COMMENT ELABORER UNE BONNE CARTE DES VINS?

Publié le par Emmanuel Delmas

Une carte des vins se doit d'être en tous points équilibrée...

Une carte des vins se doit d'être en tous points équilibrée...

 

 

Construire une carte des vins réclame un peu d'attention, pas mal de bon sens et surtout une certaine réflexion. En somme, celle-ci doit donner envie au client de se faire plaisir, avec une carte des vins limpide, et facile à lire. 

 

 

UNE BONNE CARTE DES VINS

 

 

 

 

Le vin représente environ 20% du CA d'un restaurant, en moyenne. Cela peut paraitre assez peu, et j'en conviens facilement. Néanmoins, ce taux représente uniquement une moyenne, très faussée, dans la mesure où celle-ci émane d'une grande étude auprès de restaurants à immense majorité peu regardante sur le sujet. Autant vous dire qu'un restaurateur sérieux et impliqué peut faire aisément grimper ce chiffre de 10 à 15 %!  Ce qui change absolument tout pour le restaurateur, en terme de rentabilité. 35% du CA pour le vin, cela peut devenir une source de revenus fantastique. Pour y parvenir le restaurateur maitrise son sujet, pratique une politique tarifaire douce, et s'entoure de collaborateurs sérieux, et amoureux eux aussi du vin, en somme un bon personnel formé

Négliger sa carte des vins est une erreur à ne surtout pas reproduire pour le restaurateur quand on sait que les boissons peuvent représenter près de 35 à 40% du chiffre d'affaires.

UN SUPPORT LIMPIDE

 

Une bonne carte des vins se présente sous la forme d'un support attractif mais simple, facile à mettre à jour, notamment. Cet aspect est trop souvent négligé, c'est un tort! Il est important de pouvoir aisément changer de feuille, afin de corriger une éventuelle erreur, de changer un prix, ou un millésime, de retirer une référence disparue ou d'en ajouter une autre

 

Il est aussi bien d'avoir une courte sélection de vins au verre ou plus simplement une petite liste de vins 'à mettre en avant', qui change régulièrement, afin de faire tourner les références, par exemple.

 

Une carte des vins, cela se pense et se repense. Elle est un véritable produit marketing, et idéalement, devra être la plus claire possible, lisible et compréhensible de tous. Initiés, amoureux du vin, amateurs ou pas d'ailleurs. 

Le bon vin à prix cohérent avec le bon plat, et le repas devient encore meilleur...

Le bon vin à prix cohérent avec le bon plat, et le repas devient encore meilleur...

UNE CARTE DES VINS EQUILIBREE

 

L'équilibre est le maitre-mot, à tous les niveaux, celui qui permet au restaurant de se démarquer. Equilibre dans le choix des vins dans leurs profils gustatifs tout d'abord, puis au niveau des appellations, dans l'aspect notamment géographique (régions), et surtout équilibré en terme tarifaire. Le respect de tous ces équilibres offre au restaurateur un outil de travail qui saura répondre à toutes les attentes des clients.

Nul besoin de proposer une carte des vins à l'offre exponentielle. L'important est qu'elle soit équilibrée, cohérente et surtout vivante...elle doit évoluer régulièrement.

DES PRIX COHERENTS!

 

Là où le bât blesse trop souvent au restaurant du point de vue des clients est sans conteste les prix. Beaucoup trop élevés! Voici la raison principale de la baisse générale de la consommation du vin au restaurant. Le réflexe consistant à appliquer un coefficient multiplicateur au prix d'achat du vin fait du vin la vache à lait du restaurateur. Appliquer un coefficient de 3 est déjà trop élevé, alors quand on voit que la majorité des restaurateurs poussent au delà de X4, autant vous dire que ceux-ci se tirent une sacrée balle dans le pied! 

 

Croire que le client ne voit rien, c'est le prendre pour ce qu'il n'est pas. Si il se fera avoir une fois, soyez certains qu'il ne reviendra pas. 

 

Le prix du vin correspond souvent au prix du menu, en moyenne pour le client. Dans un restaurant proposant des menus à 30€le prix moyen de la bouteille sera compris entre 20 et 45 euros. Ainsi, une carte des vins équilibrée l'est dans sa cohérence tarifaire. 

 

Croire que le client ne voit pas que les marges sont très importantes, c'est le prendre pour ce qu'il n'est pas. Si il se fera avoir une fois, soyez certains qu'il ne reviendra pas. 

EQUILIBRE GEOGRAPHIQUE

 

J'ai toujours été convaincu du bien-fondé de la mise en avant des produits locaux, il en va de même avec le vin. Que l'on soit restaurateur ou caviste, mettre en avant des vins locaux me parait une évidence. Un restaurant savoyard de station de ski ne proposant pas de vins de Savoie a tout faux. Même si il s'agit d'un restaurant haut de gamme, de palace en station, il existe également des vins de Savoie franchement 'haut de gamme'. Michel Grisard, Brice Omont, Adrien Berlioz, ou encore Dominique Belluard révèlent des vins absolument fantastiques, et même si les prix de leurs vins peuvent étonner, ils sont complètement justifiés au vu le la remarquable qualité de leurs vins. Et ils ne sont pas les seuls dans cette région. 

 

Puis naturellement, quelques vins reconnus ou rassurants, Chablis et/ou Sancerre. J'ai le sentiment que si il y a un vin blanc à coucher sur sa carte des vins en premier lieu, ce serait bien le Chablis. Bordeaux et Bourgogne en rouge. Nul besoin de proposer une carte trop longue, mieux vaut qu'elle soit restreinte mais en évolution régulière, afin qu'elle soit facile à gérer. 

Carte des vins de la Tour d'Argent (Paris). 16 000 vins, 9 kilos...©Affaméedelyon

Carte des vins de la Tour d'Argent (Paris). 16 000 vins, 9 kilos...©Affaméedelyon

Une bonne carte des vins propose des vins à la fois puissants, mais aussi d'autres plus fins, jeunes mais également plus évolués, afin d'offrir un choix varié de vins nuancés, élégants.

EQUILIBRE GUSTATIF

 

Trop souvent les vins proposés sur les cartes sont trop jeunes, souvent fermes en tanins, en acidités, pas en place à ce stade de leur évolution. Les accords mets et vins sont donc naturellement rendus plus difficiles, heurtés. 

Si trouver des vins rouges puissants est naturel, croiser le chemin de vins plus souples semble moins évident. Pourtant ces vins sont les plus confortables à table, et parfaits pour les alliances mets et vins. Rouges jurassiens, de Bourgogne (nord notamment, Irancy par exemple...), Alsace, Mondeuse de Savoie, ou des vins ligériens, de Sancerre, Ménetou Salon, Reuilly...quelques gamays du Beaujolais, des vins rouges tranquilles de Champagne...le choix existe, même si il faut être un peu avertis pour les cibler. 

 

L'idéal étant de laisser quelques vins vieillir, ainsi assouplis, et davantage fondus, ces vins seront de parfaits compagnons. Surtout ils permettent de proposer des profils plus fins, confortables, et une vraie alternative aux vins jeunes, et souvent trop puissants, tanniques...facilitant très grandement les possibilités de belles alliances avec les mets. 

 

Il est donc essentiel d'avoir sur sa carte, des vins aux profils divers et nuancés, afin de mieux correspondre aux mets de la carte. Un choix cohérent, intelligent, afin de contenter tous les gastronomes. 

 

EQUILIBRE TARIFAIRE

 

Là encore la cohérence est de mise. Des vins trop peu chers peuvent susciter la méfiance du client, quand des vins trop chers susciteront la défiance, et surtout la frustration. Une carte des vins se construit, s'articule autour de certaines règles essentielles, dont celles citées précédemment. Les 3/4 des prix des vins doivent correspondre peu ou prou à une fourchette approchant des prix des différents menus et du ticket moyen à la carte si les clients privilégient cette formule notamment le soir. Une quinzaine de vins compris entre 20 & 40€ pour des menus à 25 et 35€ pour une structure pouvant accueillir 30 clients, ajoutez un ou deux vins à des prix plus attractifs, puis un ou deux autres à des prix plus élevés et vous aurez une carte intelligente, et bien construite. Que vous pourrez facilement réajustée selon les besoins du restaurant et des clients.

CONCLUSION

 

 

En conclusion, lorsque vous croisez une belle carte des vins, pensée avec bon sens et respect, il est toujours le fruit d'un professionnel attentif, passionné et appliqué. Sélection très pertinente de vignerons de qualité, de régions, et de millésimes à la fois jeunes et moins jeunes, et pratiquant des tarifs qui donnent franchement envie aux clients de se faire plaisir. Il est intéressant aussi de constater que la sélection des produits et des mets est en totale harmonie, tout me semblant lié. En conséquence, le client n'hésitera pas à boire mieux, et même un peu davantage pour ressentir plus de plaisir. Et le restaurateur récoltera tout le fruit de son travail et de sa passion avec un chiffre d'affaires plus conséquent...son restaurant tournera rond, et offrira une âme, une chaleur, qui attirera une clientèle qui ne viendra plus par hasard, et restera fidèle.  

 

 

Emmanuel Delmas

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Commenter cet article

Gwenola Menes 05/11/2017 13:12

Eviter les fautes d'orthographe surtout quand on a les étiquettes sous les yeux... ça pique...

Cyrille Chevillon 03/11/2017 22:01

Tu prêches à convaincu après puisse plein de restaurateurs t'écouter et appliquer tes conseils !

Cyrille Chevillon 03/11/2017 21:09

Quand je lis cet article, je bois du petit lait, Emmanuel !

Emmanuel Delmas 03/11/2017 21:16

Merci Cyrille

Jules Dendievel 03/11/2017 18:25

Très intéressant!