VIN ET BARBECUE: LES VIANDES ROUGES

Publié le par Emmanuel Delmas

VIN ET BARBECUE: LES VIANDES ROUGES

 

Les beaux jours arrivent enfin. Et avec eux le besoin de verdure, de moments de partage dans un grand jardin. Si je n'ai ni jardin ni barbecue, cela ne m'empêche pas de penser à celles et ceux qui peuvent en profiter.

 

Le barbecue sera comme chaque été de sortie, et avec lui les viandes grillées. Mais aussi les poissons, et les légumes. Cet été, il est certain que vous allez avoir des envies de grand air. De revoir enfin vos amis, la famille.

 

Mais passer des heures en cuisine par ce soleil, honnêtement, ce n'est pas l'extase. Naturellement, le barbecue est tout indiqué. Et vous vous décidez d'acheter quelques morceaux de viandes pour inaugurer la saison des repas dans le jardin.

 

Mais justement, avec ces viandes rouges cuites au barbecue, quels vins proposer? 

QUELS VINS BOIRE AVEC DE LA VIANDE ROUGE ? 

 

La cuisson sera ici déterminante quant au choix des vins. Les fibres de la viande ne réagissant pas de la même manière au contact des vins rouges, et surtout de la cuisson.

 

Étant donné que nous sommes en présence ici de viandes cuites au barbecue j'écarte les sauces, pour davantage privilégier les cuissons, propres aux viandes. Cet article se veut donc synthétique, mais il permettra de bien comprendre de quelle manière aborder les alliances.

 

 

 


 


CUISSON: BLEUE ET SAIGNANTE
 


La viande en ressort juteuse et tendre.Les tanins contenus dans les vins rouges, notamment jeunes apprécient le sang de cuisson. Celui-ci 'noie' le tanin et s'associe parfaitement avec lui. Profitez donc de cette complicité pour ouvrir de jeunes vins rouges, souvent fermes en tanins. La viande rouge de boeuf peu cuite met bien relief les vins tanniques, sachez donc en profiter!


 
Idéalement


Vins rouges jeunes, reposant sur des profils plus ou moins suaves, puissants, et aux tanins marqués. (Le sang aime le tanin).Millésimes jeunes pour ces vins (postérieurs à 2007).
 

  • Haut Médoc, St Emilion, Graves (Bordeaux)
  • Chinon, Saumur, Bourgueil (Loire)
  • Cahors, Madiran (Sud-Ouest)
  • Bandol (Provence)
  • Coteaux du Languedoc


Variantes


Vins rouges tendus en acidité, droits et giboyeux, aux tanins plus fins, et élégants. Millésimes plus jeunes.
 

  • Pinot noir (Alsace)
  • Gevrey Chambertin, Nuits St Georges (Bourgogne)
  • Sancerre, Ménetou-Salon (Centre-Loire)
  • Coteaux du Loir
  • Beaujolais, crus du beaujolais
  • Côtes du Forez

 

La cuisson reste un critère déterminant quant à l'accord entre la viande rouge et le vin. Une cuisson trop marquée durcira le tanin des vins rouges et rendra l'accord très compliqué du fait d'un manque de salivation...alors que le besoin de mastiquer sera plus intense avec une telle cuisson. Une viande peu cuite, plus saignante saura s'acoquiner avec le tanin...

 

CUISSON: A POINT ET BIEN CUIT


 
Les tanins des vins rouges seront durcis par une cuisson plus marquée. Surtout le tanin ayant tendance à stopper la salivation, il posera problème sur une cuisson trop longue. Cette sur-cuisson réclamera une mastication plus longue. C'est pourquoi, il faudra éviter les vins tanniques. Le tanin stoppant la lubrification, ou la salivation, il deviendra difficile de mâcher la viande trop cuite, qui naturellement réclamera au contraire une salivation abondante...La viande paraissant plus ferme, quant au vin lui aussi aura tendance à se resserrer, devenant plutôt abrasif.


Idéalement

Vins puissants, de belles structures, compensés par une bonne fraicheur, aux tanins fondus, millésimes déjà bien évolués. Cépage grenache, notamment. La richesse en alcool met en relief la fine sucrosité de cuissons longues, ou de sauces type barbecue.
 

  • Gigondas, Vacqueyras, Cairanne, Châteauneuf du Pape
  • Lirac, Côtes du Rhône villages
  • Collioure, Côtes du Roussillon villages
  • Vins de Corse-Patrimonio, Ajaccio, Sartène...

 
Variantes


Vins rouges plus souples, élégants, bien juteux aux tanins fins, patinés en douceur par le temps qui passe. Vins de 7 ans minimum
 

  • Saumur Champigny, Sancerre (Loire)
  • Irancy (Bourgogne)
  • Côtes du Jura (cépages ploussard, trousseau)
  • Coteaux champenois, Bouzy (Champagne)

 

 

Emmanuel Delmas

 

 

 

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Commenter cet article

Jeanne Dutuel 21/06/2020 15:54

Encore un superbe article.
Merci Emmanuel

Emmanuel Delmas 21/06/2020 16:37

Grand merci pour votre gentil commentaire

Jackie C 18/07/2017 16:42

Merci pour vos precieux conseils !

gérard 12/07/2017 18:41

bonjour,
le choix est vaste pour des vins compagnons de bbq et la sélection d'Emmanuel ratisse large.
le rosé oui, s'il fait chaud et sur des viandes blanches, saucisses à condition qu'il soit suffisamment vineux (Puech-Haut en Languedoc excellent!).
Sinon je reste fidèle aux rouges, pas trop riches en alcool si possible, et à boire sur le fruit légèrement frais. Mes vins de bbq pour cet été sont les Beaujolais et Fleurie du domaine du Vissoux (2015 et 2016 sont un régal), le gamay Première Vendange du domaine Henry Marionnet en Touraine, d'une déconcertante facilité à boire, et le gourmand Crozes-Hermitage 2015 de Gilles Robin magnifique sur une belle entrecôte saignante.
A votre santé et bel été

Emmanuel Delmas 12/07/2017 21:38

"Marionnet Premières Vendanges" c'est top! Ouvert il y a quelques jours à l'aveugle une Petites Orgues 2012 de Frédéric Gounan c'est juteux à souhait...Chermette aussi d'ailleurs ,-)

Nicolas DPN 04/07/2017 12:58

Pareil, barbecue et rosé bien frais, ça fleure bon l'été. Pas de conseils en rosé avec le barbecue ?

Nicolas François Barneaud 04/07/2017 09:48

Mais malgré tout, je resterai sur l'idée qu'un bon rosé s'accorde à merveille sur un BBQ !

JL Ciucci 04/07/2017 09:48

Bonjour
si on sortait un peu des sentiers battus !!!
Et si je vous propose un joli blanc Corse ( mais pas que ) par exemple bien évolué, compoté, un poil oxydatif ... un clos sarcone 2010 par exemple ou Giudicelli 2008 ...
Ça s'accorde à merveille, bien mieux que beaucoup de vins rouges
Allez soyons fou !!
Et si je vous carafe un vieux champagne ... vous seriez surpris
Mais là c'est peut être beaucoup trop en dehors des Sentier battus pour certain