VIN ET CHOUCROUTE

Publié le par Emmanuel Delmas

VIN ET CHOUCROUTE

Je suis un fan de choucroute ! Plat typiquement alsacien, nous n'avons malheureusement pas souvent l'occasion d'en déguster. Tout récemment, la maman de mon ami Jean-Philippe nous en a réalisé une du tonnerre ! J'en profite donc afin de vous proposer un article sur l'accord entre cette fabuleuse choucroute et les vins...

 

 

 

Si la choucroute est une recette ancienne, elle varie selon les pays. Ainsi, on rapporte bien souvent que ce sont les chinois, au 3è siècle avant notre ère qui aurraient été les premiers à faire référence à ce mets. Lors de la construction de la muraille de Chine notamment. La choucroute reste un plat dégusté dans de nombreux pays à travers le monde, chacun avec sa variante. Toutes font appel au chou. 

 

Choucroute vient du terme alsacien 'surkrut' sur=aigre, krut=chou. 

 

En Alsace, ce n'est que vers le 19è siècle que la choucroute désigne le plat de chou cuit avec son accompagnement. Souvent le chou fermenté (fermentation lactique) cuit dans le vin blanc, mais il peut également l'être avec de la bière, du Champagne ou autres cidres. Cette donnée est importante et imprime au chou toute sa saveur. L'accord avec le vin ou la boisson dépendra notamment de cela. 

 

 

 

LA GARNITURE DE LA CHOUCROUTE GARNIE 

 

Il n'y a pas vraiment de recette 'absolue', néanmoins il est admis qu'elle doit s'accompagner de saucisses, notamment celles de Francfort, de Montbéliard, et de Strasbourg. S'y ajouteront la palette de porc, le jarret et du jambon sec. Sans oublier les pommes de terre. Tous ces éléments joueront un rôle lors de l'accord mets et vins.

 

 

Choucroute garnie et riesling d'Alsace

Choucroute garnie et riesling d'Alsace

QUELS VINS AVEC LA CHOUCROUTE ?

 

Néanmoins, le chou fermenté puis cuit apportera sa fraîcheur et l'impact de son acidité sur l'ensemble des ingrédients. Certes, la charcuterie, les saucisses notamment offrent une texture bienvenue et des saveurs oscillant entre le fumé et le salé, alors que les pommes de terre adoucissent l'ensemble. Le vin devra donc épouser des contours fruités relativement assagis, si possible une certaine finesse d'ensemble afin de ne pas écraser les tonalités fumées de la charcuterie. Les acidités sous-jacentes devront se révéler plutôt saillantes afin d'amener encore plus loin la force des échanges avec le chou. Ces acidités permettront un accord grandement facilité, elles sont donc indispensables afin de permettre une belle union.

 

Cependant, il est possible également d'adoucir un peu la nervosité du chou en apportant une très fine sucrosité (sucres résiduels), à la condition que celle-ci soit toujours soutenue par une franche acidité, qui ne l'oublions pas reste essentielle pour l'accord. Tout l'équilibre du vin reposant sur l'équilibre acidité et sucres dans ce cas là, afin de profiter d'une persistance suffisante, et d'une fraîcheur indispensable.

 

VIN ET CHOUCROUTE

L'acidité du vin doit se révéler saillante afin d'accompagner la force et l'acidité du chou fermenté cuit. L'accord avec la choucroute repose là-dessus. Dès lors, il est possible d'adjoindre des vins plus fins, voire proposant un léger sucre résiduel afin d'adoucir l'ensemble du plat. Là encore, l'acidité devra rester le moteur afin de soutenir une longue persistance en fin de bouche...

 

Si le chou fermenté est cuit à la bière, utiliser une bière alsacienne, il en existe certaines, très bonnes. Accompagner dans la mesure du possible la choucroute avec la boisson ayant servi à la cuisson du chou. Dans l'immense majorité des cas, et notamment celui qui nous intéresse, le chou est cuit avec du vin blanc, souvent alsacien.

 

 

Idealement

Vins alsaciens portés par de belles acidités, point d'orgue d'un accord réussi, grâce à une longue persistance. Celle-ci accompagnera à merveille la force et l'acidité du chou, même si celui-ci peut être adouci par le salé et le fumé des charcuterie, et la douceur de la pomme de terre.

 

  • Vin d'Alsace - Cépage riesling
  • Vin d'Alsace - Cépage pinot blanc
  • Vin d'Alsace - Cépage sylvaner
  • Vin d'Alsace - Cépage auxerrois

 

 

Alternatives

Vins alsaciens issus de terroirs granitiques ou de grands crus plus généralement. Ossatures plus charnues, acidités sous-jacentes importantes, révélant souvent quelques grammes de sucres résiduels. De la force, de la fraîcheur et même une certaine douceur, le tout restant souvent très harmonieux. Attention à ce que le sucre ne domine jamais l'équilibre du vin, il ne doit être que suggéré. N'oublions pas le riesling allemand par exemple, ou encore les vins voisins de Moselle capables d'offrir de beaux équilibres sucres-acides.

 

  • Vins de Moselle - Cépage pinot gris
  • Vins d'Alsace Grands crus - Riesling, Muscat
  • Vins allemands - Moselle Saar Ruwer, Rheingau, Nahe - Riesling
  • Arbois- Côtes du Jura - cépage chardonnay
  • Bourgogne - Sauvignon de Saint Bris

 

 

 

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Emmanuel Delmas 

Commenter cet article

alsace 19/11/2016 11:12

Une bonne bière également...

Alex Jam 31/01/2016 22:59

Un superbe Riesling Clos Liebenberg du domaine Zusslin !
Testé récemment sur 2012...fantastique !

Emmanuel Delmas 31/01/2016 23:47

Je veux bien te croire!

Sergio Nodone 31/01/2016 22:37

Un crémant d'Alsace base Pinot Blanc?

Emmanuel Delmas 31/01/2016 23:47

A creuser, en effet

Pierre et vacances revente 31/01/2016 15:37

Nous mangeons souvent de la choucroute en hiver, souvent sans accompagnement ! Ton article pourra me guider sur le vin qui pourrait le mieux accompagner nos repas choucroutes !
Merci beaucoup pour tes conseils! Comme le dit Loulou, tu trouves les bons articles aux bons moments, comme toujours !

loulou 30/01/2016 17:44

l'article tombe à point, jai commandée une choucroute chez schmid, il me manquait le vin et tes conseils tombent au bon moment :)

Emmanuel Delmas 31/01/2016 10:26

Génial ! Le hasard fait souvent bien les choses. Avec plaisir donc pour un retour d'expérience :-)

Charles VINI 29/01/2016 07:47

Enfin un article complet et argumenté qui explique bien l'accord. Merci

Émilie 29/01/2016 06:54

Merci pour ces précieux conseils que je suis souvent à la lettre et jamais déçue. Il manque peut être un accord qui m intéresserait beaucoup celui avec un cassoulet...

Cyrille CHEVILLON 28/01/2016 22:25

C'est une excellente idée de penser au sauvignon de Saint-Bris. Accord inattendu. Bonne continuation.

Caroline K Lomont 28/01/2016 14:48

Et pourquoi pas tenter un bon Edelswicker?

Pascal Hénot 28/01/2016 13:12

Grand amateur de choucroute - on dit sauerkraut dans ma Moselle natale - j'ai la chance d'en manger à chaque fois que je retourne dans ma famille. Ma mère la fait excellente ! En Lorraine, nombreux sont ceux qui l'apprécient avec de la bière. L'alliance de sa fraicheur, son acidité et sa légère amertume fonctionne à merveille. Pour ma part, bien évidemment, je préfère l'accompagner avec du vin blanc, d'Alsace come il se doit. Ma préférence va au PINOT GRIS : sa bouche tendue par une certaine acidité, adoucie par quelque gramme de sucre résiduel forme l'accord parfait avec l'équilibre acide (le choux) et gras (la charcuterie) de la sauerkraut. De plus ses aromes fruités et élégants apportent de la fraicheur, sans le côté ostentatoire du riesling. Le sylvaner souvent mis en avant, m'apparait trop acide ; le pinot blanc et l'auxerrois trop simples ; le muscat inconcevable car trop typé aromatiquement. L'alternative vins blancs allemands ou pourquoi pas luxembourgeois me séduit. L'option sauvignon de Saint Bris me surprend mais mérite d'être essayée. Le chardonnay du Jura ne me semble pas convenir : trop rond, pas assez vif... Tout cela me met l'eau à la bouche et promet une belle dégustation comparative !
Merci Emmanuel pour cet intéressant article mettant à l'honneur un fleuron de notre gastronomie !

Emmanuel Delmas 28/01/2016 13:17

Je me méfie du pinot gris car très aromatique, ce pourquoi j'ai proposé riesling. Sylvaner, remarquable mais pas n'importe où, sur Soultzmatt on en trouve des remarquables ,-)