LES BRETTANOMYCES

Publié le par Emmanuel Delmas

Les brettanomyces se détectent davantage dans les vins rouges.

Les brettanomyces se détectent davantage dans les vins rouges.

Brettanomycès. Le gros mot est lâché ! De prime abord, ce terme quelque peu barbare peut ne pas vous parler. Et pourtant, chacun d'entre nous un jour y fut confronté. Sans même le savoir, sans doute. Ces bestioles lorsqu'elles prolifèrent impactent assez considérablement la matrice du vin. Eclairage sur un défaut assez rédhibitoire, que l'on a tendance à nous cacher par méconnaissance, ou aussi par malhonnêteté. 

Les brettanomycès (Bretts)

 

 

Derrière ce nom barbare se cachent des levures de contamination. Ce défaut, souvent rédhibitoire, surtout quand son niveau de détection est élevé, pose de nombreux problèmes à nos vignerons. Ce fléau me semble bien trop souvent occulté, devenu même presque tabou...

 

 

 

Je ne doute pas du fait que vous avez déjà dégusté, peut-être par accident, ou même sans le savoir plusieurs vins ‘contaminés’. Seulement, ceux-ci restaient un souci jusqu'alors peu connu, il y a encore vingt ans. Je vais essayer d'apporter un éclairage succinct dans un premier temps avec cet article, avant de vous proposer un entretien exclusif avec un oenologue expert en matière de bretts. 

 

 

 

 

Les notes animales, de cuir, ou pire encore de sueur de cheval sont très souvent symptomatiques d'une prolifération de brettanomycès...et certainement pas d'un terroir ! Méfiance donc !

 

LES BRETS: UN TABOU ?

 

 

Les ‘bestioles’ sont connues depuis assez longtemps mais leurs conséquences l’étaient moins. Les 'bretts' étaient considérées à l’époque comme un caractère normal de l’évolution des vins. Ajoutons également, que nous-mêmes sommeliers lors de nos études n’avions jamais bénéficié de formation propre afin d’y être sensibilisés. Mais au début des années 90, peu de personnes étaient éclairées sur ce sujet, il est toujours bon de le rappeler. 

 

 

C'est pourquoi ce défaut fut si longtemps ‘protégé’, profitant d'une certaine hypocrisie quand dans des magazines ou livres professionnels, certaines vins furent présentés comme ‘grandioses’, alors qu'ils étaient très clairement ‘brettés’ ou phénolés, sous prétexte qu’il s’agissait de grands vins classés, notamment bordelais. Il est toutefois honnête de relever que bien d'autres régions furent touchées en ce temps là...

 

 

Je fus trompé également, et prenais parfois un vin altéré par les levures brettanomycès pour un vin signé du sceau du ‘terroir’. Oui, les notes de ‘cuir’ dans le vin ne sont pas toujours nobles, et ne proviennent pas obligatoirement du terroir. Le problème peut donc venir d’ailleurs.

 

 

Les bretts, un défaut rédhibitoire...aux notes souvent animales, de sueur de cheval, notamment.

Les bretts, un défaut rédhibitoire...aux notes souvent animales, de sueur de cheval, notamment.

Que sont les brettanomycès ?

 

Celles-ci sont des levures de contamination, présentes dans le vignoble mais aussi dans les chais mais elles sont sûrement ailleurs aussi. Les brettanomycès restent minoritaires dans le moût (jus de raisin titrant moins d’un degré d’alcool), milieu favorable à d’autres espèces, mais elles deviennent majoritaires dans le vin dont les conditions de milieu alcoolisé et acide leur conviennent plus qu’aux autres micro-organismes. ‘Brett’ est résistante à l’alcool mais aussi au soufre (SO2) jusqu’à un certain niveau.

 

Comment détecter les bretts en dégustation ?

 

Cette question me semble essentielle, et avant toute chose, je pense qu’il est important d’insister sur un point. Nous ne sommes pas égaux face à la détection de ce problème au même titre que celui d’un vin bouchonné. Proposez un vin bouchonné à une table de dix personnes, toutes ne seront pas sensibilisées au fameux goût de 'bouchon'. Il en va de même avec les brettanomycès. 

 

Face aux 'brets', chaque individu a son propre seuil d'acceptation. Nous ne sommes pas égaux. Certains y sont très sensibles quand d'autres ne le sont pas...néanmoins, connaitre le problème permet de mieux l'identifier.

LES BRETTANOMYCES

Chaque individu connait son propre seuil de tolérance

 

 

Celui-ci est différent selon chaque individu. Certaines personnes dont je fais partie y sont très sensibles. Est ce un avantage? Pas si sûr...dans la mesure où il est probable de prendre un léger défaut de réduction pour une prolifération de brettanomycès, par exemple. Ou plus simplement, qu’un vin ayant une très fine contamination sera détecté comme problématique alors qu’en réalité, elle est si limitée, que l’on se prive du plaisir que le vin peut procurer à la majorité des individus. Car ceux-ci n’ont pas la même sensibilité, et passent donc tout naturellement à côté du problème. Ceci leur offrant donc la possibilité de prendre davantage de plaisir à déguster ce vin.

 

Nous avons chacun nos doutes, et dans le cas de ces levures de contamination, il est facile de se procurer les fiches d’analyses réalisées en laboratoire œnologique. Il me semble donc essentiel d’apporter cet éclairage sur ce fameux seuil de perception, avant de parler de la détection des bretts à la dégustation, car nous ne sommes naturellement inégaux face à ce problème.

 

 

La détection des brettanomycès et des phénols à la dégustation

 

 

Au nez: 

 

A titre personnel, selon mes diverses expériences, le nez peut effectivement dénoncer un problème dû aux bretts surtout si le vin révèle des tonalités animales. Le cuir, la sueur de cheval, l’écurie ou l’étable sont autant d’indicateurs marquants.

 

Néanmoins, parfois, les notes de cuir peuvent devenir nobles et rappeler la venaison, des notes finement giboyeuses, ou parfois de fine réduction. La frontière reste donc infime entre un nez qui paraitrait noble pour un individu, et semblant un défaut pour un autre.

 

D’autres odeurs peuvent annoncer une contamination plus insidieuse; le carton mouillé, le papier mâché, ou comme certains dégustateurs aiment à le rappeler, l’odeur de souris. Mais je vous avoue que je crois être incapable de savoir à quoi pourrait ressembler cette odeur, que j’imagine assez nauséabonde. Le nez ne peut pas, dans la majorité des cas condamner un vin, car j’estime que c’est surtout en bouche que le problème reste détectable, car celle-ci est souvent fortement impactée par une contamination des bretts.

 

En bouche:

 

J’aime à rappeler que la bouche reste le juge de paix, surtout d’ailleurs sa persistance. Parfois, certains vins ‘brettés’ proposent des nez peu marqués, plus pernicieux, hésitant entre le carton mouillé ou le papier mâché, quand la bouche répond avec une nuance rappelant la gouache, l’encre ou pire le pot de peinture. Les tanins se retrouvent secs souvent, la persistance courte, le fruit atrophié. Voici en quelques mots, la manière avec laquelle j’essaie de sensibiliser, à la dégustation les personnes que je suis amené à accompagner dans l’apprentissage de la dégustation.

 

Petite 'astuce': Si une fois votre verre vide, l'odeur franchement animale persiste dans le verre, le diagnostic se renforcera, sans doute s'agit il de brettanomycès. 



 

Afin d’être plus complet, on pourrait ajouter que les phénols éthyls (bretts) commencent par masquer le fruit du vin. Puis, à des teneurs supérieures, ils impriment leur empreinte avec des notes proches de la réduction. On y trouve aussi des expressions épicées, surtout avec le gaiacol et ses notes de clous de girofle (rappelant l’amer), qui se confondent avec certains boisés. Les phénols eux, ont un caractère animal. Mais surtout, ils assèchent aussi les tanins, et raccourcissent les finales, qui deviennent courtes, abruptes, parfois asséchantes et amères. Néanmoins, les bretts n’expriment pas toujours tout cela en même temps, heureusement, cela dépendant de la matrice du vin.

 

 

 

La levure d'altération Brettanomycès Bruxellensis

La levure d'altération Brettanomycès Bruxellensis

CONCLUSION

 

 

Nous voyons donc que les brettanomycès peuvent être aussi bien insidieuses que franchement appuyées. Leur détection, malgré tout n’est pas toujours si simple, cela dépendant une fois encore de la sensibilité de chacun, de ses expériences. Comme écrit plus haut, nous autres sommeliers, n’avions pas à mon époque reçu de formation spécifique à leur détection. A peine, savions nous que ce problème existait, ceci expliquant aussi pourquoi ces fameuses notes de cuir ou d’animal pouvaient être vues comme une qualité dû au ‘terroir’. Mais aujourd’hui, cette problématique, si elle semble rester taboue, ne doit plus être occultée.

 

 

 

Afin de compléter cet article, suivra très prochainement un entretien très éclairant avec Christophe Coupez, oenologue expert en bretts à l'Oenocentre de Pauillac. D'où viennent elles, quelles sont les conditions qui leur permettent de proliférer, comment prévenir ces saloperies, quelles sont les solutions...tant de questions qui trouveront certaines réponses. 

 

 

 

Emmanuel Delmas

 

 

 

Ailleurs, sur les bretts

Commenter cet article

Lionel Lateyron 25/01/2017 14:41

Je suis toujours étonné qu'un nombre important de consommateurs néophytes apprécie les brett! notre 2006 en avait été atteint sans qu'on ait eu à l'époque de retours ! aujourd'hui nous n'en avons heureusement plus du tout.

Emmanuel Delmas 25/01/2017 15:28

Sans doute par méconnaissance, Lionel ! Cela fait peur, il y a encore un sacré boulot ! Mais il reste aussi nombre de pros qui ne connaissent pas ce fléau et se laissent 'embrigader'.

Pascal Cuisset 25/01/2017 15:27

Tu m étonnes, les Bretts sont une calamité, comment peut on apprécié ca , je dit toujours que j essai que mes Vins aient le gout de mes raisins aprés le reste....

Pascal Cuisset 25/01/2017 14:23

Il y a 15 ans les Tannats à Madiran etaient Champions , memes "les Grands", le Médoc les suivait de prés , mais faut avouer que des efforts ont été fait par la plupart des Vignerons et je ne connais que des Vignerons qui les subissent , pour ce qui est des autres , je ne donnerais aucun qualificatif, mais nous les faire passer sous le coup du terroirs alors que c est Phénolé à mort...........

Emmanuel Delmas 25/01/2017 15:36

On peut citer nombre de grands crus classés bordelais, également, surtout sur St Julien, j'ai souvenir de Gruaud Larose, Talbot, blindés de bretts en leur temps, Leoville Poyferré récemment 2005, Ducru Beaucaillou et tant d'autres...
Des Bandols, Châteauneuf du Pape dans les années 90...récemment le Côtes de Provence 2009 (négoce, étiquette rouge) de Château Ste Anne, immonde ! un véritable pot de peinture venu 9€ HT !! Scandaleux...là il ne s'agit plus de négligence, ou malchance mais de malhonnêteté.

Marc Bournazeau 25/01/2017 13:24

Moi je ne ris pas !quand je vois le soin , passé en cave pour respecter les fruits , mon travail , mon équipe ,,, pour lutter contre cette merde ,,, Le vin doit sentir les fruits ,,, mais surtout pas la merde !

Bernard isarn 25/01/2017 06:43

En conclusion pas mal de bobos parigot n'y sont pas trop sensibles parce qu'ils trouvent ça geniaĺlllll. Merci de mettre les pendules a l'heure car j ai parfois entendu que je faisais du vin techno. Du reste c'est un problême contre lequel il y a des solutions.



Vivement le prochain article.

Emmanuel Delmas 25/01/2017 08:12

Ah ça !! On en trouve un paquet de zozos parmi les dégustateurs, et autres pros vantant les mérites de vins déviants, phénolés...je me souviens très bien, à ce sujet, d'un vigneron qui élaborait de magnifiques blancs, et des vins rouges franchement phénolés. Avec un ami oenologue, excellent dégustateur au demeurant, et ouvert au plaisir me demandait ce que j'en pensais...le vigneron ne fut pas ravi ravi mais devant l'évidence ne se débinait pas pour autant...'Oh! Je sais, mais ce n'est pas grave!' -'Ah bon?' lui rétorquai-je...
'Oui, puisque je vends tous mes vins rouges! Donc ce n'est pas grave' -'Ah! Et je suis curieux de savoir où vous les vendez même si je me doute bien...' -'A Paris, dans les 11è,12è, notamment, plein de cavistes en sont friands'...
Avec mon pote, on s'est regardé et si on a ri au début, nous avons vite été rattrapé par un peu de dépit...mais bon, tant qu'il y aura des zozos ayatollahs de vins déviants qui croient savoir dégustés, alors....c'est qu'il y a une voie pour écouler ces daubes. ,-)

Loïc 25/01/2017 02:18

Je me rappelle d'un dégustateur reconnu (O. P.) qui, goûtant un vin à côté de moi lors d'un salon, faisait part de ses impressions au vigneron en utilisant le mot phénolé que je n'avais jamais entendu auparavant dans le cadre d'une dégustation. C'est en lisant votre article que je fais le rapprochement avec les bretts. Sans doute était-ce de sa part une manière délicate et polie de signifier que le vin ne sentait pas la rose.

Emmanuel Delmas 26/01/2017 16:55

Ce n'est pas Olivier Poels, donc ça ne peut qu'être Olivier Poussier! ,-)

Loïc 26/01/2017 11:55

Vous avez bon pour le prénom :)

Emmanuel Delmas 25/01/2017 08:06

OP, ne serait ce point Olivier Poels? ,-)
En effet le caractère phénolé d 'un vin est une façon polie de signifier un rapprochement avec les bretts. Les vignerons n'apprécient pas mais alors pas du tout cela. Certains s'imaginant qu'on leur fait comprendre que leurs vins ont subi un problème dû à une mauvaise hygiène dans leur chai...mais ce n'est pas si simple...

Michel Verdon 24/01/2017 19:11

Un petit mot pour rire. Ici au Québec nous avons le verbe "bretter" qui signifie: verbe propre au langage populaire québécois qui signifie perdre son temps, musarder, flâner sans raison, lanterner. Donc on peut dire Je brette à boire du Brett

Clos Fardet 24/01/2017 18:41

Sales petites betes !

Michel Verdon 24/01/2017 18:28

Un producteur m'a déjà dit qu'il produisait certaines cuvées avec un ph plus élevé pour pouvoir avoir une certaine odeur d'écurie

Anne Françoise Crouzet 24/01/2017 18:56

Michel Verdon heureusement que j'arrive à la retraite Car ces écrits me désolent mais on À le droit d'avoir mauvais Goût même Chez les vignerons

Emmanuel Delmas 24/01/2017 18:35

Acidite faible et sucre haut facilitent une lente dégradation des sucres...du même coup risque aggravé d altération du vin par brettanomyces. Mais de là à dire que c'est l'effet escompté...Le vin altéré est systématiquement moins bon phénole que le même non phénole. A mon avis c'est plutôt une posture. Il préfère faire croire qu'il 'maitrise' les Bretts. (Impossible). Que de laisser planer le doute sur une quelconque problématique liée à des soucis d'hygiène par exemple...

Michel Verdon 24/01/2017 18:17

Je me demande parfois si les 'bretts' ne sont pas intentionnels par certains producteurs En effet, j'ai remarqué avec le temps que certains "amateurs" adorent ça. Tu as beau leur expliquer que c'est un défaut mais ils continuent à aimer ça.

Emmanuel Delmas 24/01/2017 18:20

Aucun vigneron ne peut dire qu'il 'gere' les Bretts. Le risque est bien trop grand de vite se laisser déborder et là ton vin tu le fous dans l'évier...;-)

Emmanuel Delmas 24/01/2017 18:02

Clairement, surtout qu'avec le temps, les tanins se fondent et le vin se patine. Je ne connais pas franchement l'évolution des brets dans le temps...

Stephane Dupuch 24/01/2017 17:58

Bonjour Emmanuel,
un petit mot pour vous remercier de la justesse de vos propos sur le Bretts ! Merci de faire évoluer les connaissances sur le vin de manière comprehensible par tous .
Cordialement
Stéphane

Fabien Pizzinat 24/01/2017 17:49

Article très intéressant, surtout pour moi qui déguste essentiellement de "vieux millésimes". Il est vrai que je me suis très souvent posé la question de savoir si certaines odeurs auraient été jugées comme un défaut par un professionnel. Mais comme tu le rappelle justement, la limite est fine entre la marque d'un grand terroir et le défaut...

Marc Bournazeau 24/01/2017 16:50

Et combien présente comme leur vin " nature " , odeur d'étable , mais ça pue les bretes !

Emmanuel Delmas 24/01/2017 16:53

Ah ça...!! Mais chuuut, faut rien dire, c'est le terroir, mon ami !! ,-)

Geoffroy Gamba 24/01/2017 16:40

Tiens cela fait longtemps que tu en avait pas parlé !

Emmanuel Delmas 24/01/2017 16:51

Je m'en passerai bien volontiers, tu sais, Geoffroy

Jean Pierre Lagneau 24/01/2017 16:12

Excellent article, Emmanuel, qui tient bien compte des sensations en bouche, si déterminantes dans ces évaluations parfois difficiles

Julien 24/01/2017 07:45

Merci pour cet article qui resonne pas mal. En effet j'ai souvenir de vins tres marqués et pas tres bons...serres voires secs en finale en plus du cuir.

Emmanuel Delmas 24/01/2017 16:11

Pernicieuses ces bestioles! Mais aussi certains professionnels et autres amateurs qui veulent nous faire croire que cela reste affaire de terroir...