J'aime à dire que le Champagne, avant d'être un champagne, est un vin.
Le Vin de Champagne, tel est son nom. Sa vinification, et sa seconde fermentation en
bouteille confèrent à ce vin des bulles d'une rare finesse, une fraicheur toute élégante.
Mais que serait devenu le Champagne sans ses femmes qui ont façonné le cours de son histoire ? Certes, ce vin est arrivé à pied
d'oeuvre sous l'impulsion du sieur Dom Pérignon...La femme et l'homme, complices d'un vin de rêve, le Vin de Champagne.
Le Champagne traverse le temps, et les crises, cristallise les jalousies, et maintient la France du vin, à flots. Les bulles, si fines, pétulantes de grâce, bouillonnantes de vivacité, et si rayonnantes à mirer.L'acidité pénétrante, incisive, et lancinante, prolonge de sa vivacité le plaisir des sens.
L'opulence du vin, les arômes de brioche, de champignons et de vanille, semblant s'incliner par force de galanterie devant ce qui rend le champagne si féminin...les bulles et sa fraicheur.
Voici peut-être ma vision de ce que se doit d'être le Vin de Champagne, dont tout homme aime à se délecter d'une compagnie souvent galante. Lorsque le Champagne se fait compagnon d'une douce circonstance, d'un moment si sensuel et complice.
La grâce, l'élégance, et la sensualité. Ces touches toute féminines, apportées par les femmes pour aider l'homme à marier leur destin.
Je ne vous parle pas du Champagne, mais du Vin de Champagne, saisit d'une grande personnalité, d'une opulence toute pétillante de verve, de fraicheur, de cette étincelle ravivant la flamme du vin.
UNE HARMONIE POUR UNE SYMPHONIE
Le Vin de Champagne se distingue par son harmonie, sa race, et sa finesse. Quand le Vin par pure galanterie, s'éclipse, s'incline, au passage des bulles vivifiantes de grâce, elles-mêmes relayées par le souffle généreux et rafraichissant de l'acidité.
C'est à ce moment précis, que le Vin se fait force, comme protégeant, ces touches féminines de son opulence. Offrant à ses complices sa race, ses effluves briochées, toastées, et minérales.
C'est toute cette harmonie, menée de main de maitre par ces 3 éléments, qui font le Vin de Champagne.
La grâce de la danseuse étoile, alliée à la puissance ciselée de la Mezzo soprano, elles - mêmes accompagnées par la maitrise du chef d'orchestre...
En attendant les fêtes de fin d'année, n'hésitez pas à vous égarer sur nos vidéos, réalisées avec Stéphane Riss:
Comment ouvrir une bouteille de Champagne
Comment verser le Champagne dans les verres en une seule fois ?
Et dans un autre registre:
Ouvrir une bouteille avec un bi-lames
Ouvrir une bouteille avec un Screwpull
Sans oublier le site de Benoit Tarlant, vigneron champenois, et blogueur vidéo à ne pas rater.
Emmanuel DELMAS
Le vin, a pour inévitable compagnon, le fromage. Pourtant, celui-ci lui en fait voir de toutes les couleurs...turbulent, et parfois insaisissable, le vin sait l'assagir.
Etes-vous prêts à bousculer les idées reçues ?
Si il y a bien un accord essentiel, et celui qui déchaîne les passions, c’est bien l’accord vins et formages.
Depuis toujours, nous autres sommeliers, attendions ce moment propice pour la vente d’un très grand vin, lequel était toujours dévolu aux fromages.
Quelle hypocrisie, de notre part. Soit, effectivement, le sommelier est incompétent, ou simplement ignare, j’ose espérer qu’il n’en existe pas, soit il est…un peu malhonnête.
Un très grand vin se suffit à lui-même, un fromage ou un mets extraordinaire aussi.
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L'IDEE RECUE
LE VIN ROUGE ET LE FROMAGE
Ah, ce que j’aimerais connaître la personne qui a osé émettre cette saugrenue idée. Le meilleur vin se garde en fin de repas, si possible, le plus joli vin rouge sera réservé au plat de résistance, et le fromage sera accompagné soit de celui-ci, ou plutôt des vins blancs moelleux, secs ou demi-secs.
Le vin rouge, après moult tentatives, sur différents fromages, ne m’a jamais convaincu. Les tanins, son acidité, ses arômes, sa structure, font qu’il me semble un rempart. Une fois le vin avalé, la rétro olfaction offre un goût peu confortable.
LE VIN BLANC
Le fromage de Chevre
Le vin blanc, est plus polyvalent, élégant, rond, minéral et confortable. Un fromage de chèvre, se délectera
d’un vin blanc, frais, expressif, et d’une longue acidité. Ainsi, le cépage sauvignon, répondra à ses avances. Le
Valençay, par exemple, accompagnera un vin de Sancerre, ou de Pouilly-fumé.
L’expression très fruitée, et très acidulée, de ces vins, permet au fromage de chèvre, de s’exprimer, et l’échange est en tous points remarquable.
Le Comté, lui, lorgnera sur un vin plus authentique, puissant, gras, minéral, ayant du répondant.
Ainsi, un vin du Jura, tel l’Etoile, ou un Côtes du Jura, issu du cépage chardonnay et savagnin, de par ses arômes de fruits mûrs, et de noisettes, convolera en justes noces avec ce
fromage exquis. Sans parler, dans le cas d’un Comté longtemps affiné, d’un Château Chalon ou d’un Vin Jaune.
Pour les fromages persillés, tels le Roquefort, Fourme d’Ambert, un vin moelleux, voire demi-sec, issu d’un cépage chenin, tel le Vouvray, vous raviront à
jamais.
Sans parler des vins de Sauternes, des vins liquoreux alsaciens, ou même des vins de Maury, de Porto, sur le Roquefort. La persistance extraordinaire de ces vins vous offriront une fin de repas spectaculaire, d'autant plus si vous le prolonger d'un desser au chocolat.
Vous comprendrez très aisément, une fois approché le vin blanc sur le fromage, mon point de vue.
Les exemples ne manquent pas, et je vous laisse le soin d’expérimenter ces délicieux accords vins et
fromages.
Accords mets et vins: sommaire
Emmanuel DELMAS
LE CACAO
Ainsi, le cacao est un mélange de fèves, de sucre, de lait et d’aromates. Il en existe des sortes bien diverses. La torréfaction va lui permettre de revêtir des goûts bien différents.
Son goût est si prononcé, puissant, et concentré, qu’il est souvent bien difficile de le marier à un vin rouge, enore plus avec un vin blanc.
Le sucre, condensé dans les desserts au chocolat a pour effet d’écraser le vin, à proprement parlé. Alors, le vin et le chocolat...est-ce possible
?
LE VIN ET L'AROME DE CHOCOLAT
Si le vin blanc, et le vin rouge, plus souvent, peut regorger d’arômes de cacao, typique des vins matures, tel un Pommard 1976, ou un Madiran 88, pour ne citer qu’eux, on retrouve autour de nous des vins plus opulents proposant justement cet arôme torréfié.
Ainsi, les Porto, en tout premier lieu.
Le Porto est un Vin doux naturel. Pour simplifier, ce vin est réalisé à partir d’un jus de raisin, (appelé moût), dans lequel on verse une eau de vie, ou du sucre, en cours de fermentation. Ce qui a pour effet direct de stopper la fermentation. Ces vins sont ensuite vieillis en fûts, sans entrer dans le détail.
QUELS TYPES DE VINS ?
Dans leur prime jeunesse, les Porto, dévoilent surtout des arômes de fruits rouges macérés, allant des griottes, aux mures, avec des notes épicées.
Avec l’âge, justement, ces arômes se seront transformés, en pruneaux, raisins secs, et cacao, café, les arômes de torréfaction. C’est donc vers ce type de vins, moelleux, que l’on se dirigera.
Le Porto, bien sûr, de 15 ans d’age, tel un Late Bottled Vintage, ou un Vintage d’une dizaine d’années.
Les porto vintage étant des vins d'élite, leur prix s'envolent bien souvent au delà des 100 euros, voire 1 000 euros pour certains.
Mais quelle incroyable persistance, quelle complexité, quelle race, il serait sincèrement dommage de se passer des tels
plaisirs.
DES VINS EN FRANCE POUR LE CHOCOLAT ?
En France, il existe des vins doux naturels, proches des Porto, ainsi, pour ne citer qu’eux, le Maury, issu du cépage grenache, vieilli en bonbonnes de verres, sortis au soleil sur la place de la ville les beaux jours arrivant.
Egalement le Banyuls, ainsi que dans la vallée du Rhône méridionale, le Rasteau.
Sans oublier, le MAYDIE, un tannat élaboré en vin de liqueur du domaine d'Aydie, sur l'aire d'appellation Madiran, en Sud-Ouest, non loin du Pays Basque.
QUEL AGE POUR CES VINS ?
Préférez les vins à maturité, proposant des arômes de torréfaction, on les retrouvera sur des Maury 20 ans d’âge, de vieux Banyuls, compter 20 à 30 ans. Sans oublier de Vieux Rivesaltes.
SUGGESTION ORIGINALE
Prés de Séville, en Espagne, le territoire des Xérez, Vin merveilleux s’il en est.
Un des raisins utilisés, le Pedro Ximenes, offre sur un vin « mûté », un élixir d’une très rare concentration, environ 400 grammes de sucre au litre.
Le PX, gran reserva, resté très longtemps en vieillissement, souvent sur de très vieux millésimes, ce vin extrêmement
dense en sucre, dévoile des arômes de confiture de pruneaux, cacao, la bouche est écrasante de richesse, et d’opulence, mais quel plaisir de terminer sur une dernière gorgée de cette gourmandise
et ainsi, le vin et chocolat s'accordent avec grande délectation.
A boire de façon très homéopathique, à la fin du repas.
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Emmanuel DELMAS
Lorsque l'on pense agneau et vin, inévitablement, le parallèle est tracé entre l'agneau de Pauillac, et le vin de Pauillac.
Cet agneau afin de bénéficier de l'Appellation Agneau de Pauillac doit mourir à Pauillac, et, aujourd'hui, seul Domingo REYES, règne sur la commune de Pauillac. Ségolène nous offre un article concernant son élevage, ici.
AGNEAU ET VIN
La chair de l'agneau est tendre, souvent savoureuse, et pour les agneaux de Pauillac, le goût est plus complexe, et marqué.
Le vin rouge est préconisé, d'autant plus si celui-ci propose une forte ossature.
L'accord est merveilleux avec un vin de Pauillac et son agneau. Mais, encore ne faut il pas offrir le 1er vin venu. Je pars toujours du principe, qu' un vin doit se montrer équilibré, afin d'offrir toute sa force, et un grand intérêt.
Si le vin de Pauillac a pour lui, sa force, et sa complexité, ces caractéristiques ne se révèlent qu'une fois le vin approchant une certaine maturité. Lorsque finalement, les tanins, l'acidité, et l'alcool forment un ensemble harmonieux.
Cela est d'ailleurs vrai pour tous les vins, en général. Le tanin trop rugueux aura bien du mal à prolonger l'échange avec la viande.
Ce n'est qu'après quelques années, que le vin de Pauillac révèlera son architecture si complexe, animale, et opulente. Par exemple, préférez un Lacoste Borie 1997, 2nd vin du château Grand Puy Lacoste, à ce même grand vin 2000.
Non pas que ce dernier ne soit pas interessant, simplement, laissez celui-ci évoluer encore quelques années, afin qu'il offre tout son potentiel au moment opportun.
Un vin de Pauillac 1996, 1997 ou encore 1999, saura se montrer approchable, et plus confortable, qu'un Grand Cru classé, aussi merveilleux soit-il, sur des millésimes trop jeunes.
Le Pauillac, à maturité, proposera un nez complexe, animal, et une bouche tout en volume, persistante, et des tanins certes présents, mais nobles, qui donneront une véritable impulsion au vin, et permettra un accord incisif, et magique avec cet agneau au goût si prononcé.
D'AUTRES VINS ?
Les vins rouges ayant un certain répondant, harmonieux et pleins de personnalité, offrent une interessante alternative.
Ainsi, le cépage Syrah, sis en Vallée du Rhône septentrionale, sur les appellations de la Côte Rôtie, Cornas, St Joseph, ou les Hermitage, et Crozes Hermitage. Les vins façonnés par Gaillard, Cuilleron, Alemand, Gangloff, Graillot, et tant d'autres, aussi talentueux les uns que les autres.
Que penser d'un majestueux Châteauneuf du Pape ? ou d'un Gigondas, voire même de ce grandiose Sang des Cailloux, cuvée Lopy, ou l'Oumage.
Les vins du Sud-Ouest, répondront aux attentes également, en tout premier lieu les vins d'Alain BRUMONT, que je trouve revigorés, et toujours plus étonnants. Les menhirs, l'Argyle rouge, la Tyre, sans parler des Montus, antérieurs à 1999. (afin de les déguster à leur apogée)
Le Cahors, semblant plus bourru dans sa prime jeunesse, saura se montrer plus élégant après quelques années, la finesse ciselée des Cahors du château de la Reyne, que je trouve formidables.
Les vins du Languedoc, et du Roussillon, qui offrent des vins merveilleux, souvent épicés, concentrés. Ne vous méprenez pas, il y a depuis une quinzaine d'années, une prise de conscience de la part des vignerons. Cette région offre un panel de vins étonnants. Les cépages syrah, grenache, mourvèdre, carignan, cinsault, merlot, cabernet sauvignon,(et d'autres) s'y dévoilent de manière majestueuse parfois. Ils savent réciter leur partition, à l'unisson pour se mettre au service des mets, et du plaisir. Longilignes, étirés, pointus, ou concentrés, opulents, parfois confiturés, ils séduiront les palais les plus aguerris.
Les vins de Bourgogne, et leur sculpture plus étirée, élancée, propose des vins parfois concentrés, pleins de sève, sur Nuits Saint Georges, ou Chambolle Musigny, et Vougeot, polis par les Bertagna, Confuron, Jayer, ou encore Rebourseau.
Nous pourrions trouver tant de vins structurés qu'il serait impossible de tous les citer.
En somme, si il ne fallait retenir qu'une règle, si tant est qu'elle puisse exister, ce serait celle qui consisterait à marier l'agneau avec un vin sculpté dans le roc, que la maturité aura annobli, et assagi.
Simplement celle-ci, et vous constaterez par vous-même, à quel point l'accord entre ces deux personnalités peut se montrer majestueux, et vous régaler.
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