LE VIN AU RESTAURANT: Partie 2

Publié le par Emmanuel Delmas

Le vin au restaurant, une place de choix ! Photo ©EmmanuelDelmas

Le vin au restaurant, une place de choix ! Photo ©EmmanuelDelmas

 

Le vin au restaurant, voilà un sujet important. Voire essentiel pour le restaurateur lui-même. Si indéniablement l'assiette fait venir les clients, le vin peut largement contribuer à les fidéliser. Le restaurateur ne peut se permettre de délaisser sa carte des vins, au risque de connaitre de graves difficultés. Une mauvaise offre ne lui permettra pas d'engranger une recette qui peut se montrer conséquente.

 

 

Après l'introduction à ce dossier sur les cartes des vins au restaurant, voici quelques chiffres qui sont propres aux cartes des vins proposés dans les restaurants et l'importance de la part du vin dans le chiffre d'affaires. 

 

LE VIN AU RESTAURANT PAR LES CHIFFRES

 

 

Quelle est aujourd'hui la place du vin dans les restaurants? Comment dynamiser la vente auprès du client? Ou encore combien de références privilégier sur la carte des vins? Toutes ces questions se posent au moment de proposer l'offre à destination du client. Réaliser une carte des vins n'est pas chose aisée, loin s'en faut. Alors, voici quelques chiffres qu'il est utile de garder à l'esprit.

 

 

21%, la part du vin dans le chiffre d'affaire du restaurant

 

Afin d'apporter un regard intéressant sur les chiffres du vin en restauration, je me suis penché sur cet article de Vin & Société, que vous retrouverez parmi les liens en fin d'article. En moyenne, le vin représente à lui seul 21% du chiffre d'affaires du restaurant. Dont 84% pour les vins tranquilles, 10% pour les Champagnes et 6% pour les autres vins effervescents, ou pétillants. 

 

 

Que penser de ce chiffre? 

 

21% me semble un minimum ! Cependant ce chiffre démontre déjà l'importance que revêt la vente du vin dans les restaurants. Une carte des vins inadaptée, proposant des références impersonnels, et sans intérêt, que l'on retrouve dans l'immense majorité des restaurants, ne parviendra jamais à offrir au restaurateur un pourcentage élevé, et des gains satisfaisants. Le client ne reviendra éventuellement uniquement si l'assiette lui a apporté une vraie satisfaction, et si les tarifs sont en totale adéquation avec son ressenti. Si le client estime le rapport prix/plaisir intéressant, alors il reviendra.

 

Néanmoins, il est très important et souvent décisif d'offrir au client et au restaurant une véritable valeur ajoutée, une bonne sélection de vins, à des prix cohérents. En réunissant ces deux facteurs, le restaurateur offre à son entreprise une dynamique, et un socle d'autant plus solides, rassurants et synonymes de succès.

Oui, réaliser une bonne carte des vins en présence d'un fournisseur trié sur le volet, puis mise en valeur par une équipe de salle recrutée sérieusement, puis formée régulièrement, réclame du travail, et du temps. Mais le restaurateur valorise ainsi son restaurant et fait bondir la part du vin dans son chiffre d'affaires. Le nier est la première erreur qui pourrait lui être fatale...

La part de la vente du vin peut atteindre 30% du chiffre d'affaires, voire davantage, mais à condition de remplir là aussi quelques conditions. Je me souviens en Angleterre où j'avais officié comme chef sommelier une année durant, où la vente des vins correspondait à plus de 45% du chiffre d'affaires...

 

La première est évidente, elle concerne la gestion d'un personnel qualifié, et surtout impliqué. Et avant la gestion, il sera nécessaire d'aborder la question de la qualité du recrutement du personnel. même si il est de notoriété publique que la bonne main d'oeuvre devient rare en restauration...cette excuse ne doit pas décourager le restaurateur.  

 

En parlant de gestion du personnel, et les restaurateurs l'oublient encore trop souvent, la formation de son équipe est un levier puissant lui permettant d'acquérir et/ou de renforcer ses compétences en matière de vin. Cet aspect est essentiel afin d'offrir une implication, une dynamique et une motivation supplémentaires au restaurant. Le restaurateur gagnera ainsi à former son équipe régulièrement, tout en valorisant son outil de travail, il constatera rapidement une hausse de son chiffre d'affaires, et de son ticket moyen. 

 

Un personnel qualifié, puis formé régulièrement, ainsi qu'une carte des vins élaborée sérieusement et surtout intelligemment, sont autant de garants de la pérennité du restaurant. Croire qu'il pourrait s'en passer est une erreur fondamentale qui pourrait lui coûter très cher, si cela n'est pas déjà le cas. 

Une moyenne de 39 références sur les cartes des vins

 

Autre chiffre intéressant, le nombre moyen de références proposés dans leur carte des vins tourne autour de trente neuf. Ce qui semble en effet correspondre à ce que l'on croise ci et là. 

 

 

 

 

 

 

 

 

Mon avis sur cet aspect

 

40 références sur une carte des vins me semble une moyenne très cohérente. Mieux vaut une carte des vins réduite mais qui a la faculté d'évoluer régulièrement qu'une carte des vins élargie mais inerte. De plus, tous les restaurants n'ont pas de place suffisante afin de stocker des milliers de bouteilles. Ce stock coûte cher, à la fois en terme d'investissement financier ou même d'immobilisation. Privilégier une carte réduite me semble faire preuve de bon sens, à la condition que les valeurs précédemment citées soient respectées. Une carte des vins doit avant tout être équilibrée, rationnelle et correspondre parfaitement aux réalités économiques du restaurant. 

Ce n'est pas tant le nombre de références qui fait la qualité d'une carte des vins, mais bien la qualité de la sélection des producteurs...mieux vaut privilégier une carte plus courte mais vivante et évoluant régulièrement qu'une carte élargie mais inerte.

Bien évidemment, le choix des vins, des vignerons et donc des fournisseurs sera crucial afin d'insuffler une dynamique à cette carte des vins. Il est évident que les prix doivent être en relation avec ce désir. Des vins trop chers et mal sélectionnés ne se vendront pas, dormiront en cave, autant dire une pure perte pour le restaurateur. Et une déception pour les clients, qui, ne reviendront pas. 

 

 

Le vin au verre proposé dans 97% des restaurants

 

Avec ce chiffre, il est facile de constater que le vin au verre est en progression puisque 97% des restaurants proposent en moyenne 5 vins servis au verre. Le vin au verre est totalement ancré dans les moeurs. Il répond à une demande de plus en plus forte du client.

 

 

Que faut il penser de cette offre?

 

Il y a 10 ans déjà, j'éditais ici un dossier tiré d'une thèse sur le vin au verre au restaurant, que vous trouverez parmi les liens après l'article. Très complet il permettait déjà de comprendre à quel point le vin au verre devenait une nécessité pour nombre de restaurateurs afin d'accroître leur chiffre d'affaires. Aujourd'hui il est évident que le vin servi au verre est essentiel à l'heure où le consommateur fait de plus en plus attention à la quantité d'alcool qu'il ingère. 

 

 

Le vin au verre est enfin parfaitement implanté dans les restaurants. Cependant, l'offre reste encore à améliorer, ainsi que son service. Les restaurants sont ainsi parvenus à s'adapter aux demandes de leurs clients...

La peur du gendarme, le fait de travailler après le déjeuner ou encore un budget plus limité sont autant de facteurs qui ont accéléré sa mise en avant. Moins de 3% des restaurants ne proposent pas de vins servis au verre...au passage je serai curieux d'en connaitre les raisons!

 

Cependant, si le vin au verre est une réalité il me semble important de souligner le fait que ces verres de vin restent encore trop chers, en comparaison du prix de la bouteille proposée sur la carte des vins. Nous rencontrons encore bien trop souvent des prix complètement déconnectés de la réalité. En somme, il est courant de constater que le prix d'un verre de vin correspond peu ou prou au prix de la bouteille achetée par le restaurateur. Ceci pouvant aussi expliquer la raison de l'accroissement de l'offre...

 

 

 

 

Au vu de ces chiffres, il est aisé de constater que nos restaurateurs prennent la problématique du vin au sérieux. Naturellement, quand on remarque qu'à lui seul il représente plus de 20% de leur chiffre d'affaires, il serait suicidaire de le traiter différemment. Néanmoins, malgré cela encore trop de restaurants ne parviennent pas à sortir de l'ornière, à dynamiser leurs ventes faute à des cartes des vins complètement déconnectées de la réalité. Qualité des vins souvent médiocre, tarifs beaucoup trop élevés avec un coefficient multiplicateur qui dépasse souvent les X3,5, suicidaire. Un conseil, et accompagnement inexistant, des conditions de service souvent inadaptées...Et si aujourd'hui le client boit de moins en moins de vins au restaurant, la faute ne peut être imputée à la seule peur du gendarme...

 

Prochainement, je vous propose de nous intéresser aux raisons qui devraient pousser les restaurateurs à proposer une carte des vins de qualité, vivante à des prix cohérents puis à tenter d'apporter quelques conseils, de démontrer ce que doit être une bonne carte des vins, avec quelques exemples...

 

A très vite!

 

 

Emmanuel Delmas

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Commenter cet article

Geraldine 10/05/2017 13:36

Un tres bel article à partager avec le secteur Horeca

Yves Ramon 10/05/2017 13:33

Article tres intéressant

Yves Ramon 10/05/2017 13:33

Article tres intéressant

Angelilie 09/05/2017 18:20

toujours un plaisir de flâner sur vos pages. au plaisir de revenir. N"hésitez pas à visiter mon blog. lien sur pseudo.