VIN ET POULET

Publié le par Emmanuel Delmas

Le vin et le poulet rôti peuvent offrir une alliance de toute beauté

Le vin et le poulet rôti peuvent offrir une alliance de toute beauté

Le poulet rôti, plat emblématique de nos Dimanches, partagé bien souvent en famille, ou entre amis. Simple à préparer, il y a quelques règles cependant à respecter à la cuisson. Car comme pour toutes les volailles, le risque avec cette viande blanche étant d'être parfois un peu sèche...Le vin devra donc être capable de palier à cet éventuel problème. Comment...? 

 

VIN ET POULET ROTI

 

Le poulet est une volaille jeune, mâle ou femelle, élevée pour sa chair. Pour un éclairage plus précis encore, on peut écrire qu'un petit poulet mâle est un coquelet, femelle, une poulette, un jeune coq châtré pour offrir une chair plus tendre devient ainsi un chapon, quant à la poularde, elle est une poulette dont on a ôté ses ovaires, pour les mêmes raisons. 

 

 

 

Poulet de Bresse

Poulet de Bresse

L'AILE OU LA CUISSE ?

 

Le poulet offre une chair peu grasse, plus ou moins tendre selon le morceau. Ainsi, la partie la plus noble étant le fameux 'sot l'y laisse', tendre et fondante, que l'on retrouve de part et d'autre de la colonne vertébrale au dessus de la jonction du haut de cuisse et de la colonne vertébrale. 

 

La cuisse se révèle un peu plus ferme mais reste une partie du poulet relativement tendre, tout comme les ailes. Le blanc de poulet malgré sa taille est plus ferme, et peut rapidement si la cuisson est mal maîtrisée devenir sèche. D'où l'intérêt de bien mouiller le poulet à la cuisson. 

 

 

Nous avons tendance à l'oublier, mais la peau fait partie intégrante du poulet. Celle-ci peut se révéler croustillante, finement salée et franchement savoureuse si elle a bénéficié d'une cuisson bien arrosée.

 

Le poulet offre une chair relativement tendre, selon les morceaux choisis...mais n'omettez pas le croustillant de la peau, elle peut jouer un rôle important sur l'alliance avec le vin.

QUELS VINS AVEC LE POULET ?

 

Le vin blanc est tout indiqué, mais ne négligeons pas non plus certains vins rouges, ni même certains vins moelleux (sucrés)...mais sous certaines conditions. Si le poulet est farci, Duxelles de champignons, plus rarement châtaignes, ou aromates, tomates...le vin pourra différer. 

 

POULET FARCI AUX CHAMPIGNONS

 

Idéalement

Il va falloir s'orienter sur des vins 'évolués'. L'idée étant de proposer des vins patinés, aux arômes complexes et diversifiés, orientés sur des pointes de sous-bois, rappelant parfois le champignon. Autre avantage, le fait que sur un blanc le vin gagne en volume et en complexité quand le vin rouge gagnera en finesse et en allonge grâce au fondu de ses tanins. L'immense diversité des vins en France permet un choix très conséquent. Privilégiez les meilleurs terroirs et les très bons vignerons...

 

VINS ROUGES

 

Bourgogne - appellations communales de +/- 7 à 12 ans

  • Givry, Mercurey, Aloxe Corton, Beaune, Pommard, Volnay, Santenay, Chambolle Musigny

Bordeaux - appellations communales ou côtes de+ 12 ans

  • Graves, Medoc & Haut Médoc (St Julien, Margaux, Moulis...), Castillon, St Emilion, Canon Fronsac, Pomerol...

Rhône, Sud-Ouest  + 10 ans

  • Côte Rôtie, St Joseph, Crozes Hermitage, Cahors, Fronton, Bergerac, Gaillac, Madiran...

Loire + 12 ans

  • Chinon, Saumur, Bourgueil, St Nicolas de Bourgueil, Touraine

 

VINS BLANCS 

 

Bourgogne - appellations communales de + 7 ans

  • Montagny, Mercurey, Rully, St Aubin, Beaune, Fixin...

Bordeaux de + 10 ans

  • Pessac Leognan, Graves...

Loire de + 8 ans

  • Savennières, Saumur, Vouvray, Montlouis, Anjou

Sud-Ouest de + 8 ans

  • Jurançon sec, Gaillac, Pacherenc sec

Languedoc Roussillon-Provence - Corse de +7 ans

 

Un vin blanc évolué avec son poulet aux morilles...un pur délice ! ©cuisineactuelle.fr

Un vin blanc évolué avec son poulet aux morilles...un pur délice ! ©cuisineactuelle.fr

Le poulet est souvent farci, la farce jouera un rôle assez déterminant concernant l'alliance avec le vin. Ce dernier, qu'il soit blanc ou rouge devra idéalement être évolué, patiné, fondu...l'accord en sera grandement facilité.

VIN ET POULET ROTI

 

L'accord avec un vin blanc ou rouge parmi ceux cités plus haut sera lui aussi très cohérent. Des vins évolués, complexes, et fondus permettent une alliance facilitée avec un poulet rôti.

 

Néanmoins, j'aimerai proposer une alternative loin d'être anodine, et inintéressante. Surprenante, certes mais à oser. Les vins moelleux permettent de savoureux échanges avec le poulet rôti, à condition que celui-ci ne soit pas trop sec, mais tendre, moelleux, grâce à une cuisson adéquate.

Surtout, si la peau croustille et révèle une touche finement caramélisée et salée, alors le vin moelleux lui apportera davantage de gourmandise et de relief, sans pour autant écraser la sensation soyeuse et fondante des parties les plus raffinées du poulet. D'autant plus si le jus offre cette sensation de gras, appuyant le fondant de l'ensemble. 

 

Idéalement

 

Ensemble des vins proposés plus haut, en ajoutant les vins du Jura, d'Alsace et même de vieux Champagnes. Toujours dans l'évolution afin d'éviter certaines aspérités, duretés ou crispations des vins trop jeunes. (tanins, acidités...)

 

Alternatives 

 

Vins moelleux, gras, présentant une bonne sucrosité. Si l'acidité doit tout de même contrebalancer l'ensemble pour un bon équilibre, le gras doit être capable de se lier avec le croustillant de la peau, la sensation salée, et surtout le jus plus ou moins épais. Orientez vous davantage sur le gras et le volume que sur l'allonge et l'acidité. 

 

  • Sauternes de + 5 ans
  • Monbazillac de + 7 ans
  • Jurançon moelleux + 3 ans
  • Vendanges tardives - Pinot gris, muscat, gewurztraminer de + 4 ans, riesling de + 7 ans
  • Coteaux du Layon de + 7 ans

 

ET VOTRE CHOIX...

 

Avec Twitter, il m'est possible de poser certaines questions sous la forme d'un petit sondage. Cela me permet d'avoir une idée de leurs orientations. Ainsi, avec le poulet, voici leurs idées. Je n'avais pas proposé le vin moelleux, en revanche. Dommage. 

 

 

 

 

Emmanuel Delmas

Commenter cet article

Laszlo 21/11/2016 22:51

Et n'oublions pas le poulet farci sous la peau. Des herbes + ail hachés, incorporés dans du beurre (on met souvent du fromage blanc, je préfère le pur beurre :)), puis le tout injecté sous la peau du poulet. Beaucoup de saveur, viande juteuse, le blanc ne sèche pas. Côté vin, pourquoi pas un Limoux non mousseux?

Emmanuel Delmas 22/11/2016 12:48

Très bonne idée ça un Limoux ! Par exemple Gilles Azam ou domaine Mouscaillo

Jeanne 15/11/2016 08:58

Merci une fois de plus pour vos précieux conseils! Testé et approuvé avec un vin moelleux, bluffant!

Emmanuel D 04/11/2016 10:33

J'ajouterais à cette liste déjà bien complète un Beaujolais blanc, trop souvent oublié. Enfin je verrais surtout celui de Jean-Paul Brun, des Terres Dorées. Beaucoup moins onéreux qu'un Bourgogne de + de 7ans. Certes moins complexe, je le trouve très rond néanmoins et il permet de se faire plaisir, et de faire plaisir aussi, très régulièrement.

Emmanuel Delmas 04/11/2016 10:53

Merci Emmanuel ! Superbe domaine en effet ! Des vins trop méconnus en blanc.

Jeanne 03/11/2016 09:31

Encore un article complet, merci !

Philippe Cuq 02/11/2016 20:44

Merci d'avoir pensé aux sauternes et aux champagnes qu'on oublie souvent, j'aurais rajouté des beaujolais dans la liste (MAV, Fleurie)...

Philippe Cuq 02/11/2016 20:35

Merci d'avoir pensé aux sauternes et aux champagnes qu'on oublie souvent, j'aurais rajouté des beaujolais dans la liste (MAV, Fleurie)...

Julien Montagnon 02/11/2016 17:59

Sur une volaille type pintade rôti , un st Joseph sans trop de bois dans les 5 ans.

Jean-Pierre 02/11/2016 12:01

Pour que le poulet ne dessèche pas, on peut commencer la cuisson ( à 180 degrés !) le poulet couché sur le côté, l'arroser fréquemment, et le laisser reposer environ 10 minutes une fois cuit afin de permettre à la viande de s'imprégner du jus.

Emmanuel D 04/11/2016 11:07

Je confirme! Très bon conseil! J'avoue avoir une fois testé. Désosser les filets une fois cuits et les faire revenir dans le jus de cuisson du même poulet. Tu fais ça sur un poulet Label Rouge et tout le monde te dit merci!

Emmanuel Delmas 02/11/2016 12:18

Merci pour ces précisions, Jean Pierre!

jean-pierre 02/11/2016 11:28

Bonjour Emmanuel,
Je vais m'empresser de tester la piste du vin moelleux avec un vrai poulet de ferme de 2.5 kg offert par nos voisins agriculteurs ... en échange d'un coup de mains au ramassage des noix ! un discret et confidentiel Rosette de Bergerac fera l'affaire ... Encore merci !

Emmanuel Delmas 02/11/2016 11:53

Ah la Rosette évidemment! !