VIN ROUGE ET FROMAGE, D'OU CA VIENT ?

Publié le par Emmanuel Delmas

Boire du vin rouge avec du fromage, quelle idée saugrenue!

Boire du vin rouge avec du fromage, quelle idée saugrenue!

 

L'immense majorité des personnes en France ont pris la très mauvaise habitude de boire du vin rouge avec le fromage. Je ne vais pas revenir sur les accords vins & fromages, tout fut traité ici, vous trouverez le lien en fin d'article. Mais bien souvent on me pose la question suivante: "D'où nous vient cette si mauvaise habitude?" 

 

 

Je n'ai pas forcément la réponse, précisément, mais peut-être un début de réponse(s). Il nous faut revenir assez loin en arrière, pour constater qu'en France, dans nos campagnes, le vin était bien différent de celui qu'il est aujourd'hui. En effet, il y a quelques décennies, le vin rouge avait toute sa place à table, mais pas que...

 

Le vin était dégusté à table, mais surtout bu le matin, et aussi l'après-midi, puisqu'il faisait office également de boisson désaltérante.

 

 

 

LA FRANCE PAYSANNE ET SON VIN ROUGE

 

 

Dans nos champs, nos paysans avaient pris pour habitude d'amener leur bouteille de vin rouge. Bien évidemment, cette bouteille de vin rouge n'avais alors strictement rien à voir avec celle qui existe aujourd'hui. A l'époque, la 'piquette' prenait place presque partout. Ne voyez pas de ma part un quelconque désir de snober le vin d'alors. En effet, la piquette était un 'vin' pas vraiment vin, au fond. Elle résultait d'une macération de marc, sur laquelle était versée de l'eau. L'eau, en contact avec le marc, et les pépins, résidus, prenait donc une coloration légèrement rosée, et prenait un peu d'alcool, en contact avec ce marc, sorte d'eau de vie. De sorte, qu'à l'arrivée, cette 'piquette', titrait tout juste 6 ou 7° d'alcool.

 

Il est donc impossible de comparer ce 'vin', la 'piquette', dénuée de tanins, ou presque, à très faible teneur en alcool, et à la couleur très claire aux vins rouges actuels.

La piquette proposait une couleur très claire, une structure légère dû à son faible degré d'alcool, et surtout des tanins dépouillés. Désaltérante, cette boisson vinique rafraichissait nos paysans durant leur labeur. A table, fromages, poissons, et viandes, ou encore charcuteries acceptaient sans coups férir sa compagnie. Mais cette piquette est si loin de nos vins actuels, autrement plus riches, d'un point de vue structure, degré alcoolique ou encore en terme de tanins, qu'il est désormais devenu très compliqué de marier fromages et vins rouges...

 

LE VIN ROUGE ET LA "PIQUETTE"

 

 

Nos chers paysans apportaient donc souvent leur 'piquette' dans les champs, faisant office de boisson désaltérante. Celle-ci se trouvait également sur les tables lors du repas de midi, au milieu des cochonnailles, poissons, viandes, soupes et fromages. Ou encore même lors des déjeuners à même les champs. Cette image d'Epinal a encore cours aujourd'hui, car depuis toujours fut associé cette 'piquette' avec le fromage et d'ailleurs tout ce qui se trouvait à table.

 

Pour plus de précision sur le sujet, je laisse la parole à Dominique Weyland, agronome oenologue

La piquette est obtenue par la fermentation d'un mélange (eau + sucre + marc).
Le marc dans le cas présent est le résidu obtenu après la 1ère fermentation et macération du raisin .
Ce marc était mis dans des foudres ou barriques et recouvert d'eau sucrée qui fermentait à son contact.
On obtenait ainsi une piquette avec 7à 8 ° d'alcool et un peu d'acescence (pointe vinaigrée !).
Ce breuvage, désaltérant et énergétique constituait une part non négligeable de la ration alimentaire des ouvriers agricoles.
à l'époque 80% de la population avait une activité agricole (travail aux champs).

Dominique Weyland, oenologue

VIN ROUGE ET FROMAGE, D'OU CA VIENT ?

 

ET LE VIN BLANC, A CETTE EPOQUE ?

 

 

Il était d'ailleurs très rare à cette époque de trouver du vin blanc à table. Exception faite des régions viticoles à vins blancs, comme près de Sancerre, dans le Centre Loire ou encore en Alsace. Une autre explication nous vient de David Farge, blogueur de son état. Notamment du fait que le frigo n'est apparu qu'assez tard dans nos campagnes...mais je préfère vous laisser lire son article sur le sujet, fort intéressant, en fin d'article. 

 

- La tradition française n'ayant pas attendu l'invention du frigo pour placer fromages et bouteilles de raisins fermentés sur les tablées, normal de retrouver du rouge à l'heure d'emboucaner la salle à manger. En effet, difficile de profiter d'un beau blanc à la conservation peut-être moins aisée et servi tiédasse, sur un plateau de fromages flairés par tous, à des kilomètres à la ronde.

David Farge

Le vin blanc s'accorde parfaitement avec le fromage, à l'inverse du vin rouge...

Le vin blanc s'accorde parfaitement avec le fromage, à l'inverse du vin rouge...

 

 

VINS ROUGES D'ANTAN ET VINS ROUGES D'AUJOURD'HUI...

 

 

Ainsi, depuis presque toujours le vin rouge d'alors avait toute place à table. Néanmoins, sa faible teneur en alcool, ses tanins presque inexistants lui permettait d'être associé à table à tous types de produits, allant de la charcuterie aux soupes, en passant par le poisson et donc le fromage.

 

Et pourtant ! Le vin rouge d'alors, et la 'piquette', n' avaient déjà plus rien à voir avec nos vins rouges actuels. Beaucoup plus riches en matière, en alcool, en tanins, plus généreux, les accords deviennent de fait beaucoup plus compliqués. En effet, les tanins ont cette fâcheuse tendance à se durcir au contact de la croûte des fromages, du gras de celui-ci sans oublier les ferments lactiques. Accords donc rendus presque impossibles. Il est par conséquent, délicat de comparer les vins rouges d'antan à nos vins rouges actuels.

 

A l'époque, il n'était pas inconcevable de boire ces vins rouges souples, au degré d'alcool faible et aux tanins moins fermes, avec tout ce que l'on pouvait trouver à table, notamment dans les régions à 'vins rouges'. Le vin blanc étant à l'époque relativement confidentiel.

 

Seulement voilà...! Cette habitude née il y a déjà très longtemps n'a plus du tout lieu d'être...puisque les vins étaient complètement différents. Or, de nos jours, nos vins rouges ne parviennent plus à proposer des accords même juste cohérents avec le fromage. De par leur puissance, leur structure, leurs tanins, leur force !

 

CONCLUSION

 

Chacun sait à quel point il est très difficile de changer les habitudes, surtout les plus mauvaises. Il est tellement ancré dans l'esprit des gens que le vin rouge se boit avec le fromage, que forcément, leur faire prendre conscience de leur erreur l'est encore davantage. D'autant plus lorsque tout petit, chacun de nous avions eu de cesse de voir nos anciens se servir du vin rouge avec le fromage.

 

Cependant, les choses semblent évoluer dans le bon sens, petit à petit, le vin blanc s'impose de lui-même avec le fromage, mais qu'est ce que cela est long à remettre les choses à leur bonne place.

 

Si cela ne peut pas être l'unique explication au fait que les français boivent du vin rouge avec du fromage, je pense qu'elle est une piste fort intéressante. Et vous, qu'en pensez-vous ? Avez-vous aussi des souvenirs rappelant ce que j'ai décrit plus haut ?

 

 

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Emmanuel Delmas

Commenter cet article

Philippe Nusswitz 10/02/2016 17:39

Une raison historique datant de la guerre 14/18
Camembert et vin rouge étaient parmi les rares moments de plaisir des poilus
Au retour de la guerre c'est devenu une tradition

Par contre, pour le camembert (c’était la base de notre fil, je me suis égaré…), 1914-1918 est plutôt une période faste. En effet, les poilus eurent vite dans leur ration de combattant une part de camembert Normand. Je ne peux, pour conclure, m’empêcher de citer Gabriel Désert, grand professeur d’Histoire contemporaine de l’université de Caen, qui disait à ce sujet, en 1998 « Avec la grande guerre, le camembert devient ce qu’il est resté aujourd’hui : le fromage le plus populaire des Français ».

Emmanuel Delmas 10/02/2016 17:47

Génial, Philippe !! Merci pour ton précieux commentaire!

Nicolas 02/06/2015 01:09

Peut-être aussi est-dû à la place du fromage dans nos repas...
Après avoir bu du rouge sur un plat de viande, est-ce si facile de repasser à du blanc quand le fromage arrive ?

Emmanuel Delmas 02/06/2015 08:34

Il est plus facile de boire du blanc après du vin rouge que l'inverse. Le problème est juste chimique. Le tanin du vin rouge ne s accorde pas avec le fromage.

Sandra 26/05/2015 10:08

C'est vrai que le mariage rouge / fromage ne plaît pas à tout le monde. Personnellement ça dépend du fromage en fait. Mais sinon oui je préfère un petit chardonnay avec un plateau de fromage, surtout depuis que j'ai découvert avec mon mari un viticulteur en Bourgogne, près de Mâcon (son site ici : http://www.mas-des-tines.com/). Il produit dans son joli domaine quelques vins (environ 6 appellations différentes je crois) et pour ceux que j'ai goûté, je peux vous dire que ça vaut le détour !

Luc Charlier 22/05/2015 10:07

Je précise que je bois TRES RAREMENT du rouge sur le fromage (brie ou camembert affiné, limite entre "coulant" et "qui s'en va") moi-même mais ... si les gens aiment ça, pourquoi les contrecarrer? Dans sa fonction en salle, le sommelier est là pour conseiller, orienter, guider. OK. Mais dans nos activités de blogueurs, cessons de jouer à l'ayatollah du bon goût (le nôtre, évidemment). C'est juste un avis.

Emmanuel Delmas 28/06/2015 20:21

Alors amusons nous bien !! ;-)

Jean Pierre Lagneau 27/06/2015 12:50

J'ai envie d'ajouter un "client" à cette table: le pain, et éventuellement le beurre
Je me souviens en effet de conférences de l'œnologue mythique Jacques Puisais traitant de l'accord des fromages et des vins. Il nous démontrait avec sa légendaire gourmandise comment passer d'un vin à un autre, en jouant sur la quantité de pain et de beurre par rapport au fromage. En général, l'accord se faisait en effet sur du blanc. Néanmoins je garde un souvenir ému d'un chèvre mi-affiné sur du Savigny-les-Beaune jeune. Jacques Puisais jouait avec tous les paramètres comme un acrobate du goût et c'était fascinant de le suivre. Surprenant aussi parfois! Donc au-delà des principes de base sur les accords, j'aimerais suggérer de jouer. C'est le meilleur apprentissage possible.

Emmanuel Delmas 22/05/2015 10:21

En fait Luc, il y a des évidences, et que le vin rouge ne fonctionne pas avec le fromage en est une. Et notre rôle pour le bonheur des gens est de leur relayer afin qu'ils aient enfin accès au plaisir. Quand tu écris 'si ils aiment ça', ce n'est certainement pas qu''ils aiment ça', juste qu'ils ne savent pas. Pire, on peut leur expliquer et leur conseiller, mais non, ils préfèrent camper sur leur position, rester sur leurs certitudes en refusant ne serait-ce d'essayer. La peur d'avoir tort, de changer leurs habitudes. L'évidence leur saute systématiquement à la gueule quand on leur fait déguster dans les verres opaques. Evidemment qu'à l'aveugle ils s'orientent comme tout le monde sur le vin blanc (sans qu'ils le sachent). Question de bon goût, comme quoi...! ,-) En revanche quand tu dévoiles le vin blanc, là ils deviennent pâles, ils se ferment et se renfrognent et te lancent 'oui mais j'aime bien avec le vin rouge'. Là, on ne se pose même plus à ce stade si ils sont c... ou si ils le font exprès ,-)

Stéphane Couturier 22/05/2015 10:03

Je pense que ça vient du fait qu'ils avaient pas envie de passer pour des pochtrons en ouvrant une autre quille émoticône wink Sinon pour les souvenirs avec mon grand-père des moissons, on coupait toujours le vin avec de l'eau bien fraîche et c'était franchement mieux que de boire juste de l'eau. On a de la matière en bouche et ça coupe bien la soif

Emmanuel Delmas 22/05/2015 10:21

J'aime bien ta réflexion Stéphane !

ABDALLAH Dhoiharia 22/05/2015 07:37

J'aime bien la partie fromage...*.*

ABDALLAH Dhoiharia 22/05/2015 07:35

J'aime bien la partie fromage...*.*

Château Carbonnieux 21/05/2015 12:20

A Carbonnieux nous animons depuis 1 an des ateliers de dégustation vins et fromages... et les résultats sont flagrants : à l'unanimité les gens préfèrent certains fromages avec le blanc et disent qu'ils ne reviendront pas au rouge... les pâtes pressées, les chèvres, les brebis.... c'est très intéressant

jp 20/05/2015 08:48

c'est beaucoup trop simplifié ce texte, d'une part le vin rouge et le fromage c'est une histoire bien plus ancienne que le microcosme français, c'est même plus ancien que la sédentarisation au proche orient, d'autre part à la campagne on consommait autrefois énormément de fromage frais sur du pain, souvent avec de l'oignon et du gros sel, et y a pas à dire un rouge rafraichi dans un seau d'eau ça marche bien avec. Ensuite c'est faux il y a beaucoup de blancs charpentés qui ont toujours été bus avec des super fromages affinés, les Xeres avec le stilton ou (comme ici) avec les manchego, les vin jaunes avec le comté etc. C'est une histoire compliquée que la rencontre du fromage et du vin, sans oublier le 3éme, le pain et le 4éme : le sel

Christian Gaudel 19/05/2015 20:34

Je préfère les vins blancs sur la majorité des fromages!!

Joanna Cossinet 19/05/2015 20:32

On se couchera moins bête ce soir !!!! Merci pour cette culture émoticône wink

JP Renard 19/05/2015 18:21

A relier au fait que sur les Camemberts, rien ne peut surpasser un vieux Crémant. ...

JP Renard 19/05/2015 18:21

A relier au fait que rien ne surpasse un vieux Cremant sur un Camembert...

JP Renard 19/05/2015 18:19

A relier au fait que sur les Camemberts, rien ne peut surpasser un vieux Crémant. ...

Emmanuel Delmas 19/05/2015 18:21

Un cidre...;-)

Bernieshoot 19/05/2015 07:54

Les paysans avaient besoin d'énergie et de se désaltérer j’ai toujours entendu qu’ils partaient aux camps avec vin et nourriture qui tienne au corps comme le fromage.
Vin blanc et fromage des tests s'imposent

Emmanuel Delmas 19/05/2015 08:02

Le vin blanc est LE compagnon du fromage. Nous sommes bien d'accord sur nos chers paysans, Bernie ! ,-)

Foulques Aulagnon 19/05/2015 00:32

Il faudra en parler autour d'un bon plateau de fromages avec de bons blancs !

Emmanuel Delmas 19/05/2015 07:54

En Alsace donc ! Autour d'un bon Munster et d'un Gewurztraminer alors !

Foulques Aulagnon 19/05/2015 00:17

j'ai toujours entendu dire que le rouge est apparu officiellement après 1907 sur le fromage, suite aux révoltes des vins du midi.

Emmanuel Delmas 19/05/2015 00:28

Ah! Pas eu vent de cela, mais à creuser, en effet, ça peut être une bonne piste !