VIN ET CONFIT DE CANARD

Publié le par Emmanuel Delmas

Confit de canard et pommes sarladaises

Confit de canard et pommes sarladaises

 

Le confit de canard fait partie des mets emblématiques de France, et surtout du sud-ouest, où il est originaire. Indissociable des tables familiales, ce plat aussi savoureux que riche offre énormément de plaisir à la dégustation. Souvent accompagné de pommes sarladaises, le confit de canard réclame des vins assez étonnants...(photos ©Cuisineactuelle)

 

 

VIN ET CONFIT DE CANARD

 

Au préalable, les canards doivent être gras, ils sont ainsi gavés, afin de répondre à cette obligation. Ces oiseaux gras sont les mêmes que ceux utilisés pour l'élaboration des magrets et des foies gras. La viande est cuite deux bonnes heures dans la graisse chaude entre 70 et 85°. Ensuite celle-ci sera mise dans des bocaux remplis de graisse. L'objectif étant de protéger la viande de l'altération, en évitant tout contact avec l'air.

 

 

Le confit de canard est un plat emblématique du Gers. Riche et savoureux, il se régalera d'un vin épousant à la fois des tonalités généreusement épicées, mais aussi davantage gourmandes. Qu'il soit rouge, voire blanc, ou même finement moelleux, le vin devra prendre en compte le caractère gras et charismatique du confit...

Les pommes sarladaises accompagnent à merveille le confit de canard, dans le Sud-Ouest

Les pommes sarladaises accompagnent à merveille le confit de canard, dans le Sud-Ouest

Le confit de canard sera cuit directement à la poêle avec sa graisse, jusqu'à l'obtention d'une peau craquante et brune. Ce plat est souvent accompagné de fines rondelles de pommes de terre, assaisonnées d'ail cuites avec le reste de la graisse, on les appelle ainsi les 'pommes à la sarladaise', du nom du village de Sarlat.

 

Cela peut sembler paradoxal, mais j'ai souvent eu la chance de déguster ce mets durant mes étés dans le Sud-Ouest, en famille, près de l'Océan Atlantique. Malgré la chaleur, et le soleil à cette période, le plaisir était toujours au rendez-vous. Souvent d'ailleurs accompagné d'un vin du Haut-Médoc ou de la rive droite bordelaise. Mais alors...

 

QUEL VIN PROPOSER AVEC UN CONFIT DE CANARD?

 

 

 

Photo ©EmmanuelDelmas

Photo ©EmmanuelDelmas

 

Idéalement

Des vins rouges de bonne ossature afin de supporter le gras et le confit du plat. Mais proposant également des tanins assez appuyés, qui parviendront à se noyer dans le gras. Le vin rouge devra à la fois proposer sa puissance et son autorité tout en étant capable de révéler une bonne persistance. Attention à ne pas proposer une finale dominée par l'acidité, celle-ci risquant de se révéler un peu mal à propos, ou tout du moins en contradiction. Optez pour un vin avant tout équilibré entre sa fine acidité, ses tanins relativement appuyés, et un degré d'alcool capable de souligner la touche gourmande du mets, tout en offrant une bonne suavité. Là encore la proximité géographique jouera son rôle.

 

  • Bordeaux: Saint Emilion, Pomerol, Castillon-Côtes de Bordeaux, Blayes-Côtes de Bordeaux
  • Sud-Ouest: Côtes du Marmandais, Fronton, Cahors, Madiran, Irouleguy, Gaillac

 

Alternatives

Vins rouges dans le sillage des vins proposés précédemment, jouant davantage sur l'opulence de leur structure, et une richesse en alcool rehaussée. Celle-ci permettant justement de mettre en relief la touche confite du plat, finement doucereuse.

 

  • Languedoc-Roussillon: Minervois, Corbières, Fitou, Saint Chinian, Côteaux du Languedoc, Collioure...
  • Rhône: Lirac, Gigondas, Châteauneuf du Pape, Vinsobres...
  • Corse: Vin de Corse Ajaccio, Patrimonio, Sartène...

 

Pourquoi ne pas oser carrément un vin dit 'moelleux', oscillant entre sucrosité et franche acidité. L'idée étant d'offrir une belle balance entre ces deux saveurs sucre-acide, afin que le vin gagne en harmonie et surtout en vitalité. Osé ? Oui, mais le risque sera d'autant plus limité dans le cas d'un vin demi-sec, parfaitement équilibré.

 

  • Jurançon moelleux, Pacherenc du Vic Bilh doux, Saussignac

 

VOS CHOIX

 

Avec Twitter, je pose souvent des questions sur les choix que proposeraient mes suiveurs. En l'occurence ici, avec le confit de canard, le vin rouge est plébiscité. Néanmoins, nous remarquons que le vin moelleux reste une idée qui semble séduire un peu...

 

 

 

 

 

 

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Emmanuel Delmas

 

 

Commenter cet article

Gérard 29/06/2016 09:46

Le blanc moelleux sur ce plat je ne suis pas fan... Mais pourquoi pas je veux bien réessayer avec un Gaillac de chez Plageoles par exemple (le moelleux, pas le liquoreux).
En attendant cette expérience, je reste sur le parfait accord, selon moi, entre confit et l'Irouleguy du domaine Arrextea, cuvée Haïtza, avec quelques années de bouteilles pour un vin équilibré qui nettoiera harmonieusement le gras du canard.
Et je me suis promis d'essayer avec les Gaillac rouges de Plageoles, cépages Mauzac ou Prunelard, mais ceux que j'ai en cave me semblent encore un peu jeune. A suivre...

Emmanuel Delmas 29/06/2016 10:24

De belles propositions !! Prendra de Plageoles, toujours du plaisir, tout comme les vins d'Arretxea

Jean-Pierre 23/06/2016 14:18

Merci Emmanuel pour cet article sur le Sud-Ouest et particulièrement le confit de canard !
Si, bien sûr, le Gers est un des pays du confit, il ne faut pas oublier de citer notre PERIGORD en tête deliste. PERIGORD qui produit également d'excellents vins ( Bergerac, Pécharmant, Monravel ) que la nature a créés pour accompagner le confit . Plusieurs vignerons proposent des vins généreux, ensoleillés, fort bien faits, au prix abordable ( de 6 à 12 euros la bouteille).
Si Sarlat est un peu plus petit que Paris, c'est toutefois une ville ( sous préfecture) et non pas un village ! La recette traditionnelle des pommes sarladaises, inclut Cèpes ou truffes et parfois foie gras, sinon, ce ne sont que des pommes sautées à l'ail. ..
Merci pour l'idée d'associer un vin 'moelleux" ; nous allons essayer ! Attention, le Saussignac est un vin liquoreux et non pas moelleux !
à bientôt de partager de nouveaux articles avec intérêt et gourmandise !

Emmanuel Delmas 23/06/2016 15:21

Merci Jean Pierre pour ce commentaire bien avisé! ,-)

Thierry 22/06/2016 15:10

Merci pour cet excellent article au sujet de ce non moins excellent plat !! Personnellement je privilégie les vins fruités, jeunes, pleins de soleil du type Coteaux du Roussillon ou Côtes catalanes comme vous l'indiquez. Je trouve les Libournais, que j'adore par ailleurs, trop tendres, trop ronds, pour trancher avec le gras du magret. Si on veut sortir de France, je recommande vivement un shiraz australien (surtout les versions opulentes d’Australie méridionale) qui se marient très bien avec les saveurs prononcées du magret, ce qui n'est pas toujours évident avec ce type de vins.

Cyrille 22/06/2016 11:46

Merci pour cet article, qui m'amène à une question : quelle différence y a-t-il entre les gras qui demandent un rouge tannique (gras de canard) et ceux qui les excluent (charcuterie, fromage) ? Du coup, peut-on estimer à l'avance si un mets gras supportera ou non les tanins ?

Emmanuel Delmas 22/06/2016 17:11

Merci Stijn pour ce bel éclairage! ,-))

Cyrille 22/06/2016 14:27

Dur à formuler en effet. ^^ Le gras cru est plus "pâteux", probablement une raison qui fait que les taninns aient tant de mal à s'y dissoudre. Idem pour le gras des fritures, il me semble.

Stijn Verleyen 22/06/2016 14:07

C'est lié aux protéines. Le gras d'une sauce de viande enveloppe le palais d'une couche qui empêche les tannins d'accomplir leur travail asséchant. Dans le cas des fromages, par contre, les tannins se lient aux protéines (c'est pour cela que les tannins sont asséchants: ils se lient aux protéines dans notre salive) et donnent un goût amer, métallique

Emmanuel Delmas 22/06/2016 12:37

Je pense que le gras qui apporte une texture capable de noyer le tanin est le bon gras! Il provient souvent d'un gras cuit, fondu, qui lie une sauce par exemple, apporte une texture épaisse. Qui facilité donc le mariage avec le tanin. A l'inverse d'un gras dit 'sec', froid, incapable de se lier aux tanins, car il ne se dissout (dissolve?) pas, avec le tanin, au contraire il l'appuie davantage. Je ne sais pas trop comment formuler cela en fait...,-(

Anne Lyse R Hutton 21/06/2016 20:28

L'une des idées est audacieuse, en effet. J'ai envie d'essayer !

LO Robert 21/06/2016 18:59

Audacieux le blanc moelleux

YVO 21/06/2016 18:19

Bonjour Emmanuel,
Quid d'un vin de Loire: Saumur Champigny, Chinon et autres cabernet franc puissant de quelques producteurs amoureux style Baudry & Daviau, héhé ; ) ?
J'ai enfin le "vins lecon de dégustation" qui a parcouru 10 000 km pour arriver ici, en Amérique Latine...
Félicitations & à bientôt!

Emmanuel Delmas 21/06/2016 18:32

Merci Yvo pour la confiance en espérant que le livre vous conviendra! J'attends votre retour alors ,-)
L'idée des rouges ligériens est bonne, même si je crains qu'ils manquent d'un peu de force et d'opulence...je préfèrerai les déguster seuls, en fait !

Virginie Lauferon 21/06/2016 17:50

Bon... j'ai faim/soif maintenant!

Scherrer 21/06/2016 16:07

Bravo pour le Pacherenc du Vic-Bilh et pourquoi pas en le servant un peu frais??? J'ai essayé et apprécié.

Emmanuel Delmas 21/06/2016 18:30

Attention à ne pas le servir trop frais, surtout! Entre 12 et 13° !

JRDB 21/06/2016 14:15

Délicieux !! Ca donne trop envie!

J-Y Michel 21/06/2016 13:57

Merci d'éviter ce genre d'articles à 14h, Emmanuel !

Emmanuel Delmas 21/06/2016 14:23

Mais il n'y a pas d'heure pour éditer ce genre d'articles ! ,-)