LES BRETTS EN QUESTIONS, AVEC CHRISTOPHE COUPEZ

Publié le par Emmanuel Delmas

Christophe Coupez, directeur de l'Oenocentre de Pauillac ©Alban Gilbert

Christophe Coupez, directeur de l'Oenocentre de Pauillac ©Alban Gilbert

Après un article expliquant assez simplement ce que sont les brettanomycès, comment les ressentir à la dégustation, il me parait essentiel de compléter cet éclairage avec un véritable professionnel expert ès brettanomycès. Christophe Coupez répond à mes questions, sans ombrages et en toute simplicité. Néanmoins, cet entretien permet d'apporter bien des réponses face à ce fléau...

 

 

Afin d’apporter un éclairage assez précis sur une problématique sérieuse, j’ai fait appel à mon ami Christophe Coupez de la Chambre d’Agriculture de la Gironde, directeur de l’Oenocentre de Pauillac. Christophe et son équipe interviennent très régulièrement et dispensent de nombreuses conférences à travers le monde au sujet notamment, des problèmes liés aux brettanomycès.  Son aide me fut plus que précieuse afin de tenter d’apporter un éclairage assez complet sur ce problème, notamment pour mon livre 'VINS-Leçons de dégustation'. Car ne l’oublions pas, je ne suis que sommelier et non pas œnologue. Les notions techniques requises se révèlent autrement plus pointues que celles auxquelles je fus formé, même si je reste curieux et attentif à certaines notions d’œnologie, je connais surtout mes limites. Chacun son métier, après tout.

 

ENTRETIEN AVEC CHRISTOPHE COUPEZ

Directeur de l'Oenocentre de Pauillac, de la Chambre d'Agriculture.

 

 

- Ma première question, évidente, que sont les brets (brettanomycès), comment les définir?

 

Christophe Coupez: - "Ce sont des levures de contamination. Elles sont présentes dans le vignoble et dans les chais (et surement ailleurs). Elles sont minoritaires dans les moûts, milieu favorable au développement d’autres espèces. Mais elles deviennent majoritaires dans le vin, dont les conditions de milieu alcoolisé et acide leur conviennent plus qu’aux autres micro-organismes. Brett est résistante à l’alcool et au SO2 jusqu’à un certain niveau, ce qui en fait notre ennemi numéro un (en vin rouge essentiellement mais elle peut faire des dégâts en blanc aussi)."

 

- Ensuite, comment les détecter à la dégustation, selon toi ? (pour ma part, nez animal mais pas toujours), bouche encre, gouache, tanins fermes voire secs, amers appuyés, voire gaiacol. Et à chaque fois, verre vidé dévoile un nez bestial. Mais toi, as tu d'autres choses à rajouter? Je parlerai également du seuil de perception propre à chaque individu. Qu'en penses-tu? 

 

Christophe Coupez: - "D’abord les phénols commencent par masquer le fruit du vin. Puis, à des teneurs supérieures, ils impriment leur empreinte avec des notes proches de la réduction. Il y a des expressions épicées, surtout avec le gaïacol et ses notes de clou de girofle, qui se confondent aussi avec certains boisés. Les phénols eux ont un caractère animal. Mais ils assèchent également les tanins et raccourcissent les finales qui deviennent courtes, abruptes, asséchantes et amères (pas toujours tout en même temps, heureusement, ça dépend de la matrice du vin).

 

La sensibilité des personnes est très variable. Il y a des malheureux, comme moi, qui ne sont pas très sensibles et passent à côté souvent. J’ai donc une politique radicale préventive : je fais tout pour que les Brett ne se développent pas et que les phénols n’apparaissent pas. Comme ça au moins je suis tranquille. A l’opposé, d’autres malheureux sont très sensibles et sont du coup gênés par la plupart des vins avec un réflexe de rejet car ils identifient ce caractère comme un défaut. Mais au milieu la population est diversifiée. Je déplore celle qui trouve des phénols là où il n’y en a pas (et souvent passe à côté quand il y en a) et pourtant se vante d’y être très sensible. Comme toujours en dégustation, l’humilité doit être de mise. Mais ce n’est pas la nature humaine. A en croire certains, ils seraient plus sensibles que les machines qui analysent."

 

 

 

Christophe Coupez ©Alban Gilbert

Christophe Coupez ©Alban Gilbert

Les brettanomycès, pour se développer profitent de conditions qui leur sont souvent favorables, moût non protégé, ou avant la fermentation alcoolique si elle met du temps à démarrer, ou encore en fin de fermentation lorsqu'elle traîne un peu, ou qu'elle s'arrête brutalement...mais aussi entre les deux fermentations car le vin est alors exposé tant que les bactéries lactiques ne se sont pas développées...

Christophe Coupez, Directeur Oenocentre

- Comment et surtout à quel stade prolifèrent ces brets? Pour ma part je pense sans doute à tort, que cela arrive dans le cas de vins pauvres en acidité, et riches en sucre, lorsque la dégradation de celle-ci de facto est lente. On trouve désormais des vins brettés aussi en Allemagne (pinot noir à 15° d'alcool récemment), ou de plus en plus en Loire, dans des régions que l'on pensait pourtant à l'abri de ce genre de choses...

 

Christophe Coupez: - "Elles profitent pour se développer de conditions qui leur sont favorables. C’est souvent une question de compétition entre micro-organismes. Si la place devient libre, hop ! elles prennent le terrain d’assaut. Ça commence quand le moût n’est pas protégé par du SO2 ou des micro-organismes amis. Avant FA (Fermentation Alcoolique) si elle est lente à démarrer (c’est le cas en FA indigène ou si le moût est froid), en fin de FA si celle-ci est languissante ou s’arrête accidentellement, entre FA et FML surtout car le vin est exposé tant que les bactéries lactiques (BL) ne se sont pas développées. Si les conditions sont défavorables aux BL (SO2 actif résiduel après FA par exemple ou usage de lysosyme ou beaucoup d’alcool et peu d’acide malique) les Brett se multiplient."

 

"Après malo aussi, si le sulfitage tarde à venir. Le pH est plus haut après malo, donc le milieu plus favorable aux micro organismes. Mais le cas inverse est aussi problématique. En 2005 les vins étaient alcooleux et acides. Après FA il restait assez de SO2 actif pour inhiber les BL et bloquer ou retarder le départ en malo. D’où le développement des Brett. Comme quoi trop sulfiter la vendange peut avoir aussi des conséquences négatives, opposées à l’objectif recherché. En effet, pour une valeur de SO2 libre donnée, plus le pH est bas, plus le SO2 est actif et inhibe les micro organismes. Et la BL est plus sensible au SO2 que la Brett. "

 

"De même plus la teneur en alcool est élevée, plus les BL sont inhibées. Alors les deux ensemble…le millésime 2005 m’a été d’un grand enseignement. Et comme tu le sais je ne fais plus utiliser de SO2 sur raisin depuis 5 ans et j’ai moins (ou pas plus) de problème de Brett. Mais pour cela je suis vigilant et pro actif. Il faut aussi être attentif aux températures de fermentation et de conservation. Quand elles montent, les Brett se réveillent ou remplacent les autres micro organismes thermo-sensibles."

Christophe Coupez ©Alban Gilbert

Christophe Coupez ©Alban Gilbert

L'hygiène n'est pas l'unique source de contamination. En 2003, un directeur technique d'un grand cru classé disait très justement que l'hygiène n'avait jamais été meilleure, que les barriques étaient bien plus propres, mais que les problèmes de prolifération des brettanomycès n'avaient pas pour autant disparu...preuve que le problème reste plus complexe qu'il n'y parait.

Christophe Coupez

- Peux-tu réagir sur le fait que trop de vignerons se retranchent derrière l'hygiène? Ils se sentent salis quand on leur parle de bretts, ce sujet semble tabou. Bien des grands crus classés, à l'hygiène irréprochable pourtant ont connu des épisodes compliqués (Gruaud Larose, Talbot, Léoville Poyferré (2005 récemment dégusté encore), Ducru, et tant d'autres...)

 

Christophe Coupez: - "Certes l’hygiène contribue en tant que source de contamination mais cela n’est pas la seule raison. Je me souviens en 2003 de l’interrogation d’un directeur technique de cru classé qui disait très justement que l’hygiène n’avait jamais été meilleure, que les barriques n’avaient jamais été aussi neuves et qu’il y avait pourtant encore des problèmes. Il faut savoir que le bois neuf est composé à 63% d’air. Quand le vin entre dans le bois, il occupe des espaces vides, l’air et son oxygène se dissolvent dans le vin, l’oxygène oxyde le SO2, le SO2 libre baisse et avec lui la protection du vin en SO2 actif : la porte est ouverte aux populations de micro organismes présentes."

 

 "C’est marrant, les vins que tu cites peuvent être coutumiers du caractère phénolé. Certaines de leurs pratiques sont à risque par rapport aux Brett. Mais du fait de leur classement, ce défaut devient « complexité » pour les critiques. ». Les Brett font partie de l’environnement, elles sont naturelles. Elles ne sont pas une punition divine. Il faut gérer leurs populations pour qu’elles ne trouvent pas de conditions qui soient favorables à leur développement. Il faut les maintenir en faible population."

 

©Alban Gilbert

©Alban Gilbert

Les Brett font partie de l’environnement, elles sont naturelles. Elles ne sont pas une punition divine. Il faut gérer leurs populations pour qu’elles ne trouvent pas de conditions qui soient favorables à leur développement. Il faut les maintenir en faible population.

Christophe Coupez

"Et à la mise en bouteilles, il faut les éliminer. Car une Brett dans la bouteille est l’assurance d’un caractère phénolé quelques années plus tard. Les microbiologistes en ont trouvé des vivantes dans des bouteilles de cent ans. C’est te dire leur faculté de résistance. Pour ne pas subir les niveaux de population, il faut les contrôler analytiquement régulièrement et les faire diminuer si elles atteignent des niveaux à risque. "

 

"Le vide sanitaire avant le conditionnement n’est pas une solution. Sinon le moindre micro organisme qui passe par là se trouve comme dans la conquête de l’ouest : la place est libre, il s’installe et se développe. Nous avons les moyens aujourd’hui de maitriser ces populations. Il faut juste s’en donner la peine au bon moment. Je suis sûr qu’un audit des pratiques des propriétés dont tu parles mettrait en évidence des facteurs favorables au développement des Brett. Au fil des années, j’ai l’impression que, dans des conditions de travail similaires tous les ans, le niveau de population est plus lié au site qu’au millésime."

 

"Chez mes clients, les niveaux les plus élevés se trouvent chez ceux qui n’ont pas de thermo régulation. C’est une piste d’explication."

Christophe Coupez ©Alban Gilbert

Christophe Coupez ©Alban Gilbert

Les gens attribuaient ça à l’expression du terroir. A l’époque, les scientifiques ne connaissaient pas aussi bien le métabolisme des Brett et les techniciens en ignoraient la maitrise.

Christophe Coupez

- Et là, la question qui en découle est 'comment un vigneron peut rectifier le problème'? C'est possible?

 

Christophe Coupez: "En prévention : comme je te l’ai dit, ne pas laisser de conditions favorables au développement des Brett. Tant que la malo n’est pas finie (et le vin sulfité) il faut que le milieu soit occupé par des micro organismes amis. Si tu mets 200 personnes dans 20 m2, tu as peu de chance que d’autres entrent. S’il n’y a que 3 personnes, en revanche, il est facile à d’autres d’entrer et de s’installer. Ensuite, soit tu utilises du SO2 et tu le maintiens à un niveau actif suffisant et constant pour que le milieu soit toujours inhibiteur. Soit tu limites le développement des Brett en maintenant le vin au froid, ce qui freine leur multiplication. A basse température, les populations se développent plus lentement et produisent également des phénols plus lentement. Il faut atteindre un certain niveau de population en effet pour que la production de phénols soit gênante."

"Ensuite il existe des techniques physiques pour baisser les populations trop élevées : soutirage, filtration, chaleur, collage, traitement avec du chitosane…A choisir en fonction de la philosophie du vigneron, de ses débouchés commerciaux et du niveau de population.Si les phénols sont produits, il existe des techniques membranaires pour les éliminer (principe de l’osmose inverse, avec passage sur charbons qui fixent les phénols) mais à ma connaissance c’est encore à l’étude et pas encore autorisé en France."

"Il reste donc deux solutions : diminuer le niveau de concentration par assemblage avec un vin pas ou moins phénolé. Tu dilues proportionnellement la teneur en phénols. C’est mathématique. Ou tu les masques à leur tour avec…du bois. Quand le bois domine, tu ne sens pas les défauts qui sont derrière. Mais comme je le disais récemment en conférence, c’est une solution peu satisfaisante pour respecter les qualités intrinsèques du vin. Mieux vaut prévenir l’apparition des phénols pour que les caractères du vin s’expriment. Cela reste donc une solution curative de dernier choix. Mais facile. Trop, malheureusement."

 

- Ensuite, comment expliques tu que tant de pros et amateurs naivement se permettent de dire que ces notes de cuir, de poney (sic), sont le fait du terroir?

 

Christophe Coupez: "C’est un héritage des années 70-80 où ce caractère était considéré comme une caractéristique de certains cépages lorsque les vins vieillissaient. Le Merlot à Bordeaux, la Syrah dans le Rhône. Le Pinot en Bourgogne. Les gens attribuaient ça à l’expression du terroir. A l’époque, les scientifiques ne connaissaient pas aussi bien le métabolisme des Brett et les techniciens en ignoraient la maitrise. J’ai pu voir les analyses de phénols d’une verticale d’un grand cru classé. C’est très intéressant. C’est la loterie. Tu as des millésimes hyper phénolés, d’autres pas ou peu. Sans d’autre logique que les caractéristiques dudit millésime, qui ont plus ou moins favorisé le développement des Brett. C’est comme chez mes espagnols. Longtemps je n’ai pas vu la queue d’une Brett. Et puis en 2008, va savoir pourquoi, les Cabernet sauvignon étaient contaminés." 

 

"Puis de nouveau plus rien. Il a dû y avoir des conditions favorables cette année là. Pour en revenir au côté « terroir » des phénols, cela reste un point de vue de papi aujourd’hui. C’est dépassé. Il faut vivre avec son temps et les connaissances actuelles. Moi je dis de ces vins qu’ils ont du slip." 

Christophe Coupez ©Alban Gilbert

Christophe Coupez ©Alban Gilbert

Nous n’avons pas eu les budgets pour étudier les conditions qui favorisent le développement des brettanomycès au vignoble. C’est bien dommage. Nous pourrions faire une grande étude statistique et peut être découvrir les éléments qui influencent leur présence.

Christophe Coupez

- Enfin, les bretts parait il se trouvent également en infime partie (je crois de l'ordre de 1 ou 2%) dans les vignes. Mais cela peut il vraiment générer des problèmes de prolifération des brets?

 

Christophe Coupez: - "Oui oui, les petites chéries viennent du vignoble (faut bien qu’elles viennent de quelque part) puis elles s’installent sur le matériel vinaire et s’y développent s’il n’est pas nettoyé. Mais même quand le matériel est propre, si les raisins portent des Brett (et encore une fois c’est normal, c’est naturel, elle font partie de l’environnement), elles se développent au contact du jus dans le pressoir ou les cuves. Nous n’avons pas eu les budgets pour étudier les conditions qui les favorisent au vignoble. C’est bien dommage. Nous pourrions faire une grande étude statistique et peut être découvrir les éléments qui influencent leur présence."

LES BRETTS EN QUESTIONS, AVEC CHRISTOPHE COUPEZ

CONCLUSION

 

Un grand Merci à Christophe Coupez, Chambre d’Agriculture de la Gironde, directeur de l’Oenocentre de Pauillac pour avoir pris de son précieux temps afin de répondre à toutes ces questions. Il est clair que les problèmes liés à Brettanomycès ne sont pas à prendre à la légère, tant ce fléau semble difficile à canaliser. La prévention joue un rôle très important, et l'éclairage apporté par cet entretien en est bien la preuve. 

 

J'espère qu'avec ce petit dossier sur les bretts, davantage de dégustateurs seront en mesure de les détecter. J'insiste vraiment sur le fait que si le nez peut prêter parfois à confusion, c'est bien la bouche qui restera le juge de paix. Alors, restez bien concentrés et vigilants, prenez avant tout plaisir à déguster en mâchant bien évidemment. Certes, chaque individu connait ses limites, propre à sa sensibilité, ou encore son seuil de perception. Néanmoins le vin étant un livre ouvert, il ne vous restera plus qu'à en saisir toutes ses nuances...les meilleures, comme parfois les plus insidieuses. Et ne vous laissez pas trop influencer par certains amateurs ou professionnels pas toujours avertis, ou parfois malhonnêtes, qui n'hésiteront pas à vous faire croire que le vin qui pue le poney est un superbe vin qui transpire le "terroir". Ne vous restera plus qu'à vous faire votre propre opinion sur cet olibrius...

 

Emmanuel Delmas

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Jeanne 31/01/2017 14:40

Vraimrent bien cet entretien! Eclairant car on a pmein de pistes de réflexion rien n'est vraiment acquis. Combat difficile j'ai l'impression

Georges 31/01/2017 00:27

Bien fait, cet entretien qui complete l article precedent.
Merci a vous 2