D'OU VIENT LE TANIN ?

Publié le par Emmanuel Delmas

Le tanin

Le tanin

Une des questions les plus usuelles, notamment lorsque j'anime des dégustations portant sur les vins rouges: "D'où vient le tanin"? Je tente d'y répondre simplement, dans la mesure où le tanin reste l'apanage des vins rouges. Néanmoins, les tanins se retrouvent également dans divers végétaux, feuilles, écorces, et thés. Mais restons-en aux raisins et au vin.

 

 

 

LE CEPAGE

 

Au départ, tout le monde le sait, le vin est élaboré à base de raisin(s). Ce raisin est appelé 'cépage' dès lors qu'il est destiné à l'élaboration du vin. Un cépage est donc une variété de raisin. Il en existe plusieurs centaines à travers la France et plusieurs milliers à travers le monde. Chaque cépage apporte sa signature, aussi bien aromatique que gustative. Mais aussi chaque cépage a une peau plus ou moins épaisse, une forme différente...

De belles grappes de raisin en Bordelais (Saint Emilion, Château Fonroque)

De belles grappes de raisin en Bordelais (Saint Emilion, Château Fonroque)

OU SE LOCALISE LE TANIN DANS LE RAISIN ?

 

Le tanin présent dans les vins rouges provient en grande partie du raisin lui-même. Mais alors, d'où vient-il plus précisément ? A cette question posée, nombre de personnes me répondent 'sur la peau!'. Ce n'est pas faux, mais pas entièrement vrai. Si une partie des tanins se trouve sur la peau, une autre se concentre dans les pépins des raisins. En effet, là se trouve une matière oléagineuse, huileuse, renfermant des polyphénols. 

 

 

LA PEAU 

 

La peau, plus ou moins épaisse de chaque cépage a la faculté de capter des éléments, et des levures...Pour être plus précis, nous devrions parler de la pruine, cette légère matière cireuse de la peau. Ces levures deviennent essentielles, facilitant le départ en fermentation du moût, par l'apport de levures dites 'indigènes' ou 'endogènes', propres au raisin donc.

En même temps, les tanins se trouvent dans la peau de ces mêmes raisins.  Vous le constaterez aisément à la dégustation d'une grappe de raisin. D'ailleurs, ces tanins sont aisément identifiables, le raisin dédié au vin étant davantage dur, austère, 'tannique' que le raisin de table. Astringent étant le terme qui revient le plus souvent. (astringent= acidités+tanins)

 

LES PEPINS

 

Les pépins renferment une matière dite oléagineuse, d'aspect huileuse que l'on nomme 'polyphénols'. D'ailleurs, vous le constaterez là encore en croquant un pépin de raisin, une sensation qui resserre vos muqueuses apparaîtra, et qui asséchera quelque peu votre bouche. Bienvenue aux tanins!

 

LA RAFLE

 

Elle est le squelette du raisin. La partie verte, végétale. Parfois, dans le cas des vendanges entières, les grappes ne sont pas 'éraflées', c'est à dire qu'elles sont laissées telle quelles. Ainsi, la fermentation se fait avec la rafle. Sur celle-ci se trouvent donc également des tanins.

La rafle d'une partie de la grappe d'un raisin.

La rafle d'une partie de la grappe d'un raisin.

Dans leur jeunesse, les vins révèlent des tanins souvent fermes, durs. Avec le temps ceux-ci s'offrent davantage fondus, et dans leur sillage, le vin se patine en douceur...

Dans ce cas, notons que ce sont souvent sur de grands terroirs que cette manière de procéder est appliquée. Les tanins et le profil des vins se révèlent davantage fermes, voire austères dans leur prime jeunesse, mais dans le temps, les vins gagnent en définition, et en relief.  

La contrepartie, étant bien évidemment que les rafles soient bien mûres. On remarquera que celles-ci sont souvent noires, fines, le tout étant d'éviter absolument le moindre risque de verdeur. Ce pourquoi les baies récoltées et propulsées ainsi évoluent sur des terroirs privilégiés permettant une pleine maturité de la grappe entière. 

Ces vins résultant des grappes entières apportent forcément des profils plus durs, fermes, davantage nourris, plus profonds, tanniques. Il leur faudra néanmoins du temps afin que les vins se fondent. Tous les terroirs, et tous les vins ne sont pas capables de supporter une telle méthode de travail.

 

TANIN OU TANNIN ?

 

Petite parenthèse sur l'orthographe du mot, tanin, les deux orthographes étant acceptés, avec un seul "n" ou deux "n".

Les fûts surtout neufs apportent des tanins, eux aussi...

Les fûts surtout neufs apportent des tanins, eux aussi...

LE TANIN DU BOIS

 

Le tanin ne se trouve pas uniquement dans le raisin. Par exemple, celui-ci est également présent dans le thé, le bois et les écorces. Ceux parmi vous ayant l'habitude de déguster du thé ont pris l'habitude de le ressentir. Apportant cette sensation austère, dure, et parfois amère.

 

Mais comme vous le savez sans doute, beaucoup de vins, qu'ils soient blancs ou rouges, parfois effervescents, liquoreux ou rosés, sont élevés et séjournent donc un certain laps de temps dans des fûts de chêne. Ces derniers sont plus ou moins riches en tanins, le bois en refermant. 

Plus le fût sera jeune et plus le tanin sera appuyé. Tout cela dépendant de la qualité du bois, de sa provenance mais aussi de sa chauffe, et bien évidemment de sa jeunesse, de son âge. Bien souvent, les tanins des fûts de plus de 2 ans restent fort limités.

Le tanin du fût de chêne dépendra de la qualité intrinsèque du chêne, de sa provenance, de sa chauffe mais aussi de son état. Neuf, le tonneau offre des tanins davantage appuyés.

Les fûts ayant déjà accueilli plusieurs vins sont forcément moins richement dotés en tanins, à l'inverse des fûts neufs, qui, au contraire sont riches en tanins. La sensation perçue à la dégustation accompagne souvent les notes 'boisées', 'toastées', 'grillées' ou 'vanillées', 'briochées', 'torréfiées' selon la provenance et l'âge et la chauffe du fût. Une sensation à la fois tannique, et/ou amère accompagne la signature de l'élevage. Il ne faut donc pas négliger cet apport de tanins chez certains vins, surtout ceux profitant d'un élevage long en fût neuf. 

 

 

CONCLUSION

Le raisin et le tanin

Le raisin et le tanin

 

 

Le tanin se trouve présent à la fois dans la peau des raisins, mais aussi dans ses pépins. Sa rafle n'est pas à exclure, non plus.Tout dépendant également du cépage, certains révélant une richesse en tanins plus évidente que d'autres. Néanmoins, le fût de chêne, notamment s'il est très jeune, renferme des tanins qui peuvent être aisément ressenties à la dégustation. Déjà, à l'oeil, il est aisé de constater que plus le vin rouge est foncé, plus le vin est tannique. Le tannin apportant de la couleur (grâce à ses anthocyanes). Plus le vin sera clair moins il sera tannique. Logique...

 

Ainsi, retrouver du tanin dans les vins n'étonnera donc personne...mais au fait...pourquoi y a t il du tanin dans les vins rouges mais pas dans les vins blancs ? A suivre donc...!

 

 

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Vinotrip 03/02/2015 13:51

On en apprend toujours beaucoup avec vos articles. Merci !

Emmanuel Delmas 03/02/2015 14:44

Merci beaucoup !

NicoJ 27/01/2014 11:27

Qu'entendez-vous par astringent = acidité + tanins???
L'astringence est exactement ce que vous définissez dans le paragraphe "pépins".
Je me permets de préciser qu'il faut dissocier les saveurs : acide, amer, sucré, salé, umami (et même réglisse dans une certaine mesure), de l'astringence qui n'est pas une saveur mais une réaction physico-chimique, particulièrement générée par les tanins justement. Certains acides donnent de l'astringence, mais c'est un effet supplémentaire à l'acidité si je puis dire.

Emmanuel Delmas 02/06/2014 17:43

Merci Romain pour ce complément d'informations!

Emmanuel Delmas 27/01/2014 13:07

J'entendais juste à appuyer le fait que les tanins couplés aux acidités offre une sensation d'astringence accrue. D'ailleurs, je remarque souvent que nombre de personnes dégustant des vins de Bourgogne trouvent beaucoup d'astringence, alors que les tanins restent davantage discrets. Les acidités semblent leur poser quelques problèmes ,-)
Tanins et acidités appuient cette sensation d'astringence. Nous ne parlons pas des tanins secs, émanant entre autres d'une vendange peu mûre, ou autres problèmes de bretanomycès.

Mike 25/01/2014 12:56

"Le tannin apportant de la couleur (grâce à ses anthocyanes)". ??? Que veux tu dire par là. Les anthocyanes révèlent les couleurs et protègent. Comment apportent-ils de la couleur ? Lesquelles ? Merci.

Romain 02/06/2014 08:54

On dira plutôt que les tanins s'associent aux anthocyanes (+/- concentrees suivant le cepage et l'extraction et instables dans le temps) afin de stabiliser la couleur. D'ailleurs certains vignerons utilisent des tanins industriels spécifiques pour améliorer la stabilité de la couleur des vins issus de cépages pauvres en polyphenols (ex pinot noir)

Emmanuel Delmas 27/01/2014 13:08

Tu as raison Laurent, certains cépages sont de parfaits contre-exemples...mais les acidités jouent aussi un rôle concernant la sensation tannique, ou d'astringence.

laurentg 27/01/2014 11:22

La barbera, sombre acide et peu tannique, est peut-être un contre-exemple, mon cher Emmanuel !

Emmanuel Delmas 25/01/2014 15:24

Disons que plus la couleur d'un vin est foncée, plus le vin est riche en tanins. Exemple avec les Madiran & Cahors, notamment...

Mike 25/01/2014 12:52

Le tannin apportant de la couleur (grâce à ses anthocyanes) ??? Que veux tu dire ? Les matières colorantes apportent la couleur. Les anthocyanes ont une action protectrice et colorante. Merci.

Philippe Grussenmeyer 24/01/2014 20:19

sympa ton article ! (si déjà tu donnes des leçons d'orthographe: essaye de mettre d'accorder correctement les orthographes sinon excellente initiative car je me posais la question pensant effectivement que les deux orthographes étaient acceptées...ce que tu viens confirmer.

Vente vin Bourgogne 24/01/2014 15:56

Très bel article. Souvent en dégustation vient la question : qu'est ce que le tanin...au sens physique du terme

vin Bourgogne 25/01/2014 15:03

C'était plus sur la substance physique : qu'est ce c'est concrètement comme matière. Mais entièrement d'accord pour s’intéresser plus et discuter sur les conséquences physiques et tactiles que cela amène sur le vin et sa dégustation.

Emmanuel Delmas 24/01/2014 19:56

C'est surtout en terme de ressentis qu'il est important de bien leur expliquer. Je suis bien d'accord. Est-ce bien dans ce sens là que vous disiez 'physique' ?

Bulles Mousses Tanin 24/01/2014 14:07

Excellent article ! Merci.

Antoine Mantzer 24/01/2014 10:51

Déjà bu des blancs avec une certaine impression de tanins, et même certains, agréablement fondu.

Emmanuel Delmas 24/01/2014 19:57

J'ai dégusté il y a quelque temps un étonnant pinot noir en vin blanc de la région de Villany en Hongrie. Un peu déroutant mais non moins délicieux.

Philippe MARGOT 24/01/2014 08:58

Excellent article dans une nouvelle présentation vraiment parfaite - Bravo Emmanuel !

Emmanuel Delmas 24/01/2014 11:12

Merci Philippe ! En effet OverBlog a migré récemment une partie des blogs dont le mien. Il y a pas mal de retouches à faire à la main au niveau de tous les anciens articles. Il m'en reste 700 encore à faire....-)

Champagne Malard 24/01/2014 08:45

Très bel article !

Michel Adagio 24/01/2014 01:52

Excellent article, comme d'habitude ai-je envie de dire!