23ème article, 5 ème ligne

C'est avec un plaisir non dissimulé que je réponds au jeu de nombre de bloggeurs culinaires.

En effet, à l'instigation d'un d'entre eux, ou elles, l'idée est de commenter la 5è ligne du 23 è article édité.

Merci donc à Emmanuel, mon cher ami fromager, de m'avoir invité à cette facétie.

Jeu inattendu et amusant, allons donc...joueur que je suis, je m'y prête avec délectation.

Surfant, cherchant, trifouillant, me voici venu sur ce billet édité le 25 Août. Titre évocateur, pour un amoureux du cacao.

ACCORD METS ET VINS: VINS ET CHOCOLAT

La 5è ligne est repérée, la voici...

"Son goût est si prononcé, puissant et concentré, qu'il est souvent bien difficile de le marier à un vin rouge, encore plus avec un vin blanc."

Afin de commenter cette phrase, effectivement, le cacao est excessivement puissant en termde de goût, certes, moins destructeur que le café...toutefois, j'ai voulu souligné le fait que le vin rouge ou blanc sec avait bien souvent du mal à imposer sa carrure face à une telle gourmandise.

Que puis-je dévoiler de plus ?

Que le temps passe vite...j'ai l'impression d'avoir émis ce billet la semaine dernière.

Je me permets donc de passer la main à "saveurs sucrées salées", fidèle lecteur, et hédoniste, accompagné toutefois, de Aude, férue de confitures, entre autres spécialités culinaires

Vineusement,

Emmanuel DELMAS

VOTRE CHEF A DOMICILE

J'ai fait la connaissance de Jessie DARDAR, et de Maud BROCHOT, voici quelques mois.

J'ai eu vent de leur réputation par une connaissance, et j'ai ainsi pu visiter leur site internet afin de leur solliciter un rendez-vous. Etant sommelier, il m'était apparu judicieux, pour ne pas dire primordial de m'associer à un chef à domicile.

En vertu de mon expérience, et de mon positionnement, je me devais d'être très pointilleux, quant au choix de ce chef.

Jessie a travaillé pour Loiseau, Troigros, et Gagnaire, soit 3 illustres chefs de notre pays. Américain, il a pour lui cette extrême curiosité, et ouverture d'esprit, qui lui ont permis d'accepter d'apprendre, afin de parfaire encore plus son don.

La cuisine qu'il pratique, n'est pas une cuisine ordinaire, on ne s'improvise pas chef, qui plus est à domicile comme cela, d'un claquement de doigt. Jessie est terriblement exigeant envers lui-même, et cette passion qui l'anime lui permet de proposer des plats à forte personnalité, et à consonnances diverses.

Sa cuisine, est recherchée, pointue, technique, mais Jessie sait passer ses messages, à travers ses plats.

Maud BROCHOT, de son côté, tient les rênes de l'entreprise, elle a officié dans un très grand distributeur alimentaire, son MBA en poche, elle a en effet pu se lancer dans les achats, le marketing, sa rencontre avec Jessie a tout changé. Rien ne lui échappe, le cerveau en perpétuelle ébullition lui permet de trouver sans cesse des idées novatrices, et grâce à la conjugaison de ces 2 talents, l'entreprise VOTRE CHEF A DOMICILE, se dégage du lot, par sa superbe qualité.

C'est pourquoi, j'ai, et nous avons décidé, de créer un partenariat, afin d'associer nos talents...ainsi, Votre chef à domicile, et le sommelier-consultant que je suis, formons un duo décisif dans le secteur des services aux clients.

Voici les menus qu'ils proposent, je suis entrain de travailler sur des dégustations, vins et mets. Je ferai le point ici, une fois que cela sera finalisé.

Menus de saison 

Menu Découverte

à partir de 8 personnes

Entrée (au choix)

Terrine de lapin au foie gras

Mousse de crabe, concombres, avocat et coriandre fraîche

Petite Tarte de légumes aux épices et beurre au sauternes et curcuma

 Plat principal (au choix)

Cabillaud aux artichauts, pistache et parmesan, jus de sauge à l’ail

Filet de bar en croûte de noisettes et romarin, ragoût de légumes et tomates confites

Blanc de poulet fermier, champignons shitakes, chips de pommes de terre

Dessert (au choix)

Bananes caramélisées, mousse au chocolat blanc, glace au poivre sechouan

Ganache au chocolat, consommé de betterave rouge, petite crème au chocolat, sorbet betterave

Salade de fruits du marché et son sorbet maison

Emmanuel DELMAS

www.degustationvins.com

MARBRE DE FOIE GRAS DE CANARD CONFIT AU COQUELICOT ET MARMELADE DE CERISES

Ce soir, un couple américain, voulait se faire plaisir, tout en restant sobre. Leur exigence était de rester sur le même vin durant tout le repas.

Mon rôle de sommelier, étant bien entendu de répondre à leur "problématique". C'est ce qui fait tout l'intérêt de mon travail, si passionnant.

Le foie gras est un mets si délicat d'opulence, toutefois, doucereux à souhait, il se marie si bien avec un vin moelleux, onctueux et gras. Idéal avec un vin de Sauternes, du Layon, ou une vendange tardive alsacienne.

=======================                             UN DE MES POINTS DE VUE

Toutefois, comme  je le souligne très souvent, je pense, et cela n'est qu'un avis n'engageant que moi, que le foie gras n'a rien à faire en début de repas. Il devrait lancer le dessert, une fois dégusté le fromage.

D'ailleurs, je tiens à vous rappeller que le foie était pris avant le dessert par les grands gastronomes du début du siècle. Ainsi, le Sauternes, (pour ne citer que lui), sera le compagnon idéal, et, qui plus est, on pourra monter en gamme sur le plat suivant, en l'occurence le dessert.

Voici pour le chapitre "un de mes points de vue" concernant le foie gras.

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Revenons, si vous le voulez bien à mes clients du soir. Trouver un vin alliant suavité, volume, et élégance, pouvant à la foie supporter l'onctuosité du foie gras, et son accompagnement, tout en sachant rester discret sur le poisson.

Un vin rouge ? Il faudrait, sur le foie gras, un vin profond, concentré, et expressif, qui, à coup sûr casserait l'expression du plat suivant.

Un vin moelleux ? Interessant sur le foie gras, cela semble une évidence, mais ce vin est à consacrer à la fin d'un diner. Les papilles seraient mises à rude épreuve, et ne répondront qu'à moitié à l'appel du mets suivant. Trop risqué, et surtout incohérent.

Un vin blanc, choix plus judicieux.

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Bergerac sec 1999 "Moulin des Dames" Famille De Conti.

Nous avons sur notre carte un vin parfait, justement avec cette configuration de plats. Un vin blanc du Sud ouest. Un Bergerac sec. La famille De Conti, vinifie un vin blanc merveilleux de persistance, élevé en fût de chêne. Très gras, il offre un volume impressionnant, une bouche très ronde, et des arômes vanillées, et de fruits exotiques bien mûrs.

Le millésime 1999, à maturité offre malgré tout une belle fraicheur, permettant au vin de finir sur une note élégante.

Ainsi, sur le foie gras, il saura se montrer charismatique, opulent, tout en mettant le foie gras en avant.

D'autant plus que sa couleur, est d'un jaune doré merveilleux, rassurant à l'oeil, il comble à coup sûr les clients.

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Quant au poisson, il en sera ravi. Ce vin sait se montrer discret, se glisser sous le plat, afin de le rehausser. La finale vanillée, porlonge le plaisir. L'échange est surprenant.

Voici tout trouvé, un vin polyvalent, étonnant, et original.

L'architecture de ce vin est taillé pour le foie gras, et sait se montrer approchable avec un poisson, et je n'en prive pas mes clients du restaurant.

Emmanuel DELMAS