 4° pour les Champagnes comme en on trouve trop, mieux vaut tenter de rédiger un article "global" plus cohérent à destination de toutes et tous.
Après, ma foi chacun ses besoins. ;-)
Merci pour ce long commentaire qui complète à merveille cet article !
Grand merci pour les informations
...et de l'influence de la température extérieure?
Globalement, je constate une habitude fâcheuse concernant les vins rouges, qui sont presque toujours servis trop chauds.
C'est horrible en effet ! Surtout les vins du Sud, ou Rhone. 15/16° reste idéal, puis légère remontée en température.
Et encore, pour moi c'est la limite au-delà de laquelle tous les vins souffrent et se dissimulent derrière leur alcool (même lorsqu'il y en a peu). Par opposition, servis trop frais les tanins durcissent.
Et que l'alcool reste en retrait, bel exercice de style en somme.
Et les vins mutés? Moi, je les préfère frais en général, mais on les propose souvent à 19-20 degrés.
L'idéal pour ces vins restent la température de cave, (14°) puis montée lente en température jusqu'à 16-17°
Le problème réside dans le fort taux d'alcool qui, effectivement à 20° peut poser un souci, dans la mesure où l'alcool prend le dessus...
Pour moi c'est comme avec le parfum, l'alcool est un "simple" vecteur qui porte les arômes et "lie" la matière. Outre les erreurs de température de service, son dosage est savant et doit correspondre à une certaine richesse aromatique.
Pour moi, la température idéale est celle de la cave, lorsque je remonte la bouteille (entre 11 et 14°C). Aprés la première dégustation, je m'adapte avec un sceau à glace ou je laisse le vin gentillement monter en temperature, le temps de le savourer. Valable pour les vins blancs, rouges ou effervescents.
Bon, en clair Emmanuel, tu es en train de nous dire que dans la plupart des restos, en plus de se faire arnaquer en payant des coeff absolument dantesques, on nous sert 3 fois sur 4 les vins à une température qui ne permet pas de les apprécier à leur juste valeur... Vais finir par m'intéresser à ma cuisine et apprendre à y manier autre chose que le tire-bouchon...
En clair, Isabelle je ne fais qu'appuyer sur les manquements de nombre de restaurateurs, concernant en 1er lieu la sélection des vins. Rares sont les restaurants offrant une vraie sélection de vins remarquables. Soit tu as droit à des vins mauvais, médiocres issus de chez Métro, Richard (pas les pires distributeurs au demeurant), et bien pire encore les succursales de brasseurs. Une vraie mafia en somme.
Sinon on retrouve des sélections de vins "natures" bien que le terme me pose souci, souvent déviants d'ailleurs. On remarquera que les restaurants "bobos" les proposant ne se distinguent jamais les uns des autres. On retrouve toujours les mêmes vins que le voisin. A la limite certains jouent la surenchère du vin le plus trouble, celui qui ressemble plus à du cidre qu'à du vin. Mais bon tant qu'il y a des clients pour ça, tant mieux. Sauf que cette "mode" du vin fouillis passera vite.
Sans parler des restaurants d'élite ne prenant aucun risques, cartes des vins semblables les unes aux autres. Trouver un resto sympa de qualité ayant une sélection de vins de vignerons pointilleux, est encore trop rare à Paris.
Mais alors concernant le service j'aime autant ne pas en parler. Vins trop froids, verrerie inadéquate, conseil inexistant...à des prix aberrants de 3/4 voire 5 fois le prix d'achat! Scandaleux.
Il y a Dieu merci quelques bonnes adresses où déguster de vrais beaux vins à des prix ne dépassant pas forcément 2 fois celui du prix particulier chez le vigneron. Je crois juste qu'à Paris, trop d'imposteurs s'autoproclament restaurateurs...mais le jour où enfin on obligera le restaurateur à avoir ses diplômes de restaurateur, on aura un peu avancer. Car aujourd'hui n'importe quel charlot peut ouvrir son restaurant sans même avoir la moindre compétence. Ce qui est inimaginable pour un coiffeur, pharmacien...
Ce pourquoi on constate donc des cartes de vins d'une médiocrité sans nom, à des prix aberrants, servis à des températures farfelues, et sans aucun conseil. Cela fait quand même beaucoup, non ? ;-)