|
|
|
||||||
Rechercher
Espace Pro
Espace Conseils
Espace Evasion
Visites, quizz, coups de coeur
- Portraits de vignerons (82)
- Bourgogne (25)
- Beaujolais (1)
- Bordeaux (15)
- Loire (17)
- Alsace (3)
- Rhône (5)
- Languedoc (9)
- Provence (10)
- Jura/Savoie (3)
- Sud-Ouest (7)
- Champagne (9)
- Australie (16)
- Allemagne (5)
- Pays improbables (5)
- Le terroir (3)
- Débats du vin (1)
- Vins de rêve (7)
- Questionnaires du vin (4)
- Dégust'Express (1-100)
- Dégust'Express (101- 200)
- Revue de Web (2)
Les Dossiers
Mes partenaires
Commentaires
-
03/02/2012 18:25:34PATRICK GRISARD, CORNELIE (HAUT MEDOC)phil
-
03/02/2012 18:24:32PATRICK GRISARD, CORNELIE (HAUT MEDOC)Eric Leborgne
-
03/02/2012 14:08:27PATRICK GRISARD, CORNELIE (HAUT MEDOC)Bu-Bar à vins Bordeaux
-
03/02/2012 11:08:34PATRICK GRISARD, CORNELIE (HAUT MEDOC)dirpauillac
-
02/02/2012 09:12:32DEGUST'EXPRESS # 124Antoine M
Me suivre
Derniers articles
Liens
- Foires aux Vins 2011
- Foires aux Vins 2010
- VOTRESOMMELIER
- Accords mets et vins
- Cuisiner en ligne
- Vin et Société
- Au Service du Vin Magazine
- Blog de Patrick Maclart
- VinsurVin
- Blog d'Olivier Magny
- Pascale Weeks
- Cuisine de Mercotte
- Penglobe
- Grand Jury Européen
- Blog de Thomas Bravo Maza
- Gourmetise
- Francis Boulard
- Blog de Nicolas de Rouyn
- Chateau Loisel
- Rouge, blanc, bulles
- Vin Bordeaux
- In Vino Veritas Toulouse
- EcceVino
- Blog Lisson
- Le blog d'Olif
- Blog de Philippe Grussenmeyer
- A l'ombre d'un bouchon
- Cavus Vinifera
- Les bouteilles de Maigremont
- Chroniques du Plaisir
- Stephane Wasser
- Vins Confédérés
- Rouge Blanc.com
- Fromages de terroir
- 75cl.com
- Blog d' Epicure
- Vins Etonnants, Eric Reppert
- Vin Blog
- Blog d'Idealwine
- Autres liens
Ces mets ou condiments posent un problème existentiel aux vins, ainsi, ces plats se retrouveront souvent compliqués à marier.
-
L'ail
-
Les anchois
-
Les crudités,
-
Le jaune d’oeuf
-
Les fromages blancs, yaourts
-
fruits frais acides (citron, pamplemousse, oranges),
-
Vinaigrette et moutarde
-
Ainsi, tous les plats épicés, ceux-ci anesthésiant le palais, et surtout les papilles, organes sensoriels tellement fragiles.
Cet article en langue chinoise
Une seule alternative, se contenter de l’eau minérale. Je tiens toutefois à préciser qu’il est possible de trouver des vins pouvant se marier, il serait audacieux de tenter le mariage…certes osé. Chaque mets peut trouver un pendant.
ASPERGE ? ENNEMI DU VIN ?
Il existe UN plat, qui a toujours été L’ennemi du vin, ou du moins considéré comme tel…l’asperge. Ah bon ?? Les certitudes ont la vie dure dans le vin. Si l'asperge par son côté très racinaire a souvent du mal à s'associer à un vin, on se rend rapidement compte que dès lors que celui-ci offre une belle minéralité, une touche caillouteuse, voire végétale, humus ou herbeuse, alors l'accord peut se révéler étonnant. Le vin blanc offre une acidité sous-jacente souvent tonique, fraiche, tendue...et par la même une persistance bienvenue. Un muscat alsacien sur de vieilles vignes, mieux encore avec de vieux ceps de sylvaner, ou de chasselas en Pouilly sur Loire par exemple sauront vous séduire.
Dégusté hier soir un étonnant sauvignon, d'expression variétale, et d'une belle vivacité, qui irait remarquablement bien vaec les asperges. "la sauvagine" du domaine les Loges de la Folie.
Cependant, le monde du vin, et toute les palettes de saveurs proposées dans les vins qui nous entourent fait ou font qu’on trouvera toujours un vin, capable de demander en mariage un de ces mets si particuliers.
METS ENNEMIS DU VIN
Le vin blanc étant à mon sens, plus uniforme voire polyvalent, il existe peu de mets non compatibles.Un vin blanc sec, demi-sec ou doux, aura toujours ou presque toujours un allié.
Toutefois, un vin naturellement doux, tel un Jurançon aura bien du mal à ne pas masquer les saveurs d’une viande grillée.
En revanche, un grand vin blanc très typé, concentré, et charismatique peut, en de rares occasions j’en conviens s’inviter au côté de viandes rouges. Mieux vaut un grand vin blanc de ce type qu’un vin rouge fluet, fluide, maigrelet, sans caractère aucun.
Il va de soi que les vins rouges opulents, et riches, sauront mieux mettre en valeur cette même viande.
Mets rebelles aux vins rouges
Il existe des mets, qui ne supportent pas vraiment le tannin.
Les plats suggérant des saveurs assassines, tel le côté iodé, ou amer ont bien souvent du mal à épouser un vin rouge.
On retrouve ses notes spécialement parmi les plats suivants
- Les crustacés, coquillages, poissons,
- Les sardines à l'huile,
- Les nouilles et les macaronis,
- La sauce blanche, sauce Madère, vinaigrette, et sauce rouille.
CONCLUSION
La magie du vin est telle, que, alors qu'au moment, à l'instant précis où l'on ne s'attend à rien, un accord surprenant apparait soudainement.
LE PLAT ET SON VIN....
Le vin a toujours suscité le mystère, capable de délivrer des messages absolument merveilleux, dont nous autres néophytes, amateurs, débutants ou professionnels avons plaisir à capter. ou à...rater !
Et, ce plaisir nous le ferons partager à notre tour, permettant ainsi de perpétrer encore plus la magie d'un moment d'échanges autour d'un flacon.Qui, à son tour nous offrira des souvenirs de cet instant partagé.
Le vin, grand vecteur de communication et surtout d'émotions...le plat transcendant ce moment.
Thèmes déjà traités:
Emmanuel
Delmas
Commentaires
|
Me contacter l Revue de Presse l Offres de services |
 Il y a 19 personne(s)
sur ce blog
|
Emmanuel, tu dois essayer les 3 accords suivants :
-agrumes avec un vin de paille de Chardonnay (OK, il faut le trouver, Roger Lassarat à St Véran en a fait en 98 je crois)
-ail avec un liquoreux de la Loire à plus de 200 g de sucre (cuvées haut de gamme de Baudouin, Pithon, Delesvaux et Poirel)
-asperges avec un riesling auslese allemand.
Bons essais.
Réponse d'Emmanuel:
Le vin de paille de Chardonnay, c'estvraiment interessant, l'Auslese sur du riesling, est absolument subliminal, et tellement aérien, minéral, qu'il réussira sans problème à se glisser sous les asperges, et en relever le goût si particulier. J'ai osé, autrement le Condrieu passerillé de Gaillard, ce fut interessant.
Un château de Suronde, c'est un moment à part...
Merci pour tes recommandations, mais mon portefeuille risque bien de m'en vouloir, même si je vois déjà l'ail, l'asperge et les agrumes danser sur la table.
interressant ton article ,il m'arrive quelques fois de servir pour un plat de l'eau pétillante,tel dernierement pour cette soupe aux champignons aromatisée au whisky !
Réponse d'Emmanuel:
En cherchant bien, il est possible de trouver une alternative à certains plats. Le but étant d'expliquer son choix, et de jouer sur le fait qu'il est possible de contrecarrer certains éléments, goûts ou saveurs.
L'idée est de prendre certains risques, car ces mets sont plus délicats à marier, ou manier que tant d'autres plus accueillants à l'égard du vin.
Merci pour tes conseils avisés, c'est toujours un plaisir de te lire. Amicalement,
En voyant le titre du post j'ai tout de suite pensé aux asperges !
Et je vois confirmation de ta part .
Donc il n'existe aucune alternative à ce mets ?
Si, bien sûr, en cherchant bien, en ouvrant des portes parfois inexplorées, on trouvera des alternatives, Patrick nous en propose.
Mais quand il est incorporé dans un plat avec d'autres ingrédients as-tu alors une solution à nous suggérer ?
Des vins très tendres, acidulés, aériens, et surtout incisifs, avec une belle fraicheur.
Ainsi, un vin issu du cépage riesling, spatlese, ou auslese, très aériens, minéraux, peuvent faire l'affaire. En allant un peu plus loin, et dans un registre bien différent,un vin Suisse, tel une petite arvine, élevé en fut de chêne neuf, peut, se montrer revigorante, et étonnante sur l'asperge.
C'est très intéressant. C'est vrai que les asperges, pfff, on ne sait jamais quoi mettre.
Réponse d'Emmanuel:
Quelques alternatives sont proposées dans les commentaires. Osons les essais.
Vraiment très intéressant votre article.
L'accord mets/vins est un sujet passionnant.
Que pensez-vous de l'accord (ô souvent systématique!) du Gewurztraminer sur le curry d'agneau?
====>
Un accord ne devrait pas être systématique, toutefois, le Gewurztraminer étant par définition un cépage donnant des vins épicés, il est capable de soutenir la comparaison avec une sauce au curry. Toutefois, l'agneau étant lui aussi très opulent en terme de goût, ne vaut il mieux pas s'orienter sur un poisson, ou une viande blanche, une volaille afin d'adoucir un peu le plat ? Juste une idée
Alternatives vins blancs: Cépage chenin en Loire: Côteaux de l'Aubance, fin, ciselé, doucereux. Savennières, minéral, rond, sur le fruit si jeune.
Jurançon blanc sec, tel "Cuvée Marie", Charles HOURS, jonglant du fruit, au minéral, et à la fraicheur, ce vin est polyvalent, et plein de caractère.
Sinon, sur ce plat, il est possible de s'orienter sur des vins rouges, à condition qu'ils se montrent friands, gourmands, et si possible étirés, sur la longueur. Permettant ainsi d'apporter une fraicheur, un équilibre au plat, en contracarrant la richesse du curry.
Plus étonnant encore, on m'apporta un jour un Maranges 1er cru La Fussière pour ce même plat (je ne me souviens malheureusement plus de l'année, c'est bête je note tout d'habitude, mais...bref), il présentait des arômes très marqués de venaison, de pain d'épice, qu'en pensez-vous?
====>
J'apprécie les vins de Bourgogne, et cette appellation, encore méconnue, est avec Santenay, la plus méridionale de la Côte de Beaune.
Les vins issus de pinot noir sont souvent pointus, tendus, référence donnée au fait qu'ils sont marqués par un long support acide.
Pour en arriver à des arômes de venaison et de pain d'épices, le pinot noir doit avoir un peu de maturité, sachant que ces arômes sont bien souvent dits "secondaires".
Ainsi, il est possible que ce vin après 5 à 7 ans de vieillissement offre cette palette aromatique.Parfois, plus encore...
Peut-être cela vous aidera t'il à situer le millésime dégusté.
Et si je peux abuser, si vous avez l'occasion de jeter un oeil à cette recette: http://gastronomades.canalblog.com/archives/2005/10/20/910306.html, donnez-moi votre avis quand au choix du vin, ce serait gentil de votre part, merci.
Très bonne journée!
Lili
====>
Pour cette daurade et son lit de tomates vertes, pourquoi ne pas inviter un vin rouge, souvent les clients au restaurant aiment la possibilité d'éviter le vin blanc sur le poisson.
Afin, justement de proposer un vin souple, tendre, mais au caractère suffisamment trempé, on peut s'égarer sur un vin issu du cépage sangiovese afin de sortir de nos frontières.
Un Chianti classico, de Toscane, 1998, voire 1995, est une alternative merveilleuse. Ces vins sont très élégants, longs, et séveux. Etonnants de finesse quand ils sont à maturité. Isole e Olena, par exemple, chez Idea Vino rue Parmentier, à Paris.
Plus près de nous un Cahors, du château la Reyne 1999, car je l'aime beaucoup, et pertinent à souhait, fin, très fin.
C'est vrai qu'avec un plat indien très épicé, c'est dur de trouver un vin.
Moi j'aime encore bien un yaourt/eau/sel mais servir ça (ou de l'eau) à des invités ... ça ne passera pas facilement !
C'est très gentil à vous d'avoir pris le temps de répondre. Je retiens l'idée d'un Chianti classico 1998 sur les daurades, classe!
ce serait une nouveauté pour moi, d'essayer un rouge italien avec ce poisson, donc intéressant!
Un cahors sans doute plus "abordable", ne devrait pas être mal non plus. Quand au curry d'agneau que je fais régulièrement (amateur), je vois que vous suggérez plusieurs possibilités, j'avoue que le savennières me tente assez.
Merci encore d'avoir pris le temps de répondre, je n'ai plus qu'à passer aux exercices, et j'avoue ces tests de dégustation ne me déplaisent pas du tout!
Très bonne soirée,
Lilizen
Réponse d'Emmanuel:
Ce serait avec plaisir que je lirai vos ressentis, ainsi nous partagerons nos sensations.
j'apprends pleins de choses ici , les mets refractaires aux vins ....Je ne savais pas , très intérressant!
tu es producteur de vin ?
Réponse d'Emmanuel:
Je ne suis pas producteur de vin, juste un sommelier, qui est en exercice dans un restaurant sur les Champs Elysées, et aussi formateur en vins, à la dégustation. J'essaie donc par le biais de ce blog d'échanger et d'aider à la compréhension des vins. Tout simplement, en essayant de ne pas rendre le vin plus compliqué qu'il n'est en réalité.
Ton post de ce jour est fort bien ficelé.
Tu ne seras pas trop surpris si pour la cuisine indienne, et en particulier les currys, je rajoute à ta liste un vin jaune. (ou moins cher, un côte du Jura savagnin non ouillé).
J'ai juste un doute avec l'agneau.
Pour ceux qui ont des doutes, JP Jeunet remplace le "trou normand" par un sorbet au vin jaune et au curry dans sa superbe maison d' Arbois.
Bonsoir Philippe,
Je suis d'accord pour ce "trou normand". L'idée étant de réhabiliter les papilles, et cet accord est merveilleux et cohérent.Oscillant entre les épices douces, le sorbet et la persistance du cépage savagnin idéalement non ouillé.
Belle suggestion, merci ,-()
Emmanuel
Emmanuel bonsoir,
J'apporte ma petite pierre. Sur un plateau de fromages, je ne présente JAMAIS de camembert : l'accord est très mauvais, même avec un rouge avec des tanins très fins et soyeux. Et pourtant, je suis normand ;)
En ce qui concerne les asperges, j'ai essayé plusieurs fois avec un muscat d'Alsace pas trop exéburant : l'accord passe sans problèmes.
A bientôt
Amitiés gourmandes
Claude
En recherchant l'accord "parfait" entre des vins et de la nourriture indienne, j'ai été surpris d'apprendre que cette gastronomie ne souffrait aucun accord. Amener à cotoyer des indiens pour des repas d'affaire il me plairait de connaître les vins s'alaint au mieux avec ces plats. Doit-on garder un rosé frais, un vin légérement sucré (type Gewurth tardif) ou tenter un vin jaune? Dans l'attente de vos réponse, très belle journée.
Gaspar.
Il ne faut jamais hésiter à expérimenter dans ces cas là. Si le vin rosé est la solution de facilité, sachez que le vin blanc offre une grande polyvalence.
Ainsi, le Chablis, les vins de Provence ou du Rhône en blanc, peuvent s'allier sur une cuisine épicée.
L'accord ne sera pas parfait mais restera cohérent.
Les vins emplis de fraicheur, jeunes peuvent compenser une cuisine par trop enlevée, par exemple.
Tout reste histoire de goût.
sur les conseils de Thierry des Chroniques du Plaisir, j'aimerai savoir si vous connaissez des cavistes à Paris à qui il reste quelques stocks de Chinon blanc. J'en ai fait quelques uns déjà, mais je n'arrive pas à en trouver et à chaque fois ils me jurent qu'ils vont être réapprovisionnés, et puis plus rien.
À défaut, je tenterai de trouver quelques intéressés pour passer une commande groupée, mais ce n'est pas l'idéal!
Merci par avance!
Chr
Bonsoir,
Jamais facile de se procurer de tels vins. Pourtant le Chinon blanc est souvent surprenant, car il restitue lorsqu'il est bine fait, toute la verve de son cépage, le chenin et la complexité de son terroir. Mais celui-ci parfois très humide, ne permet pas forcément une grande restitution de la profondeur propre aux grands vins.
Il me semble en avoir vu au Verre volé...,()
Emmanuel D
Est-ce si évident de marier un gibier avec le vin, j'avoue être extrèmement néophite dans ce domaine mais pour ma défense je m'y interrèsse et je pense qu'un bon repas n'est pas sans un accord parfait avec le vin.
Auriez vous l'amabilité de m'éclairer pour un civet de sanglier, on me parle souvent de vin du languedoc car taniques et assez puissants ... mais alors, Minervois, Saint Chinian, Corbières, Faugères ... ?
Merci.
Bonsoir Stéphanie,
Les vins rouges, jeunes proposent souvent des tanins bien marqués. Mais ceux-ci, font juste partie intégrante d'une structure. Il fautbien penser à la fraicheur, le jus, et donc l'équilibre général du vin.
Les Cahors, Madiran en Sud-Ouest, comme d'autres vins tels Marmandais, les Languedoc, puissants, également, et tant d'autres vins, tels les vins de Touraine (Chinon, Saumur, Bourgueil...) proposent de belles structures.
L'idéal étant les vins puissants, aux profils charnus, mais juteux et tanniques, aux tonalités aromatiques marquées, sur les épices, les notes animales...cela offre pas mal de possibilités ;-)
tu peux rajouter le fromage avec du vin rouge. Si un sommelier pouvait crier haut et fort que c'est une hérésie on gagnerait du temps.
stéphane
Stéphane, tu n'as donc pas lu mo narticle sur le vin et le fromage...vin rouge et fromage...une hérésie avérée, les initiés le savent, laissons aux profanes évoluer à leur rythme. :-)
Pour les asperges, essayez un vouvray sec d'un millésime avancé (chez Huet, par exemple), ça marche très bien. Et la pasta, c'est comme le pain, ça dépend de ce qu'on met dedans, mais ne jetons pas les nouilles avec l'eau de cuisson !
http://bonvivantetplus.blogspot.com/
D'accord avec vous, les asperges avec des vins de belle minéralité, oscillant entre terre et fruits. Muscat et viognier certes, Vouvray j'acquiesce, mais aussi des sauvignons ou romorantins évolués...
L'asperge, l'ennemi du vin ?! Ne vas pas dire çà aux alsaciens qui l'accordent fort bien avec un bon riesling, je l'ai moi-même testé et c'était très réussi.
Mets très délicat à manier avec le vin...nous le savons mais pas impossible. Muscat, viognier, rieslign, vermentino surtout...
En plein accord avec vous pour l'association vin/fromage. Le crottin de Chavignol est évident avec un sauvignon,puisque les chèvres broutent dans les vignes sancerroises ! Pour le camembert, qui tue tous vins rouges (mais les traditions ont la peau dure), je pense que là aussi, un bon sauvigon ne sera pas trop dénaturé. C'est vraiment le seul essai concluant de mon expérience avec le camembert.
Sur une pâte persillée, pas trop "forte" (fourme d'Ambert, Bleu d'Auvergne) ma préférence va au Jurançon dont la délicate puissance est suffisante et se marie parfaitement (domaine Bordenave par exemple, cuvée Savin).
Sur les asperges, un bon riesling ou un muscat d'alsace se défendent honorablement, non ?
Asperges et vins blancs aromatiques, on y est bon ! ;-)
pour les accords, au lieu de parler d'appellation pour les accords il serait bon de parler de style de vin. Si en Alsace l'accord de principe avec les asperges et le muscat il faut bien entendu que ce muscat ne soit pas issu d'un grand terroir marno-calcaire mais qu'il soit frais, gouleyant et un peu vert. Donc un vin vert ira très bien avec des asperges.
stéphane
Au lieu de chercher l'accord avec une AOC il faut plutôt s'orienter vers un style de vin, la variation dans une AOC pouvant être trop importante.
pour les asperges blanches, l'accord de principe en Alsace est le muscat, encore faut il qu'il ne soit pas né sur un grand terroir pour lui garder son coté vert. N'importe quel vin vert ferra l'affaire.
stéphane
Ne mangeant jamais d'asperges, j'ignorais qu'il était si difficile de leur associer un vin !
Disons que la saveur racinaire, terreuse de l'asperge pose problème, mais n'est pas impossible à marier.
Asperge = riesling minéral genre Furstentum ... ou un pt'it bourgogne genre Montrachet ... ;-)
Montrachet, cela risque de lui faire un peu mal...;-)
Bon ... Laissons tomber les asperges .. Le Montrachet suffira ... ;-)
Bravo super article , Sujet dont on ne parle pas assez, bravo !
Comme Nathalie, Bravo, une très bonne idée et merci pour ce partage !
Etant donné que je travaille beaucoup en "pairing" avec des sommeliers et des consultants ce sujet m'interresse vivement ...j'avais expérimenté certaines "désillusions" avec l'artichauts puis les chêvres d'ici et quelques plats ...merci en tout cas pour ce partage très instructif !
J'ai du mal a lire sur mon BB antediluvien mais je crois avoir vu les asperges dans ta liste noire ;-) et pour celles-ci, qu'elles soient blanches ou sauvages, etc...je preconise du Muscat d'Alsace fait a base de Muscat petits grains et/ou d'Ottonel. Franchement, ca vaut le detour !
J'ai apercu aussi les "plats epices". Il y a pletore de vins d'Alsace qui se marient a la perfection avec les cuisines epicees...Pour avoir le plaisir de l'eprouver avec toi un jour.
Tu as raison Foulques, mais si l'asperge est dans la liste, il y a un petit paragraphe qui modère un peu cela. Pour les plats épicés, d'accord mais quand l'épice est largement dominatrice, alors là...
Alors la, c'est vrai qu'il ne reste que de l'eau fraiche pour éteindre le feu...je pense a la moutarde réunionaise ou au wasabi...après on perd ses capacités de dégustations pendant quelques jours ;-(
Après l'echelle de sucrosite, l'echelle d'epiceosite exprimee en capacite de degre de la brulure culinaire.
Pour les plats épicés, je ne suis pas tout à fait d'accord : on ne peut pas généraliser. Il existe tellement d'épices différentes. La cuisine marocaine fait bon ménage avec des vins rouges ou rosés (du sud, bien sûr). La cuisine asiatique peut trouver aussi des beaux accords (lire Les Gouttes de Dieu, par exemple :-)). Je crois qu'il faut essayer.
D'accord Marlène ! Mais quand c'est trop, c'est trop et il n'y a rien à faire. Mais une fois de plus, accord régional préconisé ! En Asie , c'est plus compliqué ;-)
Avec l'asperge, j'aime beaucoup le romorantin (cour-cheverny) ; on trouve beaucoup d'accords classiques mais aussi de plus atypiques, mais réussis, question de moment, d'évolution du vin, d'ingrédients "magiques" qui créent des passerelles. L'oeuf reste cependant ma bête noire, j'ai souvent goûté des accords passables, rarement de vraiment bons.
L'oeuf est en effet un ennemi, sa texture, sa trace qu'il laisse en fin de bouche pose problème. Parfois, lorsqu'il n'est qu'un lien ou un "liant" à une sauce, ou garniture riche, l'oeuf peut s'effacer et laisser exprimer els saveur du plat. Le vin saura donc en profiter. Mais généralement, je suis d'accord avec le fait que l'oeuf permet très rarement de grands accords. Merci pour ton commentaire ;-)
Les asperges avec une sauce mousseline se marient parfaitement avec un torrontes .
Les argentins de Mendoza produisent de subtiles torrontes avec beaucoup de fraicheurs et de raisonnances. Sur des arômes de jasmin , de citron....Nous avons ce fruité délicat au nez qui se confirme en bouche. Le côté acidulé et florale emporte tout sur son passage et donne à l'asperge toute sa noblesse... A faire
Robin
J'acquiesce également...!