POURQUOI PROPOSER UNE BONNE CARTE DES VINS?

Publié le par Emmanuel Delmas

La carte des vins du Petit Sommelier à Paris est une référence en la matière. Pour un restaurant de quartier, chapeau bas!

La carte des vins du Petit Sommelier à Paris est une référence en la matière. Pour un restaurant de quartier, chapeau bas!

 

Cette question semble si simple et pourtant, au vu des cartes des vins croisées au quotidien, force est de constater que les bonnes cartes des vins restent trop rares. Peut-être à peine 5% des restaurants, brasseries et autres lieux de restauration parviennent à offrir un choix cohérent de bons vins à des prix cohérents...alors, quel intérêt de proposer une bonne carte des vins? 

 

 

 

Une bonne carte des vins, c'est quoi ? 

 

"Les Bouteilles" à Nantes, une référence en matière de carte des vins, et de prix tout doux.

 

Vous trouverez avec cet article, un éclairage plus large sur les bonnes cartes des vins. Pour faire rapide, une carte des vins intelligente offre un support où on trouve des vins issus de vignerons sérieux, engagés vers la qualité, à des prix très cohérents, ne dépassant pas un coefficient maximal de 3. Ainsi, par exemple un Chablis d'un très bon vigneron à 15€ au domaine, vendu au professionnel à 11€ HT se retrouvera entre 31 et 38€ sur la carte des vins au maximum.

Les restaurants sérieux et vraiment passionnés opteront davantage pour un prix oscillant entre 23 et 30€, selon la localisation du lieu. Cela implique déjà un travail de sourcing, et une certaine cohérence économique. Trop de cartes des vins proposent des références issues de vignerons médiocres à des prix éhontés. Le résultat est évident, des ventes en berne, et c'est une bonne chose, cela prouvant que le consommateur n'accepte plus de se faire plumer...

 

  

Pourquoi élaborer une belle carte des vins? 

 

Le vin représente environ 20% du chiffre d'affaires d'un restaurant, en moyenne. Cela peut paraitre assez peu, et j'en conviens facilement. Néanmoins, ce taux représente uniquement une moyenne, très faussée, dans la mesure où celle-ci émane d'une grande étude auprès de restaurants à immense majorité peu regardante sur le sujet.

Autant vous dire qu'un restaurateur sérieux et impliqué peut faire aisément grimper ce chiffre de 10 à 15 %!  Ce qui change absolument tout pour le restaurateur, en terme de rentabilité. 35% du CA pour le vin, cela peut devenir une source de revenus fantastique. Pour y parvenir le restaurateur doit maitriser son sujet, pratiquer une politique tarifaire douce, et s'entourer de collaborateurs sérieux, et amoureux eux aussi du vin, en somme un bon personnel formé

Hausse substantielle du chiffre d'affaires, ticket moyen par couvert en hausse, clients heureux et qui reviennent sont autant de conséquences prouvant à quel point une bonne carte des vins est un gage de réussite pour le restaurateur.

POURQUOI PROPOSER UNE BONNE CARTE DES VINS?

 

UNE BONNE CARTE DES VINS: UNE VRAIE VALEUR AJOUTEE DU RESTAURANT

 

 

Nous ne le répéterons jamais assez, mais une carte des vins mettant en avant les vins de vignerons sérieux, recherchés, élaborant des vins qui ont plus de sens que ses voisins, à des prix très cohérents est la garantie d'attirer davantage de clients, puis de les fidéliser. Ces clients, souvent sensibles aux jolis vins ne viennent pas uniquement dans le but de se sustenter mais surtout pour se faire plaisir. 

 

 

 

 

Une carte des vins de qualité attire une clientèle esthète, dont le plaisir est le maître-mot. Cette clientèle ne vient pas au restaurant vraiment par hasard mais sélectionne les restaurants où elle s'arrête. Et si la fraîcheur des produits et la qualité des assiettes sont pour elle un credo, les vins sont un complément absolument nécessaire.

 

En proposant une carte des vins intelligente, même réduite, alors le plaisir aidant, ces clients consommeront davantage, dans le but d'allier le plaisir à l'agréable. Une table de 3 convives ne s'arrêtera pas communément à 1 bouteille dans les restaurants peu scrupuleux, mais à deux bouteilles. D'une part parce que les prix leur permettent de consommer davantage et surtout parce que le plaisir voire l'émotion est présente. Là où ces sensations sont absentes ailleurs. 

 

N'allez pas croire qu'une bonne carte des vins est forcément longue. Une dizaine de références bien choisies, de vignerons sérieux, suffisent largement pour une petite structure. L'important étant qu'elle soit facile à lire pour le client, et aisée à faire évoluer pour le restaurateur. Soyez cohérent du début à la fin, simplifiez-vous la vie ! Celle de vos clients mais aussi celle de vos collaborateurs...

 

Croire qu'une carte des vins proposant des vignerons peu consciencieux, à des prix totalement indécents (dès lors que le coefficient dépasse 4, c'est naturellement le cas) a des chances d'offrir du plaisir et de l'émotion est une erreur et une faute professionnelle. Tous les restaurants que je connais et jouant le jeu ne désemplissent pas...quand les autres se plaignent de ventes de vins en baisse constante. 

 

Si vous proposez une carte des vins sérieuse, et je ne parle pas du nombre de références une fois encore, alors vos clients viendront en priorité chez vous. Pourquoi ? Simplement parce que le plaisir est au rendez-vous. Même à cuisine égale, votre restaurant sortira du lot du fait que contrairement aux restaurants voisins, vos vins sont souvent moins chers et de bien meilleure qualité. Croire que sous prétexte que le consommateur n'y connait rien en vin, il sera incapable de faire la distinction entre un mauvais vin et un autre, est une erreur fondamentale. Et les mauvais restaurateurs le paieront toujours très cher. 

 

 

POURQUOI PROPOSER UNE BONNE CARTE DES VINS?

 UNE BONNE CARTE DES VINS = DES METS SOUVENT SOIGNÉS

 

 

Dans l'esprit du consommateur, qui dit bonne carte des vins dit bons mets. C'est souvent le cas, dans la mesure où quand le restaurateur prend la peine de bien "sourcer" ses vignerons, il est évident qu'il en fait de même avec ses plats, et les produits qu'il sélectionne. Ce restaurateur va naturellement privilégier la filière courte. Tout cela est logique. Il n'y a jamais de mystère, ou de hasard.

 

Personnellement je bois rarement du vin dans les restaurants de quartier, simplement parce que les cartes des vins sont trop souvent médiocres, ennuyeux. Ces vins n'ont absolument pas leur place à table. Je préfère m'abstenir, et préfère me rendre dans des restaurants sérieux, qui prennent vraiment soin de leurs vins, et de leur service. Et croyez le ou non, ces endroits ne sont pas légion...

 

UNE CARTE DES VINS SERIEUSE = UN MEILLEUR TICKET MOYEN

 

En sélectionnant de bons vignerons, vous avez tout intérêt en tant que restaurateur, à mettre en avant votre carte des vins à l'extérieur du restaurant. Car nombre de clients font du vin une réelle valeur ajoutée, et même un critère important lors du choix d'un restaurant. Et un client réceptif aux bons vins permet au restaurateur de profiter d'un meilleur ticket moyen, car celui-ci ne rognera pas à la dépense. 

 

 

 

Si votre carte des vins est sérieuse, alors montrez-là aux potentiels clients en l'affichant à l'extérieur. Qui dit vins de qualité à prix doux dit souvent cuisine dans le droit sillage...

 

UNE BELLE CARTE DES VINS = UN PERSONNEL IMPLIQUÉ

 

Cela peut étonner mais une carte des vins de qualité réclame un personnel aussi impliqué que valorisé, curieux et forcément sensibilisé. Je l'ai toujours dit à mes collègues de salle quand j'officiais, et encore plus désormais que je forme du personnel: 'Donnez du sens à votre travail. Un serveur n'est certainement pas un porte-assiettes'. Quand un restaurant présente une carte des vins engagée et mettant en avant des vignerons pointus, alors le personnel est lui aussi naturellement sensibilisé aux vins, et à la bonne qualité des produits dans l'ensemble. 

 

 

D'ailleurs, les membres de l'équipe sont en partie recrutés pour leur curiosité et leur envie de s'intéresser à cette question. Parfois il sera même formé régulièrement, mis à contribution également, et impliqué. Toutes ces qualités permettent à l'équipe de salle de tendre vers un même but: celui de valoriser le travail de sélection, mais aussi la qualité de la cuisine. Elle adhère aux valeurs inculquées par le patron, et se fait porte-drapeau d'un certain savoir-faire. Et partage, relaie, sensibilise à son tour la clientèle. 

 

Tout cela ne se fait pas en un jour, et tous les restaurateurs professionnels et soucieux ne parviennent pas toujours à réunir une équipe autour d'eux, cependant, il est intéressant de remarquer que ce personnel reste davantage en place. Et croyez-le ou non, cette donnée est essentielle car l'âme d'un restaurant se construit avec celle de l'équipe en salle. Or, avec une carte des vins de qualité, une cuisine juste, élaborée à partir de produits frais et parfaitement sélectionnés, le restaurateur se donne tous les moyens afin de se constituer en salle, cette 'âme' qui fera toute la différence, à terme. 

 

Et qui dit bons vins à prix cohérents, équipe de salle investie et impliquée, souriante, dit naturellement, clientèle heureuse. Et qui dit clientèle heureuse dit clientèle fidèle, la boucle est bouclée. Et tout naturellement le succès est déjà au rendez-vous ! 

 

Alors, qu'attendez-vous pour proposer une carte des vins 'intelligemment' élaborée, même si elle est courte ? 

 

 

 

Emmanuel Delmas 

 

 

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Commenter cet article

Muriel 02/02/2018 15:19

La carte des vins d'un restaurant me donne déjà une idée de qui est en cuisine. Je suis déjà allée dans des restaurants parisiens "haut-de-gamme" avec une carte des vins de l'épaisseur d'une encyclopédie. Décourageant. Certes, il y'en a pour tous les goûts, mais le choix est hyper difficile. En revanche, une carte de restaurant bien étudiée, avec une liste de quelques vins pertinemment choisis en fonction des plats cuisinés soulagent énormément le client quand arrive l'heure du "vous avez choisi le vin?". Ce sera forçément un plus, car le client qui veut manger dans ce restaurant parce que la cuisine y est de qualité, ne se laissera pas effrayé par la carte des vins aux étiquettes totalement inconnues. C'est l'occasion pour le restaurateur de mettre en avant sa valeur-ajouté en précisant que les vins de la carte ont été sélectionnés spécialement pour leur accord avec les menus de la saison...

Mélina 30/01/2018 17:45

Bonjour. très bel article. très intéressant. un beau blog. n'hésitez pas à visiter mon univers. lien sur pseudo. à bientôt. bises

Isabelle Jéhannin 29/01/2018 11:47

Merci Emmanuel pour votre réflexion pertinente à laquelle je souscris bien sûr.
Une petite question me taraude cependant : comment faire comprendre au client que les vignerons sélectionnés sur la carte le sont pour les qualités que vous mentionnez ?
Il est évident que les clients ne connaissent pas (ou très rarement) les vins proposés à la carte et encore moins ceux qui les produisent.
Proposez vous d'apposer un petit commentaire sous chaque producteur ?
Au risque d'alourdir la carte....
Comment le client peut il déceler que la carte relève d'une recherche sérieuse de la part du restaurateur et non d'une proposition au rabais?
merci pour votre réponse !

Emmanuel Delmas 30/01/2018 09:28

Bonjour Isabelle,
Question très pertinente! En fait tout ceci dépendra en effet des connaissances du client. Or, ils sont trop rares à s'y connaitre. Et les restaurateurs en profitent justement. La petite ligne de commentaire en dessous n'alourdit pas si elle est intelligemment élaborée. Je le fais pour certaines cartes pour lesquelles je travaille parfois. Police fine, en italique, cela ne gêne pas. En revanche, cela ne garantit en rien la qualité du vin...
En goûtant le vin le client doit faire un 'waouh', ou 'c'est vraiment bon!'. Si en partant le client de lui même ne dit pas qu'il a eu du plaisir à boire le vin, alors il n'était pas bon! C'est très clair. Il est trop rare de croiser la route d'un bon vin à prix décent dans les restaurants, alors croyez-moi quand c'est le cas, le client le fait vite savoir. Quand je pose la question aux très nombreux restaurateurs que je forme : 'vos clients ont ils l'habitude de vous dire que vos vins sont bons'?, la réponse fuse presque immanquablement 'Jamais! ou alors très rarement'.
Quand le client a le sentiment de se faire pigeonner, il ne revient jamais et parfois même ira jusqu'à écrire un commentaire négatif sur certains sites de réservations bien connus...
Je ne sais pas si cette réponse vous éclaire, en revanche...

Antoine Papin 18/01/2018 17:08

Voila une leçon que tout les restaurateurs devraient mettre en place