VIN ET ROQUEFORT

Publié le par Emmanuel Delmas

VIN ET ROQUEFORT

 

Le Roquefort désigne un fromage assez remarquable. Persillé, au lait cru de brebis, il est né en Rouergue. Fromage aussi charismatique qu'il est particulier, il ne laisse jamais indifférent. Mais alors, quels vins proposer avec un tel fromage ?

 

QUELS VINS SERVIR AVEC UN ROQUEFORT?

 

 

En 1925, le Roquefort bénéficie de l'appellation d'origine, il fut le tout premier fromage à en profiter. En 1979, il devient AOC, et en 1996, AOP.

Le fromage de Roquefort est régi par des règles assez strictes en terme d'affinage. J'aime souvent rapprocher la moisissure obtenue grâce à l'humidité de la cave, et la pourriture noble des vins moelleux, obtenue grâce à l'humidité des brumes matinales. Cette accointance entre ces deux éléments permet de comprendre pourquoi les vins sucrés et le Roquefort font si bon ménage...entre autres raisons...

Le roquefort est un fromage à pâte persillée, élaboré à partir de lait de brebis, dont la race est la Lacaune. 

VIN ET ROQUEFORT

L'AFFINAGE DU ROQUEFORT

 

Cette étape est primordiale et strictement encadrée par le décret d'appellation. En effet, l'affinage ne peut se faire que sur la commune de Roquefort sur Soulzon. Mais plus que cela encore, la zone est même circonscrite aux seuls éboulis de la montage du Combalou, sur à peine deux kilomètres de long et trois cents mètres de large. L'affaissement de la falaise a crée des conditions idéales de conservation, avec des fissures dans la roche qui ont permis de créer une ventilation naturellement parfaite. 

 

Affiné sur des lattes en bois, le roquefort est conservé 14 jours en cave, le temps du développement de la moisissure, après que le fromage ait été piqué à l'intérieur afin de favoriser l'aération nécessaire au développement de la moisissure. L'affinage peut durer 5 mois. 

 

 

QUELS VINS AVEC LE ROQUEFORT?

 

 

Le fromage de Roquefort se distingue par sa texture crémeuse et friable. Oscillant entre la douceur et le salé, ce fromage réclamera des vins aussi charismatiques que doucereux. En effet, le sucre saura opposer sa douceur au caractère salé du Roquefort. 

 

Idéalement

 

Vins blancs moelleux, sucrés donc, idéalement issus d'une vendange tardive, atteinte de la pourriture noble. Ces vins opposeront au caractère salé et crémeux du fromage, leur caractère doux. La moisissure du fromage et la pourriture noble du raisin trouvent là une certaine connivence. L'accord avec un vin sucré est juste épatant. L'oser c'est l'adopter! 

  • Bordeaux: Sauternes, Loupiac, Barsac, Cadillac...
  • Sud-Ouest: Monbazillac, Jurançon moelleux, Saussignac
  • Alsace: Vendanges tardives, Sélection de grains nobles
  • Loire: Coteaux du Layon, Bonnezeaux, Quarts de Chaume

 

Alternatives

 

Toujours dans le registre moelleux, des vins fortement sucrés, riches en alcool, vins dits 'mutés', non plus 'naturellement doux' mais 'vins doux naturels' ou 'vins de liqueur'. Le sucre parviendra à contrebalancer à merveille le caractère salé du fromage, tout en proposant leur force de caractère.  Vins si possibles jeunes. Ne pas oublier également certains vins effervescents sucrés...autres alternatives gourmandes.

 

  • Roussillon: Maury (notamment le Maury blanc, à ne pas oublier!), Banyuls
  • Languedoc-Roussillon: Muscat de Rivesaltes, Muscat de Frontignan, Muscat de St Jean de Minervois...
  • Rhône: Rasteau, Clairette de Die
  • Corse: Muscat du Cap Corse
  • Jura: Macvin du Jura
  • Bugey: Cerdon du Bugey

 

Commenter cet article

Nico 01/09/2016 19:33

Bonjour
Très bel article une fois de plus !
Que proposerais tu avec des moules sauce roquefort?
Un guewurstr sec?un viognier..?
Et des moules sauce rouille. .un rosé ?
Merci beaucoup

Emmanuel Delmas 01/09/2016 20:53

J'ai tenté un Rhône sud pas mal du tout, mais un Pinot gris de Moselle aurait été vraiment sympa avec les moules au roquefort.

thomas 11/06/2016 14:38

mais rien ne vaut un baragnaudes de chez société avec du chasselas de moissac un peu passerillé

Nico 01/09/2016 21:55

Merci.

lina 03/06/2016 13:06

le roquefort est un fromage royal à mon avis avec un verre du vin c'est l'excellence à l'état brut

Céline 31/05/2016 12:44

C'est en effet un magique accord mets/vins. Egalement en sud ouest, un bon gaillac doux, c'est délicieux

Emmanuel Delmas 31/05/2016 15:47

Bien d'accord!

émanuelle 27/05/2016 12:08

le roquefort est un vrai délice j'adore

Magali Lesueur 27/05/2016 10:22

L'un de mes fromages préférés que j'accompagne souvent d'un Maury ou muscat de Rivesaltes.

Nicolas Cabane 26/05/2016 10:13

Superbe mariage......

Thierry 26/05/2016 09:14

excellent article en effet ! je ne peux que partager cette opinion et l'élargis à tous les fromages de caractère comme ceux de l'est de la France de type Epoisse Munster, Soumaintrain... avec lesquels un vin doux fait des merveilles...

Franck Ramage 26/05/2016 07:59

Toujours efficace, dans la justesse et la pédagogie, combien de clefs as-tu fournies aux amateurs et dégustateurs éclairés, en soif de connaissances, compréhension et professionnalisme... Bravo Emmanuel ! A bientôt...

Emmanuel Delmas 26/05/2016 10:13

Merci pour tes gentils mots, Franck. Venant de toi, cela ne peut que me toucher !