LES CARTES DES VINS AU RESTAURANT: LE DOSSIER

Publié le par Emmanuel Delmas

LES CARTES DES VINS AU RESTAURANT: LE DOSSIER

 

Cela fait un moment que je souhaite aborder ce sujet très sensible. Sommelier depuis plus de vingt ans, formateur depuis 2005 auprès de restaurateurs, de serveurs dédiés aux vins, ou aussi de sommeliers, je suis souvent confronté à la problématique liée aux cartes des vins. Ayant également constitué des sélections et cartes des vins pour certaines structures, j'ai remarqué à quel point il était difficile de faire bouger les lignes. Le vin semble bel et bien traité comme la vache à lait des restaurateurs. L'erreur est monumentale et à terme, cette philosophie tue les restaurants à petit feu...le vin doit être reconsidéré tout autrement sous peine d'être complètement évité par les consommateurs, les clients des restaurants. 

 

LES CARTES DES VINS AU RESTAURANT:LE DOSSIER

 

Si les cartes des vins croisées un peu partout, dans tous les types de restauration, qu'elle soit traditionnelle, haut de gamme, familiale, de quartier, touristique, ou balnéaire sont en majorité catastrophiques, quelques restaurateurs jouent admirablement le jeu. Passionnés, ouverts d'esprit et humbles ils n'ont qu'une idée en tête, se faire plaisir. Et permettre à leurs clients d'en profiter. Si ils ne représentent guère plus de 20% des restaurateurs, ils sont une vitrine, une locomotive à laquelle bon nombre de restaurateurs devraient pouvoir se raccrocher. 

 

Est il acceptable de nos jours de voir un vin acheté 5€ HT par le restaurateur, proposé plus de 24€ sur table à ses clients ? Quand ce n'est pas plus de 30€ ? Résultat ? Les clients abandonnent de plus en plus les vins au restaurant, au grand dam des restaurateurs, qui semblent aussi démunis que leurs clients...alors, que faire ?

 

Ce dossier se veut constructif, mais aussi sans concession à l'endroit de ceux qui abusent de clients malheureusement trop souvent mal informés, démunis au moment de choisir le vin. Qu'il soit servi trop chaud, trop froid, dans des verres inadaptés, avec un conseil inexistant ou complètement erroné, le vin est trop souvent en souffrance dans les restaurants. Comment et pourquoi en sommes-nous arrivés là ? 

Pourquoi le consommateur-client du restaurant en est arrivé à accepter l'inacceptable ? La consommation du vin au restaurant semble subir de plein fouet cette crise de confiance, et cette défiance vis à vis du restaurateur bien trop ignorant à son tour, quand il s'agit de vins. Mais à qui profite le crime ? Que faire pour sauver le vin au restaurant...? Tant de questions qu'il serait temps de se poser, et qui mériteraient de trouver certaines réponses. 

Ce dossier va tenter d'apporter un éclairage sur certaines problématiques liées aux vins, avec des chiffres, mais aussi des exemples que je mettrai en avant plus tard, avec le concours de certains professionnels qui ont réussi à inverser la tendance, sans pour autant être sommeliers, ou experts en vins. 

 

Les cartes des vins au restaurant: le programme

 

  • Introduction
  • Le vin au restaurant 
  • Pourquoi réaliser une bonne carte des vins ?
  • Qu'est ce qu'une bonne carte des vins ? 
  • Coefficient multiplicateur ou marge ? 
  • Décryptage d'une carte des vins, à Montréal
  • Un restaurant à vins exemplaire

 

Les articles seront postés au fur et à mesure, suivez bien le rythme...

 

Emmanuel Delmas

 

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Commenter cet article

Olivier 25/04/2017 22:05

Votre dossier sera sans aucun doute très intéressant. Le prix des vins dans les restaurants est tout simplement incohérent. Le résultat est sans appel, le vin est boudé ! C'est dommage car c'est au restaurant que l'on peut découvrir de nouveaux crus ou des accords mets et vins. J'ai hâte de lire la suite, et dans un premier temps l'introduction publiée hier.

Emmanuel Delmas 26/04/2017 00:21

Je vais prendre le temps justement de rédiger un dossier assez éclairant. En espérant que ce soit le cas, en proposant aussi quelques solutions...

Olivier Lot 29/03/2017 16:59

Oui il faut casser les mythes du bev cost à 18% et c'est bien difficile à faire admettre...hélas...

Emmanuel Delmas 29/03/2017 18:13

Bev Cost à 18%? C'est à dire?

Beletio 29/03/2017 13:58

À ce propos, quand on demandait à Marc Veyrat ce que représentait pour lui le vin, sa réponse : "un coefficient" !

thierry 29/03/2017 13:39

moi c'est bien simple : c'est la carte de vin moyenne au resto qui m'incite à ne plus y aller ou que très rarement, soit il n'y a rien, soit c'est trop cher, soit les 2 et en prime, même dans des restos d'un certain niveau, les verres sont une catastrophe...

Emmanuel Delmas 29/03/2017 14:27

En effet, Thierry, les cartes des vins sont trop souvent très médiocres...le dossier permettra de mettre le doigt sur pas mal de problèmes...à suivre donc de très près!

Patrick Le moine 29/03/2017 12:25

Merci Emmanuel ! te rejoins complètement dans l'analyse...

Gael de Nantes 29/03/2017 10:56

Très bonne initiative, quelque chose que j'attendais depuis pas mal de temps, il fallait un professionnel tel que toi pour le faire. Ca serait pas mal que l'on puisse te remonter ce que l'on peut voir sur différentes cartes de vins, car vraiment il ya beaucoup de n'importe quoi, et il serait temps que les restaurateurs dignes de ce nom commencent à comprendre l'importance de la carte des vins, et qu'ils arrêtent d'écouter tel ou tel distributeurs de vins en gros, ou tel ou tel commercial multicartes qui arrose tous les restaurants des mêmes vins. Et puis, peut-être quelques uns de ces restaurateurs devraient se dire qu'ils ne connaissent pas tout, et qu'ils peuvent recevoir des conseils sans que cela les dévalorisent. En tous les cas sur Nantes et la région Nantaise, même si je sais que tu en connais quelques uns, je pourrais te faire remonter des infos, des bonnes et des moins bonnes. Au plaisir de lire ton dossier.

David George-Perpina 29/03/2017 10:26

C'est vrai que j'ai du mal à comprendre comment une quille de chez moi se retrouve plus cher à Asnières/seine qu'à Tokyo..

Alain Gatuingt 29/03/2017 10:25

Bar à vins/Caviste ou le contraire

Il y 2 mois 1/2 je dégustai ce vin rouge des Côtes Catalanes de Ferrer-Ribière proposé à 26,90€ la bouteille consommée sur place (Barà Vins) et 18,90€ à emporter.(caviste)
Il se trouve qu'hier j'ai acheté cette même bouteille chez mon caviste bordelais préféré à 12,50€

De deux choses l'une soit ils prennent les clients pour des gogos ou alors ils achètent très mal !

Les vignerons apprécieront

Cedric Duchamp 29/03/2017 08:59

Un client ça s'éduque ! Il faut proposer une carte des vins qui sorte des sentiers battus et rebattus des Bordeaux/Bourgogne ! Quand un restaurateur a une belle carte où on sent que celle-ci a été pensé et choisie ça peut faire toute la différence sur la fidélisation du client qui habite dans les alentours et le bouche à oreille fera le reste. Après il fait que dans l'assiette ça puisse suivre aussi... L'un ne va pas sans l'autre.

Jean Damien Berreur 29/03/2017 09:06

La dessus on est d'accord cedric :) faire découvrir des appellations méconnus et de belle facture , faire découvrir les vignerons proche de leur vigne et travaillant sainement ça fait toute la différence

Jean Damien Berreur 29/03/2017 09:05

15€ en achetant une bouteille 5,8€? Ca c'est possible en province mais impossible La ou je me situe . Il y a une réalité économique , sur les charges (pardon l'amas de charge ) , les loyer exhorbitants qui font que l'on prend forcément une marge de base sur chaque article . Et je ne pense pas que l'on vole le client en tirant au maximum le prix des grosses bouteilles vers le bas , moIns de marge sur les têtes de cartes mais pluS de choix et pluS de marge sur l'entrée de gamme mais un choix propre qui ne vous fait pas regretter votre argent .

christian 29/03/2017 08:55

voila un dossier que je suis depuis plus de 10 ans. je fréquente assidument nombre de restaurant et je connais particulièrement bien le problème. Nombre de prise de tete (amicale) avec les "sommeliers".
je peut encore accepter de choisir un "petit" vin acheté 10 euros pas le restaurateur et revendu 35/40 mais appliquer le mème coef sur un vin acheter 80 et mis a la carte a 350 est limite du scandale (j'ai souvenir un leoville poyferré 2002 a 300 euros sur une carte). le BYOB (apporter votre bouteille au restaurant) cher a nos amis quebecois a du mal a s'implanter en france. il y a 10 ans alain MARTY avait lancé "vin en ville" mais j'ai eu l'impression d’être le seul passionné a paris qui utilisait cette carte payé 65 euros et qui donnait le droit d'apporter sa bouteille dans une liste de restaurant sélectionnés. ca n'a pas marché. Enfin depuis quelques mois, 3 passionnés de vins on lancé : VINORESTO et j'ai deja testé dans plusieurs resto. la liste des restaurants reste modeste et il n'ya pas encore de "grands restaurants" mais c'est un concpet a suivre....

Emmanuel Delmas 29/03/2017 10:28

Voilà! Un exemple à suivre mais j'y reviendrai sur ce restaurant...

christian 29/03/2017 10:21

Ah je viens de percuter !! le nom du resto c 'est LES BOUTEILLES !! tout un programme

christian 29/03/2017 10:18

merci Emmanuel, je ne manquerais d'y faire un tour. ils sont rares a appliquer de tels marge. tu me donneras le nom ?
A+

Emmanuel Delmas 29/03/2017 09:56

C'est un restaurant exemplaire en matière de vins, à Nantes, les Bouteilles !

christian 29/03/2017 09:08

c'est un site de réservation sur internet qui te permets d'apporter ta bouteille au resto.je sais pas ou tu as pris la photo de la carte des vins avec le richard leroy et les angeli a ce prix la, mais la j'y vais tout les jours ;-) christian Delysse

Emmanuel Delmas 29/03/2017 09:01

Perso, Christian, pour 40€, j'accepte si le vin est très bon et à un prix avoisinant les 15/20€ au domaine. 10€, cela reste déjà une marge trop importante. Sauf si on est dans un étoilé. Et encore...Vinoresto, qu'est ce donc?

Baku Nagai at Kico 29/03/2017 07:54

Bravo!! Il est grand temps de le dire haut et fort, et j'espère que le fait que cela vienne de vous, sommelier blogueur avec une large audience, aidera à ce que ce sujet reste d'actualité jusqu'à ce que les choses changent réellement. Il faut aussi savoir qu'en matière de vins, beaucoup de pays immitent la France, pour le meilleur comme pour le pire, et que malheureusement cette pratique de surcharger la carte des vins se retrouve aux quatres coins du monde.

Martine Bouche 29/03/2017 07:53

Quand on voit un ballon de rosé a 5euro sur la côte d'Azur ça fait frémir et r' plus même pas frais, c'est dire la qualité du service...

Jacques Chavance 29/03/2017 23:40

7 € le verre de Blanc sur une plage de Nice....Pratique courante dans la région et en plus à ce prix là on ne sert pas le verre devant vous ....

Jean Damien Berreur 28/03/2017 16:59

Voila un sujet intéressant , je prends l'exemple du blog "est il normal qu'un vin acheté 5 euros soit vendu 24€ " la réponse pour ma part est oui , car il y a quelque chose dont on ne parle pas . Si cest trop peu cher , les gens ne s'y risquent pas . Pour l'entrée de game de ma carte par exemple , le premier vin est à 23€ , il était auparavant à 19€ je l'achète 5,8€ , quand il était à 19 je n'en vendais aucun , alors que maintenant je passe disons 36 bouteilles par mois , et la bouteille que je vends le pluS est à 30 € ou La on en vend à peu près 200 bouteille par mois , tirer les prix vers le bas à mon sens doit se faire sur le milieu supérieur d'une carte , car le principe de ratio à la française est punitif pour les amateurs de belles bouteilles et ca , ce n'est pas normal

Cedric Duchamp 29/03/2017 08:56

Si le vin est bien présenté et vendu au client je ne vois pas trop où est le problème de le proposer à 15 euros ! De plus, si le conseil est bon, le client reviendra car votre carte des vins sera attractive. Il faut éduquer le client, c'est à 25 euros la bouteille qu'il se fait avoir si vous achetez le vin à 6 euros...

Jean Damien Berreur 29/03/2017 08:54

Il faut pas oublier que le client français , pense connaître beaucoup de chose et s'arrête souvent à ce qu'il connaît ( soit pas grand chose dans la majorité des cas ) il n'a pas la curiosité que peuvent avoir les touristes , qui eux n'ont aucun préjugés sur les prix et les appellations.

Cyrille Chevillon 29/03/2017 08:51

C'est quand même malheureux cette mentalité du : c'est pas cher donc c'est pas bon ! Quand tu connais un peu les prix moyens des appellations tu sais si le restaurateur est "gourmand " ou pas !

Jean Charles Halley caviste 28/03/2017 16:14

Ils feraient mieux d'augmenter un peu le prix de leurs assiettes et de baisser celui du vin. Malheureusement ils continuent de faire l'inverse...

Celine Collet 28/03/2017 15:56

Le coef adapté et adaptable en fonction du prix permet de réduire considérablement la marge sur les grosses appellations (on revient à un prix caviste) et donc d'en vendre beaucoup. Tout le monde y gagne. Faire un coeff fixe est totalement débile...

Charles Xerri 28/03/2017 16:13

J'ai la chance de parler de ce que je connais. Je ne pratique pas le principe de coef sur ma CdesVins. J'use de la "marge fixe". Ça me permets de vendre mieux. J'ai aussi le plaisir de bosser dans un petit restaurant traditionnel où je connais 80% des clients. Ils n'ouvrent plus la carte des vins. Le côté "psychologie du commerçant/sommelier" entre en jeu, là.

Emmanuel Delmas 28/03/2017 16:09

Tu as tout compris Charles !

Charles Xerri 28/03/2017 16:08

Quelques points sont sûrs, Emmanuel et Philippe, pour le restaurateur : 1) Que les prix des vins soient homogènes avec le menu/carte. Ça rend la carte des vins attrayante.
2) Que les vins soient bien choisis. (Ça occupe à la saison calme)
3) Il vaudra mieux "vendre" 2 btles à 27 € qu'une seule à 35-38.
.
Au final, le client ET le restaurateur seront gagnants. Si un seul des deux l'est, y aura un perdant. Et ça c'est pas bon.

Coureur de vin 28/03/2017 16:08

Emmanuel Delmas On est d'accord, trop de "prêt à servir" insipide. C'est d'ailleurs le drame car le restaurateur qui a trois gars formés en cuisine n'est souvent pas tellement plus cher que le type qui a un "manutentionnaire-réchauffeur" alors qu'au final les coûts ne sont pas du tout les mêmes. En fait ils ne font pas du tout le même métier. Mais là où un "boulanger" est un métier protégé, restaurant ça recouvre des réalités très différentes...

Emmanuel Delmas 28/03/2017 16:07

Évidemment que c est rare. Il n y a qu a voir le nombre de plus en plus croissant de camions Transgourmet, Toupargel et autres...même en cuisine il n y a plus de chefs juste des sous employés qui sont trop heureux d avoir le titre de cuisinier sur leur fiche de paie. Si ils en ont une ;-)
On parle d'ailleurs de cuisine d'assemblage...regarde les cartes et les menus. Les mêmes plats se retrouvent partout...

Coureur de vin 28/03/2017 16:06

Emmanuel Delmas On ne s'en rend pas toujours compte quand on est "du métier" et qu'on choisit ses lieux. Mais ça nous est tous arrivé d'être "perdu" dans un quartier parisien qu'on ne connaît pas et de chercher juste un lieu pour manger un plat et boire un verre de vin. Ça peut vite tourner à la punition. J'ai l'impression que l'offre de base est de plus en plus médiocre. Le restaurateur parisien capable d'envoyer un plat du jour, un verre de vin et un café pour moins de 20€ et que tout soit bon est de plus en plus rare...

Emmanuel Delmas 28/03/2017 16:06

Et ils sont majoritaires...

Coureur de vin 28/03/2017 16:04

Reste que tous ceux qui travaillent bien et savent rester raisonnables, même s'ils ne sont peut-être plus aussi complets qu'avant, continuent à bien tourner.
Le gros problème c'est le resto "de base", celui où on ouvre des sachets industriels et où on vend du mauvais pinard coef 4, formule qui tendrait à devenir la norme. Je crois que là-dessus on a beaucoup perdu. Il faut bien choisir ses adresses, surtout à Paris où l'offre de qualité est vaste... et l'offre médiocre attrape-touriste encore plus...

Emmanuel Delmas 28/03/2017 16:03

En même temps ils croient être les seuls à travailler et restent souvent empêtrés dans leurs certitudes.

Coureur de vin 28/03/2017 16:02

Mais c'est vrai que parfois les restaurateurs peinent à s'adapter de façon suicidaire. Je suis allé récemment déjeuner dans un resto parisien que j'aime bien. Le menu déj est à 36€. Avec les à-côtés on monte vite à + de 50€. Résultat : ils ont fait 3 couverts ce midi là (dont moi)... J'ai suggéré à la patronne de faire une formule déj plus attractive. Mais elle n'a rien voulu entendre. Je crois qu'une des clefs est psychologique : les gens ont du mal à admettre que c'est la crise et qu'ils doivent baisser leur train de vie. Les restaurateurs cherchent à maintenir leur marge plutôt que de se dire qu'il faut vendre la BM et rouler en Twingo. Je caricature un peu mais d'autres ont bien compris qu'il fallait s'assoir sur les marges pour que l'affaire continue à tourner...

Emmanuel Delmas 28/03/2017 16:00

La crise a un gros avantage...permettre de faire le tri entre les mauvais et les bons. De réfléchir et de se concentrer sur la stratégie en se posant les bonnes questions. Sans cela...c est la mort annoncée de son commerce. Augmenter les prix est un suicide à moyen terme. C est qu il n a pas réfléchi préalablement et est allé à la facilité.

Coureur de vin 28/03/2017 15:59

Avec la crise c'est un truc qu'on constate de plus en plus : certains établissements augmentent leurs prix pour compenser leur baisse de C.A, mais sans réaliser que plus c'est cher... moins tu as envie d'y aller. J'ai vécu ça récemment avec un bistrot : le demi est passé de 4,10 à 4,30 puis 4,90 en un an. Je n'y vais plus. C'est de la gestion court-termiste. Mais je crois malheureusement que beaucoup de commerces souffrent avec la crise et la raréfaction des touristes...

Emmanuel Delmas 28/03/2017 15:58

Exactement ça ! Bien plus constructif pour tout le monde...

Philippe Cuq 28/03/2017 15:58

Du vécu : discussion avec un restaurateur...
"Je ne vends pas beaucoup de vin, les gens en prennent de moins en moins....
- Oui, mais tu as vu ? Rien en dessous de 23€ ? Et celui-là, c'est un coeff 6, non ?
- Oui, mais faut bien que je vive....
- Tu préfères gagner une fois 20€ ou deux fois 15 ?
- Ben deux fois 15 !!!
- Alors baisse ton coeff !
- Je peux pas.
- Pourquoi ?
- Faut que je fasse au moins coeff 5 pour m'en sortir...
- Oui, mais à coeff 5 ou 6, tu n'en vends pas. Baisse tes coeff à 2,5 ou 3 sur certaines bouteilles nouvelles, pour voir, et regarde si tu n'en vends pas davantage ?
- Oui, mais je peux pas ?
- Pourquoi ???
- Ben faut que je fasse au moins coeff 5 pour m'en sortir..."

Alain Gatuingt 28/03/2017 15:54

A des cartes pléthoriques ou les achats au compte gouttes font enfler les prix d'achat, je préfère les cartes courtes où le restaurateur s'engage sur ses vins, car il les suit depuis plusieurs années et a des retours permanents sur les ressentis clients.

Véro Mas Coris 28/03/2017 15:55

Et il sait parler de "ses" vignerons, comme nous de "nos" restaurateurs ;)

Véro M'as Coris 28/03/2017 15:51

De mon point de vue de vigneronne, rien n'est simple et il y a plusieurs cas de figure :
Le resto très haut de gamme qui marge énormément, mais a aussi énormément de frais de personnel, verrerie..etc.. et qui sont une excellente vitrine pour nous. Ce sont souvent ceux-là qui nous amènent des clients
Les restos gastro, le cas de figure est un peu identique, mais ils margent moins et nous font connaitre aussi
Les restos que je qualifie de "gourmands" : là où le patron est souvent aussi le chef et fait de la cuisine "cousue main", simple mais avec des produits frais. Là souvent, la marge est raisonnable et ils semblent avoir plus compris la gestion de la carte des vins. (qui les intéresse au moins autant que la qualité des produits qu'ils utilisent pour leur plats)
Les restos (genre brasserie) où là, on trouve de tout. Et surtout des marges effrayantes et des cartes affligeantes. J'ai une fois travaillé avec un : prix raisonnables et bons produits à table, mais coef' 5 sur nos vins.. Vendre un vin 45 € alors qu'il n'est pas fait pour ça (10€TTC domaine), ça n'a pas fonctionné..

Emmanuel Delmas 28/03/2017 15:54

On est bien d accord Vero! Tout dépend du restaurant. Et de la qualité du chef! De bons produits à prix cohérents donneront de jolis plats à des prix cohérents aussi pour une marge confortable sans qu il n y ait à redire. Souvent le vin reste une valeur ajoutée...non pas une vache à lait.

Alain Gatuingt 28/03/2017 15:50

En clair, ceux qui prennent du vin payent pour ceux qui boivent de l'eau !

Marty Cyrille 28/03/2017 15:42

Le problème c'est que chez les cavistes, il y aussi du tri à faire. Mes amis qui ne connaissent rien au vin vont tous chez Nicolas qui est quand même très visible.

Aymeric Fournier 28/03/2017 15:37

Hélas vous avez raison sur bien des points. Serais curieux d'avoir le point de vue de restaurateurs qui pratiquent des prix cavistes...est ce que ça marche ?

Coureur de vin 28/03/2017 15:44

Emmanuel Delmas, Plus convivial faut voir. On sort justement pour trouver de la convivialité. Moins onéreux c'est sûr, mais au resto on ne passe pas deux heures... à faire la vaisselle et laver la cuisine. ;-)

Aymeric Fournier 28/03/2017 15:38

Oui mais ceux que je connais sont cavistes en même temps donc un peu différent. Ce qui pose problème pour producteur car normalement le tarif CHR est différent du tarif de gros.

Emmanuel Delmas 28/03/2017 15:37

Bien sûr que ça marche ! Ils ne sont pas tout à fait fous...;-)

Rodrigue Stroot 28/03/2017 15:36

Dans ma ville la majorité des restaurants sont tenus par des gérants. Des gars qui ont 2,3 ou 4 restaurants et qui ne savent plus ou donner de la tête. Mais ce sont des hommes d'affaires, pas des hôteliers.

Coureur de vin 28/03/2017 15:29

Le prix du vin au resto, un sujet inépuisable. :-) Disons quand même que bcp de restaurateurs (dignes de ce nom) proposent des menus attractifs et se récupèrent sur les liquides (eau, vin, café). S'ils ne vendaient que le menu d'appel avec une carafe d'eau... ils fermeraient en 3 mois. Ils sont obligés d'avoir un menu attractif car c'est ce que le chaland regarde en premier. Donc le vin est leur principal produit à marge : ce qu'ils perdent sur le solide ils le récupèrent là. Vous lirez avec intérêt le prochain numéro d'En Magnum début décembre car le sujet y est abordé.

Emmanuel Delmas 28/03/2017 15:49

On en sort tous des lors où l on est assez passionné donc curieux...

Marty Cyrille 28/03/2017 15:47

Après j'ai commencé ma vie d'amateur par Nicolas et la grande distribution avant de m'en éloigner. Il faut croire qu'ils ont aussi leur rôle à jouer. Il faut juste savoir aller voir ailleurs.

Coureur de vin 28/03/2017 15:46

Marty Cyrille, Moi je suis moins énervé que Philippe Cuq ;-) mais c'est vrai que je suis très surpris par le nombre d'amateurs occasionnels qui considèrent Nicolas comme la quintessence du caviste.
Mais il ne faut pas oublier que le vin est un univers très intimidant pour les non-initiés et que tout ce qui rassure le consommateur lui apparaît comme très positif. Chez Nicolas l'offre est bien balisée, y'a pas de pinot noir mais pas de Bourgogne, en Vin de France mais qui vient du Languedoc, avec 10% de gamay mais sans sulfite, toutes ces petites coquetteries qui éclatent le spécialiste mais donnent juste au consommateur lambda le sentiment que, quoi qu'il fasse, il n'y comprendra jamais rien...

Celine Collet 28/03/2017 15:45

Absolument Emmanuel, voire ils prennent une bonne quille et une planche, ce que proposent aussi les cavistes désormais, donc beaucoup de restaurants plongent (sans parler des attentats qui ont aussi poussé les gens à rester entre amis mais chez eux). Les restaurants doivent se réinventer et en effet revoir leur mode de fonctionnement...

Emmanuel Delmas 28/03/2017 15:41

Les gens achètent de plus en plus de vins chez les bons cavistes pour les boire chez eux avec leurs amis. Ça reste plus convivial et moins onéreux qu un restaurant.

Coureur de vin 28/03/2017 15:39

Sur Paris je crois qu'il y a une demande assez importante de gens qui veulent se restaurer à l'extérieur et boire du vin (de qualité) mais sans se faire défoncer sur les prix. Et j'ai l'impression que les lieux qui le permettent ne désemplissent pas. Sans doute parce qu'ils ne sont pas si nombreux que ça.

Emmanuel Delmas 28/03/2017 15:35

Le bon sens, Philippe...tout part de là en effet...

Rodrigue Stroot 28/03/2017 15:34

Hélas... maintenant n'importe qui fait tout et n'importe quoi. Qu'est ce qu'un resto a l'heure actuelle? Tout le monde peut en tenir un. Faut même plus savoir cuire un oeuf..

Philippe Cuq 28/03/2017 15:33

Là encore, du bon sens... La plupart feraient mieux de travailler du frais au lieu de se satisfaire de Brake, Métro ou Illy... Perso, si c'ets pour manger un truc que je peux acheter chez Picard, je vais pas au restau. Et si c'est pour boire un vin de chez Nicolas ou Leclerc, je n'y bois pas.

Emmanuel Delmas 28/03/2017 15:31

Alors il faut de vrais bons cuisiniers capables avec peu de faire du bon et ainsi de marge correctement sur les plats donc les menus. Le vin étant la valeur ajoutée si il est bien traité alors les ventes s envoleront, et le ticket moyen avec...bref tout le monde y gagne.

Rodrigue Stroot 28/03/2017 15:31

C'est sûr, mais si les vins sont tellement chers que le client n'en n'achète plus. Le problème n'est pas réglé !

Philippe Vigeant 28/03/2017 15:29

Les cartes ne donnent pas trop souvent envie de boire du vin au restaurant et de plus les verres n'encouragent pas non plus...

Marty Cyrille 28/03/2017 15:27

Personnellement, je bois souvent du vin au restaurant mais principalement dans les restaurants étoilés car je conçois difficilement un bon repas sans bon vin. En revanche, je me cantonne aux appelations périphériques ou peu spéculatives. Dernier exemple, un saumur blanc du domaine du Collier à 60 euros sur table. Dagueneau c'est trop cher même chez les cavistes. Il est possible d'avoir Jonathan Pabiot pour 3 fois moins cher et pas trois fois moins bon.

Arnaud Maillard 28/03/2017 15:27

Nombreux sont les restaurateurs qui se targuent d'acheter les volailles de monsieur poulet, les légumes de monsieur topinambour, ...et qui achètent du ruinart, du vacqueyras à 3 balles chez métro et le revende 50. 90% des restaurateurs, si ce n'est plus prennent les clients pour des pigeons, mais bon la grosse majorité n'y connaissant rien, se laisse allègrement plumer !

Muriel Languenet 28/03/2017 15:26

Sujet intéressant, même très intéressant, Emmanuel. Car certains restaurants, qui proposent une très belle carte, pèchent par leur choix de vins. Il m'arrive de ne pas aller au restaurant car... les vins qu'ils ont ne sont pas de qualité, et me gâchent le repas. Je préfère alors cuisiner moi-même (ce ne sera jamais pareil mais je me débrouille) et m'ouvrir une bonne bouteille dont je connais d'avance le contenu....une régalade! Et c'est triste, car justement, le restaurant devrait faire autant attention à ses vins qu'à ses menus! Je rejoins complètement l'argumentation de Véro Mas Coris!

Emmanuel Delmas 29/03/2017 18:12

De même pour moi ! Déjà il serait bien que les restaurateurs sérieux mettent leur carte des vins sur leur site...et je pense en effet que tout est lié. Quand on a la conviction de sélectionner de bons vins alors ce sera aussi le cas des produits en règle générale.

Stéphane DUMAZY 29/03/2017 15:24

De même, je sélectionne souvent mes resto en fonction de la carte des vins.
J'ai remarqué que la plupart du temps le restaurateur, qui fait l'effort de sélectionner ses vins avec minutie tout en étant respectueux du client sur le coeff. se trouve souvent être un excellent cuisinier respectueux des produits...
Le pire pour moi étant le restaurateur qui ne fait même pas l'effort de mettre en valeur les vins régionaux...

Gael de Nantes 28/03/2017 15:21

Quand la majorité des restaurateurs en finiront enfin avec leurs putain de coefficient multiplicateur...

Morgan Delcourt 28/03/2017 15:13

Hâte de lire ce dossier ;)

Nathan Mollo 28/03/2017 15:09

Ils font plus de marge que le producteur lui même !

Emmanuel Delmas 28/03/2017 15:16

Révoltant, n'est ce pas? ^^

Frédérique Meriaux Hall 28/03/2017 15:08

Hâte de découvrir ce dossier car, hélas, au restaurant une carte proposant des vins inadaptés ou trop chers peut gâcher le repas...

Greg gloser eye farm 28/03/2017 14:29

Ici sur la Californie, on attend ! Tjrs de la bonne lecture Emmanuel. Ça sera un autre chapitre dans l' almanach des glou glous.

ppcollin 28/03/2017 13:33

On n'a qu'à regarder ce qui se passe au Québec depuis quelques décennies; il y a de plus en plus de restaurants où on peut apporter nos propres bouteilles de vins, achetées au prix régulier dans les magasins de la Société des Alcools (SAQ). Le prix du vin dans un restaurant au Québec est très élevé à cause en premier lieu des taxes de l'État sur l'alcool, cumulées avec la marge des restaurateurs.
Du coup la pratique des restaurants qui offre l'AVV (Apporter Votre Vin) à leurs clients s'est développée et pour ma part, est devenu un critère important dans le choix d'un restaurant.

Stéphane DUMAZY 29/03/2017 15:25

Certains traiteurs le font bien pour des mariages moyennant un droit de bouchon minime...

Emmanuel Delmas 28/03/2017 15:15

Une très bonne initiative en effet ! Ce devrait être pareil en France!