POURQUOI LE TANIN RAPE ?

Publié le par Emmanuel Delmas

POURQUOI LE TANIN RAPE ?

 

Pourquoi le tanin râpe t'il ?

 

 

Le terme 'tannique' ou tanin, n'a plus vraiment de secret pour celles et ceux ayant lu les deux articles précédents sur le sujet, ici et . D'où viennent-ils, pourquoi y en a t'il dans les vins rouges et pas les vins blancs ? Le problème réglé, voici une autre question importante, à quoi serait dû le fait que le 'tanin' râpe ? 

 

 

Bien souvent lorsqu'un vin est richement doté en tanin, le mot qui revient le plus fréquemment dans la bouche des personnes non initiées, est d'utiliser le terme 'râpeux'. Oh ! Ce vin est râpeux! A lui tout seul, ce terme parle de lui-même. Le vin râpe, donne une impression de sécheresse, resserre les muqueuses. Il râpe, voilà ! 

POURQUOI LE TANIN RAPE ?

Alors, justement pourquoi le tanin râpe ? 

 

Le tanin renferme donc des polyphénoles. Or, à la dégustation, ceux-ci ont une propriété notamment, celle de cesser toute lubrification. Ainsi, au passage du tanin, dans la bouche, vous ne salivez plus. C'est ainsi que naît cette sensation de sécheresse, le vin semble râpeux. Bien entendu, le tanin n'est pas identique d'un vin à l'autre, le tout dépendant de l'implication du travail du vigneron dans sa vigne,  de sa méthode d'élaboration (grappes entières ou éraflées, le temps de macération, d'élevage en fûts, leur origine ou leur chauffe...), et bien évidemment, en tout premier lieu, de l'état de maturité des baies.

D’un point de vue chimique et physiologique, l’astringence est
due au tannage des protéines salivaires par des tannins
polyphénoliques : ils entraînent leur précipitation et la perte du
pouvoir lubrifiant de la salive, d’où un dessèchement des
muqueuses buccales.

Agricultures et territoires

L'importance de la salive dans la dégustation

 

A la dégustation, le vin se mâche. C'est à dire, que vous le gardez un certain temps en bouche, et liez votre salive avec lui. Toutes les composantes du vin notamment les molécules, qui ne sont pas toutes olfactives ou gustatives, vont le devenir au contact de la salive. Ces molécules vont du coup, devenir à la fois en partie aromatique et gustative, puisque celles-ci vont se disperser grâce à la salive dans toute la bouche, les joues. Les sensations perçues sont bien évidemment décuplées, sans parler de la persistance. Les tanins sont ainsi davantage perçus pourrions nous croire. (Pour plus de précisions, je vous dirige vers mon livre 'VINS-Leçons de dégustation', éd. la Martinière).

Cependant, le fait de saliver offre l'avantage de rendre les tanins moins fermes, ou serrés. 

POURQUOI LE TANIN RAPE ?

 

Cette sensation de dureté, apportée par cette cessation de salivation (dû aux polyphénols) ne pose aucun problème dès lors que ceux-ci proviennent d'une vendange saine. L'énergie du vin, déployée par sa minéralité, et ses aciditités, permettent à la sensation 'râpeuse', de n'être qu'un lointain souvenir. En effet, les tanins apportent à ce moment-là une forme de caractère, d'autorité, de poigne (sans oublier les amers) au vin, qui ne pose aucun problème, bien au contraire. 

Les acidités prenant de suite le relais, et soutenant de beaux tanins, et assurant ainsi une bonne salivation. La persistance n'en est souvent que plus longue. 

POURQUOI LE TANIN RAPE ?

CONCLUSION

 

 

 

En conclusion, si le tanin 'râpe', il le doit à ses polyphénols qui stoppent la salivation. Du coup, le vin se resserre, durcit. Les acidités prennent le relais et accompagnent cette sensation, qui dans la fin de bouche se complètent. Néanmoins, plus le vin sera acide, plus cette perception tannique sera accrue.

 

A l'inverse, la richesse en alcool/sucres aura tendance à fondre davantage les tanins. Exemple en est avec les vins sud rhodaniens issus du cépage grenache, par exemple. Le tanin apportant une forme de poigne, la persistance (acidités, minéralité, sucres…) l'élégance par la longueur en bouche. 

L'ensemble du coup offrant davantage de caractère. Evidemment, ce tanin aura besoin de temps afin qu'il se fonde puis se patine avec le temps...mais ça, c'est déjà une toute autre histoire...

 

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www.prodegustation.com

 
 

 

Emmanuel Delmas

       

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AZZARA Benjamin 16/02/2015 08:05

http://www.vitisphere.com/dossier-51074-Tanins-du-vin-des-interactions-avec-les-proteines-de-la-salive-a-la-sensation-dastringence.html

Bonjour
Voici un début d'article qui nous ammène à lire sa thèse. L'ayant rencontré cet homme nous donne envie d'en savoir plus sur nos réactions lors de la dégustation.

Cordialement

Emmanuel Delmas 16/02/2015 10:12

Merci Benjamin pour ce lien. Le vin se 'mâche' alors que tant de gens le grume. Et on ne se rend pas compte de l'importance de la salive pour la bonne perception des sensations...alors oui, salive, tanins et autres acidités jouent un rôle central dans la persistance du vin, et donc également, du tanin.

Best paper writing service review 30/11/2014 03:29

This grape is very much good indeed! I love such vine a lot

Jean Pierre Lagneau 31/10/2014 09:59

Merci pour cet article très documenté et tout à fait pertinent.
Pourtant j'observe que ce n'est pas aussi simple. En effet, la sensation induite ne dépend pas seulement d'un contexte chimique, mais aussi de la séquence dans laquelle interviennent .les différents facteurs Je m'explique: c'est un peu comme les couleurs d'un tableau. Le même vert par exemple sera ressenti différemment s'il est vu après ou à côté d'un jaune ou d'un bleu. Nous percevons par comparaison permanente et non pas de façon statique. C'est là qu'intervient le prisme du verre, qui apporte soit de la confusion, soit de la fluidité dans les sensations. Seul un verre capable d'assembler les éléments sensoriels en harmonie et dans le bon séquençage permettra de saisir l'effet réel des tanins. Dans le cas contraire, le dégustateur sera victime de l'incohérence du verre...

Emmanuel Delmas 31/10/2014 10:15

Nous sommes bien d 'accord là-dessus, JP. L'importance de l'ordre de la dégustation notamment, de la sensibilité du moment, et du dégustateur.
Le tout 1er vin se déguste souvent très mal. Plus on avance dans la dégustation des vins rouges plus les vins paraissent durs, à cause de la saturation progressive de la bouche.
Si on recommence la dégustation dans l'autre sens, on remarque que les premiers vins de la première série paraissent autrement plus durs que lorsqu'ils furent dégustés en premier, en comparaison des derniers de cette même série...

Regis Chaigne 31/10/2014 09:20

Un bon vigneron repasse les tanins au fer pour les lisser. Fastidieux mais indispensable.

jean Noel 30/10/2014 13:25

Un très bel article ! Je me posais d'ailleurs souvent cette question. Je mâche depuis peu et c'est vrai que si la perception est bien plus efficace les tanins semblent moins prégnants.