VIN ET ROULEAUX DE PRINTEMPS

Publié le par Emmanuel Delmas

Mes premiers rouleaux de printemps ©EmmanuelDelmas

Mes premiers rouleaux de printemps ©EmmanuelDelmas

Depuis quelques années, je me suis remis à la cuisine. Vous ne le saviez sans doute pas, mais avant d'être sommelier, j'ai eu mes diplômes CAP et BEP de cuisine, donc certaines bases. Désormais, il m'arrive de cuisiner. Boeuf bourguignon, soupes variées, blanquette de veau, Chili con carne, et aussi des rouleaux de printemps. Du coup, à chacune de ces recettes, je peux proposer des accords mets et vins. Il serait bien dommage de ne pas en profiter ou en faire profiter...

 

Menthe fraîche, pousses de soja, crevettes, éclats de pistache, et vermicelles...composent l'intérieur de la galette de riz. La sauce soja sucrée est réequilibrée par du vinaigre de riz, et le cumin apporte un vrai intérêt en terme de relief de goût. Mais quels vins proposer avec un tel mets ? Pas si simple...

 

  1. Explications de l'accord avec le rouleau de printemps
  2. Mes choix de vins pour l'alliance avec le rouleau de printemps
  3. Mes magazines en PDF à télécharger dédiés aux accords mets & vins

 

Menthe fraîche et crevettes constituent bien souvent les ingrédients principaux et 'marquants' des rouleaux de printemps. J'y ajoute des pousses de soja, et des vermicelles, ainsi que quelques éclats de pistache pour le croquant. La sauce soja est sucrée que je mélange avec du vinaigre de riz et du cumin...

Photo tirée du site 12bouteilles.com

Photo tirée du site 12bouteilles.com

QUEL VINS BOIRE AVEC UN ROULEAU DE PRINTEMPS ?

 

Si le rouleau de printemps a son importance, il ne faut pour autant pas négliger la sauce, que l'on va tremper. Celle-ci apporte une certaine force, et des saveurs complémentaires.

 

QUELQUES EXPLICATIONS DE L'ACCORD AVEC LE ROULEAU DE PRINTEMPS

 

Ainsi, à la fraicheur de la menthe et des crevettes, sera associé le sucré de la sauce et l'acidité du vinaigre de riz, quand le cumin offre une touche finement épicée.

L'ensemble réclamera un vin persistant, présentant un certain caractère. L'acidité jouera un rôle de 'liant'...

Le vin blanc sera privilégié, une fois encore grâce à sa capacité d'adaptation et au fait qu'il n'offre pas de tanins. Ses acidités lui permettent d'offrir une rampe de lancement idéale sans écraser les plats, tout en permettant au vin de gagner en persistance, de faire saliver. Ainsi, les échanges sont plus évidents.

La sauce soja joue un rôle important. Si elle est sucrée, forcément, son impact restera important. Ainsi, celle-ci réclamera un vin davantage puissant en terme de structure sans oublier de préserver une longue persistance. Acidités mais aussi densité, en somme. Et là, instinctivement, je partirai sur les grands crus alsaciens...

 

 

MES CHOIX DE VINS AVEC UN ROULEAU DE PRINTEMPS

 

Idéalement

 

  • Vin d'Alsace Grand cru - Pinot gris, riesling, gewurztraminer
  • Vin de Moselle - cépage pinot gris
  • Vin d'Alsace - cépage sylvaner en vallée noble notamment
  • Savoie - Roussette de Savoie
  • Jurançon sec
  • Irouleguy blanc

 

 

Alternatives

 

Dans un premier temps, il est vraiment intéressant de se diriger vers des vins finement sucrés. Le sucre permettra d'adoucir l'ensemble, et profitera surtout des acidités, afin de gagner en fraîcheur donc en persistance. 

 

  • Vouvray 'tendre'
  • Coteaux de l'Aubance
  • Jurançon moelleux
  • Viré Clessé

 

S'orienter sur des vins davantage portés sur le sucre. Rouges, et portés par de très fins tanins. Les vins doux naturels peuvent offrir une étonnante alliance, à condition d'être amateur de ce type de vins. J'ai été pour ma part convaincu.

 

  • Maury 10 ans d'âge
  • Banyuls 10 ans d'âge
  • Rasteau VDN
  • Rivesaltes ambré
  • Grand Roussillon

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Commenter cet article

emiribe 28/06/2019 15:19

Déjà essayé le Coucou blanc avec des rouleaux de printemps d'Elian Da Ros et ça se mariait à la perfection!!! L'aromatique discrète du sémillon ne bousculait pas trop les notes délicates du vermicelle et des carottes. Très bonne idée avec cette chaleur tes rouleaux de printemps, ça donne envie!!!

Emmanuel Delmas 28/06/2019 15:41

C'est clair que ça donne bien envie les rouleaux de printemps par cette chaleur! Je valide l'accord même si Coucou reste un vin assez dense ????

Thomas Las 28/06/2019 13:19

Je crois bien que je fais partie des 4% qui ne sont pas de grands gastronomes. Je met le rouge à toutes les sauces.

"Au service du Vin" 28/06/2019 13:24

Rho, Thomas ! Le vin blanc c'est tellement top ! A redécouvrir, pas trop frais...et ça se boit à merveille après les vins rouges également. Rien n'est définitif, à redécouvrir donc ! ,-)

isa 04/12/2016 19:29

un saumur champigny blanc marche très bien aussi, tout depends de ce qu'on met dans les rouleaux de printemps j'imagine. (chez nous: crevettes, poulet, carottes , soja frais, salade, vermicelles, coriandre = recette d'un copain laotien)

Emmanuel Delmas 05/12/2016 08:18

C'est peu ou prou la recette identique. Avec de la menthe...

Maxime CARION 21/10/2016 10:27

Bonjour,
Le Jura Terre d'Asie, des rouleaux de printemps s'accorde très bien avec des Côtes du Jura Floraux issue de Savagnin (notes exotiques) ou de Chardonnay, j'irais même jusqu’à dire un vin typé Château chalon pour son côté minérale, épices, Noix qui s'accorde très bien avec la cuisine asiatique et les rouleaux de printemps et la sauce soja surtout... déjà essayer et validé et convertie du monde... et vous ?

Emmanuel Delmas 22/10/2016 11:20

Bonjour Maxime,
Je valide également ! ,-)

Alexis Pottier 21/10/2016 08:19

Je me laisserais tenter par un vin blanc: La Rose des Vents, un côteaux varois à dominante de Rolle, avec de belles notes de fruits exotiques.

Mutuel Languenet 19/10/2016 14:30

Très intéressant, car effectivement l'accord des rouleaux de printemps avec le vin n'est pas aussi immédiat qu'avec nos plats traditionnels. Je n'avais pas pensé au vin doux !

Verre Assiette 19/10/2016 12:46

Le souci primaire est que c'est un terme générique, tout dépend ce qu'il y a dedans :)
Du coup mettons un pinot gris, aussi générique. Mais en général, j'irais vers un blanc assez sec pas trop vif, aromatique

Damien Liprandi 19/10/2016 12:38

The au jasmin...Une jacquere assez douce type Argile des Ardoisieres ou une petite cuvee de ganevat, le meilleur des deux mondes ;).

Emmanuel Delmas 19/10/2016 12:45

Quelle belle jacquère ! Ou celle d'Adrien Berlioz...

Jiri Hiron 19/10/2016 12:31

J'avoue ne pas être si branché que cela par des rouleaux de printemps, car à Prague il y a une échoppe en proposant à chaque coin de rue... Malgré cela, faits à partir des produits de qualité pourquoi pas ! Je pense à un Côtes de Jura Tradition, 70% chardonnay, 30 % savagnin. Par exemple celui de Damien Courbet, millésime 2014.

Emmanuel Delmas 19/10/2016 12:45

Bonne idée à tenter!

Christian Briard 19/10/2016 09:56

La recette à quelque été détournée... Et la technique du rouleau mérite un petit entraînement mais merci pour ces jolies propositions.
J'accompagne toujours mes gỏi cuốn, car ce sont leur nom d'une préparation à base de haricots rouges (hoi sin sauce ou sauce barbecue) que j'allonge dans de l'ail juste fris et réduit avec une fécule pour la texture. Je parsème la sauce de cacahuètes passés au mortier.
Mais l'accord s'en trouve chamboulé

Emmanuel Delmas 19/10/2016 13:52

Merci Christian pour ce très bon complément ! Pas facile de trouver les bon ingrédients chez nous ,-(

Briard Christian 19/10/2016 13:37

Pour une première fois... Chapeau bas!
Il faut bien choisir ces bánh tráng, certains sont plus destinés à la friture, d'autres à être mangés cru, les bún (vermicelles de riz) sont introuvable à ma connaissance à part ceux séchés qui manquent sévèrement d'authenticité, mais on n'est pas au pays...
Autre point important les crevettes. Celles cuites du supermarché etant inacceptables, je me rabat sur celles congelées élevées en Amérique centrale... bien que bourrées de STTB qui leur donne du poids et leur en font perdre à la cuisson. Je suis prenneur d'une meilleure solution... La poitrine de porc elle aussi choisie avec attention... Le port à beaucoup de goût... qui s'en souvient?
Je comprends, dans ces conditions, la remarque blasée de Georges. Jiri, avec de beaux ingredients, c'est un met de qualité rafiné.
Ah j'oubliais rouler un oignon nouveau avec est un grand plus. L'intérêt de ce plat, c'est aussi l'équilibre entre la base de riz, la viande, les fruits de mer et les végétaux.
Là est la magie.... ;)

Emmanuel Delmas 19/10/2016 12:46

C'est la première fois...bon ce fut délicieux, mais j'avoue que la tête des rouleaux est...elle aussi très...chamboulée ! ,-)