VIN ET RACLETTE

Publié le par Emmanuel Delmas

La raclette (© cuisineaz)

La raclette (© cuisineaz)

Plat emblématique des sports d'hiver, la raclette connait un grand succès par la convivialité qu'elle propose. Petits, grands, chacun compose à sa guise son assortiment. Le fromage a une part prépondérante dans ce mets, tout comme la charcuterie. Le choix reste donc primordial. Eclairage sur un plat hivernal par excellence, et sur les vins qui sauront l'accompagner à merveille.

 

 

Ce plat vient du nom du fromage éponyme, en forme de meule. En raclant la demi-meule d'une raclette, grâce à une source de chaleur, on obtient un fromage fondu. La source de chaleur peut aussi bien provenir d'un four à bois, d'un four, d'une cheminée, ou plus simplement, d'une machine à raclette.

 

Le fromage raclette a vu son origine en Suisse, et notamment dans le Valais, la France a depuis 40 ans également la sienne. Eparpillé en Savoie, Isère, et en Bugey, ce fromage spécifique fut élaboré en 1970 afin de proposer une bonne liquéfaction, surtout pas excessive afin de préserver toutes les saveurs du fromage 'Raclette de Savoie'.

 

DEJA AU MOYEN-AGE...

 

A l'origine, en des temps anciens, les bergers savoyards au moyen-âge apportaient leur demi-meule en plein air l'été notamment, allumaient leur feu de bois, et faisaient fondre leur fromage qu'ils versaient sur leur pomme de terre, ou leur viande séchée, on parlait alors de 'fromage rôti'. Tout naturellement la Savoie s'est vite orientée sur les pâturages et l'élaboration de fromages à pâte pressée, qui offrait l'avantage de bien résister au transport et de faciliter les échanges avec la plaine. Ainsi, la Tomme de Savoie, et l'Emmental sont fortement liés à la Raclette de Savoie.

 

 

Le fromage raclette de Savoie

Le fromage raclette de Savoie

QUELS VINS BOIRE AVEC UNE RACLETTE ?

 

 

La charcuterie et le fromage étant bien souvent locaux, il sera nécessaire de proposer des vins ayant profité du même terroir ou environnement que les paturages. Ainsi, à raclette savoyarde, vin savoyard, à raclette valaisane, vin valaisan. Jusque là, rien de bien terrible, juste une question de logique absolue. Tout comme la charcuterie, elle aussi locale. 

 

Si le fromage fondu offre une sensation de toucher confortable, chaleureuse et fondante, ses saveurs se déploient tout du long, offrant une certaine fermeté en finale. Le vin devra à la fois épouser un certain confort de bouche sans pour autant rogner sur ses acidités. La charcuterie quant à elle apportera une touche finement salée, et davantage de poigne à l'ensemble. Là encore, les acidités du vin devront être suffisantes afin de soutenir l'équilibre et la longueur nécessaire. N'oublions pas la fine douceur des pommes de terre qui permettra de proposer en sus une jolie texture et donc d'adoucir l'ensemble. 

 

 

Idéalement

Vin blanc originaire du fromage et de la charcuterie proposée, oscillant entre nervosité et un bon volume de bouche afin de se fondre entre le gras du fromage, la douceur de la pomme de terre et le salé de la charcuterie. 

 

Raclette de Savoie:

  • Vin de Savoie - cépage mondeuse blanche
  • Vin de Savoie - cépage altesse (cru Frangy, ou Marestel, par exemple)
  • Vin de Savoie - cépage roussanne (Chignin Bergeron)
  • Vin de Savoie - cépage jacquère (Chignin, Apremont) 

 

Raclette valaisanne: 

  • Vin du Valais: cépage petite arvine
  • Vin du Valais: cépage Heida à Vesperterminen par exemple
  • Vin du Valais: cépage chasselas, Fendant du Valais, légère maturité nécessaire (3 à 7 ans)
  • Vin du Valais: cépage humagne blanche

 

 

Alternatives:

 

​Privilégier là encore des vins blancs, si il vous est compliqué de trouver des vins locaux, alors éloignez-vous un petit peu. Vins blancs oscillant entre le gras et la fraîcheur toujours. Les vins rouges ? Compliqué, le gras, le salé de la salaison sont autant de paramètres qui ne mettront pas en valeur votre vin rouge. Si les tanins sont fondus, l'accord est possible. En revanche, le vin dégusté seul sera toujours meilleur qu'accompagné. Quel intérêt, donc ? Aucun. Soit, nous allons essayer d'en trouver un ou deux. 

 

Raclette de Savoie:

  • Saint Joseph blanc (Rhône)
  • Côtes du Jura, cépage chardonnay
  • Mâcon, Pouilly-Fuissé (Bourgogne)
  • Vin de Savoie (rouge) - cépages mondeuse ou pinot noir (agé de 4 à 7 ans)
  • Vin du Jura (rouge) - cépages ploussard ou trousseau, voire pinot noir

 

Raclette Valaisanne: 

  • Vin blanc de Vaud
  • Vin rouge du Valais, cépage pinot noir (de 4 à 7 ans)
  • Vin blanc de la vallée du Rhône (St Joseph, Crozes Hermitage)

 

 

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Emmanuel Delmas

 

 

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Jeanne 15/10/2016 20:20

Superbe article ! Encore merci pour vos precieux conseils !

Roberto de Sá. 04/03/2016 14:45

Bravo! Monsieur Delmas!

Roberto de Sá. 04/03/2016 14:42

Bravo!

P&V bail commercial 29/02/2016 12:09

Bonjour,

Je ne comprends pas pourquoi il faut privilégier les vins issus des mêmes paturages que le fromage ? Il n'est pas possible de trouver des vins très éloignés dont la synergie entre les deux goûts est bien meilleure?
Je me pose vraiment cette question, car j'aime bien découvrir les mélanges plutôt exotiques lorsqu'il s'agit de se faire un très bon repas.

Merci pour vos explications.

Emmanuel Delmas 29/02/2016 18:54

Bonjour,

Malheureusement tout cela n'est qu'affaire de bon sens. Le vignoble étant enraciné dans le 'terroir' qui lui-même nourrit l'herbe, la corrélation est absolue. Alors oui, si vous prenez un Chablis avec l'Ossau Iraty l'accord sera bon, mais jamais aussi évident, grand qu'avec un Jurançon blanc sec ou un Irouleguy, Pacherenc secs...tout est lié, évident. Entre un bon accord, et l'accord parfait...il n'y a pas d'hésitation à avoir. Avec des alliances exotiques, de saveurs métissées, il est quasi impossible de proposer un accord parfait. En revanche, il est bien d'essayer de proposer un bon accord, ce qui, en l'état est un minimum. Et pas sévissent à proposer. Je vous invite à tenter l'expérience: Chablis-Chaource, Gewurztraminer-Munster, Sancerre blanc-Crottin de Chavignol...et tentez ensuite un accord plus 'exotique', afin de comparer. Vous ferez aisément la différence, entre bon et parfait accord(s). Bonne dégustation! ,-)

Jeannot 20/02/2016 10:09

Du blanc donc ? A tenter la semaine prochaine sur les pistes

Isabelle LAMY 19/02/2016 21:26

Un grand merci à vous pour le partage de tous vos bons conseils, merci du fond du coeur!!!Même si nous sommes sur la même longueur d'ondes, j'ai toujours à apprendre émoticône wink

Anne-Sophie Papet 19/02/2016 18:48

Tous ces beaux et bons articles c'est bien ... Mais à l'arrivée j'ai faim à chaque fois ... Et pour la raclette c'est un peu tôt !

Sébastien Christophe Chablis 19/02/2016 15:29

Nous sommes sur la route justement , vos conseils nous serons très précieux !

jean-pierre 19/02/2016 14:00

Merci pour toutes ces pistes et surtout la délicate Petite Arvine !
signé ; un Valaisan périgourdinisé !

Emmanuel Delmas 19/02/2016 15:31

Il m'était impossible de passer sous silence les excellents vins suisses ! ;-)

Fred 19/02/2016 13:38

Bonjour
Attention à bien servir le blanc autour des 10/11 degre comme il se doit sinon le froid du vin pourrait compacter le fromage dans l'estomac et compliquer la digestion.
Pour ma part, sur une raclette, je reste au rouge. Donc bien evidemment les cepages jurassiens se marient bien mais je pense plus aux cepages savoyards: mondeuse et gamay.
Et comme j'aime les vins produits chez moi, je vous conseille les persans ou etraire de la dhuy de la vallee du gresivaudan, vinifie par thomas finot
Bonne raclette

Emmanuel Delmas 19/02/2016 13:46

Merci Fred! Les blancs je les sers entre 12 & 14° pour ma part, il est en effet important d'insister sur ce point. Et je plussoie, les vins de Thomas Finot sont très bons! Etraire de la Dhuy, j'aime beaucoup ce drôle de cépage, du jus, de la fraîcheur et quel fruit!

Anne-Marie LC 19/02/2016 13:36

Bonjour, je tenais à vous dire un grand merci pour tous vos conseils.
Cordialement
Anne-Marie

Lamy Isabelle 19/02/2016 11:32

Bonjour,
Sujet du jour bien choisi, il manque que la montagne en fond!!!
Pour ma part, en vin de Savoie j'aime bien l'Apremont , étant du Haut-Doubs nous privilégions le vin du Jura : Chardonnay ,lorsque, nous nous rendons en Suisse voisine c'est avec un bon Fendant du Valais que nous dégustons la raclette ou la fondue moitié-moitié. Merci pour l'historique et les conseils

Emmanuel Delmas 19/02/2016 13:36

Eh bien Isabelle, il me semble que nous sommes sur la même longueur d'ondes ,-)

Thierry 19/02/2016 09:57

Bonjour,

Pour ma part, j'adore les chardonnay du Jura, comme vous l'indiquez, un peu oxydatifs, avec tout ce qui est fromages: tartiflette, raclette, fondue et même assiette de fromage... Une petite région ce Jura, mais tellement riche...

Emmanuel Delmas 19/02/2016 10:02

Je pense vraiment que cela vaut la peine de s'orienter sur des vins de Savoie, altesse, parfois jacquère ou autres...surtout qu'on y croise de formidables domaines. Dupasquier, JC Masson, Adrien Berlioz, D Belliard, D Lucas, Giachino, Gilles Berlioz, Bruno Lupin, Brice Omont et d'autres encore que j'oublie. Là, les accords sont formidables et les vins souvent remarquables.