LA CARTE DES VINS AU RESTAURANT: INTRODUCTION

Publié le par Emmanuel Delmas

Un café-restaurant qui fait le choix de proposer de jolis vins à prix décents. Résultat: hausse des ventes substantielle ! Photo ©EmmanuelDelmas

Un café-restaurant qui fait le choix de proposer de jolis vins à prix décents. Résultat: hausse des ventes substantielle ! Photo ©EmmanuelDelmas

 

Le vin au restaurant...! Voilà un sujet qui me touche tout particulièrement. Alors que les restaurants devraient promouvoir la richesse de nos vins français reconnus à travers le monde, à des prix au minimum cohérents, le constat est sans appel: les vins servis au restaurant sont trop rarement à la hauteur souvent vertigineuse des tarifs proposés! Rarement qualitatifs, ceux-ci sont de surcroît proposés à des tarifs éhontés, pour ne pas dire scandaleux. Eclairage sur un problème qui plombe une grande majorité de notre restauration...

 

FAUT IL BOIRE DU VIN AU RESTAURANT?

 

Quelques chiffres pour commencer

 

 

Avant de rentrer dans le vif du sujet et de hausser sérieusement le propos, il me semble intéressant de souligner par des chiffres, certains éléments. En 2014, une étude pointilleuse portant sur près de 6 000 établissements en France, menée par France Agrimer et le Comité National des Interprofessions des Vins à Appellations d'Origine souligne certains points importants. 

 

  • 52 % des restaurateurs déclarent réaliser aux-mêmes leur carte des vins, parmi ceux-ci, à peine 15% ont une personne compétente en matière de vins (diplômé de sommellerie ou d'oenologie). 

 

  • 53% de ces restaurateurs indiquent qu'ils font entrer une référence de vins en fonction de l'offre tarifaire (attractif en priorité), et d'une offre promotionnelle. 

 

  • 49% parmi les 6 000 restaurants interrogés avouent se fournir chez Metro, qui est leur fournisseur exclusif

 

  • 25 % choisissent France Boissons

 

Que penser de ces chiffres? 

 

Alors, quelles réflexions peut-on avoir après avoir lu ces constatations ? La plupart d'entre nous ne le sait pas, mais une grande partie des restaurateurs ne sont pas des restaurateurs de métier. J'entends par là, qu'ils n'ont jamais été diplômé de la restauration. Le problème vient de ce constat, implacable. 

 

Comment, en France, peut-on accepter de manger dans un restaurant si le patron n'a jamais été à l'Ecole Hôtelière ? Il est par exemple interdit d'ouvrir un salon de coiffure sans avoir un diplôme de coiffure. Pourtant, les risques ne sont pas les mêmes...

 

Cependant si le diplôme hôtelier n'est pas tout à fait une garantie, il permet de limiter un peu les risques. Or, la majorité des restaurateurs n'ont pas de diplôme professionnel, de cuisine, par exemple. Toutefois, je connais bien des restaurateurs passionnés, mais sans diplôme qui en apprendraient à des restaurateurs diplômés. Mais ils restent toutefois pas majoritaires. 

En France, il est possible d'ouvrir un restaurant sans même être diplômé d'une école Hôtelière...à l'inverse du coiffeur obligé d'être diplômé avant d'ouvrir son salon de coiffure. Alors, que les risques ne sont pas du tout les mêmes. Cherchez l'erreur !

Photo ©EmmanuelDelmas

Photo ©EmmanuelDelmas

 

UNE CARTE DES VINS LAISSEE POUR COMPTE

 

Quelques constats au vu de cette Etude...

 

  • 52 % des restaurateurs déclarent réaliser aux-mêmes leur carte des vins, parmi ceux-ci, à peine 15% ont une personne compétente en matière de vins (diplômé de sommellerie ou d'oenologie). 

 

 

Ainsi, plus de la moitié des restaurateurs établissent eux-mêmes leur carte des vins. Vu que la majorité n'a jamais été au lycée hôtelier, il est aisé de constater que leurs connaissances en matière de vins a peu de chances d'être réelles. Et pourtant, ils se permettent de dresser une carte des vins! Certes, nul besoin d'avoir été à l'école de sommellerie pour se prendre de passion pour le vin...néanmoins, à la vue de celle-ci, il est très aisé d'évaluer le niveau de compétence et de curiosité du restaurateur vis à vis du vin. 

 

Alors, de quelle manière vont ils remplir leur carte des vins ? 

 

  • 53% de ces restaurateurs indiquent qu'ils font entrer une référence de vins en fonction de l'offre tarifaire (attractif en priorité), et d'une offre promotionnelle. 

 

Voilà l'idée ! L'offre tarifaire basse ! L'offre promotionnelle que leur proposera l'entrepositaire. Qu'il soit France Boissons ou Metro. Tout comme la majorité des personnes se rendant en grandes surfaces, la majorité des restaurateurs se rendra chez Metro ou passera commande chez France Boissons. Dans une moindre mesure, chez les Cafés Richard. A eux seuls ces 3 enseignes fournissent plus de 80% des 6 000 cafés & restaurants, et brasseries interrogés. 

Ce qui nous rappelle le comportement du consommateur se rendant en grandes surfaces acheter son vin lors des Foires aux Vins, catalogue en mains. Il n'achète pas un vin, mais un prix ! Erreur malheureusement trop usuelle. 

Plus de 80% des restaurateurs (au nombre de 6 000) ayant participé à l'enquête avouent acheter leurs vins chez Metro, France Boissons, ou encore les cafés Richard. 52% font eux-mêmes leur carte des vins, alors même qu'à peine 15% ont dans leur équipe une personne qualifiée en vins...

Etude France-Agrimer, 2014

France Boissons, Metro, Cafés Richard...à eux seuls ces 3 acteurs majeurs de la boisson fournissent 80% des restaurateurs parmi les 6 000 cafés restaurants ayant participé à l'étude...édifiant!

France Boissons, Metro, Cafés Richard...à eux seuls ces 3 acteurs majeurs de la boisson fournissent 80% des restaurateurs parmi les 6 000 cafés restaurants ayant participé à l'étude...édifiant!

 

TROIS ACTEURS MAJEURS FOURNISSENT PLUS DE 75% DES RESTAURANTS

 

 

  • 80% des restaurateurs interrogés avouent acheter leurs vins chez Metro, France Boissons ou encore les cafés Richard

 

Aucune surprise, à force de sillonner les cartes des vins des restaurants de quartier, bars et autres troquets, force est de constater que les cartes des vins se ressemblent toutes. Uniformes, elles font la part belle aux vins de Bordeaux, du Rhône, et dans une moindre mesure de Bourgogne (prix en hausse). Cartes des vins similaires au voisin, prix exorbitants, et qualité des vins en berne. Le fait d'acheter les vins chez les gros entrepositaires semble être dicté par la facilité, et les conditions de livraison, rapide et efficace. 

 

Malheureusement, si il est possible de trouver des vins parfois bons, ou tout au plus juste corrects, plus souvent on y croisera des vins surtout ennuyeux, uniformes, lisses, sans personnalité, tristes. Se fournir chez ces gros du secteur reste une facilité, parfois cela peut être utile, et très acceptable si et seulement si, ces vins restent en minorité sur la carte des vins, si ils restent finalement complémentaires. 

 

Oui, il est possible de trouver des vins plus que corrects, voire même bons. Seulement, si le restaurateur n'a aucune compétence en matière de vins (et c'est la grosse majorité des restaurateurs), alors, ceux-ci n'auront pas accès à ces vins. La présence d'une personne qualifiée en vins est essentielle afin de constituer une carte des vins digne d'intérêt. Je n'ai par exemple aucun mal à accepter d'intégrer des vins de chez cafés Richard si le restaurateur ressent le besoin de se sécuriser, en cas de rupture d'une référence, ou de réapprovisionner rapidement. Etant expert en matière de vins, il m'est facile de trouver les quelques références dignes d'intérêt, et il y en a ! Peu de chance pour le restaurateur non compétent en la matière d'y avoir accès...

 

D'ailleurs, en majorité, il s'agit de vins de négociants, de coopératives ou de propriétés importantes en volume. Forcément, la qualité du produit rejoint le niveau du prix. 

 

En conclusion, acheter son vin chez un gros entrepositaire pour constituer le gros de sa carte des vins est la garantie d'offrir à ses clients des vins sans intérêt, ennuyeux, et sans surprise, au mieux consensuels, surtout si le restaurateur n'est pas accompagné par un professionnel en matière de vins.

 

Photo ©EmmanuelDelmas

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Prendre le consommateur pour un imbécile en optant pour une politique de coefficient multiplicateur au delà de 3 est une erreur absolue, à moyen et long terme. De surcroît si les vins proposés sont indignes d'intérêt, insipides, ou ennuyeux, de ceux que l'on retrouve en Grande Distribution...comment le restaurateur peut il croire que sa carte des vins puisse être viable, ainsi ?

 

LE VIN, LA VACHE A LAIT DU RESTAURATEUR ? 

 

La cuisine peut être très bonne, mais la carte des vins n'offrira aucune valeur ajoutée. Ne nous y trompons pas, la carte des vins est LA valeur ajoutée du restaurant ! Si tel n'est pas le cas, alors le vin devient un problème pour le restaurateur.

 

Une carte des vins incohérente, celle que nous trouvons chez 75% des restaurateurs propose des vins insipides à des prix complètement coupés de la réalité. Celle-ci sera semblable ou presque à celle de ses voisins et concurrents. Pour peu que le coefficient multiplicateur soit de 3,5 ou plus...le client hésitera à deux fois avant de se faire plaisir.

 

Une table de trois clients s'arrêtera à une seule bouteille. Quand chez un restaurateur sérieux et pointilleux, faisant le choix et de la qualité et de la cohérence tarifaire en vendra sans forcer deux bouteilles. Une évidence qu'il est toujours utile de rappeler...

 

Le vin est dans le cas de ces restaurateurs leur vache à lait ! Matraquer le consommateur avec des prix indécents, multiplier le prix des vins par 4, ou 5 voire plus est un suicide à moyen et long terme. Prendre le consommateur pour ce qu'il n'est pas est une erreur grave, car celui-ci ne se laissera pas berner bien longtemps. Et le couperet tombe ! Il ne consommera plus autant de vin au restaurant. Il va donc falloir que le restaurateur réagisse, et vite, au risque de sombrer avec son restaurant. 

 

Emmanuel Delmas

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Commenter cet article

RD 19/10/2017 12:36

Je pense que la responsabilité de l'indigence des cartes des vins de la grande majorité des restaurants incombe également en partie à la clientèle, qui pour une part non négligeable ne connaît rien au vin et ne fait pas la différence. Car les habitants du pays qui produit parmi les meilleurs vins du monde croient tout connaître "de naissance", et ne voient pas la nécessité d'apprendre. Les lecteurs de ce sympathique blog sont le contre-exemple, et savent que malgré des années de pratique on a toujours l'impression de débuter, tant il y a de choses à découvrir. Nous ne représentons qu'une proportion infime des consommateurs, alors pourquoi les restaurateurs se compliqueraient-ils la vie ? Et il y a fort à parier qu'un restaurateur qui ne s'intéresse pas au vin ne sera pas un cuisinier exceptionnel (souvenons-nous que 80% des restaurateurs français ne transforment plus rien). Pour ma part, je continue d'aller au restaurant, et si elle n'est pas affichée, je demande toujours à voir la carte des vins avant de regarder le menu et de me décider à entrer. Sur le sujet des prix des vins on vous répond invariablement "on a toujours fait comme ça", ou "sinon je ne m'y retrouve pas", alors qu'il suffirait d'apprendre à compter ...

Emmanuel Delmas 20/10/2017 00:45

Complètement d'accord, tout est écrit via votre commentaire !
Triste réalité...

Philippe Betschart 10/10/2017 10:30

Emmanuel Delmas le soucis majeur est l'emprisonnement en petite quantité. J'ai fait pour ça la paribde la plate forme plugwinepro. ... et ça a l'air de prendre que des vins de vigneron... maintenant il faudrait les sommeliers conseil soit aussi connecté à la réalité économique et que leur offre de service ne se limite pas à une carte de vins mais à une offres globale jusqu' à l'approvisionnement. ... je peux pas être restaurateur et gérer 15 fournisseurs supplémentaires pour le vin. ... c'est un fait

Florian Beck Hartweg 10/10/2017 10:19

Malheureusement très vrai pour le gros de la troupe, je pense néanmoins qu'il est important de souligner le travail de quelques passionés, certes minoritaires mais dont la proportion augmente. Autour de moi, de plus en plus de gens en font un critère de choix du resto, tant le plaisir est grand de se retrouver chez de tels passionnés. C'est en plus en général ceux qui pratiquent les marges les plus raisonnables, alors que le travail de selection est plus grand! J'ai aussi eu la chance de recevoir dans les derniers temps plusieurs jeunes sommeliers très passionnés travaillant dans des restos étoilés: il y a de ce côté là aussi un énorme changement salvateur, sûrement pas généralisé non plus, mais qui rafraîchit les cartes pour sortir des clichés et offrir des vraies découvertes aux dégustateurs: bref, un vrai travail de sommelier....

Rémi Veler 10/10/2017 09:23

Très bon article Emmanuel, tellement vrai....

Alain Gatuingt 10/10/2017 08:45

Je dépasse rarement 30€ pour une bouteille de vin au restaurant, sauf si je vois que les coefficients baissent au fur et à mesure que les prix augmentent

Charles Xerri 10/10/2017 08:39

«[…]acheter son vin chez un gros entrepositaire pour constituer le gros de sa carte des vins est la garantie d'offrir à ses clients des vins sans intérêt, ennuyeux, et sans surprise, au mieux consensuels, surtout si le restaurateur n'est pas accompagné par un professionnel en matière de vins.»
La Carte des Vins est le 1er accessoire que je regarde quand je vais au restaurant. Si elle est bien mise en page, avec des propriétaires bien choisis, des cuvées et des millésime sélectionnés et, pour finir, avec des tarifs cohérents, je serai rassuré et assuré (à 90%) de passer un bon moment à table.
De plus, si les tarifs pratiqués sont HOMOGÈNES, ça sera bien aussi.

Laurent Favier 10/10/2017 08:37

Je suis totalement d’accord avec vous
J’ai une carte que je compose seul en dégustant prêt de 200 vins par ans
J’ai une très faible proportion de cons qui viennent de chez Métro et qui sont pourtant de vrai pépites que je peux bloquer et prendre à l’unité
Sinon je réalise ma carte soit grâce à des dégustations chez des confrères soit par les agents avec qui je travail
Mes marges ne sont pas multiplier par 3 ou 4
Mais plutôt par un peu plus de 2
Le souci viens de l’alcool au volant qui a fait chuter de façon vertigineuse ma vente de vins par la peur du gendarme et le pouvoir d’achat qui a baissé pour beaucoup de monde donc le. Ils deviens secondaire
Combien boive un prix et plus un vin

Yann Dufouleur 10/10/2017 08:36

Tres interessant Manu ! Nous Sommes pourtant la pour les aider. C Est dommage ! La France qui attire un grand nombre de touristes merite et vaut mieux que cela. A quand la mise en place d Une matière patrimoine de Norte pays. Sans Doute une de nos plus belles richeses. Esperons du changement et nous serons tous gagnants. dyvines salutations

Valérie p'tit Bouchon 10/10/2017 06:17

Il y a de très bons produits chez métro . Je vous invite à y faire un tour . Je ferais le guide à Bobigny si vous voulez

Jeremy Dervin 10/10/2017 06:14

Valerie Ptit Bouchon déjà visité quelques métro, il y a bien sûr de belles références je ne critiquais pas votre travail car vous accompagnez des restaurateurs qui n’ont pas forcément de sommelier pour faire vivre la carte des vins. Ma remarque était plus dans le sens où quand des restaurateurs se fournissent sur un ou deux grossiste on se retrouve avec des cartes des vins identiques ou avec beaucoup de similitudes je pourrais dire la même choses avec certaines maisons de champagne qui sont omniprésentes sur certaines villes, le problème ne vient pas des grossistes ou agent il vient du restaurateur car outre le fait de ne pas avoir la capacité de faire une cartes des vins il faut aussi avoir la volonté de se démarquer de ses concurrents

Jeremy Dervin 10/10/2017 00:12

Valerie Ptit Bouchon déjà visité quelques métro, il y a bien sûr de belles références je ne critiquais pas votre travail car vous accompagnez des restaurateurs qui n’ont pas forcément de sommelier pour faire vivre la carte des vins. Ma remarque était plus dans le sens où quand des restaurateurs se fournissent sur un ou deux grossiste on se retrouve avec des cartes des vins identiques ou avec beaucoup de similitudes je pourrais dire la même choses avec certaines maisons de champagne qui sont omniprésentes sur certaines villes, le problème ne vient pas des grossistes ou agent il vient du restaurateur car outre le fait de ne pas avoir la capacité de faire une cartes des vins il faut aussi avoir la volonté de se démarquer de ses concurrents

Jérémy Dervin 09/10/2017 19:05

Joli article, et surtout souligner qu’à la différence d’un coiffeur ou même un fleuriste nul besoin de diplôme pour ouvrir un restaurant, et l’étude fait peur quand on voit le pourcentage qui se fournissent chez métro et autres

JF Guyot 09/10/2017 19:03

Il faudra aussi parler des cartes « musée » ou « vitrine » dont les vins sont souvent indisponibles ou que le « préposé » ne souhaite pas vendre

Franck Bernard 09/10/2017 19:02

On pourrait également parler des piètres conditions de service du vin au restaurant (température, verres). Nos cousins italiens l'on bien compris eux. Dans le moindre café ou restaurant il y a une cave électrique de service et les vins sont servis dans VRAIS verres à vins.
Nous avons encore du chemin à parcourir...

Emmanuel Delmas 09/10/2017 19:04

On va devoir irrémédiablement en parler dans ce dossier Franck

Jean François Tricaud 09/10/2017 19:02

C'est un vrai sujet ! Pour ma part, la médiocrité de la plupart des cartes et les tarifs déraisonnables ont progressivement raison de ma fréquentation des restaurants. On ne peut se contenter d'entendre les sempiternelles explications autour de la reconstitution des marges et de la compensation des charges fixes !

Patrick Dulbecco 09/10/2017 12:09

Et encore vous n'avez pas tout vu en cuisine les règles élémentaires d'hygiène ne sont pas souvent respectées par ignorance seules les villes dotées d'un service communal hygiène et santé peuvent obliger si infraction à suivre une formation pour réouvrir . Dans les villes non pourvues d'un tel service ce ne sont pas les services vétérinaires en sous effectifs qui pourront le faire

Patrick Dulbecco 09/10/2017 12:09

C'est vrai qu'il est difficile au restaurant d'avoir Sur la carte des bourgueils des chinons des côtes roannaises etc etc par ailleurs au restaurant le conducteur est limité à deux verres

Eric Esnault 09/10/2017 10:37

Excellent article. La politique de choix et de prix de l'écrasante majorité des restaurateurs est lamentable.

Stephane Wasser 09/10/2017 10:31

Et bien je me pose la question sans arrêt. Au final et pour éviter d’y répondre je vais de moins en moins au restaurant.

Emmanuel Delmas 09/10/2017 10:35

Pareil! Même si je forme beaucoup de serveurs, et restaurateurs, je me rends compte à quel point eux aussi semblent pâtir de cette situation. Des vins peu enthousiasmants et des prix complètement déconnectés de la réalité. Et pourtant, la majorité de ceux que je croise, et encore ils sont naturellement motivés et soucieux de se former, sont de bonne volonté. Ils ont du mal à faire bouger les lignes, faute à un patron qui ne parvient pas à comprendre l'intérêt de mieux sourcer, et de proposer des prix plus cohérents...et qui souvent ne veut pas déléguer...du coup, une fois formés, les employés filent ailleurs voir si l'herbe est plus verte.

Shana lilie 09/10/2017 01:43

beau blog. un plaisir de venir flâner sur vos pages. une belle découverte. un blog très intéressant. J'aime beaucoup. je reviendrai. N'hésitez pas à visiter mon blog (lien sur pseudo). au plaisir

SyPss 08/10/2017 12:02

A quand un guide ou un label (un autocollant de plus sur les vitrines, certes !) des restaurants proposant une carte des vins contrastée, originale, faisant une belle place aux vins de terroir, adaptée à la carte des mets et s'engageant à accompagner leurs clients avec goût et professionnalisme et pédagogie dans leurs choix ? Une sorte de charte qualité, destinée à répandre des bonnes pratiques et tirer le niveau vers le haut. Encore merci pour ce blog, qui est en lui-même un régal.

Emmanuel Delmas 08/10/2017 14:30

Merci pour vos bons mots! J'ai eu cette idée, mais un label est beaucoup trop restrictif et compliqué à gérer...mais il doit bien y avoir des possibilités autres...à réfléchir!

Jean Paul Moreau 06/10/2017 21:36

Et voila qui est dit et qui méritait bien d’être rappelé.
Il est vrai que les cartes sont à l’écrasante majorité absolument sans intérêt, et les tarifs complètement hors normes. Les marchands de bouffe y vont franco.
J’ai néanmoins en tête une ou deux enseignes qui servent des vins vraiment bons, parfois même originaux, et à des tarifs tout à fait maîtrisés (si dans la restauration on peut parler de maitrise d’un coût après l’application d’un coefficient généreux).

Emmanuel Delmas 06/10/2017 21:38

Je pense qu'il serait bien de mettre en avant ces restaurants sérieux...

Benoît Rogeon 06/10/2017 11:53

Le French Paradox mais pas dans le bon sens

Ramirez 05/10/2017 08:22

Bonjour,
Je suis agent co en vins, donc au contact permanent des restaurants pour leur proposer des vins.
Je trouve ce que vous abordez très bien et très utile dans mon travail.
Une précision aussi, la cohérence entre le prix moyen des plats et menus, et le prix de la carte des vins est hyper importante !
Ex : un restaurant qui propose des plats de 15€ environ à tout intérêt à travailler sa carte des vins sur des références entre 16 et 18e sur table et le vin au verre, même si une bouteille à 30€ crédibilisera sa carte des vins.
A l'inverse un restaurant qui a une moyenne de plat à 30€ pourra se faire plaisir en travaillant des plus beaux vins entre 25€ et 40€ sur table.

Après je serais un peu moins radical sur les coeff pratiqués, tout dépend de l'emplacement (prix du foncier), du nombre de serveur en salle. N'oublions pas que l'on parle aussi de gestion de trésorerie concernant l'achat des vins : les vignerons livrent rarement en dessous de 36 bouteilles, sur 30références différentes, ça fait quelques bouteilles et une somme en euros à 4 ou 5 chiffres minimum....

Emmanuel Delmas 05/10/2017 20:33

Bonjour ! On devrait parler de tout cela, il y a un gros travail de sourcing, et pour les tarifs, les vins deviennent cohérents des lors qu' ils se calent en effet sur le prix des menus.

Jean-pierre 30/04/2017 16:04

Merci Emmanuel pour cet excellent dossier ( si, si !). Il y a longtemps que je me plains contre les tarifs appliqués ! on me répond que cela permet de proposer des tarifs d'accroche pour les menus... Cela freine énormément et la consommation et le plaisir. Combien de tables ne consomment que de l'eau ( là aussi en carafe au vu des prix des bouteilles) en s'excusant " nous avons de la route à faire ...".
Maintenant, il n'est pas normal de pouvoir ouvrir un commerce, une étude, un atelier sans avoir le diplôme de base. Le diplôme est indispensable en Suisse quelque soit le métier et personne ne s'en plaint !
Tu as abordé la carte des vins. Quid de la carte des cafés ? Lorsqu'à la fin d'un repas on me demande " cafés?", je réponds, volontiers," qu'avez-vous comme cafés ? de quel fournisseur ? de quelle origine ? quelle est son mode de préparation, " ..et là , " ben, Monsieur, du café..."

Emmanuel Delmas 01/05/2017 12:06

Merci Jean-Pierre pour ton commentaire. Pour le diplôme il me parait évident qu'il devrait être obligatoire.
Concernant le café, n'en parlons même pas!

Jean-pierre 30/04/2017 15:55

Merci Emmanuel pour cet excellent dossier ( si, si !).
Il y a longtemps que je me plains des tarifs pratiqués pour les boissons. Je m'entends dire que c'est pour prooser des prix plus atta

Laurent Prigent 26/04/2017 17:01

Cher Emmanuel..je bois du petit lait ... 90% des Sommeliers intérrogés ajoutent qu'au delà de la qualité des vins choisis, quand ils sont servis ils ne le sont ni à la bonne température, ni conservés dans les règles de l'art alors qu'il existe des solutions abordables de nos jours.. discutons en à votre guise !

Pascale Lambert 26/04/2017 17:00

Bonjour Emmanuel DELMAS, votre article m'a particulièrement intéressée car nous avons déposé un dossier à ce sujet dans le cadre d'un appel à projets numérique régional, parlons-en à l'occasion si vous le voulez bien ? Bonne journée

Géraldine Andrzeczjak 26/04/2017 16:58

Sur la question des prix pratiqués, on pourra toujours trouver des explications (+/- scabreuses) mais sur la conservation du vin et la température de service, c'est carrément honteux! Au pays des vins les plus renommés, on se permet de les servir à température ambiante! Autant vous dire que notre image en prend une claque, en restaurant. C'est comme boire un champagne dégazé... impensable pour un amateur, qui souvent fera l'impasse sur le choix du vin plutôt que risquer une déception (chère!)

Emmanuel Delmas 26/04/2017 17:00


Nous sommes d'accord Géraldine que les conditions de service des vins en restauration est en grande majorité catastrophique. Mais concernant les prix pratiqués, étant donné que la majorité des restaurants propose des vins souvent de qualité douteuse, les prix sont totalement injustifiés, et cela se voit trop, à tel point qu'on pourrait parler d'arnaque permanente. En tout premier lieu il est essentiel pour le restaurateur de mieux 'sourcer' ses vins, afin de proposer des vins dignes d'intérêt puis de repenser sa politique tarifaire, à la baisse...si il demeure dans sa ligne directrice, alors il verra son restaurant mourir. Mais ça, après tout, ce ne sera pas notre problème et personne le pleurera.

Jean Damien Berreur 26/04/2017 13:49

J'avais déjà réagi sur l'avant première de cet article qui me touche beaucoup et je tiens toujours le même discours , car ce qu'il faut retenir avant tout , c'est que le rapport qualité prix est misérable dans 80% des restaurants . Peu importe le ratio , ce qui compte c'est de se faire plaisir et qu'en finissant votre bouteille vous vous dites que chaque centime dépensée était un bon investissement . Que vous payez une bouteille 20 ou 50€ voir 150€ tout dépend de la vision que vous avez et de ce que vous attendez de cette bouteille , les vins de négoces , proposes par La GD comme metro ou richard sont bien souvent vide d'identités et surtout d'originalité , pour obtenir une émotion qui nous permettra de transformer un simple repas en instant de plaisir il faut des vins d'identité . Pour en revenir au prix et j'en avais déjà parlé la dernière fois , trop peu cher résonne souvent dans La tete du consommateur comme non qualitatif , c'est pourquoi nous avons fait le choix d'un premier prix aux alentours de 20€ concrètement peu importe le ratio que l'on pratique si les clients ne se sentent pas lésé . La ou nous faisons beaucoup moins de marge par la suite c'est sur les bouteilles les pluS cher ( pluS on veut se faire plaisir moIns c'est cher quoi ) mais il faut quand même bien voir que quand vous avez un professionnel qui s'occupe d'une carte des vins sérieuse , c'est beaucoup de temps de travail , sur le réapprovisionnement , sur le service à table , sur la conception pour qu'elle s'attache à l'identité du restaurant . On ne peut pas faire de X2 ,5 comme le font les cavistes , il y'a le service à payer ....

Jean-Philippe Guggenbuhl 26/04/2017 09:35

merci pour cette article je suis tout a fait d'acccord avec vous je pratique dans mon restaurant une autre politique de prix qui est simple et tout a fait adaptée pris d'achat plus 10 € qu'importe le prix de la bouteille et multiplié par 1,6 quand on regarde le final on reste tout a fait dans les cordes ce qui permet de franchire un palier dans la vente des grands vins trop souvent a des prix lunaire

Morgan Morin 25/04/2017 12:23

Excellent article, j'avais hâte qu'il soit en ligne. D'ailleurs, je viens d'obtenir mon bprea viticulture œnologie et je souhaiterait m'orienter vers la vente de vins aux CHR. Je voudrais vraiment vendre ce que j'aime et accompagner mes clients restaurateurs dans la composition de leurs cartes des vins. Est-ce utopique de ma part selon vous ?

Sébastien Lefrere 25/04/2017 12:21

Entièrement d'accord sur le constat, à ceci près qu'il faut prendre en compte certains aspects rarement connus du grand public. Le coef 4, 5 est aussi d'usage car notre chère administration fiscale estime que cela doit être la norme - en cas de contrôle le doute est plus que marqué. Ils peuvent aisément vous arguer que vous fraudez (particulièrement vrai à Paris). Bien entendu, cela n'empêche pas de privilégier une vraie sélection et/ou un juste rapport qualité prix. La liberté des prix n'est pas toujours si évidente.

Pierre Martres 25/04/2017 10:21

Personnellement nous appliquons un droit de bouchon fixe qu elle que soit la bouteille par rapport a son prix au domaine (17€) ainsi ma marge est fixe et les clients optent souvent sur de belles cuvees car tres intéressantes et les vignerons sont ainsi valorisés
Un sommelier doit rapporter a un restaurant il ne doit rien couter par contre il faut lui donner les moyens d argumenter sa vente

Fabien Suquet 25/04/2017 10:04

Je n'aime pas cette règle comptable basique
Un Vin que tu achètes 5€ se retrouvera plus facilement entre 18 et 30€ suivant les établissements (pour ma part je commence à 28€ dans mes établissements et je ne m'interdit pas de payer 5€ une bouteille quand ça me plait)
Un Vin que je vais payer 50 ne se retrouvera pas à 150

Le comptable dit toujours de respecter un coefficient, je raisonne plus en marge et ça me permets de ne pas vendre que des bouteilles à moins de 40€

Sébastien Gaches 25/04/2017 09:49

La règle comptable est simple fois 3 du prix d'achat HT au prix de vente HT, au restaurateur de bien acheté!!!! Et de bien équilibré sa carte

Jean Pierre Papon 25/04/2017 09:04

C'est juste c'est pour ça qu'il est aussi juste de mettre en avant ceux qui font des cartes courtes ciblées abordables comme le Quillier à Magescq.

Attila Aranyos 25/04/2017 08:41

Super analyse! Phénomène unique en France: (Souvent) mauvais vins à prix toujours) prohibitifs. De plus, c'est complètement idiot car c'est prouvé que les prix artificiellement élevés (vs demande) ne maximisent pas le bénéfice (C'est l'économie simple au niveau secondaire...).Si je vois un verre de vin pour 9 EUR (la bouteille est de 6 EUR HT) 50% du temps, je bois de l'eau donc 6.5/2=3.25 EUR bénéfice par visite

Anne Schlitz 25/04/2017 08:39

Bien vrai, je ne fréquente que les restaurants qui servent des vins qualitatifs et même dans une grande ville comme Lyon c'est très limité! Sinon mieux vaut s'abtenir d'y boire du vin!

Philippe Ricard 25/04/2017 08:38

Il me paraîtrait logique de faire du bénéfice sur sa propre production, pas sur celle des autres. Donc sur le plat, pas le vin.
Ce serait également valoriser le vin, car un Sancerre tout venant à 42 €, voire celui d'une star à 100 €, ne donneront jamais envie de se déplacer chez le vigneron pour en acheter...

Philippe Ricard 25/04/2017 09:53

J'aurais dû éviter le terme "star" qui ne correspond qu'au seul Domaine de Dagueneau... Je voulais en fait parler des Sancerre réputés au sommet de la hiérarchie locale (Boulay, Cotat, Vacheron, Pinard...) lesquels atteignent ces mêmes tarifs sur certaines cartes avec pourtant des prix d'achat sans commune mesure.

Emmanuel Delmas 25/04/2017 09:04

Nous sommes en phase!

Fabrice Jacquart 25/04/2017 08:33

Chez Gérald Passédat, au petit Nice, certains vins étaient proposés à X9. Et chez Rabanel, c'était X7.
L'indécence semble ne pas avoir de limite. Et ils seront les premiers à se plaindre que l'on ne boit plus de vin au restaurant.

Frantz Rolano 25/04/2017 08:04

Un verre de vin à 5€, La bouteille à 25 pour un Bx de base, c'est se moquer du monde..

Laurent Favier 24/04/2017 19:40

Une carte des vins intéressante coute chère Mais qu'elle bonheur à mettre en place de goûter de découvrir
Le soucis c'est que la clientèle ne choisi pas toujours le rapport prix plaisir mais boivent d'abord un prix

Laurent Favier 24/04/2017 19:50

La mienne est certainement trop grande
Je conseil mais je ne suis pas toujours écouté
Allez sur mon site la carte est en ligne

Emmanuel Delmas 24/04/2017 19:43

Le client doit être accompagné Laurent par un personnel formé. Une bonne carte des vins ne coûte jamais plus cher qu'une mauvaise, bien au contraire. Commencer petit...toujours...puis naturellement elle grandira. Mais pas trop non plus hein...,-)

Jean René 24/04/2017 17:02

Encore un bel article, et un constat édifiant!

Fabien Lecoustre 24/04/2017 13:48

Eh oui... 25 balles pour un domaine Uby... lol

Emmanuel Delmas 24/04/2017 13:49

La belle arnaque! Ce serait la même avec Tariquet hein ! ,-)

Hermann Godineau 24/04/2017 13:46

Très bel article!

Pascal Costes 24/04/2017 13:45

C'est clair que quand tu vois le prix des vins au restaurant... tout bonnement hallucinant... une bouteille qui vaut 8-10€ passé entre 22 et 26€... pour souvent être ouverte au moment...

Benjamin Lechevallier 24/04/2017 13:36

Beaucoup pensent que la nappe, le verre et l'énergie sont offerts. Et que le serveur est là car c'est son hobbie.... parlons aussi de la pertinence d'offre de pseudo consultants, il en existe tellement. Mais je rejoints l'article sur le manque de vrais professionnels dans le métier. Il faudrait en effet justifier d'un diplôme pour ouvrir. Amicalement

Benjamin Lechevallier 24/04/2017 14:24

Bonjour,
1 suprême poulet avec des légumes avec une assiette avec un four avec 1 cuisinier avec 1 serveur avec 1 bougie le soir avec 2 couverts. Je suis employeur je sais que 40% de mon prix de vente dépend du salaire des 2 personnes sauf si j'en sers 80 tous les midis. Après on peut parler de race de poulet aussi mais je ne crois pas que ce soit le sujet sauf en accord vin blanc ou rouge!

Gregory Avakian 24/04/2017 13:43

Benjamin, étant restaurateur également je rejoins en tous point l'analyse d'Emmanuel Delmas.
Lorsque vous parlez d'une assiette de poulet à 32 euros vous parlez de quel grammage ? Quel marge ? Quel sorte de poulet ? Quel prix d'achat ? Quel accompagnement ? Car je ne comprend pas trop comment sur du poulet peut on arriver à un tel prix ?

Emmanuel Delmas 24/04/2017 13:42

Un vrai restaurateur n'a pas de soucis à remplir à moyen terme son restaurant. Lui est capable de sourcer ses produits, et de les cuisiner de façon la plus saine, naturelle afin d'en ressortir le meilleur. Moins de transformations inutiles, et le prix se justifie facilement. On a le client que l'on mérite. C'est le travail du restaurateur de rendre le produit savoureux, tout commence par le sourcing, la filière courte. A ce moment-là, le prix sera toujours juste. A lui de trouver son 'concept', de le défendre, et d'aller au bout de son engagement et de ses idées. Le vin suivra son sillage et sera sélectionné de la même manière, et là le prix de X3 sera entièrement justifié. Résultat? Hausse des vente substantielle, tout le monde finit gagnant...mais cela demande de la réflexion, et du travail. Mais continuer à proposer des coeffs à X5 sur de mauvais vins est suicidaire. Continuer à nier cette évidence, c'est précipiter cette mort annoncée. La dénoncer c'est donner une chance à ceux qui sont moins obtus de pouvoir se relever...

Christophe TI 75 24/04/2017 13:24

J'aimerais trouver un resto qui applique un droit de bouchon sur ta propre bouteille plutôt que le x5. Reste à savoir si ça existera un jour

Emmanuel Delmas 24/04/2017 13:34

On en est pas encore là, en France! Pourtant combien de fois ai-je soumis cette idée à des 'petites' structures...

Stéphane Peroz 24/04/2017 13:26

Ca se fait très bien au Québec par exemple, tellement pratique pour tout le monde et le restaurateur en premier !

Emmanuel Delmas 24/04/2017 13:25

Voilà une autre évidence à mettre en place pour les 'petites' structures...pas de stock, coût moins élevé, et argent qui rentre tout seul...

Manu Letournoux 24/04/2017 13:14

Le coefficient est une source de revenus essentielle pour un restaurant si vous souhaitez avoir du personnel et des salaires en rapport avec les heures effectuées. Donc coefficient 4 ou 5 mais revus a la baisse sur les bouteilles les plus chères ce n est pas du tout exagéré ni du vol

Emmanuel Delmas 24/04/2017 13:23

Tout cela n'est qu'une légende. Croire que le consommateur soit naif au point d'accepter de payer le prix de sa bouteille de vin X5 par rapport au prix départ est suicidaire. D'autant plus quand les dits vins sont souvent très moyens, voire médiocres. Résultat? La consommation du vin au restaurant est en large baisse. Ce qui est complètement normal. Le restaurateur intelligent sait qu'il doit absolument proposer des vins issus de vignerons pointilleux, des vins de qualité, qui ont du fond et du sens. Et à partir de là, et seulement à partir de là, ils pourront monter jusque 3 X le prix. Les clients ne se sentiront pas floués. Dire que le 'coefficient est une source essentielle pour un restaurant' est l'erreur fondamentale. NON! L'assiette est la ressource fondamentale du restaurant. Encore faut il qu'il y ait un véritable chef de cuisine capable de sélectionner les bons produits au prix le plus juste qui offriront des assiettes de belle facture à prix doux, mais avec un ratio très cohérent pour le restaurateur. Idem pour le vin. Il n'y a aucune autre solution que de proposer des vins justes au prix les plus justes, si celui-ci souhaite enfin vendre en quantité suffisante du vin. Encore faut il que le restaurateur soit suffisamment intelligent pour se poser les bonnes questions, et qu'il sache former et impliquer son personnel à se mettre à la vente du vin...mais c'est du travail! Et ça freine pas mal...