LES CARTES DE VINS: LES ERREURS LES PLUS COURANTES

Publié le par Emmanuel Delmas

Eviter les erreurs, pas si simple...?

Eviter les erreurs, pas si simple...?

 

Les gens pensent encore trop souvent qu'une bonne carte des vins rime avec quantité, et vins de prestige, onéreux. Or il est une chose complètement rassurante au fond: cela est totalement faux. Compiler les références n'a de sens que si le débit du restaurant est très conséquent, ou que l'endroit ait un très long vécu. Brasseries, ou restaurants gastronomiques historiques, notamment.

 

Je vous propose pour bien cerner le problème propre aux cartes des vins, de nous intéresser aux erreurs trop communément croisées dans une majorité de restaurants. Qu'ils soient brasseries, bars, troquets, ou même gastronomiques. Si ces derniers restent moins sujets aux erreurs, ils le doivent en grande partie à la présence de sommeliers au sein de leur personnel. 

 

Les sommeliers, justement, dont je fais partie restent bien minoritaires malgré tout dans la restauration. Naturellement, leurs cartes des vins semblent mieux maitrisées, et les erreurs minimisées. N'oublions pas que les restaurants de quartier, les troquets et brasseries, bars n'ont que très rarement un professionnel du vin parmi leurs équipes. Ceci pouvant expliquer cela...pour autant, cette excuse ne suffit pas.

 

CARTE DES VINS: LES ERREURS LES PLUS COURANTES

 

  • Appellations mal placées

 

Voici sans doute l'erreur la plus courante, celle consistant à apposer une appellation dans la mauvaise région. Voici un détail prouvant que la personne responsable de la carte des vins ne maitrise pas totalement son sujet. 

Le Sancerre se trouvant en Bourgogne, le Bergerac en Bordelais, ou encore le Chignin Bergeron en Rhône. Rien de complètement rédhibitoire au fond, ces erreurs sont assez classiques, et rares sont les clients initiés capables de relever ces fautes. Néanmoins, ne pas les corriger souligne un certain amateurisme et un manque de sérieux.

 

 

  • Millésimes erronés

 

Combien de fois, au moment du service, le serveur en vous présentant le vin vous fait constater que le millésime est différent de celui vu sur la carte des vins ? Ainsi le millésime 2012 passe au millésime 2015. La différence est flagrante entre un vin aussi juvénile et un autre qui a eu un peu de temps afin de se mettre en place, qui aura gagné en finesse. Une carte des vins doit être mise à jour le plus régulièrement possible afin d'éviter ces erreurs, encore trop usuelles. Le laxisme n'a pas sa place dans un restaurant, et tout commence avec une bonne rédaction des cartes. 

 

Entre des appellations de vins mal orthographiées, les millésimes erronés, ou encore des vins mal placés dans les mauvaises régions...la carte des vins regorge trop souvent d'erreurs évitables.

Le bar à vins N5 à Toulouse, devenu en 3 ans une véritable référence en matière de carte des vins.

Le bar à vins N5 à Toulouse, devenu en 3 ans une véritable référence en matière de carte des vins.

  • Absence de millésimes

 

Pire encore, le laxisme poussé à son paroxysme. Un classique du genre de la part de restaurateurs laxistes. Les excuses ne manquent pas 'Pas assez de place sur la carte pour les indiquer', 'Notre fournisseur change sans arrêt de millésime', 'le client s'en fiche'...tout cela est irrecevable. La notion de millésime dans le vin est essentielle, et d'un millésime à un autre, la différence est de taille parfois. Souvent les vins proposés sont excessivement jeunes, ce qui d'ailleurs est difficilement compatible avec les mets proposés. Les vins ayant toujours besoin de quelques années de garde afin de se patiner, se détendre...cela m'horripile de ne jamais trouver sur la carte des vins le millésime proposé. Une erreur qui semble désormais bien rentrée dans les moeurs...

 

 

  • Absence du nom des producteurs

 

Encore mieux...l'absence du nom des producteurs ou des domaines. Cela vous parait trop gros pour être vrai? Alors, je vous invite à vous rendre dans un café proche, et gardez l'oeil...le Sancerre ou le Chablis où ne sont mentionnés ni le millésime ni le nom du domaine...est un classique dans les gargotes. Ne pensez pas que cela reste cantonné aux minuscules structures, nombre de grosses brasseries ne prennent ni la peine ni le temps d'indiquer le nom du domaine. Or, chacun sait à quel point la différence peut vite être abyssale entre un producteur pointilleux et un autre tout aussi laxiste que ce restaurateur...preuve s'il en est à quel point la carte des vins est loin d'être la priorité du dit restaurateur. 

 

 

La carte des vins doit être confortable à lire et la plus lisible possible afin de permettre aux clients de bien discerner leurs besoins. Le serveur n'aura plus qu'à les aiguiller, les échanges devenant pour le coup facilités.

Une carte des vins très classique...©Paris-bistro.com

Une carte des vins très classique...©Paris-bistro.com

  • Mauvais ordonnancement

 

Une carte des vins doit être la plus lisible possible, afin que la lecture soit simplifiée, et très confortable. Le classement doit être cohérent. Il existe plusieurs possibilités. 

Classement par couleurs puis par régions. A l'intérieur de celles-ci, le choix peut se faire entre le classement par prix croissants, ou par millésimes. Les sommeliers préférant souvent de classer les appellations par ordre géographique, du nord au sud pour la Bourgogne, et le Rhône, par rives pour le bordelais, de l'Ouest à l'Est pour la Loire...dans le cas de cartes des vins très importantes

 

On retrouve souvent des cartes des vins illisibles, avec des codes couleurs, des classements farfelus, et même des commentaires de dégustations qui masquent les références, à vouloir trop bien faire, ou en écrire trop, l'essentiel est caché, masqué, écrasé...faites au plus simple, une carte des vins doit être claire, épurée, facile à comprendre

 

Une carte des vins réclame à sa manière un véritable travail de marketing, où l'objectif réside bien sur le fait de mieux vendre en facilitant le choix, en mettant en avant les produits, et en donnant envie au client de prendre le temps de s'y promener. 

Le vin au restaurant, doit être vraiment pris au sérieux par le restaurateur!

Le vin au restaurant, doit être vraiment pris au sérieux par le restaurateur!

 

  • Tarifs trop élevés

 

Au delà d'un certain coefficient multiplicateur, 3 par exemple, le tarif est trop élevé. Trop souvent, le restaurateur multiplie par 4 voire 5 le prix de ses vins par rapport au prix d'achat, autant dire, une culbute trop importante. Ainsi le vin que vous payez 30 € sur table fut acheté 5€ HT environ...autant dire peu de chance de trouver votre plaisir. Cette croyance de la part du restaurateur que le vin doit être sa vache à lait devient très vite un trop lourd fardeau pour lui. Clients mécontents, service loin d'être irréprochable, conseil inexistant, la table de quatre s'arrêtera à une seule bouteille quand elle en aurait prix au moins 2 si le vin était mieux sélectionné et au bon prix. Mais nous seront amenés à parler de cette véritable problématique dans un prochain article. 

 

 

  • Cartes des vins non mises à jour 

 

Toutes les erreurs signalées précédemment résultent surtout de cartes des vins jamais vérifiées par un professionnel, ou par le restaurateur lui-même. Non mises à jour régulièrement les erreurs s'accumulent et cette carte des vins devient vite ingérable, entre des appellations placées au mauvais endroit, des prix surévalués, un ordonnancement fantaisiste, et l'absence de millésimes voire même de producteurs. Plus le restaurateur aura ce fantasme de vouloir proposer alors qu'il en a ni les moyens ni la cave, une compilation de vins importante, plus le risque sera grand pour lui de se laisser déborder, et donc de ne pas suivre les mises à jour de sa carte des vins.

 

 Avant de mettre une carte des vins en circulation, il est essentiel de bien la vérifier ou de la faire vérifier par un professionnel. Cette étape est importante afin de donner au restaurant une véritable impulsion pour son chiffre d'affaires et une hausse substantielle du ticket moyen clients. La négliger peut vite devenir une faute grave. 

 

 

  • Fautes d'orthographe

 

Cela semble évident mais les erreurs sont si courantes, et trop vite arrivées. Monbazillac, qui devient Montbazillac passe encore...mais Sauterne sans le S, ça passe déjà moins, Margot au lieux de Margaux (oui, oui, déjà vu...), Pommerol au lieu de Pomerol, et d'autres exemples sont très faciles à relever. Il suffit pourtant seulement de bien regarder les étiquettes, et celles-ci peuvent être évitées. Ou laisser le passionné de vins de l'équipe oeuvrer...

 

 

Croire que la carte des vins est un petit détail pour son restaurant est une erreur qui peut coûter excessivement cher au restaurateur peu scrupuleux, peu attentif ou peu investi. Pourtant il ne suffit souvent pas de grands moyens pour en façonner une, précise, restreinte et constructive à tous les niveaux. Juste du bon sens, de l'envie et aussi du professionnalisme. Quitte à passer par les conseils d'un consultant, ou d'un professionnel du vin...tout en évitant peut-être de laisser les gros entrepositaires faire un travail qui n'est pas toujours fait avec intelligence, dans l'intérêt du restaurateur mais davantage dans le sien...Il est donc vraiment nécessaire pour le restaurateur de bien s'entourer, en toute confiance, avec un professionnel sérieux, et capable de comprendre les réalités et les besoins du restaurateur. Tout cela me semble loin, très loin d'être insurmontable...

 

 

Emmanuel Delmas

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Commenter cet article

MARTEIL 30/10/2017 11:54

très bon article
le pire souvent les carte des vins sont faites par des personnes au bureau qui ne connaisse pas ce qu'il tape couleur "Cour Cheverny ....rouge" pas sympa pour le Romorantin

Emmanuel Delmas 30/10/2017 13:09

Merci ! On pourrait en faire une sacrée liste, de ces erreurs si souvent croisées...

AlaIn MALARD 30/10/2017 05:10

Ou Pomerols (34) au lieu de Pomerol (33) deux régions viticoles...

AlaIn MALARD 30/10/2017 05:08

Ou pomerols (picpoul) au lieu de pomerol(33) vu fréquemment en province...

Emmanuel Delmas 30/10/2017 08:30

Là, il faut oser ,-)

Jean Pierre Lagneau 28/10/2017 18:25

Il y a du boulot...!

Emmanuel Delmas 28/10/2017 18:29

A qui le dis-tu ? ,-(

Alexandre Roux 28/10/2017 18:22

Professionalisme dont devrait s'enquerir certains Sommeliers ou MH, car à défaut de mettre les millésimes sur la carte, au moins les connaitre ... De plus lors du travail au verre il est fondamental de présenter les bouteilles et de ne pas servir les verres dans l'office... Cela est quasiment systematique dans bon nombre de restaurant...

En ce qui me concerne je fais le choix de ne pas mettre les millésimes sur la carte car de cette maniere je la rend vivante, à l'image des produits que je vends...
Ceci favorise l'echange avec mes clients et me permet de fournir le vin le plus adequat en fonction non pas uniquement du plat mais surtout du moment...

Cela permet aussi d'éduquer a notre manière nos clients afin de sortir de ces psudos idees recues concernant " Le Millésime, La Bonne Année..."

Le vin est étroitement lié à l'âme du vigneron et ce qui rend la chose belle c'est justement que le vin, d'un millésime à l'autre à une sensibilité, un gout et une chaire différente...

Nos connaissances ne sont pas figées, elles évoluent au même titre que les bouteilles que nous vendons.

Le seul mot d'ordre c'est la Passion

Emmanuel Delmas 28/10/2017 18:24

Nous sommes d'accord Alexandre, la passion avant tout. Le vin est trop souvent maltraité dans les restaurants, de quelque ordre que ce soit, et vu le prix réclamé, forcément cela fait mal, pour tout le monde. Le millésime n'est pas si important, seul compte la qualité du travail du vigneron sélectionné. Ce qui me dérange profondément est de constater à quel point les millésimes proposés sont quasi systématiquement bien trop jeunes, un 2014 passerait presque pour un vieux vin !! Déguster des 2016 ou des 2015, 2014 n'a aucun sens...mais voilà, aujourd'hui on va nous répondre encore ce satané "Bah on n'a pas le choix...'
Terrifiant...

Arnaud Ramirez 27/10/2017 23:51

Toujours un plaisir de lire vos articles, très juste, la carte des vins est souvent délaissée à tort. Pour la question des millésimes, les vignerons doivent aussi faire l'effort de prévenir le client par l'intermédiaire de l'agent lors des changements de millésime, je travaille avec une grande maison de Sancerre qui nous prévient par SMS. ... après nous sommes tous très pris par notre travail et il nous est difficile de tout suivre

Yves Ramon 27/10/2017 23:49

C'est un article très intéressant. Personnellement j'essaye de choisir le restaurant en fonction de ma perception de la carte des vins. Il y a des restaurateurs passionnés de vin, heureusement., et puis il y a les autres.....trop nombreux.

Freddy Waclaw 27/10/2017 17:45

Je crois réellement que cet endroit n est pas propice à une bonne dégustation ..nous sommes souvent soit en famille ou amis .. et je pense même dans un dîner romantique aux chandelles nous préférons regarder les yeux de notre dulcinée que la robe du vin ... et là moi je dis CHAMPAGNE !! faut il qu il soit bon !!

Loic Maret 27/10/2017 17:39

Tout à fait d'accord. Je vais même plus loin: si je ne peux pas me faire saisir avec le vin dans un resto je n'y vais plus du tout. On doit absolument pouvoir se faire plaisir avec environ 30 euros et avoir un vin au moins agréable à boire. Et il y en a plein (pas assez encore) qui jouent le jeu vers chez moi.
Château mac carthy
Château Layauga Dubosc
Les Creisses (languedoc)
Château de Berne (provence)
Ces vins là sont à près de 25 euros par exemple. Je trouve le rapport prix plaisir très agréable.
Merci pour vos articles.

David George-Perpiña 27/10/2017 17:33

Une remarque sur le nom du producteur absent (et parfois le millésime aussi) : pour les restaurants peu appliqués,c'est une manière simple d'en changer sans s'embêter (de millésime,de vignerons, etc)..

Charles Xerri 27/10/2017 17:38

Tout juste. De plus, la DPP n'impose pas la mention du millésime.
En revanche, s'il est indiqué, il faut servir le vin du millésime noté. C'est la règle.

Emmanuel Delmas 27/10/2017 17:35

Ca, c'est pour moi, une mauvaise excuse...

Frédéric Curis 27/10/2017 17:03

Etant producteur, je me permettrai de mettre un bémol sur les millésimes. La chose n'est pas aisée. je comprends parfaitement que le consommateur veuille ce qu'il a commandé si le millésime est indiqué. Cependant quand on regarde la réalité du commerce du vin en restauration, autre que les étoilés, très souvent, quand on fait la première vente, le volume est relativement conséquent, il n'y a alors pas de problème. Au moment de la recommande, 1 an, 2 ans après, le stock est soit épuisé soit il en reste un peu, et forcément on va changer de millésime. donc le resto va se retrouver avec 2 millésimes différents. faut il alors les 2 indiqués sur la carte ? dans l'absolu oui, ou alors il met le plus vieux. et il suffit qu'il lui en reste 3 à un moment donné et dans la semaine il en place 4, on se retrouve alors dans un des cas évoqués dans l'article. A moins de refaire la carte à chaque livraison d'un fournisseur, je ne vois pas concrètement comment un restaurant pourrait avoir sa carte constamment à jour à moins de la changer a chaque fois qu'il reçoit une facture de l'un de ses nombreux fournisseurs. Imaginons une carte à 50 vins pour 2 livraisons par an, ça correspond à 100 changement possible par an donc 100 cartes de vin ?

Emmanuel Delmas 27/10/2017 17:21

Le restaurateur doit proposer une carte des vins à la hauteur de ses moyens, qu'ils soient financiers, ou humains. Ainsi, une carte des vins de 30 références est bien suffisante. Le restaurateur travaillera ainsi avec 2 ou 3 fournisseurs différents, ou agents qui permettront de réunir les commandes. Le problème des millésimes est davantage dû à un manque de communication qu'autre chose.
La carte des vins, mise à jour pour chaque saison limitera grandement ce souci. Normalement, si chaque partie fait son travail convenablement...

Frédéric Curis 27/10/2017 17:19

oui dans l'absolu, mais quasi impossible à réaliser... on va mettre une tablette par table où le client pourra consulter la carte en temps réel qui sera renseignée dès l'arrivée des nouvelles factures. Je ne vois que ce moyen. Je veux bien faire le devis pour équiper toutes les tables de France avec des tablettes... ça sera certainement plus lucratif que de faire du vin...

Emmanuel Delmas 27/10/2017 17:07

C'est un problème compliqué mais qui doit absolument être évité. Le restaurateur doit trouver un moyen pour être capable de changer rapidement sa carte des vins. Donc il ne va pas travailler avec des dizaines de vignerons différents mais avec quelques fournisseurs ou agents qui feront proprement leur travail, en l'avertissant des changements...

Thibaud 27/10/2017 15:50

Je dois avouer être assez content que vous ayez mis en avant cette problématique ! Trop souvent j'ai également pu constater des grosses différences entre ce qui est annoncé sur la carte et ce qui vous est servi ! Personnellement, j'ai principalement remarqué des erreurs (ou tromperies ?) sur les années.
Après il me semble évident que de nombreux restaurants ne peuvent se permettent financièrement d'avoir un sommelier, mais cela n'excuse pas ces erreurs ! Je privilégie trés clairement l'humais mais je crois qu'il existe maintenant des assistant sommeliers numériques pour présenter sa carte au client. Ca serait peut être un bon début !

Emmanuel Delmas 27/10/2017 17:06

Je pense néanmoins que le plus important est surtout de faire prendre conscience du besoin de proposer des vins de qualité à des prix cohérents, quitte à réduire la carte des vins afin qu'elle soit plus viable. Si cela relève d'un processus assez simple à mettre en place, mais la prise de conscience, c'est une toute autre affaire...
Sans cela, on ne peut pas avancer...,-(

Laurent Baraou 27/10/2017 12:20

Excellent article Manu !
Négligence, manque de rigueur (voir de professionnalisme), escroquerie (certains n'hésitent pas à tout faire pour laisser croire que c'est un **** alors qu'il s'agit d'un ***** et ++++ :D ).
Et je ne compte pas les restaurant qui ont un sommelier (ou un excellent connaisseur) dans leur équipe et qui ne le laisse pas s'exprimer.
Mais, bon nombre de restaurants ne savent pas mieux annoncer leurs plats ; alors que peut-on espérer ? ;)

Esmeralda CDB 27/10/2017 12:17

Merci pour tes lumières Emmanuel

Ludovic Bisot fromager 27/10/2017 11:54

Bravo Emmanuel, en effet je fais fréquemment ces constats au restaurant, même en n'étant pas expert en vins.

Et nous avons aussi du boulot concernant l'offre et le service du fromage ! (trop banal, servi trop froid, fôtes d'ortografe, pas d'effort de présentation, et personnel incapable d'en parler ...)

Emmanuel Delmas 27/10/2017 11:56

En effet, ne parlons même pas des fromages...;-(

Sergio Salsa 27/10/2017 10:49

Oui c'est tellement vrai tous ces constats. .. et vaste chantier auquel j'aimerais m'atteler ! Sans doute très ambitieux mais j'ai envie de tester

Sergio Salsa 27/10/2017 11:07

Merci pour ce bel encouragement

Emmanuel Delmas 27/10/2017 10:52

Il faut foncer, ne surtout pas se priver !

Benoit Rogeon 27/10/2017 10:41

A titre d'information et parce que ce point n'est pas abordé dans ce très bon dossier d Emmanuel, la réglementation en la matière est assez stricte ! Faîtes donc très attention à votre carte des vins #CQFD

"Pour information, les établissements servant des repas, denrées ou boissons à consommer sur place doivent respecter, entre autres, l'arrêté du 27 mars 1987. Dans le cas contraire, les infractions à ces dispositions sont prévues à l'article R451-1 du code de la consommation qui dispose que " les infractions aux dispositions des décrets, pris en application de l’article L. 412-1 sont punies de la peine d’amende prévue pour les contraventions de la 5e classe. La récidive est réprimée conformément aux dispositions des articles 132-11 et 132-15 du code pénal.".Par ailleurs, l'établissement ne doit pas formuler d'allégations mensongères et doit proposer des produits disponibles. En effet, il s'agirait, dans ce cas d'une pratique commerciale trompeuse, punie d'un emprisonnement de deux ans et d'une amende de 300 000 euros (article L132-2 dudit code)."

Emmanuel Delmas 27/10/2017 10:52

Merci Benoit pour ce précieux complément d'information ,-)

Thomas Babin 27/10/2017 10:39

Merci Emmanuel pour cet article enrichissant et plein de vérités.
La multiplication des « bars à vins » et autres « caves à manger » ne montre-t-elle pas une hausse du niveau général poussée par une vraie demande de la clientèle ?

Thomas Babin 27/10/2017 11:04

Encore une fois bien d’accord avec vous Emmanuel. Merci de votre réponse

Emmanuel Delmas 27/10/2017 10:50

Merci Thomas! Oui, elles contribuent en effet à hausser un peu le niveau. Néanmoins, nous ne sommes plus vraiment dans le cadre d'un restaurant, car on y mange des fromages, charcuteries, souvent il n'y a pas de cuisine. Par ailleurs, le droit de bouchon entre 7 et15€ reste à mon sens cher, et si le vin reste moins cher qu'au restaurant et mieux sélectionné (merci au bon caviste), je différencie quand même les deux. Néanmoins, il est clair que si ces caves à manger cartonnent, elles le doivent aux restaurants qui tabassent trop souvent leurs clients. Clients qui n'en peuvent plus de se faire prendre pour des lapereaux...

Gauthier Berthet 27/10/2017 10:18

Excellent dossier qui cerne à merveille la problématique du vin dans les restaurants

Rachel Chantal 27/10/2017 09:50

Très belle analyse, merci pour votre partage Emmanuel :)

Emmanuel Delmas 27/10/2017 09:51

Merci Rachel

Bruno Caretti 27/10/2017 09:38

Merci toujours très intéressant et ludique