LES CARTES DES VINS AU RESTAURANT: LE DOSSIER

Publié le par Emmanuel Delmas

LES CARTES DES VINS AU RESTAURANT: LE DOSSIER

 

Cela fait un moment que je souhaite aborder ce sujet très sensible. Sommelier depuis plus de vingt ans, formateur depuis 2005 auprès de restaurateurs, de serveurs dédiés aux vins, ou aussi de sommeliers, je suis souvent confronté à la problématique liée aux cartes des vins. Ayant également constitué des sélections et cartes des vins pour certaines structures, j'ai remarqué à quel point il était difficile de faire bouger les lignes. Le vin semble bel et bien traité comme la vache à lait des restaurateurs. L'erreur est monumentale et à terme, cette philosophie tue les restaurants à petit feu...le vin doit être reconsidéré tout autrement sous peine d'être complètement évité par les consommateurs, les clients des restaurants. 

 

LES CARTES DES VINS AU RESTAURANT:LE DOSSIER

 

Si les cartes des vins croisées un peu partout, dans tous les types de restauration, qu'elle soit traditionnelle, haut de gamme, familiale, de quartier, touristique, ou balnéaire sont en majorité catastrophiques, quelques restaurateurs jouent admirablement le jeu. Passionnés, ouverts d'esprit et humbles ils n'ont qu'une idée en tête, se faire plaisir. Et permettre à leurs clients d'en profiter. Si ils ne représentent guère plus de 20% des restaurateurs, ils sont une vitrine, une locomotive à laquelle bon nombre de restaurateurs devraient pouvoir se raccrocher. 

 

Est il acceptable de nos jours de voir un vin acheté 5€ HT par le restaurateur, proposé plus de 24€ sur table à ses clients ? Quand ce n'est pas plus de 30€ ? Résultat ? Les clients abandonnent de plus en plus les vins au restaurant, au grand dam des restaurateurs, qui semblent aussi démunis que leurs clients...alors, que faire ?

 

Ce dossier se veut constructif, mais aussi sans concession à l'endroit de ceux qui abusent de clients malheureusement trop souvent mal informés, démunis au moment de choisir le vin. Qu'il soit servi trop chaud, trop froid, dans des verres inadaptés, avec un conseil inexistant ou complètement erroné, le vin est trop souvent en souffrance dans les restaurants. Comment et pourquoi en sommes-nous arrivés là ? 

Pourquoi le consommateur-client du restaurant en est arrivé à accepter l'inacceptable ? La consommation du vin au restaurant semble subir de plein fouet cette crise de confiance, et cette défiance vis à vis du restaurateur bien trop ignorant à son tour, quand il s'agit de vins. Mais à qui profite le crime ? Que faire pour sauver le vin au restaurant...? Tant de questions qu'il serait temps de se poser, et qui mériteraient de trouver certaines réponses. 

Ce dossier va tenter d'apporter un éclairage sur certaines problématiques liées aux vins, avec des chiffres, mais aussi des exemples que je mettrai en avant plus tard, avec le concours de certains professionnels qui ont réussi à inverser la tendance, sans pour autant être sommeliers, ou experts en vins. 

 

Les cartes des vins au restaurant: le programme

Ce programme peut être amené à évoluer.

 

  • Introduction
  • Le vin au restaurant 
  • La carte des vins: erreurs les plus courantes
  • Pourquoi réaliser une bonne carte des vins ?
  • Qu'est ce qu'une bonne carte des vins ? 
  • Coefficient multiplicateur ou marge ? 
  • Décryptage d'une carte des vins
  • Un restaurant à vins exemplaire

 

Les articles seront postés au fur et à mesure, suivez bien le rythme...! 

 

Emmanuel Delmas

 

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Commenter cet article

Freddy Waclaw 08/10/2017 19:07

Bonjour a tous , je crois réellement que dans les restaurants vous pouvez trouver de tres bons vins , tres souvent les restaurateurs se font un sacré bénéfice sur ces bouteilles .. la stratégie est légitime prix du menu tres attractif et ensuite le coup de massue sur la commande d une bouteille de vin .. il faut dire aussi que les millésimes affichés ne sont pas toujours les millésimes servis ( moi je réclame mais d autres non ) le millésime peut être une différence de prix considérable ...moi qui suis souvent dans ces restaurants brasseries ou memes restos étoilés .. nous pouvons trouver quelques anomalies sur la carte exemple un grave de vayres dans la liste des graves Et pessac leognan a un prix exagéré ou un chateau Grave ( le nom du chateau ) servi pour un grave Et qui n est qu une AOC Bordeaux ... les tres bonnes bouteilles en restauration sont toujours réservées pour une clientèle aisée ou entrepreneurs etc qui se font souvent rembourser leur addition .. pour une famille avec deux enfants souvent ils se contenteront d un pichet d eau ou du vin premier prix de la carte qui est souvent un vin acheté à 5 e et revendu sur table à 20 voir 25 e ...

Benoît Bruand 04/10/2017 19:52

J estime en france à 20.% les cartes bien construites avec une belle sélection et des prix en cohérence. Le reste c est minable. Honnêtement je préfère les cartes des restaurants à Londres Berlin Madrid.. .

Vince and Wine 04/10/2017 17:03

Métro, France Boissons et Café Richard fournissent 80% des vins dans les restaurants français ! Et après on s'étonne que toutes les cartes se ressemblent...

Sylvain 03/10/2017 16:21

Bonjour,
D'habitude j'apprécie votre expertise mais la je ne comprends pas votre démarche de dénigrer les restaurateurs et de mettre en valeur les grandes surfaces.

Emmanuel Delmas 03/10/2017 16:43

Hein ????
Pardon Sylvain, en quoi je dénigre les restaurateurs ? Je mets le doigt sur des évidences que tout le monde connait, en tentant justement d'apporter des réponses pour aider les restaurateurs à mieux vendre leurs vins, donc sur ce point vous vous trompez. Il est anormal de matraquer les vins, d'appliquer des coefficients multiplicateurs de plus X4 ou bien plus encore. Comment les restaurateurs pratiquant de tels prix osent ils se plaindre de ne plus vendre autant de vins qu'auparavant? Encore heureux que les clients ne sont plus dupes...
Quant aux grandes surfaces, là, vous ne vous trompez littéralement...je suis sans aucun doute celui qui parmi les prescripteurs fait bouger les lignes en faveur des cavistes, à l'encontre des grandes surfaces. Lisez donc les articles sur les FAV, comparez mes conseils de bon sens à ceux que vous lisez sur d'autres magazines, et confrères. J'explique pourquoi il faut éviter de s'y rendre. Visionnez aussi mes passages télé, et vous allez vite rectifier votre erreur...moi, mettre en valeur la GD ? Tout l'inverse je contribue à ouvrir les consciences des consommateurs en les aidant à devenir plus responsables, en quittant les grandes surfaces pour se rendre chez les vrais cavistes. Ce qui exclut tout naturellement les caves Nicolas, également.
Si vous lisez de travers, et que de surcroit vous en faites une affaire personnelle, alors forcément, il va y avoir un problème d'entente...;-)

Marie Marquet 03/10/2017 10:21

Bonjour,
Je pense qu'il ne faut pas évincer le problème des cartes sans créativité issuent des catalogues Richard ou Metro qui rendent l'offre uniforme, néanmoins n'oublions pas la situation fiscale de notre pays et les charges qui pèsent sur les restaurateurs. C'est vrai que cela peut choquer un vin acheté 5€ et revendu 24 mais il faut inclure le coût de fonctionnement de l'établissement qui permet justement au client de déguster son vin attablé et servi.
La finalité reste le rapport qualité/prix et je suis plus positif dans mon constat surtout en province que les tarifs ne s'envolent pas comme on pourrais le croire.
La critique de votre article reste votre ressenti et je ne conteste en rien le problème soulevé, mais rappelons que les français savent depuis longtemps que le restaurateur fait son beurre sur les liquides et la profusion des restaurants font naître une concurrence qui régule les tarifs naturellement.
À bon entendeur.
Kevin

Emmanuel Delmas 03/10/2017 10:24

Je comprends Kevin, ces questionnements ne se posent pas pour les restaurants qui fonctionnent bien, pour diverses bonnes raisons, mais elles se posent pour tous les restaurants qui constatent une réelle baisse de consommation du vin, surtout à cause des prix. Les mauvaises habitudes doivent être changées, et le coefficient multiplicateur est un problème réel. Quand je pose la question la plus simple qui soit de combien en moyenne rapporte une bouteille de vins, je n'ai aucune réponse, le restaurateur étant incapable de me donner une fourchette de prix. Une bonne carte des vins n'a pas besoin d'être importante en références, beaucoup de restaurants ont trop de références et ne parviennent pas à écouler des stocks trop importants...l'immobilisation coûte cher. Il y a une vraie réflexion à avoir sur les cartes des vins, ça devient une obligation et ne pas s'en occuper précipitera les fermetures de nombre de restaurateurs car comme vous le dites si bien, c'est avec le vin qu'ils font leur gras...et tout le problème est là. Le client ne supporte plus de devoir subir de tels tarifs, rarement justifiés. Et celui-ci préfère s'abstenir de boire. Le travail peut paraitre long et fastidieux...et pourtant...il faut avoir le courage de se remettre en questions. Et croyez-le Kevin, une fois cela réglé, alors tout le monde est gagnant et heureux. Surtout le restaurateur et son équipe qui reste en place du coup.Ce qui règle du même coup, le problème du recrutement de personnel qualifié.

Emmanuel Delmas 03/10/2017 00:27

Reprenez vos esprits, Olivier. Ne faites pas de votre cas une généralité. Non, la majorité des patrons de restaurants n'ont pas de formation d'école hôtelière, et je suis très très bien placé pour le savoir. Et non je ne fréquente pas les 3 étoiles, je suis sur le terrain, à former beaucoup de serveurs, dans des restaurants de quartier, des bars et troquets, où le personnel va et vient. Des lieux qui vivent, où le personnel bien souvent se donne corps et âme. Bravo si vous achetez les vins chez des fournisseurs sérieux et que vous ne pratiquez pas la culbute assassine, ce coefficient supérieur à 3, 4 et bien plus encore. Si aujourd'hui la restauration connait de très sérieux problèmes de recrutement, c'est que cette restauration a très largement su abuser d'un personnel qui trop longtemps a subi des horaires incompatibles. C'est peut-être malheureux pour celles et ceux qui comme vous font du bon boulot, essaient de faire du mieux. Mais les remises en questions sont salvatrices. Mais les problèmes de personnel n'ont pas grand chose à voir avec les prix souvent complètement fous pratiqués presque partout. Un personnel heureux est un personnel qui reste en place. Et vous le savez tout aussi bien que moi. Mais revenons au sujet, la place du vin au restaurant, les prix pratiqués, et les cartes des vins bâclées. C'est un métier, certes mais avec un peu de réflexion, du bon sens et de la bonne volonté, certains réussissent à remplir leurs restaurants, avec des clients heureux de boire de bons vins à des prix très cohérents. Et bizarrement, leur personnel est tout aussi heureux. Se poser en victime est facile, mais c'est là encore une grave erreur. Oui, il est toujours plus facile de creuser son propre trou que de vouloir en sortir...l'erreur monumentale serait pour nous, de ne pas parler de cette problématique qui est une véritable source de déclin pour les restaurateurs bornés à croire que le vin est la vache à lait. Il faut en parler, expliquer les erreurs, et quelles solutions trouver. Sinon, en effet, que tout le monde reste dans ses problèmes, laissons l'omerta s'installer et laissons les restaurants continuer à mourrir à petit feu...et pensez-vous vraiment que je j'étais un 'je sais tout' qui passe sa vie dans les 3 étoiles, je me ferai chier à écrire gratuitement de tels articles et dossiers depuis 13 ans ? Un peu de sérieux, Olivier.

Deff Noel Olivier 03/10/2017 00:24

Le monsieur je sait tout qui signe cet article ne connaît rien à la restauration....
de son quotidien
De la difficulté de trouver du personnel qualifié que ce soit en salle ou en cuisine
alors trouver du personnel qualifié en œnologie on n en parle pas !!!
Détrompez vousl la majorité des patrons dans la restauration sont issue d une école hôtelière
Le problème est le vivier de personnel
Moi même étant employé de la restauration et non patron
Continuez à à fréquenter les trois étoiles et vous trouverez votre bonheur
À bon entendeur
Et nous sommes un restaurant qui n achetons pas notre vin chez Richard ou metro

Emmanuel Delmas 05/10/2017 08:05

BAM ! ,-)

Grégory 04/10/2017 23:34

Bonjour Olivier,

Puisqu'il faut être un restaurateur pour avoir du credit je vais vous repondre.
Seul 1% des restaurant en France ont des cartes dignent d'interet avec des prix coherent.
Si la restauration a des difficultés a trouver du personnel c'est peut etre que vous demandez de travailler 70h payées 39 au smic ?
Vous n'achetez pas chez Metro ou richard mais chez un agent multicarte qui vous fait deguster (vous avez donc l'impression de bien faire) mais vous ne savez pas gouter, vous ne connaissez pas les vignerons que vous vendez, leur histoire, leur terroirs etc ...
A quoi bon vendre du vin ? Vendez du coca et de la sangria
A bon entendeur
Gregory

Éric Lemaur 02/10/2017 21:29

Super dossier, très intéressant comme d’habitude !

Czewc Anthony 02/10/2017 18:57

Encore une très bonne analyse! Que je rejoins à 100% !
Je préfères rester chez moi & ouvrir une btlle qd on voit les prix des  au resto!

Yves Ramon 02/10/2017 18:40

cela va être intéressant, le sujet mérite d'être mis sur la table

Château Tourril 02/10/2017 18:07

Juste analyse de départ. Et pourtant ce n’est pas le choix qui manque.

Alain Vautherot 02/10/2017 18:05

Par ailleurs, cela remettrait à leur place la convivialité, la gastronomie, les produits de qualité, la valeur ajoutée d'aller au resto, le partage, et la "french culture" autour du repas.... au sein des restaurants.

Moi je sais que plutot que de boire des vins de negoce et/ou de payer la peau des fesses de la me... je préfere boire de l'eau.

Emmanuel Delmas 02/10/2017 18:06

Pareil! Je ne bois pas de mauvais vins, donc je m'abstiens. De bons vins au prix le plus juste possible, ça ne se trouve pas à tous les coins de rue...

Alain Vautherot 02/10/2017 18:02

je suis en train de lire v os articles a ce sujet. Tres interessant. Je viens d'ailleurs de récupérer un café restaurant sur Paris intramuros... qui se servait chez metro par commodité.

nous avons determiné avec lui sa gamme de vins, que notre association de vignerons pouvions lui fournir. Comme quoi effectivement, il y a des restaurateurs qui cherchent des jolis vins pour leurs cartes, que ce soit les nôtres ou pas d'ailleurs

Je suis toujours surpris d'aller dans ma région dans des restaurants qui proposent des produits frais à la carte.... mais une gamme de vins sans vins de vignerons et qui ressemble à celle du voisin....

Emmanuel Delmas 02/10/2017 18:04

C'est terrifiant de voir le laxisme des restaurateurs sur ce sujet...n'ayant que trop peu de connaissances ils se laissent aller à la facilité en se fournissant chez des gros pourvoyeurs...bonjour l'originalité, les mêmes mauvais vins trop chers se trouvent sur toutes les cartes...bien souvent! Quelle tristesse!

Olivier 25/04/2017 22:05

Votre dossier sera sans aucun doute très intéressant. Le prix des vins dans les restaurants est tout simplement incohérent. Le résultat est sans appel, le vin est boudé ! C'est dommage car c'est au restaurant que l'on peut découvrir de nouveaux crus ou des accords mets et vins. J'ai hâte de lire la suite, et dans un premier temps l'introduction publiée hier.

Emmanuel Delmas 26/04/2017 00:21

Je vais prendre le temps justement de rédiger un dossier assez éclairant. En espérant que ce soit le cas, en proposant aussi quelques solutions...

Olivier Lot 29/03/2017 16:59

Oui il faut casser les mythes du bev cost à 18% et c'est bien difficile à faire admettre...hélas...

Emmanuel Delmas 29/03/2017 18:13

Bev Cost à 18%? C'est à dire?

Beletio 29/03/2017 13:58

À ce propos, quand on demandait à Marc Veyrat ce que représentait pour lui le vin, sa réponse : "un coefficient" !

thierry 29/03/2017 13:39

moi c'est bien simple : c'est la carte de vin moyenne au resto qui m'incite à ne plus y aller ou que très rarement, soit il n'y a rien, soit c'est trop cher, soit les 2 et en prime, même dans des restos d'un certain niveau, les verres sont une catastrophe...

Emmanuel Delmas 29/03/2017 14:27

En effet, Thierry, les cartes des vins sont trop souvent très médiocres...le dossier permettra de mettre le doigt sur pas mal de problèmes...à suivre donc de très près!

Patrick Le moine 29/03/2017 12:25

Merci Emmanuel ! te rejoins complètement dans l'analyse...

Gael de Nantes 29/03/2017 10:56

Très bonne initiative, quelque chose que j'attendais depuis pas mal de temps, il fallait un professionnel tel que toi pour le faire. Ca serait pas mal que l'on puisse te remonter ce que l'on peut voir sur différentes cartes de vins, car vraiment il ya beaucoup de n'importe quoi, et il serait temps que les restaurateurs dignes de ce nom commencent à comprendre l'importance de la carte des vins, et qu'ils arrêtent d'écouter tel ou tel distributeurs de vins en gros, ou tel ou tel commercial multicartes qui arrose tous les restaurants des mêmes vins. Et puis, peut-être quelques uns de ces restaurateurs devraient se dire qu'ils ne connaissent pas tout, et qu'ils peuvent recevoir des conseils sans que cela les dévalorisent. En tous les cas sur Nantes et la région Nantaise, même si je sais que tu en connais quelques uns, je pourrais te faire remonter des infos, des bonnes et des moins bonnes. Au plaisir de lire ton dossier.

David George-Perpina 29/03/2017 10:26

C'est vrai que j'ai du mal à comprendre comment une quille de chez moi se retrouve plus cher à Asnières/seine qu'à Tokyo..

Alain Gatuingt 29/03/2017 10:25

Bar à vins/Caviste ou le contraire

Il y 2 mois 1/2 je dégustai ce vin rouge des Côtes Catalanes de Ferrer-Ribière proposé à 26,90€ la bouteille consommée sur place (Barà Vins) et 18,90€ à emporter.(caviste)
Il se trouve qu'hier j'ai acheté cette même bouteille chez mon caviste bordelais préféré à 12,50€

De deux choses l'une soit ils prennent les clients pour des gogos ou alors ils achètent très mal !

Les vignerons apprécieront

Cedric Duchamp 29/03/2017 08:59

Un client ça s'éduque ! Il faut proposer une carte des vins qui sorte des sentiers battus et rebattus des Bordeaux/Bourgogne ! Quand un restaurateur a une belle carte où on sent que celle-ci a été pensé et choisie ça peut faire toute la différence sur la fidélisation du client qui habite dans les alentours et le bouche à oreille fera le reste. Après il fait que dans l'assiette ça puisse suivre aussi... L'un ne va pas sans l'autre.

Jean Damien Berreur 29/03/2017 09:06

La dessus on est d'accord cedric :) faire découvrir des appellations méconnus et de belle facture , faire découvrir les vignerons proche de leur vigne et travaillant sainement ça fait toute la différence

Jean Damien Berreur 29/03/2017 09:05

15€ en achetant une bouteille 5,8€? Ca c'est possible en province mais impossible La ou je me situe . Il y a une réalité économique , sur les charges (pardon l'amas de charge ) , les loyer exhorbitants qui font que l'on prend forcément une marge de base sur chaque article . Et je ne pense pas que l'on vole le client en tirant au maximum le prix des grosses bouteilles vers le bas , moIns de marge sur les têtes de cartes mais pluS de choix et pluS de marge sur l'entrée de gamme mais un choix propre qui ne vous fait pas regretter votre argent .

christian 29/03/2017 08:55

voila un dossier que je suis depuis plus de 10 ans. je fréquente assidument nombre de restaurant et je connais particulièrement bien le problème. Nombre de prise de tete (amicale) avec les "sommeliers".
je peut encore accepter de choisir un "petit" vin acheté 10 euros pas le restaurateur et revendu 35/40 mais appliquer le mème coef sur un vin acheter 80 et mis a la carte a 350 est limite du scandale (j'ai souvenir un leoville poyferré 2002 a 300 euros sur une carte). le BYOB (apporter votre bouteille au restaurant) cher a nos amis quebecois a du mal a s'implanter en france. il y a 10 ans alain MARTY avait lancé "vin en ville" mais j'ai eu l'impression d’être le seul passionné a paris qui utilisait cette carte payé 65 euros et qui donnait le droit d'apporter sa bouteille dans une liste de restaurant sélectionnés. ca n'a pas marché. Enfin depuis quelques mois, 3 passionnés de vins on lancé : VINORESTO et j'ai deja testé dans plusieurs resto. la liste des restaurants reste modeste et il n'ya pas encore de "grands restaurants" mais c'est un concpet a suivre....

Emmanuel Delmas 29/03/2017 10:28

Voilà! Un exemple à suivre mais j'y reviendrai sur ce restaurant...

christian 29/03/2017 10:21

Ah je viens de percuter !! le nom du resto c 'est LES BOUTEILLES !! tout un programme

christian 29/03/2017 10:18

merci Emmanuel, je ne manquerais d'y faire un tour. ils sont rares a appliquer de tels marge. tu me donneras le nom ?
A+

Emmanuel Delmas 29/03/2017 09:56

C'est un restaurant exemplaire en matière de vins, à Nantes, les Bouteilles !

christian 29/03/2017 09:08

c'est un site de réservation sur internet qui te permets d'apporter ta bouteille au resto.je sais pas ou tu as pris la photo de la carte des vins avec le richard leroy et les angeli a ce prix la, mais la j'y vais tout les jours ;-) christian Delysse

Emmanuel Delmas 29/03/2017 09:01

Perso, Christian, pour 40€, j'accepte si le vin est très bon et à un prix avoisinant les 15/20€ au domaine. 10€, cela reste déjà une marge trop importante. Sauf si on est dans un étoilé. Et encore...Vinoresto, qu'est ce donc?

Baku Nagai at Kico 29/03/2017 07:54

Bravo!! Il est grand temps de le dire haut et fort, et j'espère que le fait que cela vienne de vous, sommelier blogueur avec une large audience, aidera à ce que ce sujet reste d'actualité jusqu'à ce que les choses changent réellement. Il faut aussi savoir qu'en matière de vins, beaucoup de pays immitent la France, pour le meilleur comme pour le pire, et que malheureusement cette pratique de surcharger la carte des vins se retrouve aux quatres coins du monde.

Martine Bouche 29/03/2017 07:53

Quand on voit un ballon de rosé a 5euro sur la côte d'Azur ça fait frémir et r' plus même pas frais, c'est dire la qualité du service...

Jacques Chavance 29/03/2017 23:40

7 € le verre de Blanc sur une plage de Nice....Pratique courante dans la région et en plus à ce prix là on ne sert pas le verre devant vous ....

Jean Damien Berreur 28/03/2017 16:59

Voila un sujet intéressant , je prends l'exemple du blog "est il normal qu'un vin acheté 5 euros soit vendu 24€ " la réponse pour ma part est oui , car il y a quelque chose dont on ne parle pas . Si cest trop peu cher , les gens ne s'y risquent pas . Pour l'entrée de game de ma carte par exemple , le premier vin est à 23€ , il était auparavant à 19€ je l'achète 5,8€ , quand il était à 19 je n'en vendais aucun , alors que maintenant je passe disons 36 bouteilles par mois , et la bouteille que je vends le pluS est à 30 € ou La on en vend à peu près 200 bouteille par mois , tirer les prix vers le bas à mon sens doit se faire sur le milieu supérieur d'une carte , car le principe de ratio à la française est punitif pour les amateurs de belles bouteilles et ca , ce n'est pas normal

Cedric Duchamp 29/03/2017 08:56

Si le vin est bien présenté et vendu au client je ne vois pas trop où est le problème de le proposer à 15 euros ! De plus, si le conseil est bon, le client reviendra car votre carte des vins sera attractive. Il faut éduquer le client, c'est à 25 euros la bouteille qu'il se fait avoir si vous achetez le vin à 6 euros...

Jean Damien Berreur 29/03/2017 08:54

Il faut pas oublier que le client français , pense connaître beaucoup de chose et s'arrête souvent à ce qu'il connaît ( soit pas grand chose dans la majorité des cas ) il n'a pas la curiosité que peuvent avoir les touristes , qui eux n'ont aucun préjugés sur les prix et les appellations.

Cyrille Chevillon 29/03/2017 08:51

C'est quand même malheureux cette mentalité du : c'est pas cher donc c'est pas bon ! Quand tu connais un peu les prix moyens des appellations tu sais si le restaurateur est "gourmand " ou pas !

Jean Charles Halley caviste 28/03/2017 16:14

Ils feraient mieux d'augmenter un peu le prix de leurs assiettes et de baisser celui du vin. Malheureusement ils continuent de faire l'inverse...

Celine Collet 28/03/2017 15:56

Le coef adapté et adaptable en fonction du prix permet de réduire considérablement la marge sur les grosses appellations (on revient à un prix caviste) et donc d'en vendre beaucoup. Tout le monde y gagne. Faire un coeff fixe est totalement débile...

Charles Xerri 28/03/2017 16:13

J'ai la chance de parler de ce que je connais. Je ne pratique pas le principe de coef sur ma CdesVins. J'use de la "marge fixe". Ça me permets de vendre mieux. J'ai aussi le plaisir de bosser dans un petit restaurant traditionnel où je connais 80% des clients. Ils n'ouvrent plus la carte des vins. Le côté "psychologie du commerçant/sommelier" entre en jeu, là.

Emmanuel Delmas 28/03/2017 16:09

Tu as tout compris Charles !

Charles Xerri 28/03/2017 16:08

Quelques points sont sûrs, Emmanuel et Philippe, pour le restaurateur : 1) Que les prix des vins soient homogènes avec le menu/carte. Ça rend la carte des vins attrayante.
2) Que les vins soient bien choisis. (Ça occupe à la saison calme)
3) Il vaudra mieux "vendre" 2 btles à 27 € qu'une seule à 35-38.
.
Au final, le client ET le restaurateur seront gagnants. Si un seul des deux l'est, y aura un perdant. Et ça c'est pas bon.

Coureur de vin 28/03/2017 16:08

Emmanuel Delmas On est d'accord, trop de "prêt à servir" insipide. C'est d'ailleurs le drame car le restaurateur qui a trois gars formés en cuisine n'est souvent pas tellement plus cher que le type qui a un "manutentionnaire-réchauffeur" alors qu'au final les coûts ne sont pas du tout les mêmes. En fait ils ne font pas du tout le même métier. Mais là où un "boulanger" est un métier protégé, restaurant ça recouvre des réalités très différentes...

Emmanuel Delmas 28/03/2017 16:07

Évidemment que c est rare. Il n y a qu a voir le nombre de plus en plus croissant de camions Transgourmet, Toupargel et autres...même en cuisine il n y a plus de chefs juste des sous employés qui sont trop heureux d avoir le titre de cuisinier sur leur fiche de paie. Si ils en ont une ;-)
On parle d'ailleurs de cuisine d'assemblage...regarde les cartes et les menus. Les mêmes plats se retrouvent partout...

Coureur de vin 28/03/2017 16:06

Emmanuel Delmas On ne s'en rend pas toujours compte quand on est "du métier" et qu'on choisit ses lieux. Mais ça nous est tous arrivé d'être "perdu" dans un quartier parisien qu'on ne connaît pas et de chercher juste un lieu pour manger un plat et boire un verre de vin. Ça peut vite tourner à la punition. J'ai l'impression que l'offre de base est de plus en plus médiocre. Le restaurateur parisien capable d'envoyer un plat du jour, un verre de vin et un café pour moins de 20€ et que tout soit bon est de plus en plus rare...

Emmanuel Delmas 28/03/2017 16:06

Et ils sont majoritaires...

Coureur de vin 28/03/2017 16:04

Reste que tous ceux qui travaillent bien et savent rester raisonnables, même s'ils ne sont peut-être plus aussi complets qu'avant, continuent à bien tourner.
Le gros problème c'est le resto "de base", celui où on ouvre des sachets industriels et où on vend du mauvais pinard coef 4, formule qui tendrait à devenir la norme. Je crois que là-dessus on a beaucoup perdu. Il faut bien choisir ses adresses, surtout à Paris où l'offre de qualité est vaste... et l'offre médiocre attrape-touriste encore plus...

Emmanuel Delmas 28/03/2017 16:03

En même temps ils croient être les seuls à travailler et restent souvent empêtrés dans leurs certitudes.

Coureur de vin 28/03/2017 16:02

Mais c'est vrai que parfois les restaurateurs peinent à s'adapter de façon suicidaire. Je suis allé récemment déjeuner dans un resto parisien que j'aime bien. Le menu déj est à 36€. Avec les à-côtés on monte vite à + de 50€. Résultat : ils ont fait 3 couverts ce midi là (dont moi)... J'ai suggéré à la patronne de faire une formule déj plus attractive. Mais elle n'a rien voulu entendre. Je crois qu'une des clefs est psychologique : les gens ont du mal à admettre que c'est la crise et qu'ils doivent baisser leur train de vie. Les restaurateurs cherchent à maintenir leur marge plutôt que de se dire qu'il faut vendre la BM et rouler en Twingo. Je caricature un peu mais d'autres ont bien compris qu'il fallait s'assoir sur les marges pour que l'affaire continue à tourner...

Emmanuel Delmas 28/03/2017 16:00

La crise a un gros avantage...permettre de faire le tri entre les mauvais et les bons. De réfléchir et de se concentrer sur la stratégie en se posant les bonnes questions. Sans cela...c est la mort annoncée de son commerce. Augmenter les prix est un suicide à moyen terme. C est qu il n a pas réfléchi préalablement et est allé à la facilité.

Coureur de vin 28/03/2017 15:59

Avec la crise c'est un truc qu'on constate de plus en plus : certains établissements augmentent leurs prix pour compenser leur baisse de C.A, mais sans réaliser que plus c'est cher... moins tu as envie d'y aller. J'ai vécu ça récemment avec un bistrot : le demi est passé de 4,10 à 4,30 puis 4,90 en un an. Je n'y vais plus. C'est de la gestion court-termiste. Mais je crois malheureusement que beaucoup de commerces souffrent avec la crise et la raréfaction des touristes...

Emmanuel Delmas 28/03/2017 15:58

Exactement ça ! Bien plus constructif pour tout le monde...

Philippe Cuq 28/03/2017 15:58

Du vécu : discussion avec un restaurateur...
"Je ne vends pas beaucoup de vin, les gens en prennent de moins en moins....
- Oui, mais tu as vu ? Rien en dessous de 23€ ? Et celui-là, c'est un coeff 6, non ?
- Oui, mais faut bien que je vive....
- Tu préfères gagner une fois 20€ ou deux fois 15 ?
- Ben deux fois 15 !!!
- Alors baisse ton coeff !
- Je peux pas.
- Pourquoi ?
- Faut que je fasse au moins coeff 5 pour m'en sortir...
- Oui, mais à coeff 5 ou 6, tu n'en vends pas. Baisse tes coeff à 2,5 ou 3 sur certaines bouteilles nouvelles, pour voir, et regarde si tu n'en vends pas davantage ?
- Oui, mais je peux pas ?
- Pourquoi ???
- Ben faut que je fasse au moins coeff 5 pour m'en sortir..."

Alain Gatuingt 28/03/2017 15:54

A des cartes pléthoriques ou les achats au compte gouttes font enfler les prix d'achat, je préfère les cartes courtes où le restaurateur s'engage sur ses vins, car il les suit depuis plusieurs années et a des retours permanents sur les ressentis clients.

Véro Mas Coris 28/03/2017 15:55

Et il sait parler de "ses" vignerons, comme nous de "nos" restaurateurs ;)

Véro M'as Coris 28/03/2017 15:51

De mon point de vue de vigneronne, rien n'est simple et il y a plusieurs cas de figure :
Le resto très haut de gamme qui marge énormément, mais a aussi énormément de frais de personnel, verrerie..etc.. et qui sont une excellente vitrine pour nous. Ce sont souvent ceux-là qui nous amènent des clients
Les restos gastro, le cas de figure est un peu identique, mais ils margent moins et nous font connaitre aussi
Les restos que je qualifie de "gourmands" : là où le patron est souvent aussi le chef et fait de la cuisine "cousue main", simple mais avec des produits frais. Là souvent, la marge est raisonnable et ils semblent avoir plus compris la gestion de la carte des vins. (qui les intéresse au moins autant que la qualité des produits qu'ils utilisent pour leur plats)
Les restos (genre brasserie) où là, on trouve de tout. Et surtout des marges effrayantes et des cartes affligeantes. J'ai une fois travaillé avec un : prix raisonnables et bons produits à table, mais coef' 5 sur nos vins.. Vendre un vin 45 € alors qu'il n'est pas fait pour ça (10€TTC domaine), ça n'a pas fonctionné..

Emmanuel Delmas 28/03/2017 15:54

On est bien d accord Vero! Tout dépend du restaurant. Et de la qualité du chef! De bons produits à prix cohérents donneront de jolis plats à des prix cohérents aussi pour une marge confortable sans qu il n y ait à redire. Souvent le vin reste une valeur ajoutée...non pas une vache à lait.

Alain Gatuingt 28/03/2017 15:50

En clair, ceux qui prennent du vin payent pour ceux qui boivent de l'eau !

Marty Cyrille 28/03/2017 15:42

Le problème c'est que chez les cavistes, il y aussi du tri à faire. Mes amis qui ne connaissent rien au vin vont tous chez Nicolas qui est quand même très visible.

Aymeric Fournier 28/03/2017 15:37

Hélas vous avez raison sur bien des points. Serais curieux d'avoir le point de vue de restaurateurs qui pratiquent des prix cavistes...est ce que ça marche ?

Coureur de vin 28/03/2017 15:44

Emmanuel Delmas, Plus convivial faut voir. On sort justement pour trouver de la convivialité. Moins onéreux c'est sûr, mais au resto on ne passe pas deux heures... à faire la vaisselle et laver la cuisine. ;-)

Aymeric Fournier 28/03/2017 15:38

Oui mais ceux que je connais sont cavistes en même temps donc un peu différent. Ce qui pose problème pour producteur car normalement le tarif CHR est différent du tarif de gros.

Emmanuel Delmas 28/03/2017 15:37

Bien sûr que ça marche ! Ils ne sont pas tout à fait fous...;-)

Rodrigue Stroot 28/03/2017 15:36

Dans ma ville la majorité des restaurants sont tenus par des gérants. Des gars qui ont 2,3 ou 4 restaurants et qui ne savent plus ou donner de la tête. Mais ce sont des hommes d'affaires, pas des hôteliers.

Coureur de vin 28/03/2017 15:29

Le prix du vin au resto, un sujet inépuisable. :-) Disons quand même que bcp de restaurateurs (dignes de ce nom) proposent des menus attractifs et se récupèrent sur les liquides (eau, vin, café). S'ils ne vendaient que le menu d'appel avec une carafe d'eau... ils fermeraient en 3 mois. Ils sont obligés d'avoir un menu attractif car c'est ce que le chaland regarde en premier. Donc le vin est leur principal produit à marge : ce qu'ils perdent sur le solide ils le récupèrent là. Vous lirez avec intérêt le prochain numéro d'En Magnum début décembre car le sujet y est abordé.

Emmanuel Delmas 28/03/2017 15:49

On en sort tous des lors où l on est assez passionné donc curieux...

Marty Cyrille 28/03/2017 15:47

Après j'ai commencé ma vie d'amateur par Nicolas et la grande distribution avant de m'en éloigner. Il faut croire qu'ils ont aussi leur rôle à jouer. Il faut juste savoir aller voir ailleurs.

Coureur de vin 28/03/2017 15:46

Marty Cyrille, Moi je suis moins énervé que Philippe Cuq ;-) mais c'est vrai que je suis très surpris par le nombre d'amateurs occasionnels qui considèrent Nicolas comme la quintessence du caviste.
Mais il ne faut pas oublier que le vin est un univers très intimidant pour les non-initiés et que tout ce qui rassure le consommateur lui apparaît comme très positif. Chez Nicolas l'offre est bien balisée, y'a pas de pinot noir mais pas de Bourgogne, en Vin de France mais qui vient du Languedoc, avec 10% de gamay mais sans sulfite, toutes ces petites coquetteries qui éclatent le spécialiste mais donnent juste au consommateur lambda le sentiment que, quoi qu'il fasse, il n'y comprendra jamais rien...

Celine Collet 28/03/2017 15:45

Absolument Emmanuel, voire ils prennent une bonne quille et une planche, ce que proposent aussi les cavistes désormais, donc beaucoup de restaurants plongent (sans parler des attentats qui ont aussi poussé les gens à rester entre amis mais chez eux). Les restaurants doivent se réinventer et en effet revoir leur mode de fonctionnement...

Emmanuel Delmas 28/03/2017 15:41

Les gens achètent de plus en plus de vins chez les bons cavistes pour les boire chez eux avec leurs amis. Ça reste plus convivial et moins onéreux qu un restaurant.

Coureur de vin 28/03/2017 15:39

Sur Paris je crois qu'il y a une demande assez importante de gens qui veulent se restaurer à l'extérieur et boire du vin (de qualité) mais sans se faire défoncer sur les prix. Et j'ai l'impression que les lieux qui le permettent ne désemplissent pas. Sans doute parce qu'ils ne sont pas si nombreux que ça.

Emmanuel Delmas 28/03/2017 15:35

Le bon sens, Philippe...tout part de là en effet...

Rodrigue Stroot 28/03/2017 15:34

Hélas... maintenant n'importe qui fait tout et n'importe quoi. Qu'est ce qu'un resto a l'heure actuelle? Tout le monde peut en tenir un. Faut même plus savoir cuire un oeuf..

Philippe Cuq 28/03/2017 15:33

Là encore, du bon sens... La plupart feraient mieux de travailler du frais au lieu de se satisfaire de Brake, Métro ou Illy... Perso, si c'ets pour manger un truc que je peux acheter chez Picard, je vais pas au restau. Et si c'est pour boire un vin de chez Nicolas ou Leclerc, je n'y bois pas.

Emmanuel Delmas 28/03/2017 15:31

Alors il faut de vrais bons cuisiniers capables avec peu de faire du bon et ainsi de marge correctement sur les plats donc les menus. Le vin étant la valeur ajoutée si il est bien traité alors les ventes s envoleront, et le ticket moyen avec...bref tout le monde y gagne.

Rodrigue Stroot 28/03/2017 15:31

C'est sûr, mais si les vins sont tellement chers que le client n'en n'achète plus. Le problème n'est pas réglé !

Philippe Vigeant 28/03/2017 15:29

Les cartes ne donnent pas trop souvent envie de boire du vin au restaurant et de plus les verres n'encouragent pas non plus...

Marty Cyrille 28/03/2017 15:27

Personnellement, je bois souvent du vin au restaurant mais principalement dans les restaurants étoilés car je conçois difficilement un bon repas sans bon vin. En revanche, je me cantonne aux appelations périphériques ou peu spéculatives. Dernier exemple, un saumur blanc du domaine du Collier à 60 euros sur table. Dagueneau c'est trop cher même chez les cavistes. Il est possible d'avoir Jonathan Pabiot pour 3 fois moins cher et pas trois fois moins bon.

Arnaud Maillard 28/03/2017 15:27

Nombreux sont les restaurateurs qui se targuent d'acheter les volailles de monsieur poulet, les légumes de monsieur topinambour, ...et qui achètent du ruinart, du vacqueyras à 3 balles chez métro et le revende 50. 90% des restaurateurs, si ce n'est plus prennent les clients pour des pigeons, mais bon la grosse majorité n'y connaissant rien, se laisse allègrement plumer !

Muriel Languenet 28/03/2017 15:26

Sujet intéressant, même très intéressant, Emmanuel. Car certains restaurants, qui proposent une très belle carte, pèchent par leur choix de vins. Il m'arrive de ne pas aller au restaurant car... les vins qu'ils ont ne sont pas de qualité, et me gâchent le repas. Je préfère alors cuisiner moi-même (ce ne sera jamais pareil mais je me débrouille) et m'ouvrir une bonne bouteille dont je connais d'avance le contenu....une régalade! Et c'est triste, car justement, le restaurant devrait faire autant attention à ses vins qu'à ses menus! Je rejoins complètement l'argumentation de Véro Mas Coris!

Emmanuel Delmas 29/03/2017 18:12

De même pour moi ! Déjà il serait bien que les restaurateurs sérieux mettent leur carte des vins sur leur site...et je pense en effet que tout est lié. Quand on a la conviction de sélectionner de bons vins alors ce sera aussi le cas des produits en règle générale.

Stéphane DUMAZY 29/03/2017 15:24

De même, je sélectionne souvent mes resto en fonction de la carte des vins.
J'ai remarqué que la plupart du temps le restaurateur, qui fait l'effort de sélectionner ses vins avec minutie tout en étant respectueux du client sur le coeff. se trouve souvent être un excellent cuisinier respectueux des produits...
Le pire pour moi étant le restaurateur qui ne fait même pas l'effort de mettre en valeur les vins régionaux...

Gael de Nantes 28/03/2017 15:21

Quand la majorité des restaurateurs en finiront enfin avec leurs putain de coefficient multiplicateur...

Morgan Delcourt 28/03/2017 15:13

Hâte de lire ce dossier ;)

Nathan Mollo 28/03/2017 15:09

Ils font plus de marge que le producteur lui même !

Emmanuel Delmas 28/03/2017 15:16

Révoltant, n'est ce pas? ^^

Frédérique Meriaux Hall 28/03/2017 15:08

Hâte de découvrir ce dossier car, hélas, au restaurant une carte proposant des vins inadaptés ou trop chers peut gâcher le repas...

Greg gloser eye farm 28/03/2017 14:29

Ici sur la Californie, on attend ! Tjrs de la bonne lecture Emmanuel. Ça sera un autre chapitre dans l' almanach des glou glous.

ppcollin 28/03/2017 13:33

On n'a qu'à regarder ce qui se passe au Québec depuis quelques décennies; il y a de plus en plus de restaurants où on peut apporter nos propres bouteilles de vins, achetées au prix régulier dans les magasins de la Société des Alcools (SAQ). Le prix du vin dans un restaurant au Québec est très élevé à cause en premier lieu des taxes de l'État sur l'alcool, cumulées avec la marge des restaurateurs.
Du coup la pratique des restaurants qui offre l'AVV (Apporter Votre Vin) à leurs clients s'est développée et pour ma part, est devenu un critère important dans le choix d'un restaurant.

Stéphane DUMAZY 29/03/2017 15:25

Certains traiteurs le font bien pour des mariages moyennant un droit de bouchon minime...

Emmanuel Delmas 28/03/2017 15:15

Une très bonne initiative en effet ! Ce devrait être pareil en France!