VIN ET CASSOULET

Publié le par Emmanuel Delmas

VIN ET CASSOULET

Plat emblématique de la région toulousaine, et plus globalement du Triangle Toulouse, Castelnaudary et Carcassonne, le cassoulet tire son nom de l'occitan 'caçolet'. Il est à noter que ce plat se sert traditionnellement dans une 'cassole' en terre cuite émaillée.

 

 

QUELS VINS AVEC LE CASSOULET ?

 

 

C'est durant la guerre de Cent ans, au 14è siècle que le cassoulet vit le jour à Castelnaudary. Durant le siège, les habitants ont réuni tous les vivres restants, à savoir des haricots blancs, et des viandes. Affamés, les assiégés optent pour un immense ragoût, une forme d'estouffade afin de nourrir les défenseurs de la cité. Néanmoins, il est acquis que les haricots blancs, originaires d'Amérique du Sud ne sont arrivés en Europe que durant le 16è siècle. On peut donc imaginer qu'à l'origine il s'agissait plutôt des fèves. 

Le Cassoulet reste un mets délectable et nourrissant, néanmoins quel plaisir il peut offrir quand il est parfaitement exécuté. Mon plus beau souvenir en matière de cassoulet fut celui réalisé par David Rathgeber, du restaurant 'L'assiette du 14' à Paris.

A l'origine, le Cassoulet est une recette familiale paysanne, constituée de graines (fèves, doliques, puis plus tard donc, haricots blancs), où mijotent les viandes disponibles dans le garde-manger des paysans de l'époque. Notons qu'à cette époque ce mets était appelé 'estouffat de fèves'. Le plat est laissé de coté, près de la cuisinière tôt le matin, mijoteune bonne partie de la journée et est dégusté lors du souper. 

Le cassoulet de David Rathgeber, 'l'Assiette', rue du Château (14è). (©Timeout)

Le cassoulet de David Rathgeber, 'l'Assiette', rue du Château (14è). (©Timeout)

INGREDIENTS DU CASSOULET

 

La recette de l'estouffat de fèves a évolué au fil de son histoire, avant de se stabiliser. Si il existe différentes variantes, La Grande Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary préconise de respecter les ingrédients suivants. Ses défenseurs conseillent ainsi de proposer des viandes locales, bien évidemment. Ainsi, vous y trouverez des cuisses de canard ou d'oie, confites, des morceaux de saucisses de porc de Toulouse, des morceaux de jarret de porc, ou d'épaule, voire de poitrine. Mais aussi de la couenne, dont une partie sera utilisée après cuisson pour le montage du cassoulet. Du lard fumé, et une carcasse de volaille, ou des os de porc, des oignons et des carottes, sans oublier évidemment, les haricots secs, qui seront trempés une nuit entière dans l'eau froide.

 

 

VINS ROUGES TANNIQUES BIENVENUS

Le gras reste un élément essentiel du cassoulet. Il apporte du fondant mais permet surtout de véhiculer toutes les saveurs des viandes mijotées, ou confites. Cette opulence permet au cassoulet de parfaitement enrober puis noyer les tanins des vins rouges. L'accord s'en trouve souvent constructif, parfois remarquable avec des vins autoritaires, à la fois charnus et tanniques...profitez-en pour ouvrir vos vins jeunes et moins jeunes, afin de confronter leurs tanins à ce gras bienvenu!

Viandes de canard et/ou d'oie confites, haricots blancs, lard fumé, couenne, autant d'éléments aussi goûteux que gras. Servi chaud, la cassoulet réclame des vins aussi caractériels que tanniques. En effet, si le tanin pose de nombreux problèmes, notamment lorsqu'il est confronté aux épices, au sel, il apprécie la texture grasse lorsque celle-ci est servie chaude, fondue. Car cette texture permet de noyer le tanin, de l'enrober. Un autre élément apprécie fortement le tanin, le sang. C'est pourquoi la viande rouge cuite 'saignante' se comporte à merveille face à des vins rouges juvéniles, tanniques.

 

Avec un cassoulet, orientez vous en priorité vers des vins rouges aux tanins appuyés, profitez-en ! Néanmoins, avec l'épaisseur et la texture du plat, les vins devront offrir des finales à la fois tanniques mais aussi tendues, aux acidités affirmées, afin de révéler une longue persistance. Attention cependant...si le vin se révèle trop acide et tannique, le risque étant qu'une certaine astringence domine. Vous pourrez éviter ce désagrément en privilégiant des vins plus pulpeux, plus denses. Là encore l'équilibre restera le maitre-mot entre le gras, les acidités et les tanins. Le cassoulet par sa gourmandise, ses saveurs, et son gras.

Les Cahors de Fabien Jouves, des vins remarquables

Les Cahors de Fabien Jouves, des vins remarquables

 

Idealement

 

Vins rouges locaux, associant bonne structure et trame tannique, ainsi qu'une bonne longueur afin d'accompagner les saveurs du cassoulet. Méfiance toutefois, avec les élevages en fûts, cette touche devra rester très fine. Orientez-vous vers des vignerons pointilleux et un style davantage traditionnel que moderne. Le gras enrobera à merveille les tanins. 

 

  • Cahors
  • Madiran
  • Gaillac
  • Fronton
  • Bergerac

Alternatives

 

Vins rouges offrant davantage de volume, de densité, de rondeur. Des vins ensoleillés, profitant d'acidités moins marquées, de tanins davantage enrobés grâce à des matières plus denses. Là encore, la provenance des viandes, et des saucisses peuvent aider au choix des vins. 

  • St Chinian
  • Corbières
  • Minervois
  • Côtes du Roussillon
  • Faugères

 

Et pourquoi pas un vin rosé ? 

 

Je me suis surpris à prendre du plaisir avec des vins rosés souvent marqués en couleur, vineux, et ayant un certain relief. Qu'ils soient du Clairet de Bordeaux, ou des Côteaux d'Aix, ou certains Bandols. Ces vins rosés se démarquaient souvent par des couleurs relativement foncées, un certain relief et des expressions complexes, dans la mesure où ces vins rosés étaient évolués. 2010 par exemple voire même des 2006 et 2005. Bien entendu, là encore les vins dégustés furent impulsés par des vignerons et domaines particulièrement consciencieux. 

 

Et un vin blanc ?

 

Je valide complètement l'idée d'un vin blanc. Gras, charnu et de bonne énergie. Si de surcroit, il pouvait offrir une fine salinité, et une longueur plutôt saillante alors, vous allez être divinement surpris(e). Je pense notamment à un beau Limoux (Mouscaillo, Gilles Azam, notamment), un Picpoul de Pinet, mais aussi des blancs du Roussillon, ou même de Gaillac. A condition que les acidités ne soient pas trop incisives. 

 

 

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Emmanuel Delmas

 

 

Commenter cet article

Pierre et vacances travaux de rénovation 14/03/2016 10:16

Je cherchais justement un vin pour accompagner un cassoulet que je vais faire lors de mon prochain repas de famille ! Bien que ce soit une recette paysanne, il s'agit de l'un de mes plats préférés ! Quand il est bien réalisé, le cassoulet peut être déguster sans limites.
Merci pour ces conseils, je vais me tourner vers un Bergerac ou un St Chinian.

Vincent Mareschal 12/03/2016 06:52

Juste une remarque sur "On peut donc imaginer qu'à l'origine il s'agissait plutôt des fèves. " : je pense qu'on peut faire plus que l'imaginer. Excellent souvenir du cassoulet aux fèves d'Alain Grezes par exemple. Je n'ai jamais essayé, il faut dire que je ne mange que très très rarement du cassoulet, mais comme toi "Je valide complètement l'idée d'un vin blanc"... Mais c'est vrai qu'il est rare que je ne valide pas le vin blanc ;-)

la gourmandise de violette 11/03/2016 22:04

très bon article!

Emmanuel Delmas 12/03/2016 08:03

Merci beaucoup!

Stefornorstef 11/03/2016 15:06

Marcillac? Un potentiel de vente malheureusement tres limité vu la quantité infime de producteurs. D autres vins plus accessible géographiquement comme cotes de duras, ou gaillac sont très accessibles et assez facile à dégoter et je prend plaisir à les déguster avec un bon cassoulet !

Philippe Cuq 11/03/2016 13:31

C'est malin... J'ai été obligé de me précipiter chez le voisin ! Pas de cassoulet aujourd'hui, mais du choux-saucisse de toute beauté !

Bernard Durocher 10/03/2016 21:56

Marrant,voilà 15 jours ,un vrai de vrai préparé par Madame et accompagné de Acacias 2010 de Fabien Jouves qui s'est révélé un accord fort judicieux.Superbe vin d'un équilibre remarquable.Puissant mais élégant,suave mais tendu,sans lourdeur.....Bel accord mais un ton en dessous avec le Petit Duc de Mas Foulaquier.Ce très beau vin n'est pas en cause .Grand amateur de blancs,j'aurais quand même du mal...mais peut être à essayer la prochaine fois.

Violette 10/03/2016 18:45

J'accompagne mon cadsoulet avec un Buzet ou un Madiran...merci pour vos precieux conseils

chevillon cyrille 10/03/2016 13:17

Pour le rosé, je partirai sur un Collioure ou en local sur un Béarn.

Emmanuel Delmas 10/03/2016 13:54

Ca me va aussi !

Isabelle Lamy 10/03/2016 11:26

A savoir que je n'ai jamais eu la chance de manger un vrai cassoulet, par contre déguster un bon Madiran là j'aime.Je suis surprise par un vin rosé mais bon "why not?" Merci toujours aussi enrichissant, bonne journée.

mat 10/03/2016 11:14

Oui exact je ne l'avais pas mentionné oups j'ai voulu changé pari réussi , merci pour cette article très intéressant ;)

Juliette 10/03/2016 11:05

J'ai envie de cassoulet soudainement. Vun blanc a tenter

mat 10/03/2016 10:54

Nous avons dégusté un cassoulet maison avec un Lestours Clocher 2011 qui est puissant et fin a la fois sans être trop tannique je trouve l’accord assez juste également qu'en pensez vous ?

Emmanuel Delmas 10/03/2016 11:02

Il me semble que c'est un Vaqueyras. Choix cohérent en effet. Riche, suave, mais souvent de fins tanins. Donc plutôt judicieux.

Thierry 10/03/2016 10:49

Bonjour,
Du cassoulet, voilà qui me parle !!
L'un des plus fabuleux plats de la cuisine française à mes yeux.
Et pourquoi pas un Médoc ? un Pessac rouge ?
Je sais que vous privilégiez les accords assez locaux mais avec un Priorat (après tout on n'est pas très loin du Roussillon) ça pas mal non plus... c'est également l'un des rares plat qui peut donner la réplique à un vin du monde tout en muscles tel qu'un shiraz australien...

Emmanuel Delmas 10/03/2016 10:56

Les vins bordelais, pourquoi pas ! Mais je préfère partir sur un vin de Marinade dans ce cas ou Bergerac. J'ai toujours une certaine appréhension avec les vins trop boisés. Or, le souci étant que si j'indique un Pessac, le risque est grand que les lecteurs se dirigent vers un vin trop boisé, l'accord ne s'en retrouverait pas très intéressant. Surtout, il n'est nul besoin que je conseille ces vins puisqu'ils sont presque systématiquement proposés. En revanche, un bon Buzet, Gaillac, ou Cahors...ces vins ne viennent pas à l'esprit du consommateur.
Priorat, je valide, à condition de rester sur des vins dits 'traditionnels' et non modernes, écrasés par des élevages en fûts souvent trop caricaturaux. Cela vaut aussi pour les shiraz australiennes...;-)

Sps 10/03/2016 10:26

Bravo de ce post agréablement écrit et judicieux.
Je me suis quelquefois risquée à servir le cassoulet accompagné de vin blanc (Limoux, mais aussi souvent La Clape voire Faugères). Cette "concession au "parisianisme" a fait froncer les sourcils mais j'ai souvent été remerciée : outre la qualité gustative et les accord très intéressants, le repas, malgré l'abondance et la richesse des mets, se révèle plus léger à assimiler et presque "méditerranéen".

Emmanuel Delmas 10/03/2016 10:46

Merci pour vos bons mots! J'essaie toujours de bien expliquer les choses simplement. L'idée étant de donner de vraies bonnes pistes de réflexion et de guider vers les accords les plus constructifs possibles. Pourquoi faire moins bien quand on peut faire mieux ?
A entendre certains, seul compterait le goût! Erreur monumentale à mon goût. L'accord ce n'est pas un seul goût, c'est la création de nouvelles sensations remarquables une fois que l'accord est réussi. Le vin blanc propose un avantage considérable, celui souvent de nous emplir d'énergie, d'exciter, quand le vin rouge a davantage tendance à remplir, assommer. Les tanins posent bien souvent des problèmes. On remarque d'ailleurs que les vins rouges dits 'gastronomiques' sont ceux étant dépouillés de tanins, ou fondus, par le temps, une fois patinés. Donc souvent évolués...
Le cassoulet offre donc l'avantage de bien se boire avec un vin rouge tannique, et opulent, et des vins blancs sans oublier des vins rosés vineux et évolués...;-)

Yves Ramon 10/03/2016 09:54

A relayer aux Usa car le cassoulet y est un plat à la mode.