Enfin, un grand vin se suffit à lui-même...
Tout comme il est reconnu, à tort, que le fromage ne se déguste qu'avec du vin rouge...par exemple...dans ce cas, je vous redirige sur mon article concernant le vin et le fromage.
Au sujet des poissons, je n'irai pas jusqu'à dire que ceux-ci se marient mieux avec un vin rouge, car, mon expérience, et mes expériences d'ailleurs ont toujours souligné à quel point le vin blanc se montre si accueillant avec une lotte, un St Pierre, ou une sole.
Cependant, étant depuis de nombreuses années, sommelier, j'ai appris à quel point, nombre de clients aimaient éviter les mélanges de vins, durant les repas.
C'est pourquoi, ceux-ci, bien souvent, et il y en a plus que vous ne l'imaginiez, réclament un vin rouge avec leur poisson.
RAPPEL: LE ROLE DU SOMMELIER
Le sommelier est avant tout un ambassadeur du vin, ce patrimoine culturel bien français, et du savoir déguster. Au service du client, il se doit de le diriger de la façon la plus en adéquation avec les mets, et ses envies, tout en respectant les goûts de son client.
C'est la raison pour laquelle, je dis toujours au client, que je ne veux surtout pas devenir une barrière à son plaisir.
Pourquoi, infliger au client un vin blanc, si son désir est de déguster un vin rouge ?
Certes, je rétorque, avec élégance, que, dans ce cas là, sans doute vaut il mieux choisir le vin, puis, selon celui-ci, de le marier avec un plat le mettant un peu plus en avant.
Mais cela est une toute autre histoire. Alors, oui, le client aime à déguster son poisson, avec le vin rouge, aussi surprenant cela puisse paraitre.
QUELS VINS ROUGES ?
La question posée, je vais tenter d'y répondre de façon la plus simple et compréhensible possible.
Le poisson est un mets souvent très fin, sa chair est tendre, délicate, et ses accompagnements, mettent en exergue la justesse de la cuisson. L'acidité du citron ou la légèreté de la sauce, rehausse la tendreté du mets.
Un plat de poisson, est bien souvent donc très raffiné et fin.
Par exemple, afin de mieux illustrer un tel plat, je vous invite à mirer sur le site de Mercotte, sa fameuse recette de dos de cabillaud aux févettes, sauce et flan à l'ail.
Afin de respecter dans la mesure du possible, la finesse de la chair, et du mets, il est necessaire de s'orienter sur des vins eux-mêmes très délicats, tendres et fins.
Si il y a bien un cépage à inviter, il se nommera Pinot noir. Son architecture, toute en longueur, sa verve finale, et son impulsion rehausseront le plat, et sa longueur si tendue, accompagnera le mets de sa douceur.
La Bourgogne, terroir de prédilection, et d'exception des grands vins nobles offre une considérable palette de saveurs, et de finesse.
Orientez-vous sur des appellations communales, ou sous-régionales. Ainsi, un Beaune, un Volnay, Blagny, vous offriront de délicieux moments. Plus au sud, la Côte Chalonnaise, et son Mercurey, plus tendre, propose une jolie alternative.
Mais, afin de préserver la délicatesse du mets, il faut s'orienter sur des millésimes bien mûrs, défaits de leur opulence, trop marquée, le vin doit se montrer raffiné, très tendre, et non marqué par une aicidité trop virulente.
Les arômes d'évolution, de notes de fleurs fanées, de sous-bois, et de fruits séchés, ou de notes de champignons, régaleront vos papilles.
Si, un vin de Bourgogne, d'un millésime de 10 à 30 années peut se montrer onéreux, je vais vous inviter à partager une de mes gourmandises...
PINOT NOIR...BOURGOGNE....MAIS AUSSI LOIRE ET....COTEAUX CHAMPENOIS
Car, le pinot noir, planté sur des latitudes septentrionales, offre des architectures élégantes, ciselées, et pointues.
Ainsi, sur le vignoble sancerrois, on trouvera sur des millésimes de la fin de la dernière décennie, des vins tout en souplesse, d'une jolie élégance, proposant des vins aux tanins complètement assouplis.
En Alsace, les vins ayant évolué 5 ans, approcheront de leur apogée, et épouseront très bien les textures très fines des poissons d'eau de mer.
Sans oublier les surprenants vins rouges tranquilles sur l'aire d'appellation champenoise.
Ainsi, les Côteaux Champenois, sur Bouzy, ou les Rosés des Riceys, aux Riceys, vous exhaleront par leur très grande finesse, et élégance. Le Rosé des Riceys, malgré son nom est à mon sens un vin rouge, et je le sers en tant que tel au restaurant.
Laissez leur 4 années de garde, et ils se pâmeront de tanins fondus, d'une acidité bien modelée, et de fruits rouges biens murs.
La finesse du Pinot Noir, permet de marier avec goût le vin rouge et le poisson.
Sans oublier, les vins rouges de Savoie les Mondeuse, en passant les magnifiques vins rouges de Chinon, ayant évolué 20 ans.
CONCLUSION
Si le pinot noir est très approchable rapidement, l'important dans cet accord, vin rouge et poisson, est de s'orienter sur des vins ayant ateint une certaine maturité. Ainsi, les tanins rugueux du vin jeune, et ses acidités parfois gênantes s'estompent afin de laisser place à un vin infiniment plus sage.
La durée de garde dépendra du vin servi, de sa région, et de sa structure de départ.
Soyez simplement patient, et vous régalerez vos convives d'un vin rouge d'une rare délicatesse, et la surprise n'en sera que plus grande, une fois de plus, ai-je envie d'écrire...
D'autres thèmes traités:Accords mets et vins, sommaire
Emmanuel DELMAS
Cela ne m'empêchera toutefois pas de vous proposer quelques conseils d'accords mets et vins à ce sujet.
LES HUITRES
Il existe de bien différentes sortes d'huîtres, qui ont leurs spécificités bien propres. Ainsi, les huitres, creuses ou plates, d'Oléron, du bassin d'Arcachon.
Habitude est prise de marier les huitres avec des vins blancs très secs, acides, et fruités. En somme, souvent des vins bruts de décoffrage, si je puis l'écrire tels le Muscadet, le Gros plant, ou l'Edelzwiker alsacien.
Il serait déconvenu pour de jolies huitres de se montrer aussi obtus...
Les notes très iodées des huitres, effectivement, ne mettront pas en valeur un grand vin, cela j'en conviens.
Certes, il faudra s'engager sur des vins très acidulés, dotés d'une belle et franche acidité, mais, pourquoi éviter de se faire plaisir à déguster des vins palpitants et eux-mêmes engageants ?
A cet effet, invitation est donnée à un Xeres. Ce vin magnifique, au sud de Séville, sévissant sur des sols d'alluvions, aux notes iodées. Je vous invite d'ores et déjà à ouvrir une Manzanilla.
Ce Xéres, racé, pointilleux, et élancé, est un vin que j'apprécie au plus haut point.
QUEL EST CE VIN ?
Il se prénomme Sherry en Angleterre, ou Jerez aussi en Espagne.
Le sol sur lequel sont plantées les vignes est d'un blanc éclatant, composé essentiellement de marnes crayeuses.
Le cépage de prédilection de ce terroir demeure le Palomino, planté à 95% dans cette région.
Les autres cépages, Pedro Ximénez et Moscatel ne sont utilisés que pour produire des xérès doucereux, Amontillados ou olorosos.
Je ne vais pas m'étendre sur la vinification de ces vins, mais les vignes reposant sur ce sol d'alluvions, permet au vin de Manzanilla de se montrer très sec, et d'offrir des notes salines, et de fruits secs, noix.
Néanmoins, il est important de souligner le caractère très particulier de ces vins. Ils peuvent effectivement, rappeller le Vin Jaune du Jura, bien que le cépage, le sol, et une partie de l'élevage soit différents.
VINS BLANCS ACIDULES
Pour faire plus simple, et rassurant, accordez les huitres avec des vins blancs acidulés, dôtés d'une belle fraicheur. Le choix est excessivement large, du riesling alsacien, en passant par le Riesling Kabinett allemand, surprenant de part sa très légère effervescence, au Torrentès d'Argentine, en passant par le Crozes Hermitage blanc, plus minéral, le Chablis, ou encore, le Menetou Salon, afin de mettre en avant l'expression acidulée du cépage sauvignon.
ET LE CHAMPAGNE...
I
Sans oublier l'accord naturel avec un Champagne, sa verve, sa finesse, et son élégance, en feront un compagnon tout trouvé, afin de débuter ce repas, et il serait bien dommage de s'en priver...
Accords mets et vins: le sommaire
Emmanuel Delmas
