Confidentiel, plein de personnalité, savoureux et gouteux, il reste cependant un mets qui peut rebuter. Mais la moindre opportunité devient une chance unique, de constater par soi-même, l'extraordinaire finesse de ce mets si raffiné et rare.Eclairage sur cet accord.
Le caviar
Différentes sortes de caviar existent. Issus d'oeufs d'esturgeon, tels le sevruga, l'osciètre et le beluga. La mer Caspienne et la mer Noire abritent les fameux esturgeons.
Le caviar a un goût fort prononcé, iodé, certes, mais une rare persistance en bouche. L'amertume, se calque aux notes salines, à d'autres parfois plus doucereuses. Cela apporte à ce mets, un réel raffinement, et un grand ravissement pour les papilles.
Déguster du caviar, c'est ouvrir les portes de sensations merveilleuses, et aussi particulières. Ainsi, les oeufs d'esturgeon, ne sont pas appréciés par tout le monde.
LA VODKA ?
Il est de notoriété d'accompagner le caviar, en règle générale avec une vodka. Afin de faire preuve d'une certaine ouverture d'esprit, je vais oser dévoiler quelques marques de vodka, qui semblent apprécier la compagnie du caviar, ou plutôt, les vodka que sa majesté le caviar accepte à sa table.
Evitons, même si je l'apprécie énormément la marque au bison, très arômatique, mieux vaut privilégier une vodka dite pure, ou sèche.
Ainsi, la Stolichnaya, russe, elle a un grain d'une grande pureté, elle saura s'effacer au profit du caviar.
La wiborowa, polonaise, a la réputation de se montrer plus épicée, complexe.
Mais, il existe en France, distillée à Cognac, une Vodka, devenant réputée d'ailleurs pour sa grande pureté, qui peut se targuer de mettre en valeur et accompagner le caviar: la Grey Goose.
A noter, depuis quelques mois, l'apparition d'une nouvelle Vodka suisse, Xellent, dont je serai amené à vous parler un peu plus tard.
Il existe bien d'autres vodkas, mais je ne désire pas non plus m'attarder sur le sujet, je dois vous l'avouer.
ET LE CHAMPAGNE ?
Alors que la vodka aura tendance à anesthésier les papilles, le Champagne au contraire, saura les titiller, les mettre en exergue, afin de les préparer à recevoir le raz de marée de saveurs que la caviar leur proposera.
Ll'idée est de proposer un Champagne vineux, gras, et complexe. Où la bulle n'est présente que pour accompagner un vin, tout de gras vétu.
En somme, un flacon offrant de l'opulence, des notes briochées, et toastées, des pointes acidulées afin d'équilibrer le Champagne, et des bulles fines, et élégantes.
Jacquesson, S de Salon, Krug, Pol Roger, Bollinger pour ne citer qu'eux. De grands seigneurs parmi quelques autres.
A Vin de Champagne, Caviar de Seigneur, finesse, élégance, exclusivité le caviar de Béluga saura prendre sous son aile ces remarquables champagnes.
Accords mets et vins: sommaire
Emmanuel DELMAS
A l'approche des fêtes, et au moment des préparatifs du diner de réveillon, il me semble judicieux d'éditer un petit article concernant l'accord entre le vin et le saumon fumé.
Si le saumon fumé se décline sous plusieurs espèces, et provient de différentes mers, je vais tenter de me montrer le plus approchable possible, en faisant fi des variantes.
Ainsi, le saumon fumé est un mets d'une très grande finesse.
La texture grasse de la chair, sa tendreté, rend ce mets très appréciable des gourmets. Accompagné de son blinis, ou de sa briochine, voire de son pain toasté, le saumon fumé offre réellement un grand plaisir à la dégustation.
Une crême fraiche légère, un trait de jus de citron, parfois quelques herbes, et voici que nos papilles se délectent d'ores et déjà à l'avance, à la simple évocation de cette préparation.
L 'AROME DE FUME DANS LE VIN ?
Cet arôme est décelable parmi quelques vins rouges, surtout. Ainsi, je l'ai récemment rencontré sur une Côte Rôtie 1999, et sur un fort joli vin du Chili, issu du cépage Carmenère, dans la Maipo Valley.
On remarquera qu'en général la structure de ces vins rouges est très dense, avec une certaine matière et du relief.
J'éviterai cependant de proposer ce type de vins avec un saumon fumé, le contraste étant trop saisissant. L'ossature trop opulente de ces vins écrasant la finesse du mets.
QUEL VIN ALORS ?
Instinctivement l'idée est de l'associer à un vin blanc sec.J'acquiesce, à la condition que ce vin ne se montre pas trop typé, rustique, ou trop gras.
Le saumon est un mets fin, cependant sa texture est souvent grasse. Ainsi, j'éviterai l'orientation sur un vin blanc trop gras, pour ne pas alourdir l'échange.
Un vin blanc sec, fruité, et élancé, permettra de rehausser la légèreté du plat. Accompagner le goût fumé, et la sensation légèrement grasse du poisson sera le rôle tenu par le vin.
C'est pourquoi, un cépage sauvignon, sur un terroir riche, tel un Quincy, s'inviterait à la table du saumon fumé.
Un chenin blanc, tout de fruit vêtu, donc encore jeune, et nerveux, soutiendra la comparaison avec élégance: Jasnières, sur un très jeune millésime 2004, rehaussera les saveurs du poisson, de par sa verve.
Un vin blanc sec aromatique et encore jeune, sera un compagnon de choix. Un Muscat d'Alsace, un Mercurey blanc, en Bourgogne, ou un Jurançon sec, tous ces vins, malgré une jolie minéralité, sont, sur de jeunes millésimes des vins mettant en évidence, à la fois le gras de la texture du saumon, et sa finesse.
UN SURPRENANT ACCORD
Certes, un vin de Champagne agrémentera l'accord, il est vrai...orientation est donnée sur un rosé, pour son fruit, et sa fraicheur.
Mais, j'ai bien envie de vous faire part d'un essai assez surprenant.
Hier soir, j'ai dégusté un saumon fumé d'Ecosse, et j'ai osé, car j'avoue être très curieux, le marier avec un vin blanc passerillé. Entendez moelleux.
Un vin particulier, car, issu du cépage chardonnay. Ce vin de pays de l'Ile de Beauté, ne titrait que 11°, et j'avais décidé de le carafer 6 heures à l'avance. L'idée était d'éclipser la matière un peu alccoleuse, qui dominait à l'ouverture. Et le résultat fut très convaincant.
Du fruit, des notes beurrées, et quelques pointes de fruits secs, permettaient un échange très instructif avec ce saumon fumé. Une fort jolie conversation, finalement.
Le carafage a permis au vin de se rendre très conciliant.
CONCLUSION
En somme, un vin blanc sec, et aromatique sera un compagnon de choix. La jeunesse du vin, permettra d'élancer celui-ci, et de prolonger le plaisir de l'accord.
Mettre l'accent sur la fraicheur, du vin permet de l'étirer en longueur. Une légère impression de minéralité offrira une sensation de rondeur, à condition que le vin ne se montre pas lourd. Et cet équilibre, sera régenté justement par son acidité.
D'autres thèmes traités: Le sommaire
Emmanuel DELMAS
Pleurotes : il s'agit de grands champignons se reconnaissant à leur chapeau en forme de cornet. Il en existe 40 espèces.
Bolet, ou cèpe : ce champignon est délicat à trouver; son pied est en forme de poire surmonté d'un chapeau coloré allant du rouge au brun. Une douzaine d'espèces sont recensés.
Truffes : ces champignons poussent sous la terre. ce qui leur permet d'être difficiles à dénicher, d'où leur coût élevé. On utilise des animaux dressés, chiens et cochons plus rarement, pour les déterrer.
Les vins superbes de Bandol, sauvages et giboyeux à souhait desquels le cépage mourvèdre apporte toute sa force et son caractère.
Emmanuel Delmas
3 chardonnays Californiens :
Saintsbury: Chardonnay 2005, Carneros
Nez grillé, minéral, fruit blanc.
Bouche ronde, jolie fraicheur pour un vin assez longiligne malgré une finale marquée par l'élevage.
***
St Supéry 2006 Chardonnay
Bouche longiligne, plus droite, pour une finale ronde.
Meilleur équilibre
***
Clos du Val 2005, Carneros, Chardonnay
Nez brioché, fruits blancs mûrs.
Bouche opulente, finale gourmande, marquée par l'élevage en fûts. Joli vin pour qui apprécie les vins marqués par le fût. Belle précision servie par une jolie fraicheur.
***
