VIN ET BARBECUE: LES VIANDES ROUGES

Publié le par Emmanuel Delmas

VIN ET BARBECUE: LES VIANDES ROUGES

 

 

Le barbecue sera comme chaque été de sortie, et avec lui les viandes grillées. Mais justement, avec ces viandes rouges, quels vins proposer? 

QUELS VINS BOIRE AVEC DE LA VIANDE ROUGE ? 

 

La cuisson sera ici déterminante quant au choix des vins. Les fibres de la viande ne réagissant pas de la même manière au contact des vins rouges, et surtout de la cuisson. 

 


 


CUISSON: BLEUE ET SAIGNANTE
 


La viande en ressort juteuse et tendre.Les tanins contenus dans les vins rouges, notamment jeunes apprécient le sang de cuisson. Celui-ci 'noie' le tanin et s'associe parfaitement avec lui. Profitez donc de cette complicité pour ouvrir de jeunes vins rouges, souvent fermes en tanins. La viande rouge de boeuf peu cuite met bien relief les vins tanniques, sachez donc en profiter!


 
Idéalement


Vins rouges jeunes, reposant sur des profils plus ou moins suaves, puissants, et aux tanins marqués. (Le sang aime le tanin).Millésimes jeunes pour ces vins (postérieurs à 2007).
 

  • Haut Médoc, St Emilion, Graves (Bordeaux)
  • Chinon, Saumur, Bourgueil (Loire)
  • Cahors, Madiran (Sud-Ouest)
  • Bandol (Provence)
  • Coteaux du Languedoc


Variantes


Vins rouges tendus en acidité, droits et giboyeux, aux tanins plus fins, et élégants. Millésimes plus jeunes.
 

  • Pinot noir (Alsace)
  • Gevrey Chambertin, Nuits St Georges (Bourgogne)
  • Sancerre, Ménetou-Salon (Centre-Loire)
  • Coteaux du Loir
  • Beaujolais, crus du beaujolais
  • Côtes du Forez

 

La cuisson reste un critère déterminant quant à l'accord entre la viande rouge et le vin. Une cuisson trop marquée durcira le tanin des vins rouges et rendra l'accord très compliqué du fait d'un manque de salivation...alors que le besoin de mastiquer sera plus intense avec une telle cuisson. Une viande peu cuite, plus saignante saura s'acoquiner avec le tanin...

 

CUISSON: A POINT ET BIEN CUIT


 
Les tanins des vins rouges seront durcis par une cuisson plus marquée. Surtout le tanin ayant tendance à stopper la salivation, il posera problème sur une cuisson trop longue. Cette sur-cuisson réclamera une mastication plus longue. C'est pourquoi, il faudra éviter les vins tanniques. Le tanin stoppant la lubrification, ou la salivation, il deviendra difficile de mâcher la viande trop cuite, qui naturellement réclamera au contraire une salivation abondante...La viande paraissant plus ferme, quant au vin lui aussi aura tendance à se resserrer. 


Idéalement

Vins puissants, de belles structures, compensés par de belles acidités, aux tanins fondus, millésimes déjà bien évolués. Cépage grenache, notamment.
 

  • Gigondas, Vacqueyras, Cairanne, Châteauneuf du Pape
  • Lirac, Côtes du Rhône villages
  • Collioure, Côtes du Roussillon villages
  • Vins de Corse-Patrimonio, Ajaccio, Sartène...

 
Variantes


Vins rouges plus souples, élégants, bien juteux aux tanins très fins.Vins de 7 ans minimum
 

  • Saumur Champigny, Sancerre (Loire)
  • Irancy (Bourgogne)
  • Côtes du Jura (cépages ploussard, trousseau)
  • Coteaux champenois, Bouzy (Champagne)

 

Vous trouverez ci-après une liste d'articles concernant d'autres viandes, notamment blanches afin de vous aider à choisir le bon vin.

 

 

Emmanuel Delmas

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Commenter cet article

Jackie C 18/07/2017 16:42

Merci pour vos precieux conseils !

gérard 12/07/2017 18:41

bonjour,
le choix est vaste pour des vins compagnons de bbq et la sélection d'Emmanuel ratisse large.
le rosé oui, s'il fait chaud et sur des viandes blanches, saucisses à condition qu'il soit suffisamment vineux (Puech-Haut en Languedoc excellent!).
Sinon je reste fidèle aux rouges, pas trop riches en alcool si possible, et à boire sur le fruit légèrement frais. Mes vins de bbq pour cet été sont les Beaujolais et Fleurie du domaine du Vissoux (2015 et 2016 sont un régal), le gamay Première Vendange du domaine Henry Marionnet en Touraine, d'une déconcertante facilité à boire, et le gourmand Crozes-Hermitage 2015 de Gilles Robin magnifique sur une belle entrecôte saignante.
A votre santé et bel été

Emmanuel Delmas 12/07/2017 21:38

"Marionnet Premières Vendanges" c'est top! Ouvert il y a quelques jours à l'aveugle une Petites Orgues 2012 de Frédéric Gounan c'est juteux à souhait...Chermette aussi d'ailleurs ,-)

Nicolas DPN 04/07/2017 12:58

Pareil, barbecue et rosé bien frais, ça fleure bon l'été. Pas de conseils en rosé avec le barbecue ?

Nicolas François Barneaud 04/07/2017 09:48

Mais malgré tout, je resterai sur l'idée qu'un bon rosé s'accorde à merveille sur un BBQ !

JL Ciucci 04/07/2017 09:48

Bonjour
si on sortait un peu des sentiers battus !!!
Et si je vous propose un joli blanc Corse ( mais pas que ) par exemple bien évolué, compoté, un poil oxydatif ... un clos sarcone 2010 par exemple ou Giudicelli 2008 ...
Ça s'accorde à merveille, bien mieux que beaucoup de vins rouges
Allez soyons fou !!
Et si je vous carafe un vieux champagne ... vous seriez surpris
Mais là c'est peut être beaucoup trop en dehors des Sentier battus pour certain