Ces mets ou condiments posent un problème existentiel aux vins, ainsi, ces plats se retrouveront célibataires à vie.
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L'ail
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Les anchois
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Les crudités,
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Le jaune d’oeuf
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Les fromages blancs, yaourts
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fruits frais acides (citron, pamplemousse, oranges),
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Vinaigrette et moutarde
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Ainsi, tous les plats épicés, ceux-ci anesthésiant le palais, et surtout les papilles, organes sensoriels tellement fragiles.
Une seule alternative, se contenter de l’eau minérale. Je tiens toutefois à préciser qu’il est possible de trouver des vins pouvant se marier, il serait audacieux de tenter le mariage…certes osé.
Il existe UN plat, qui a toujours été L’ennemi du vin, ou du moins considéré comme tel…l’asperge.
Cependant, le monde du vin, et toute les palettes de saveurs proposées dans les vins qui nous entourent fait qu’on trouvera toujours un vin, capable de demander en mariage un de ces mets si particuliers.
Mets ennemis des vins blancs
Le vin blanc étant à mon sens, plus uniforme voire polyvalent, il existe peu de mets non compatibles.
Un vin blanc sec, demi-sec ou doux, aura toujours ou presque toujours un allié.
Toutefois, un vin naturellement doux, tel un Jurançon aura bien du mal à ne pas masquer les saveurs d’une viande grillée.
En revanche, un grand vin blanc très typé, concentré, et charismatique peut, en de rares occasions j’en conviens s’inviter au côté de viandes rouges. Mieux vaut un grand vin blanc de ce type qu’un vin rouge fluet, fluide, maigrelet, sans caractère aucun.
Il va de soi que les vins rouges opulents, et riches, sauront mieux mettre en valeur cette même viande.
Mets rebelles aux vins rouges
Il existe des mets, qui ne supportent pas vraiment le tannin.
Les plats suggérant des saveurs assassines, tel le côté iodé, ou amer ont bien souvent du mal à épouser un vin rouge.
On retrouve ses notes spécialement parmi les plats suivants
- Les crustacés, coquillages, poissons,
- Les sardines à l'huile,
- Les nouilles et les macaronis,
- La sauce blanche, sauce Madère, vinaigrette, et sauce rouille.
CONCLUSION
La magie du vin est telle, que, alors qu'au moment, à l'instant précis où l'on ne s'attend à rien, un accord surprenant apparait soudainement.
LE PLAT ET SON VIN....
Le vin a toujours suscité le mystère, capable de délivrer des messages absolument merveilleux, dont nous autres néophytes, amateurs, débutants ou professionnels avons plaisir à capter.
Et, ce plaisir nous le ferons partager à notre tour, permettant ainsi de perpétrer encore plus la magie d'un moment d'échanges autour d'un flacon.
Qui, à son tour nous offrira des souvenirs de cet instant partagé.
Le vin, grand vecteur de communication et surtout d'émotions...le plat transcendant ce moment.
Thèmes déjà traités:
Emmanuel DELMAS
Commentaires
sur les conseils de Thierry des Chroniques du Plaisir, j'aimerai savoir si vous connaissez des cavistes à Paris à qui il reste quelques stocks de Chinon blanc. J'en ai fait quelques uns déjà, mais je n'arrive pas à en trouver et à chaque fois ils me jurent qu'ils vont être réapprovisionnés, et puis plus rien.
À défaut, je tenterai de trouver quelques intéressés pour passer une commande groupée, mais ce n'est pas l'idéal!
Merci par avance!
Chr
Bonsoir,
Jamais facile de se procurer de tels vins. Pourtant le Chinon blanc est souvent surprenant, car il restitue lorsqu'il est bine fait, toute la verve de son cépage, le chenin et la complexité de son terroir. Mais celui-ci parfois très humide, ne permet pas forcément une grande restitution de la profondeur propre aux grands vins.
Il me semble en avoir vu au Verre volé...,()
Emmanuel D
En recherchant l'accord "parfait" entre des vins et de la nourriture indienne, j'ai été surpris d'apprendre que cette gastronomie ne souffrait aucun accord. Amener à cotoyer des indiens pour des repas d'affaire il me plairait de connaître les vins s'alaint au mieux avec ces plats. Doit-on garder un rosé frais, un vin légérement sucré (type Gewurth tardif) ou tenter un vin jaune? Dans l'attente de vos réponse, très belle journée.
Gaspar.
Il ne faut jamais hésiter à expérimenter dans ces cas là. Si le vin rosé est la solution de facilité, sachez que le vin blanc offre une grande polyvalence.
Ainsi, le Chablis, les vins de Provence ou du Rhône en blanc, peuvent s'allier sur une cuisine épicée.
L'accord ne sera pas parfait mais restera cohérent.
Les vins emplis de fraicheur, jeunes peuvent compenser une cuisine par trop enlevée, par exemple.
Tout reste histoire de goût.
Amitiés gourmandes
Claude
Emmanuel bonsoir,
J'apporte ma petite pierre. Sur un plateau de fromages, je ne présente JAMAIS de camembert : l'accord est très mauvais, même avec un rouge avec des tanins très fins et soyeux. Et pourtant, je suis normand ;)
En ce qui concerne les asperges, j'ai essayé plusieurs fois avec un muscat d'Alsace pas trop exéburant : l'accord passe sans problèmes.
A bientôt
Ton post de ce jour est fort bien ficelé.
Tu ne seras pas trop surpris si pour la cuisine indienne, et en particulier les currys, je rajoute à ta liste un vin jaune. (ou moins cher, un côte du Jura savagnin non ouillé).
J'ai juste un doute avec l'agneau.
Pour ceux qui ont des doutes, JP Jeunet remplace le "trou normand" par un sorbet au vin jaune et au curry dans sa superbe maison d' Arbois.
Bonsoir Philippe,
Je suis d'accord pour ce "trou normand". L'idée étant de réhabiliter les papilles, et cet accord est merveilleux et cohérent.Oscillant entre les épices douces, le sorbet et la persistance du cépage savagnin idéalement non ouillé.
Belle suggestion, merci ,-()
Emmanuel
j'apprends pleins de choses ici , les mets refractaires aux vins ....Je ne savais pas , très intérressant!
tu es producteur de vin ?
Réponse d'Emmanuel:
Je ne suis pas producteur de vin, juste un sommelier, qui est en exercice dans un restaurant sur les Champs Elysées, et aussi formateur en vins, à la dégustation. J'essaie donc par le biais de ce blog d'échanger et d'aider à la compréhension des vins. Tout simplement, en essayant de ne pas rendre le vin plus compliqué qu'il n'est en réalité.
C'est très gentil à vous d'avoir pris le temps de répondre. Je retiens l'idée d'un Chianti classico 1998 sur les daurades, classe!
ce serait une nouveauté pour moi, d'essayer un rouge italien avec ce poisson, donc intéressant!
Un cahors sans doute plus "abordable", ne devrait pas être mal non plus. Quand au curry d'agneau que je fais régulièrement (amateur), je vois que vous suggérez plusieurs possibilités, j'avoue que le savennières me tente assez.
Merci encore d'avoir pris le temps de répondre, je n'ai plus qu'à passer aux exercices, et j'avoue ces tests de dégustation ne me déplaisent pas du tout!
Très bonne soirée,
Lilizen
Réponse d'Emmanuel:
Ce serait avec plaisir que je lirai vos ressentis, ainsi nous partagerons nos sensations.
C'est vrai qu'avec un plat indien très épicé, c'est dur de trouver un vin.
Moi j'aime encore bien un yaourt/eau/sel mais servir ça (ou de l'eau) à des invités ... ça ne passera pas facilement !
Vraiment très intéressant votre article.
L'accord mets/vins est un sujet passionnant.
Que pensez-vous de l'accord (ô souvent systématique!) du Gewurztraminer sur le curry d'agneau?
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Un accord ne devrait pas être systématique, toutefois, le Gewurztraminer étant par définition un cépage donnant des vins épicés, il est capable de soutenir la comparaison avec une sauce au curry. Toutefois, l'agneau étant lui aussi très opulent en terme de goût, ne vaut il mieux pas s'orienter sur un poisson, ou une viande blanche, une volaille afin d'adoucir un peu le plat ? Juste une idée
Alternatives vins blancs: Cépage chenin en Loire: Côteaux de l'Aubance, fin, ciselé, doucereux. Savennières, minéral, rond, sur le fruit si jeune.
Jurançon blanc sec, tel "Cuvée Marie", Charles HOURS, jonglant du fruit, au minéral, et à la fraicheur, ce vin est polyvalent, et plein de caractère.
Sinon, sur ce plat, il est possible de s'orienter sur des vins rouges, à condition qu'ils se montrent friands, gourmands, et si possible étirés, sur la longueur. Permettant ainsi d'apporter une fraicheur, un équilibre au plat, en contracarrant la richesse du curry.
Plus étonnant encore, on m'apporta un jour un Maranges 1er cru La Fussière pour ce même plat (je ne me souviens malheureusement plus de l'année, c'est bête je note tout d'habitude, mais...bref), il présentait des arômes très marqués de venaison, de pain d'épice, qu'en pensez-vous?
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J'apprécie les vins de Bourgogne, et cette appellation, encore méconnue, est avec Santenay, la plus méridionale de la Côte de Beaune.
Les vins issus de pinot noir sont souvent pointus, tendus, référence donnée au fait qu'ils sont marqués par un long support acide.
Pour en arriver à des arômes de venaison et de pain d'épices, le pinot noir doit avoir un peu de maturité, sachant que ces arômes sont bien souvent dits "secondaires".
Ainsi, il est possible que ce vin après 5 à 7 ans de vieillissement offre cette palette aromatique.Parfois, plus encore...
Peut-être cela vous aidera t'il à situer le millésime dégusté.
Et si je peux abuser, si vous avez l'occasion de jeter un oeil à cette recette: http://gastronomades.canalblog.com/archives/2005/10/20/910306.html, donnez-moi votre avis quand au choix du vin, ce serait gentil de votre part, merci.
Très bonne journée!
Lili
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Pour cette daurade et son lit de tomates vertes, pourquoi ne pas inviter un vin rouge, souvent les clients au restaurant aiment la possibilité d'éviter le vin blanc sur le poisson.
Afin, justement de proposer un vin souple, tendre, mais au caractère suffisamment trempé, on peut s'égarer sur un vin issu du cépage sangiovese afin de sortir de nos frontières.
Un Chianti classico, de Toscane, 1998, voire 1995, est une alternative merveilleuse. Ces vins sont très élégants, longs, et séveux. Etonnants de finesse quand ils sont à maturité. Isole e Olena, par exemple, chez Idea Vino rue Parmentier, à Paris.
Plus près de nous un Cahors, du château la Reyne 1999, car je l'aime beaucoup, et pertinent à souhait, fin, très fin.
C'est très intéressant. C'est vrai que les asperges, pfff, on ne sait jamais quoi mettre.
Réponse d'Emmanuel:
Quelques alternatives sont proposées dans les commentaires. Osons les essais.
En voyant le titre du post j'ai tout de suite pensé aux asperges !
Et je vois confirmation de ta part .
Donc il n'existe aucune alternative à ce mets ?
Si, bien sûr, en cherchant bien, en ouvrant des portes parfois inexplorées, on trouvera des alternatives, Patrick nous en propose.
Mais quand il est incorporé dans un plat avec d'autres ingrédients as-tu alors une solution à nous suggérer ?
Des vins très tendres, acidulés, aériens, et surtout incisifs, avec une belle fraicheur.
Ainsi, un vin issu du cépage riesling, spatlese, ou auslese, très aériens, minéraux, peuvent faire l'affaire. En allant un peu plus loin, et dans un registre bien différent,un vin Suisse, tel une petite arvine, élevé en fut de chêne neuf, peut, se montrer revigorante, et étonnante sur l'asperge.
Merci pour tes conseils avisés, c'est toujours un plaisir de te lire. Amicalement,
interressant ton article ,il m'arrive quelques fois de servir pour un plat de l'eau pétillante,tel dernierement pour cette soupe aux champignons aromatisée au whisky !
Réponse d'Emmanuel:
En cherchant bien, il est possible de trouver une alternative à certains plats. Le but étant d'expliquer son choix, et de jouer sur le fait qu'il est possible de contrecarrer certains éléments, goûts ou saveurs.
L'idée est de prendre certains risques, car ces mets sont plus délicats à marier, ou manier que tant d'autres plus accueillants à l'égard du vin.
Emmanuel, tu dois essayer les 3 accords suivants :
-agrumes avec un vin de paille de Chardonnay (OK, il faut le trouver, Roger Lassarat à St Véran en a fait en 98 je crois)
-ail avec un liquoreux de la Loire à plus de 200 g de sucre (cuvées haut de gamme de Baudouin, Pithon, Delesvaux et Poirel)
-asperges avec un riesling auslese allemand.
Bons essais.
Réponse d'Emmanuel:
Le vin de paille de Chardonnay, c'estvraiment interessant, l'Auslese sur du riesling, est absolument subliminal, et tellement aérien, minéral, qu'il réussira sans problème à se glisser sous les asperges, et en relever le goût si particulier. J'ai osé, autrement le Condrieu passerillé de Gaillard, ce fut interessant.
Un château de Suronde, c'est un moment à part...
Merci pour tes recommandations, mais mon portefeuille risque bien de m'en vouloir, même si je vois déjà l'ail, l'asperge et les agrumes danser sur la table.
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